Baci di dama : Ricetta originale piemontese

Come fare i baci di dama

Prima di tutto tostate le mandorle, disponendole su una teglia foderata di carta da forno e cuocendole in forno già ben caldo  180° statico ( 160° ventilato)  per circa 10 minuti.

Mi raccomando non devono essere brune, ma leggermente dorate. Lasciate raffreddare completamente.

Poi polverizzate le mandorle con l’aiuto di un mixer insieme allo zucchero a velo e il sale, utilizzando la funzione pulse, quindi fermatevi di tanto in tanto in modo che la frutta secchi non si scaldi e trasudi olio.

Dovrete ottenere una farina finissima. Lasciate raffreddare qualche minuto.

Poi aggiungete nel mixer la farina ’00 e il burro a pezzetti freddo di frigo. Girate ad alta velocità qualche secondo per formare una sabbiatura.

Infine aggiungete l’uovo. Azionate di nuovo ad alta velocità, vedrete che l’impasto dei baci di dama risulta morbido e quasi appiccicoso è normalissimo:

Formate una palla,  trasferitelo in un contenitore di plastica oppure in una pellicola per alimenti e riponete in freezer per almeno 1 h finché l’impasto non è perfettamente duro .

Come dare la forma perfetta ai baci di dama

Prima di tutto staccate dall’impasto delle piccoli pezzetti di 1 cm .Potete anche realizzarle più grandi tipo 1,5 cm per averle poco più grandi.  Poi arrotolatele tra le mani per ottenere delle palline tonde e non schiacciate.

Mi raccomando a questo passaggio, non appiattitele nemmeno per appoggiarle in teglia, altrimenti in cottura perderanno la forma tipica.

Man mano che realizzate le palline, disponetele in una teglia foderata di carta da forno ad una distanza di circa 2 cm:

Realizzate in questo modo tutte le palline, vi occorreranno più teglie.

Cottura perfetta dei baci di dama

Una volta realizzata la prima teglia trasferitela in freezer per almeno 1 h . Questo passaggio è fondamentale per avere dei baci di dama con cupole perfette, tonde, sporgenti e che non si deformano in cottura. Ricordate che quando cuocete i biscotti, devono essere congelati!

Infine cuocete 1 teglia per volta, in forno già ben caldo e perfettamente preriscaldato a 170° statico ( 150° ventilato) per i primi 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 150° statico (130° ventilato) cuocete per ancora 5 minuti infine lasciate in forno spento per far asciugare per ancora 5 – 7 minuti. Sopratutto se vedete che risultano ancora un pò uniti.

le cupole si saranno leggermente ingrandite, dovranno devono risultare dorate e non brunite.

Sfornate, sollevate senza toccarli con le mani, utilizzando una paletta e riponendoli su una gratella o piano di lavoro a raffreddare completamente. Momento in cui si saranno solidificati.

Come farcire i baci di dama

Solo quando le cupolette sono ben fredde potete unirli in un unico bacio.

Prima di tutto fondete il cioccolato a bagnomaria oppure al microonde e raffreddatelo girandolo con due coltelli, sollevando più volte il composto, in questo modo aiuterete a temperarlo ed ottenere un composto lucido.

Il segreto per farcire i baci di dama creare colature e rovinare l’estetica del pasticcino è aspettate che il cioccolato si intiepidisca e che diventi cremoso e non liquido.

Infine, raggiunta la consistenza giusta, inseritelo in una tasca da pasticciere usa e getta, tagliando a 3 mm, oppure utilizzate 1 cucchiaino molto piccolo.

Farcite i biscotti 10 basi per volta secondo questa tecnica:

Prima di tutto premete il cioccolato senza farlo allargare troppo sulla base, ma creando una piramide centrale .  Realizzate in questo modo 10 farciture.

Poi accoppiate delicatamente senza pressare troppo. Essendo il cioccolato cremoso e non troppo fluido, si ‘aggancerà’ perfettamente senza colare:

Proseguite a farcire altri 10 pezzi , poi il resto.

Man mano che li accoppiate disponeteli su un vassoio rivestito di carta da forno, facendo in modo che restino in piedi dalla parte del biscotto, non che rotolino dalla parte del cioccolato ancora morbido e lasciate asciugare completamente.

Mi raccomando non raggruppateli, nè inserite in scarole o biscottiere subito , altrimenti rischiate di sporcare i biscotti.

Solo quando sono freddi, il cioccolato è perfettamente duro, sono pronti per essere serviti.

Ecco qui i vostri Baci di dama fatti in casa perfetti come in pasticceria!