Cassata siciliana: la Ricetta originale illustrata passo passo

Come fare la Cassata siciliana

GIORNO 1

Preparazione basi per la Cassata :

Pan di spagna

Prima di tutto montando con le fruste elettriche per 10 minuti uova, zucchero, sale, buccia di limone grattugiata e vaniglia fino a triplicare di volume. Poi amalgamate farina e fecola setacciate con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Infine versate in una teglia imburrata e infarinata e cuocete in forno ben caldo 180 ° statico ( 160° ventilato) per 35 minuti nella parte media.

Quando è alto e gonfio fate la prova stecchino, sfornate e lasciate intiepidire in teglia 10 minuti poi sformate aiutandovi a staccare le pareti con un coltello. Per vedere i passaggi fotografati guardate l’articolo : Pan di Spagna 

Infine lasciate raffreddare, poi sigillate con una pellicola e riponete in frigo.

Crema di ricotta

prima di tutto strizzatela in un canovaccio pulito e ripetete quest’operazione 2 – 3 volte per averla asciutta! Mi raccomando a questo passaggio. Se la ricotta non è asciutta rischiate di rovinare la cassata, perché se cola acqua non si taglia la fetta!

Infine, quando la ricotta è asciutta, mescolatela con lo zucchero poi frullate tutto con un minipimer per averla liscia e vellutata:

Infine aggiungete le gocce di cioccolato, mescolate e riponete in frigo. Non coprite con pellicola che fa condensa, al massimo con un piatto di carta.

Se non l’avete acquistata già pronta potete realizzare voi stessi la PASTA REALE :

Prima di tutto ponete la l’acqua in una pentola a bordi alti e portatela sul fuoco. Aggiungete lo zucchero precedentemente miscelato con il colorante e lasciatelo sciogliere completamente, mescolando in continuazione fino a quando non vedete le bollicine. togliete dal fuoco e Aggiungete la farina di mandorle, mescolate bene. Versate il composto su un piano di lavoro e raffreddate impastando per 6 – 10 minuti spolverando con un pò di zucchero a velo se vedete che attacca. La pasta reale deve risultare liscia e vellutata. Formate una palla, sigillate in una pellicola per alimenti e fate riposare in frigo (come minimo 3 h prima di utilizzarla)

Bagna

prima di tutto scaldate acqua e zucchero su fuoco 3 minuti finchè non si scioglie completamente, poi fuori dal fuoco trasferite in una ciotola o barattolo e aromatizzate con liquore, conservate in frigo.

GIORNO 2

Assemblare la Cassata siciliana

Prima di tutto, tagliate il pan di spagna in 3 dischi. Il primo vi serve per i bordi, il secondo per il fondo, il terzo per la chiusura. Ogni disco dovrà avere lo spessore di minimo 1 cm

Con gli sfridi che avanzano potete realizzare dei golosi Cake pops 

Dal primo disco di pan di spagna ricavate delle strisce di 5 – 6 cm di larghezza ovvero della stessa misura del bordo della teglia.

Poi ricavate dei trapezi con base larga 6 cm e base piccola 3 cm. A questo punto assottigliate lo spessore dei trapezi dandogli uno spessore di 1/5 cm è più semplice assottigliare i piccoli piuttosto che un intero disco. L’assottigliamento è fondamentale in modo che il bordo della cassata sia sottile ma sopratutto tutto uguale

Stendete la pasta reale ad uno spessore di 1/2 cm e ricavate trapezi uguali al pan di spagna

Poi foderate la teglia con una pellicola per alimenti, che abbia i lembi lunghi che escano fuori dalla teglia ( che vi serviranno per sigillare la cassata).

Poi ponete doppio strato in modo che sia facile da estrarre e aggiungete lungo i bordi i trapezi alternati stretti, uno attaccato all’altro senza spazio. Tagliate eventuali bordi e imprecisioni.

Bordo Facile: per i meno esperti, potete realizzare un bordo unico in pasta reale oppure in pan di spagna, adagiando semplicemente una o due lunghe strisce sui bordi

Dal secondo disco di pan di spagna ricavate un cerchio che abbia la stessa misura del fondo. tagliate con un coltello :

Poi adagiate il fondo al centro della tortiera sistemando i bordi.

Farire la Cassata siciliana

Prima di tutto Pennellate i bordi di pan di spagna e leggermente il fondo con la bagna fredda

Questo passaggio vi permetterà di avare una base compatta.

Non inumidite troppo, toccate con le mani e sistemate bene tutto insieme:

Infine versate la crema di ricotta e gocce di cioccolato ormai fredda e perfettamente compatta all’interno del ripieno lasciando 1 cm di bordo fondamentale per incassare poi il successivo pan di spagna

(Se tirando la crema dal frigo si è creata un pò di umidità tamponate con una carta da cucina la superficie)

Infine adagiate l’ultimo cerchio di pan di spagna, tagliato anche questo su misura.

Deve incassarsi perfettamente all’interno dei bordi!

Mi raccomando, questo passaggio è fondamentale! Altrimenti rischiate che capovolgendo esce fuori la farcitura.

Infine Sigillate perfettamente senza aggiungere bagna. Ricordate che questo ultimo disco, sarà il fondo della cassata e deve essere il più asciutto possibile.

Richiudete con la pellicola laterale e riponete in frigo per almeno 24 h massimo di 3 giorni.

Importantissimo questo passaggio di riposo. La Cassata siciliana deve assestarsi completamente. Le consistenze devono solidificarsi, i profumi mescolarsi insieme.

GIORNO 3

Prima di sformare e tirare fuori la cassata dal frigo per glassarla organizzatevi il lavoro.

Scegliete un piatto o un’alzatina su cui sformare il dolce, che abbia bordi lisci che possiate ripulire dalla glassa che cola.

Una volta sformata su piatto, non potrete trasferirla da altre parti.

Scegliete accuratamente i canditi da utilizzare. Montate la sac a poche con un beccuccio piccolo pronto per le decorazioni in ghiaccia.

Come glassare la Cassata siciliana

Per glassare perfettamente la cassata siciliana ci vuole un attimo di pazienza. E va fatto in più riprese.

Prima di tutto riponete la metà dello zucchero in una ciotola e iniziate a mescolare con 1 cucchiaino di acqua. Dovrete ottenere una glassa morbida che cola dal cucchiaio. che non sia troppo dura, ma nemmeno eccessivamente morbida, aggiungete altre gocce d’acqua per stemperare e raggiungere la consistenza giusta.

Sformate la cassata siciliana sul piatto scelto. Versate la glassa di zucchero sul centro e fatela scivolare sui lati allargandola con un coltello:

Poi pulite i bordi, raccogliete la glassa in eccesso e riponetela nella ciotola.

Infine riponete in frigo la vostra cassata siciliana e aspettate che la glassa si solidifichi almeno 30 minuti. Nel frattempo girate quella che già avete. Versate nuovamente la glassa e ridistribuite tutto sui lati. Ripulite nuovamente.

Riponete la cassata in frigo e lasciatela lì per almeno 2 h.

Trascorso il tempo indicato preparate l’altra metà di glassa questa volta dev’essere molto più densa non deve colare eccessivamente. Versate la metà al centro della cassata in modo che si formi un disco bianco. Riponete in frigo e fate solidificare almeno 2 h

la glassa avanzata potete lasciarla a temperatura ambiente. Basterà un goccio d’acqua e mescolare il tutto per farla tornare  come prima.

Decorare la Cassata siciliana

Decoro originale e creativo : chi volesse cimentarsi nella realizzazione del decoro reticolo in superficie, preparate la ghiaccia mescolando gli ingredienti tutti insieme. Dovrete ottenere un composto denso, bianco e compatta per realizzare i decori plastici. Inserite nella sac a poche con bocchetta 2 mm oppure praticando un taglio a misura e realizzate il reticolo sul disco bianco completamente solido:

Poi aggiungete un pois di ghiaccia su ogni estremità dei rombi del reticolo Riponete in frigo ad asciugare per almeno 3 h.

Decorazione facile: per i meno esperti, potete saltare questo passaggio del reticolo e aggiungere dopo aver glassato i bordi come indicato sotto, direttamente sul disco bianco centrale, la frutta candita. oppure potete formare un decoro più semplice prima dell’aggiunta della frutta.

Ad ogni modo, prima di aggiungere la frutta ( qualunque sia il decoro che abbiate scelto) è necessario rifinire i bordi con la glassa.

Quando la superficie della cassata è asciutta, con l’aiuto di un coltello a punta tonda stuccate e glassate le pareti laterali del dolce con il resto della glassa di zucchero. Non preoccupatevi se cola sui bordi, poi ripulirete tutto.

Riponete in frigo a raffreddare per 3 h circa.

Quando la cassata è completamente asciutta, Tagliate dai bordi laterali del piatto la glassa in eccesso. Ripulite, decorate con la frutta candita, aggiungendo su ogni pezzo dei semplici decori

Ecco pronta la Cassata siciliana 

Questa è la fetta di Cassata siciliana originale dopo il giusto riposo in frigo : perfettamente compatta, integra.

Consigli e Varianti

Per una versione più semplice potete preparare la cassata siciliana con pan di spagna pronto e marzapane verde acquistato in pasticceria, questo renderà più veloce la preparazione

Per intolleranti potete realizzare anche una versione senza glutine, utilizzando farina di riso per la preparazione della base

Se non volete utilizzare il liquore, potete sostituire con una bgana analcolica di solo acqua e zucchero.

Conservazione

Conservare la Cassata siciliana

La Cassata siciliana si conserva in frigo per circa 5 giorni.

Volendo, potete tranquillamente congelarla e scongelarla poi in frigo, avendo cura di