La Pasta frolla è la preparazione di base dolce che più amo della pasticcera italiana! Profumata, friabile, capace con pochi ingredienti — farina, burro, zucchero e uova — di trasformarsi in crostate, biscotti e pasticcini dalla bontà intramontabile. Seguitemi con foto, video e tutti i miei trucchi per averla perfetta: liscia, facile da lavorare, non si sgretola e si scioglie in bocca.
Il mio legame con la pasta frolla nasce da bambina, grazie a zio Michele, che in famiglia era considerato ‘l’esperto di frolle’. Fu lui a insegnarmi: come sabbiare la farina, come capire il burro al tatto, perché non scaldare troppo l’impasto e come ottenere quella friabilità scioglievole. Ricordo ancora il suo vecchio matterello di legno, il gesto deciso con cui sollevava la sfoglia intera per foderare la teglia e i biscottini che preparava con i ritagli.
Anni dopo, nei corsi di pasticceria professionale ho scoperto che la pasta frolla ha una storia sorprendente che attraversa secoli di tradizione: le sue origini risalgono già al Rinascimento, quando nelle corti italiane e francesi nacque la pâte sucrée, molto burrosa pensata per racchiudere creme, composte e frutta. Con il tempo, la versione italiana — più ricca di uova e più profumata — ha conquistato tutta Europa grazie alla sua friabilità unica e alla sua incredibile versatilità. Da quella montata, a quella al cacao, fino alle versioni senza glutine e senza burro e alla più recente frolla vegana: attualmente esistono tantissime varianti, ognuna con una consistenza e un risultato ben preciso.
Oggi condivido con voi la Ricetta classica della pasta frolla, ispirata alla versione originale di zio Michele e arricchita da tutto ciò che negli anni mi hanno insegnato i pasticcieri: una base infallibile perfettamente bilanciata, illustrata dall’impasto al riposo fino alla cottura. semplice da lavorare anche per chi è alle prime armi, che non si rompe nè durante la stesura , nè dopo cotta! che vi premetterà di realizzare crostate tradizionali, biscotti profumati, tartellette eleganti e dolci contemporanei.
Ricetta Pasta frolla
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 10 minuti | 30 minuti | 40 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 298 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 8 persone (1 crostata da 24 cm – 40 biscotti circa) |
|---|
|
Come fare la pasta frolla
Prima di tutto, montate con le fruste il burro morbido a temperatura ambiente con lo zucchero e la vaniglia 3 – 4 minuti.
Il burro deve risultare spumoso e soffice e lo zucchero deve risultare sciolto:
Poi aggiungete le uova : tuorli e interi insieme, il sale e montate sempre con le fruste elettriche ad alta velocità fino a quando non otterrete un impasto spumoso, chiaro, perfettamente amalgamato. Ogni tanto fermate le fruste e girate per controllare la consistenza:
Infine versate in un sol colpo la farina ( e il lievito se avete deciso di aggiungerlo) e amalgamato con una spatola velocemente.
Poi rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e compattate con l’aiuto di un tarocco d’acciaio (se non lo avete, procedete con le mani fredde senza scaldare troppo l’impasto)
Impastate poco, se l’impasto risulta troppo morbido, aggiungete un pò di farina, giusto in necessario che formare una palla che non attacca al piano:
Ricordate che la frolla va lavorato poco, il gusto affinché si compatti, se la lavorate troppo rischiate che si sgretoli. In quel caso aggiungete 1 cucchiaino di acqua fredda, compattate velocemente con un pizzico di farina e riponete subito in frigo sigillata.
Una volta pronto il panetto avvolgetelo in una pellicola , appiattitelo e riponetelo in frigo per un minimo di 2 h fino a 36 h oppure se volete velocizzare la preparazione una mezz’ora in freezer.
Trascorso il tempo indicato, se l’avete tenuta poco in frigo, basterà impastare velocemente con le mani senza scaldarla per poi stenderla. Se invece è stata molto tempo sarà diventata dura, quindi spezzatela con un coltello, impastatela poco e tornerà lavorabile.
Come stendere la pasta frolla
Prima di tutto infarinate bene il piano di lavoro e il matterello, poi stendetela e ad uno spessore di 4 – 5 mm che è la misura perfetta per crostate, biscotti, gusci :
Per biscotti che poi andranno accoppiati e tartellette mignon vi consiglio uno spessore di 3 mm più sottile.
Cottura pasta frolla
La pasta frolla va sempre cotta in forno dopo un passaggio in frigo di almeno 30 minuti, questo per fare in modo che mantenga la forma anche dopo la cottura. Cuocete in forno preriscaldato sempre, statico a 180° (ventilato a 160°) nella parte media , quindi centrale.
Il tempo di cottura varia a seconda della preparazione 12 minuti per i biscotti , 30 minuti per crostate in bianco e gusci , 20 minuti per tartellette e crostatine , 40 – 45 minuti per crostate ripiene.
Pasta frolla per Crostata
Prima di tutto, come vi ho anche suggerito nei consigli, aggiungete 1/2 cucchiaino di lievito per dolci setacciato insieme alla farina. Questo renderà più friabile il guscio che dovrà accogliere il ripieno.
Se volete approfondire l’argomento ho scritto un articolo dedicato alla Pasta frolla per Crostata.
Per crostate con ripieno cotto : dopo aver steso l’impasto come indicato a 4 – 5 mm di spessore, foderato una teglia da 24 cm perfettamente imburrata e infarinata, lasciate aderire bene la sfoglia alla teglia, eliminate i bordi in eccesso. Impastateli di nuovo e riponete il frigo in freezer a rassodare insieme al guscio. Poi dopo 30 minuti, bucate il fondo con una forchette farcite con 400 gr di confettura, crema o crema spalmabile a scelta. Riprendete l’impasto, stendetelo a 3 mm con la farina come indicato sopra, ricavate 7 strisce che porrete sopra la crostata. Prima di infornare riponete in frigo di 30 minuti, poi cuocete in forno per 45 minuti circa come indicato sopra.
Se volete vedere nel dettaglio alcune mie creazioni vi consiglio la mitica Crostata di Marmellata ; la golosissima Crostata alla Nutella oppure Crostata al cioccolato con ripieno di fondente.
Infine se volete realizzare crostate con ripieno crudo, dovete procedere con una cottura alla cieca ovvero solo guscio per poi farcire la vostra crostata a freddo, dopo la cottura. Ad esempio per realizzare la tipica Crostata di frutta . In questo dopo aver inserito la frolla nello stempo infarinato e imburrato come indicato sopra, aggiungete dentro una carta da forno stropicciata e molto morbida e una manciata di fagioli che funge da peso. Infine cuocete in forno per circa 25 – 30 minuti, gli ultimi 10 minuti eliminate la carta da forno per completare la cottura.
Se volete vedere altri spunti vi lascio la mia Categoria delle CROSTATE fatte in casa, con tanti ripieni e gusti.
Pasta frolla per biscotti
In questo caso, se volete biscotti più morbidi, utilizzate anche il lievito, per biscotti decorati e glassati potete anche non utilizzarlo.
Se volete qualche consiglio in più guardate il mio articolo dedicato alla Pasta frolla per biscotti
Dopo aver steso la frolla come indicato sopra, servitevi di taglia biscotti della forma che preferite.
Assicuratevi che la sfoglia sia ben fredda, incidete un taglio netto, sollevate con una paletta i biscotti che intagliate e disponeteli direttamente in teglia rivestita di carta da forno ad una distanza di 4 – 5 cm gli uni dagli altri.
Infine fate un passaggio in frigo di 30 minuti prima di cuocere in forno. Se avete realizzato biscotti spessi 4 – 5 mm il tempo di cottura è di 12 cm se avete realizzato uno spessore più sottile circa 3 mm per frollini accoppiati, il tempo diminuisce a 10 minuti.
Ricordate che non devono colorarsi troppo, risultare chiari. Sfornateli e sollevateli con una paletta per non deformarli e lasciateli raffreddare su un gratella.
Se volete idee come farcire, glassare o decorare i biscotti vi lascio la mia Categoria dei BISCOTTI fatti casa.
Ecco qui la vostra Pasta frolla classica , cruda, cotta e alcune preparazioni realizzate:
Cliccando qui sotto potete vedere il mio video completo per realizzare la pasta frolla
Consigli e Varianti
Se volete un risultato perfetto, il burro per la crostata dev’essere morbido a pomata, lasciato a temperatura ambiente per almeno 3h (si vede bene dal video quale consistenza deve avere). Se volete realizzare una pasta frolla senza burro con olio, potete farlo, il procedimento è lo stesso, unica cosa che cambia che in questo caso, potete saltare il passaggio di far rassodare l’impasto in frigo. Una volta realizzato sarà pronto da stendere.
Il lievito serve per rendere più friabile e morbida la frolla al morso. Vi consiglio di aggiungerlo se state realizzando crostate ripiene, gusci da farcire afreddo e biscotti farciti. Se invece dovete realizzare tartellette, pasticcini, biscotti decorati che devono mantenere forma perfetta, vi consiglio di non utilizzarlo.
Conservazione
La pasta frolla si conserva in frigorifero circa 3 giorni ben sigillata con una pellicola per alimenti.
Se volete conservarla più tempo vi consiglio di congelarla e scongelarla in frigo lentamente; in questo caso va realizzata e cotta entro 24 h dallo scongelamento.
Una volta cotta, la pasta frolla si può conservare a temperatura ambiente per 1 mese a patto che non sia farcita. Con farciture a base di uova va cnservate in frigo per massimo 3 giorni, con farciture a base di confetture o creme spalmabili può essere conservata a temperatura ambiente per 1 settimana.
Infine può essere congelata anche da cotta, vale sempre la regola di scongelare in frigo poi consumata entro 24h
Bravissima come sempre!
Questa pasta frolla è fantatica, da quando l’hai pubblicata, uso solo questa!
Volevo chiederti come la realizzeresti per la tipica pastiera napoletana?Perché a breve vorrei farle ma non trovodi quella giusta
Scusa ma io ho sempre saputo che tra olio e burro c’è un 20% in più o in meno ma qui il burro è il doppio dell’olio. Come mai?
Si, ma in questo caso è una calibrazione diversa per la frolla ;)
La migliore
Grazie mille!
Tutte le ricette che preparo con le vostre indicazioni sono buonissime, belle. Complimenti
Non capisco il pizzico di sale! Sarebbe come dire un attimino,ma quanto dura un attimino?
Idem il “pizzico di sale” ma quanto pesa?
Graxie
Se si usano uova grandi, come ci si regola? Grazie!
nulla, aggiungi un pizzico di farina in più per amalgamare meglio :)
Vorrei sapere se mettendo l’olio al posto del burro la pasta frolla deve sempre riposare in frigo grazie
no, se usi olio non deve riposare ;)
Una presa di sale con pollice e indice non puoi prendere tanto ,questa è la quantità ,non si può pesare .
Complimenti per la chiarezza, proverò sicuramente le vostre ricette. Grazie e buone feste!
ho fatto la ricetta usando l’olio al posto del burro, ho messo un uovo di media grandezza e seguito la ricetta passo per passo il sapore era buono però mi sono usciti biscotti molto duri Vorrei sapere dove ho sbagliato Volevo regalarli ad una persona anziana per Natale Grazie
Una volta cotti per quanto tempo si conservano nella scatola di latta?, grazie per condividere
Circa 1 mese :)
Buongiorno! Complimenti per le tue ricette, sempre una garanzia di successo! Perché non riesco mai a staccare la frolla dallo stampo per le crostate e servirle senza stampo?C’è qualche segreto a parte imburrare e infarinare la teglia? Grazie!Manuela
Guarda puoi imburrare lo stampo e realizzare delle striscie di carta da forno come spiego nell’articolo TORTA DELLA NONNA
Ciao, al posto delle uova vorrei mettere il latte, puoi dirmi per favore la quantita’? Grazie mille!
Ciao, guarda ti consiglio di seguire la mia ricetta della Pasta frolla vegana senza uova
Ricetta perfetta per crostata!
Sono contentissima!
Ciao ti seguo da tanto tempo ho realizzato tantissime tue ricette, ma qui ho un dubbio sulla conversione burro a olio, l’ho fatta ma mi sembra un po’ secca la frolla, ho letto su diversi siti che la conversione per 100 gr di burro sarebbe 80 gr d’olio …. ho provato a rifarla aumentando l’olio (120gr al posto di 75 gr come dici te) e ho notato che è più umida mi sembra meglio ……grazie per tutte le tue ricette Iris
Ciao Iris, grazie mille, si puoi tranquillamente aumentare fino a massimo 120 gr per avere una consistenza più umida, in questo caso 75 gr per un risultato più leggero
Sempre la miglior ricetta di sempre, la uso sia per i biscotti che per le crostate, grazie del video aggiuntivo!
Grazie a te!:)