Il Purè di patate è molto più di un contorno : per me è una carezza calda, che rende speciale anche il piatto più semplice. Una crema vellutata che nasce da pochi ingredienti — patate lesse, latte, burro, sale — e se lavorata nel modo giusto, diventa irresistibile. Con i miei segreti verrà liscio, cremoso, senza grumi e dal sapore pieno, di quelli che restano nella memoria!
Il mio legame con il purè di patate affonda nell’infanzia. A casa era il contorno delle sere d’inverno. Ricordo la pentola sul fuoco, mamma — e prima di lei nonna — che schiacciava le patate ancora fumanti e quel gesto lento, quasi rituale, di incorporare il latte poco alla volta. Il purè arrivava in tavola come una nuvola gialla, profumata, e al primo cucchiaio scaldava il petto e scioglieva in bocca.
La storia del purè di patate è legata alla diffusione delle patate in Europa tra il Seicento e il Settecento. Dopo un iniziale scetticismo, questo tubero diventa un alimento fondamentale nelle cucine popolari, soprattutto per la sua capacità di nutrire con poco. È in Francia che la preparazione viene codificata come purée: una crema liscia ottenuta schiacciando le patate, arricchendole con burro in grandi quantità. Il latte arriverà solo in un secondo momento, per regolare la consistenza.
Da lì si diffonde rapidamente in tutta Europa e nel Novecento arriva anche in Italia, dove viene reinterpretato in chiave più leggera: meno burro e più latte. Ed entra ufficialmente nelle cucine domestiche come contorno rassicurante, oggi definito comfort food.
Grazie ai corsi di cucina professionali, ho imparato tutti i trucchi per realizzarlo e oggi condivido con voi la Ricetta perfetta del purè di patate unendo le tecniche degli chef e i consigli di nonna . Vi spiego passo dopo passo: dalla scelta delle patate , alla lavorazione corretta per evitare l’effetto colloso per ottenerlo soffice e morbido al punto giusto come l’originale, come potete vedere dal mio video!
Per me resta un classico intramontabile ideale accanto a secondi di carne, pesce, uova, formaggi. In fondo all’articolo trovate tanti suggerimenti come abbinarlo. Sia per pasti quotidiani, sia per le occasioni più importanti come alternativa a Patate al forno, le Chips di patate e le Patate duchessa .
Ricetta Purè di patate
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 15 minuti | 30 minuti | 45 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Francese | 88 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 4 persone |
|---|
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Come fare il purè di patate
Prima di tutto, lavate le patate, se sono molto grandi dividetele a metà o in 3 parti, in modo che cuociano uniformemente. Poi inseritele in una pentola capiente con acqua fredda e mezzo cucchiaino di sale grosso :
Poi fate bollire con coperchio per circa 20 minuti, il tempo che diventano morbide e possiate infilarci dentro un coltello senza difficoltà.
A questo punto scolate le patate aspettate qualche minuto e sbucciatele accuratamente con un coltello, eliminando anche eventuali puntini neri. E’ importante pelare a parte, per avere un purè di patate liscio, giallo e privo di impurità.
Infine, passate le patate lesse in in passaverdure a grana medio – fine per 2 volte.
Questo trucco del doppio passaggio vi garantirà una polpa di patate lessate molto soffice e già parzialmente priva di grumi, vi consiglio inoltre di fare quest’operazione con il passaverdure che è molto più accurato dello schiaccia patate.
Come vedete, al termine dell’operazione avrete ottenuto una polpa fine:
A questo punto inserite le patate lessate e schiacciate in una pentola ( dove andrete poi a lavorare tutto il purè) e ponete su fuoco bassissimo per asciugare meglio la polpa.
Questa operazione vi consentirà una base asciutta, con cui realizzare crema finale soffice e non collosa.
Mescolate su fuoco bassissimo con una spatola di gomma, schiacciando e spalmando a destra e sinistra il composto per 3 – 4 minuti. Attenzione non deve bruciare, semplicemente asciugarsi meglio e compattarsi:
come cuocere il purè di patate liscio e senza grumi
Infine aggiungete il burro, partite con piccoli pezzi e sempre con la spatola amalgamatelo alle patate lesse schiacciando e mescolando su fuoco lento fino ad ottenere una composto perfettamente amalgamato.
(A questo punto, se volete una preparazione sapore più ricco e deciso, potete aggiungere il parmigiano, mescolandolo bene fino ad assorbimento).
Poi unite il latte in 3 riprese :
Il latte va benissimo a temperatura ambiente, non è necessario scaldarlo, attenzione però a non introdurlo freddo di frigo, per raffreddare il composto e compromettere la cottura del vostro purè.
Aggiunta la prima parte, mescolate su fuoco lento, sempre aiutandovi con una spatola, inglobando il latte piano piano, solo quando la prima parte sarà inglobata perfettamente aggiungete la seconda. Mi raccomando non tutto insieme , perché potrebbe essere necessario qualche cucchiaio in meno. Quindi valutate sempre. Nel giro di un paio di minuti tutto il latte dovrebbe essere inglobato, lasciate scaldare su fuoco perfettamente poi aggiungete sale e noce moscata.
Cliccando qui sotto potete vedere il mio video, in cui vi mostro la consistenza perfetta che deve avere il purè di patate.
Come vedete non è colloso, non fila, né lega… non è troppo liquido, né troppo denso. E’cremoso, sostenuto, compatto, liscio e senza grumi!
Se dovesse risultare troppo morbido o liquido, asciugatelo su fuoco ancora qualche minuto a fiamma bassissima. Se al contrario dovesse presentarsi troppo denso, basterà stemperare il composto con qualche cucchiaio di latte a temperatura ambiente. Iniziate con 1 poi 2… da valutare.
Infine, se il vostro purè di patate dovesse presentare qualche grumo è perché avete eseguito male il passaggio della schiacciatura. A questo punto vi lascio un trucco infallibile per togliere i grumi. Non frullate nulla! mi raccomando altrimenti risulterà colla. Prendete un colino grandi a fori stretti e schiacciate tutto il composto aiutandovi con un cucchiaio, poi riponete su fuoco pochi secondi. Risulterà cremosissimo!
Una volta pronto, servitelo subito caldo. Ecco pronto il vostro Purè di patate
Cosa abbinare al purè di patate
Prima di tutto si sposa a perfezione con la carne. Non solo Arrosti, Gulash o Spezzatino, ma anche semplicemente con fettine di pollo, straccetti, involtini, Carne alla pizzaiola e naturalmente con le Polpette fritte , Polpettone al forno o Polpette al sugo.
Personalmente amo tantissimo il purè con il pesce. Dai grandi classici, come un Salmone al forno, merluzzo, branzino, spada, ma anche pesce in padella oppure con del Polpo bollito è fantastico!
Poi lo trovo strepitoso in abbinamento con le uova : dal semplice occhio di bue, al tegamino, strapazzate oppure alla Uova in camicia
Infine il purè di patate si sposa a perfezione con formaggi alla piastra, come scamorza, provola, tomini oppure fonduta
Consigli e Varianti
Le patate giuste per fare il purè sono quelle vecchie e farinose meglio se a pasta bianca, molto comuni e facilmente reperibili. Ottime anche le patate rosse ovvero a pasta gialla con buccia rossa, sono molto farinose e poco acquose. Tra le migliori, più rare e parecchio costose ci sono le patate ratte che suggeriscono gli chef. Mi raccomando da evitare le patate novelle con buccia sottile e le patate nuove a pasta gialla, perché sono molto umide, poco farinose e otterrete un purè colloso.
Se volete realizzare un purè di patate senza burro, potete farlo sostituendo 80 gr di burro con 50 ml di olio extravergine oppure olio di semi di girasole dal sapore più delicato, utilizzando 230 gr circa di latte. Procedimento e cottura non cambiano.
Infine, per chi volesse realizzare il purè di patate originale francese, dovrete utilizzare 200 gr di burro e solo 50 – 80 ml di latte per stemperare
Conservazione
Il purè di patate è ottimo caldo e fumante, ma volendo potete anche servirlo tiepido o più freddo. Si può conservare in frigo per 2 giorni, potete scaldarlo su fuoco con 1 cucchiaio di latte a temperatura ambiente per 1 minuto, tempo necessario per far asciugare anche l’umidità inglobata in frigo.
Volendo potete anche congelarlo in pratiche porzioni, scongelare in frigo, scaldare con attenzione in modo da togliere l’umidità e consumare entro 24 h
Follia che cremosità, questo finisce domani nel menu della domenica
Troppo buono, sempre amato e sempre fatto, ma a volte viene bene altre meno, dipende forse dalle patate che utilizzo? Sicuramente seguirò i tuoi consigli come sempre preziosissimi Simona
Si assolutamente! le patate influiscono molto sulla qualità del purè ma attenzione anche a tutti i passaggi dalla preparazione alla cottura :) fammi sapere!
Bellissima ricetta, sono una fan del purè, ma non si utilizzano anche le patate kennebec ? grazie farò tesoro di tutti i trucchetti
Assolutamente si! sono tra le varietà di patate a pasta bianca, farinose , perfette per realizzare il purè