La Crostata di mele è un dolce classico senza tempo, che per me rappresenta casa, l’autunno e i pomeriggi di infanzia lenti e spensierati. La preparo da sempre con un guscio friabile di pasta frolla che racchiude un cuore morbido di mele profumate e marmellata o crema che si scioglie in bocca. Realizziamola insieme con i consigli di zio e i segreti di pasticceria: è semplicissima, genuina e verrà perfetta!
A casa mia, l’esperto di frolla era zio Michele, molti di voi lo conoscono già come l’autore della Crostata alla marmellata e della Pastiera napoletana . Lui era un uomo semplice, senza titoli, ma con una passione che lo portava a sfornare capolavori. Ricordo come fosse ieri: tornavo da scuola, nell’aria frizzante di ottobre, salivo di corsa al settimo piano e mi sedevo sul tavolo della sua cucina per osservarlo incantata. Con calma e precisione, stendeva la pasta con il matterello di legno , rivestiva la tortiera con uno strato non troppo sottile. A volte farciva con la confettura altre volte con la crema pasticcera e infine disponeva le fettine di mela a ventaglio, come fossero petali di una rosa.
Bastavano pochi minuti in forno e già il profumo del burro e vaniglia invadeva la cucina. Quando le mele diventavano traslucide capivo che mancava poco allo sforno. Il morso morbido e leggermente acidulo, racchiudevano l’equilibrio perfetto tra frutta e frolla: un abbraccio di sapori che ancora oggi porto nel cuore.
Negli anni ho custodito la sua preparazione senza cambiarla, ma grazie ai corsi di pasticceria professionale ho aggiunto piccoli accorgimenti che la rendono infallibile. Oggi condivido con voi la Ricetta perfetta della mia crostata di mele che possono preparare tutti anche i meno esperti: la frolla non si rompe e si stende facilmente e dopo la cottura diventa un tutt’uno con il ripieno che resta vellutato e le mele lucide e succose.
Anche oggi, che zio non c’è più, è un rituale autunnale di famiglia che porto in tavola per colazione, merenda o dessert della domenica, alternandola alla mia Torta di mele soffice e Strudel di mele.
Ricetta Crostata di mele
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 40 minuti | 45 minuti | 1h e 25 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 304 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 8 persone – 1 stampo da 22 – 24 cm |
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Per la pasta frolla:
Ripieno di confettura ( opzione 1):
Ripieno di crema (opzione 2):
Per completare:
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Come fare la crostata di mele
Prima di tutto preparate la pasta frolla per crostata di mele, montando il burro morbido (oppure l’olio) con lo zucchero, sale e vaniglia fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Inserite le uova una alla volta, sempre montando con le fruste, fino ad ottenere una crema vellutata.
Infine aggiungete farina e il lievito precedentemente setacciati. Impastate con le mani fino a compattare tutto fino a formare una palla, aiutandovi con un pochino di farina.
Se volete approfondire con qualche consiglio in più e foto passo passo, guardate l’articolo : Pasta frolla
Poi sigillate il panetto in una pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigo per almeno 1 h.
Quando la frolla è fredda, spezzatela con una spatola impastate velocemente con un pizzico di farina per farla tornare morbida, ma attenzione, dev’essere sempre fresca.
Poi stendetela con un velo di farina e un matterello infarinato ad uno spessore di 4 – 5 mm.
Infine adagiatela in uno stampo da crostata (meglio se con fondo amovibile) perfettamente imburrato e infarinato. Fate aderire bene e i bordi laterali e il fondo e schiacciate via i bordi in eccesso pressando con un matterello.
Poi bucherellate con i rebbi di una forchetta il fondo del guscio della vostra crostata di mele:
A questo punto riponete in frigo per almeno 30 minuti.
Crostata di mele e marmellata
Se avete scelto l’opzione 1 (farcitura con confettura) dopo il riposo del guscio, tirate fuori dal frigo, trasferite la marmellata in una ciotola, mescolatela bene con una frusta a mano, disponetela nella base stendendo la superficie in maniere uniforme e lasciando 1 cm tra la confettura e il bordo. Quello spazio sarà necessario per aggiungere le mele.
Crostata di mele e crema
Se invece avete scelto l’opzione 2 (farcitura con crema ) vi consiglio di preparare la crema subito dopo che il panetto di frolla riposa in frigo. Ho scelto il ripieno della mia Crostata alla crema che va in forno e si mantiene sempre cremoso.
Prima di tutto montate con le fruste elettriche i tuorli , zucchero e vaniglia per 3 minuti fino ad ottenere un composto molto gonfio e spumoso. Poi aggiungete fecola e farina e amalgamateli montando con le frute. Il composto deve risultare vellutato. A parte scaldate il latte. Quando arriva ad ebollizione, versate sopra la montata di uova e farine. Abbassate la fiamma leggermente. Solo quando il latte buca le uova, girate velocemente la crema 40 – 50 secondi, poi spegnete il fuoco:
Infine versate subito la crema bollente in una larga, coprite con una pellicola a contatto e lasciate raffreddare prima a temperatura ambiente poi in frigo. Se volete qualche consiglio in più guardate il mio articolo sulla Crema pasticcera
Quando la crema è bella fredda, sollevate la pellicola, mescolatela per qualche secondo con una frusta a mano, in modo che torni cremosa e fluida e adagiatela all’interno del guscio di frolla lasciando sempre 1 cm di bordo.
Decorare la crostata di mele
Qualunque sia il ripieno scelto, le mele nella crostata vanno aggiunte sempre nello stesso modo nella crostata.
Potete scegliere di sbucciarle o lasciare la buccia se vi piace.
Prima di tutto tagliate lavate le mele e tagliate ogni mela in due parti e poi ricavate delle fettine molto sottili con l’aiuto di un coltello liscio e affilato. Lo spessore dev’essere di 1 – 2 mm. Questo vi permetterà di piegare leggermente le fettine e fletterle per creare il girotondo.
Poi adagiate le fettine di mele sul ripieno scelto partendo dai bordi esterni, affondando di qualche millimetro le fettine all’interno della farcitura, non eccessivamente, il giusto per tenerle ferme:
Proseguite ad inserire tutte le fettine di mele in questo modo, una vicino all’altra formando dei giri dall’esterno fino ad arrivare all’interno dove arrotolerete un pezzettino di mela.
Infine scaldate la marmellata con 1 cucchiaino di acqua, filtratela con un passino a fori stretti e fate raffreddare leggermente.
(nel frattempo potete tenere la crostata di mele in frigo e accendere il forno a 180°)
Quando la marmellata è fresca, pennellate la superficie delle mele accuratamente con più della metà del composto, lasciando un pò per la fase finale. Questa operazione servirà a conservare la frutta lucida oltre che a caramellarla in cottura:
Cottura crostata di mele
A questo punto cuocete subito in forno ben caldo, nella parte media a 180° statico ( 160° ventilato ) per i primi 10 minuti. Poi di 10 °, ritagliate un cerchio di alluminio per alimenti della dimensione della rosa di mele centrale e appoggiatela sopra
Questo trucco serve per conservare la superficie chiara e priva di bruciature e non far seccare il ripieno.
E quindi lasciate cuocere per ancora 25 minuti. Trascorso il tempo indicato sollevate il foglio di alluminio, passate 5 minuti la Crostata di mele nella parte bassa del forno e infine pennellate la superficie con marmellata e fate cuocere nella parte medio – alta per ancora 2 minuti.
Infine sfornate e pennellate ancora con un filo di marmellata e lasciate intiepidire su una gratella sollevata dal piano di lavoro per almeno 2 ore a temperatura ambiente.
Prima di servire lucidate la vostra crostata di mele con ancora un pò di quella marmellata leggermente scaldata e fresca e una spolverata di zucchero a velo:
A questo punto ecco pronta da servire la vostra Crostata di mele :
Qui potete vedere la fetta di crostata di mele anche il giorno dopo. Ancora più buona quando tutti i profumi si sono assestati:
Consigli e Varianti
Se volete una versione senza glutine basterà sostituire la farina ’00 con farina di riso o un mix gluten free
Se volete una crostata ripiena di mele vi consiglio di provare la mia Torta cuor di mela doppio strato di frolla racchiude una farcitura cremosa purea di mele e cannella)
Per gli amati delle versioni veloci potete provare anche la mia Sbriciolata di mele con frolla sbriciolata con le mani e ripieno di pezzetti di mela oppure la Sfogliata di mele , con pasta sfoglia pronta, fettine di mele e confettura.
Infine se amate i sapori rustici , provate la mia Gallette alle mele dal guscio integrale e ripieno di frutta.
Conservazione
la crostata di mele si conserva per 3 – 4 giorni.
Se avete optato per il ripieno di marmellata potete conservarla a temperatura ambiente sotto una campana per torte.
Se invece avete scelto il ripieno di crema si conserva per 12h a temperatura ambiente, poi vi consiglio di riporla in frigo.
Potete anche congelarla , scongelare in frigo e consumare entro 24h
stupenda, la farò nel fine settimana