Cantucci : Ricetta originale dei Cantucci toscani morbidi
I Cantucci (Cantuccini) conosciuti anche come “Biscotti di Prato” sono dolcetti tipici della cucina tradizionale toscana : si tratta di Biscotti secchi alle mandorle, che si ricavano tagliando a fette i filoncini di impasto ancora caldi e poi nuovamente cotti pochi minuti, dove i Tozzetti assumeranno un aspetto rustico e leggermente dorato! Fragranti e profumati, i Cantucci di solito vengono accompagnati con dell’ottimo Vin santo! Sono meravigliosi!
La Ricetta arriva del mio libro “Dolci di Natale toscani” ed è quella dei Cantucci originali! Una Ricetta facilissima e veloce! senza burro e senza olio! Si preparano in 3 minuti mescolano tutti gli ingredienti in ciotola e subito si dà vita ai filoncini! Pochi minuti di forno e saranno pronti da affettare! Il Segreto per avere Cantucci morbidi, dalla consistenza biscotta e fragrante ma non eccessivamente croccanti e duri! E’ l’aggiunta di una piccola percentuale di ammoniaca per dolci nell’impasto! che appena si apre il forno non lascia un odore piacevole, ma sparirà nel giro di 10 minuti, lasciandovi i Cantucci più buoni mai provati! Sopratutto fragranti a lungo! 
I Cantucci sono perfetti da regalare a Natale! Proprio perché si conservano tantissimo tempo! Ideali da tenere in casa per l’arrivo di ospiti, da servire per la Vigilia, Capodanno, pranzo delle feste, quando, dopo l’apertura dei classici dolci arrivano a tavola i liquori! Intinti non solo nel vin santo ma anche nel marsala o vin brulé sono la fine del mondo! Provateli e poi mi direte!
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I Cantucci salati (la versione rustica con pistacchi e formaggio )
Ricetta Cantucci
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| Quantità per circa 40 pezzi |
|---|
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Come fare i Cantucci
Prima di tutto, mescolare insieme con una forchetta uova, zucchero, bucce grattugiate degli agrumi, sale e vaniglia. Aggiungete quindi la farina e l’ammoniaca per dolci.
Impastate pochi secondi fino ad ottenere un ‘impasto omogeneo. Se attacca alle dita, spolverate un pochino di farina.
Aggiungete le mandorle con tutta la pelle
Impastate bene, dividete l’impasto a metà e con l’aiuto di un pochino di farina realizzate 2 filoncini larghi 3 cm circa
Importante per avere dei cantucci dalla forma perfetta, non appiattire il filoncino, ma disporlo in una teglia foderata di carta da forno bello tondo
Cuocete a 180° nella parte media del forno per circa 15 – 18 minuti il tempo che i filoncini si gonfieranno.
A questo punto potete affettare con una lama, tarocco o coltello i tozzetti ad uno spessore di circa 1 cm e mezzo – 2 cm :
Capolvegete i tozzetti e cuocete ancora in forno 4 minuti da una parte; poi girateli e fate cuocere altri 4 minuti dall’altra parte.
Sfornate e lasciate intiepidire! Appena fuori dal forno sembreranno duri, invece lasciate passare qualche ora e vedrete al morso risulteranno fragranti e morbidi!
Ecco qui i Cantucci di Prato, serviti con dell’ottimo Vin Santo
Conservare i Cantucci
A temperatura ambiente in una scatola di latta o busta di plastica per alimenti per circa 2 mesi!
Wow.. Ma vanno tagliati subito appena usciti dal forno?
Certo Debby! Segui la ricetta passo passo vedrai che buoni ;)
Fatti… Da poche ore.. Sono duretti, vediamo come procede.. Tendevano a bruciare sotto, mentre sopra impasto ancora crudino..
Comunque ti saprò dire, grazie mille per tutto sempre!
Debby appena fatti sono duretti, piano piano iniziano a diventare fragranti ;)
Sono contenta, per niente morbido ma molto friabili e si sciolgono bene in bocca.. Grazie mille, la prossima volta metterò + scorze agrumi… Allora ancora grazie e a presto!
I cantucci morbidi sono come la bistecca alla Fiorentina Lessata …magari non chiamateli cantucci ….poi se vendete la ricetta ad un giapponese o un cinese va bene lo stesso
Ciao Michele! Ti invito a rileggere con attenzione la descrizione dei biscotti e non solo il titolo! Li ho appunto definiti Biscotti secchi, dalla consistenza biscottata certo, ma non eccessivamente croccante e dura! Grazie all’ingrediente segreto (ovvero l’ammoniaca per dolci) che regala quel tocco di fragranza e “morbidezza” al biscotto che sempre biscottato resta! Quindi per “morbidi” si intende proprio questo: “quando li mangi non ti rompi i denti!!”
I veri cantucci, non sono quelli commerciali che hanno la consistenza talmente dura che devi lanciarli contro una parete per spezzarli ;) I cantucci artigianali sono fragranti, puoi morderli e risultano morbidi per quanto biscottati!
Per la Bistecca invece credo che siamo tutti d’accordo che la lessatura non è la giusta pratica ;)
Sono molto d’accordo.. Se ti spaccano i denti e la bocca non è piacevole anzi! Mica vanno sempre pucciati no?… Confermo che senza aromi non sono un granché, tendono a saper di uovo …
Scusa ma io i cantucci originali li conosco bene e ogni volta che passo da Prato non manco mai di comperarli, di questi non conosco la ricetta vera, ma sicuramente un vago aroma di finocchio ce l’hanno sicuro non è arancio tanto meno limone.
Ciao Elena:) arancia, limone, vaniglia, liquore a scelta; così elencate le opzioni inserite nel testo toscano. Ho provato sia con che senza e con le bucce di agrumi i cantucci hanno un profumo fantastico decisamente migliore, anche per chi non li intinge nel vin santo. Prova e vedrai!
Buonissimi … tra le ricette che ho provato questa per me è la migliore.
Buonissimi e leggeri. Ottima ricetta , irrinunciabile la buccia di limone e arancia. Per il mio forno temperatura 150^ altrimenti si bruciano, ho messo un po’ meno zucchero (per mio gusto personale). Prima di tagliare i filoncini ho imparato ad aspettare che si cuociano bene, che siano scuriti un po’ sopra. Altrimenti restano molli dentro. Grazie Simona per tutti i consigli e le foto. Sei unica grazie davvero.
Felicissima Raffaella :*
Ciao Simona
come al solito descrivi sempre dettagliatamente e con amore le ricette corredate generosamente di segreti, accorgimenti e consigli sulla base della tua esperienza e questo lo apprezzo molto in te come penso la maggioranza dei lettori che ti seguono.
Dopo questi sentiti complimenti volevo qualche chiarimento sulla realizzazione dei cantucci toscani che a mio avviso sono i migliori in fatto di bontà e di leggerezza per il fatto che non vengono utilizzati sia olio che burro.
Dunque, la farina: chissà con la “0” cioè quella debole come verrebbero? Inoltre il forno a 180 gradi ventilato o statico? Quando rifarò il passaggio nel forno, questo sempre a 180? Visto che utilizzerò il lievito al posto dell’ammoniaca il cucchiaino sarà colmo o raso? ossia quanti gr. di lievito?
Inoltre prima di infornare i filoncini che ne pensi di una spennellata di uovo battuto? Per l’impasto: suggerisci di mescolare prima gli ingredienti secchi (farina, zucchero e lievito) e dopo i liquidi (uova battute) più buccia di arancia e quella di limone? Le mandorle secondo te non potrebbero essere leggermente tostate prima di miscelarle nell’impasto? (forse rafforzerebbe il sapore del cantuccio) Infine sempre le mandorle, possono essere sostituite dalle nocciole?
Grazie per tue gentili risposte
Ciao Anna Maria! grazie mille per tutti i complimenti:)
Puoi usare la 0 non ci saranno grandi differenze, così come puoi tostare prima le mandorle e sostituirle alle nocciole per avere un gusto più intenso e abbrustolito,
il procedimento, segui passo passo quello indicato che è la versione originale!
Utilizza 1 cucchiaino pieno di lievito ma non eccessivo.
Cuoci e ricuoci sempre a 188° in forno statico ;)
un caro saluto:*
Cara Simona ho seguito alla lettera le tue indicazioni e il risultato è stato strepitoso!
Grazie ancora . Un caro saluto Anna Maria
Ciao Simona volevo realizzarli di nuovo.
Posso mettere il cremor tartaro con aggiunta di bicarbonato al posto del lievito o dell’ammoniaca per dolci? Eventualmente che dosi? Grazie Anna Maria
stesse dosi :*
Quanta vaniglia?
Proverò a fare questi cantuccini come mai non c’è olio o burro? Bastano le uova per amalgamare il composto? Grazie sei molto brava
Si! Prova sono speciali :*
Ricetta fantastica, li ho sempre comprati non pensando che fosse cosi’ facile farli. Poi a me non piace trovarci molte mandorle, ora posso dosarle come voglio. Sono venuti perfetti, grazie mille!!!
Ciao!
Ho fatto seguendo la ricetta e ho usato la farina tipo 1 perchè non compro farine raffinate!
Sono venuti buonissimi!!!
Ho solo avuto difficoltà a tagliarli … ho usato un tarocco di metallo ma quando incontravo le mandorle mi si spezzettavano un pò!
Consigli?
Grazie mille!!
Ottima ricetta!!!!
Francesca
Sarebbe sempre bene leggere prima fare sparate poco simpatiche. :) I cantucci più buoni che ho mai mangiato sono i migliori di Prato e davvero possono essere definiti “morbidi” proprio in questo senso. E cercavo proprio una ricetta così, quindi non mancherò di provarla. Grazie. E comunque, anche pucciati sono più buoni con questa consistenza! :)
Ciao io volevo un semplice consiglio… posso usare le mandorle pelate?! o ci sarebbe qualche cambiamento durante la cottura?! Grazie mille
Fra pochi giorni verrà mia figlia, i cantucci sono già pronti. La ricetta è eccezionale.Grazie per l’aiuto.
Buon giorno,
ho fatto i cantucci, sostituendo l’ ammoniaca con il lievito per dolci e cercando di rispettare i tempi di cottura e la temperatura del forno; il risultato è stato:
– una volta freddi sono risultati molto duri, non rompono i denti ma ci manca poco; naturalmente, essendo anche toscano, non devono essere “Morbidi”.
– non si sono “colorati molto” ( può dipendere che non vengono spennellati con il tuorlo ? ).
Grazie per la risposta e il consiglio per migliorare.
Buona giornata.
Ma senza burro?
Una ricetta infallibile…sono strepitosi…grazie mille…
mi fa piacere!
il mio maestro di pasticceria fiorentino mi insegna..per evitare che i cantucci vi spacchino i denti..direi poco piacevole..non vanno ricotti una volta tagliati..fate cuocere i filoncini in forno, fino a che non sono ben dorati..sfornateli..aspettate 1 min che si intiepidiscano..altrimenti vi strinate.. tagliateli velocemente e lasciateli raffreddare..i cantucci risulteranno fragranti e masticabili!..va bene aggiungere la scorza d’arancia..o del limone, come preferite..per evitare l’odore dell’ammoniaca si puo tranquillamente usare il lievito per dolci..è la stessa cosa..io, personalmente, solo per mio gusto personale, aggiungo anche un po di uvette..(..ma ripeto solo per mio gusto personale)..il procedimento è come una frolla (professionale)..in sequenza..zucchero..burro(olio)..uova..aromi..farina..mandorle(o/e altro)
Ciao! Ho trovato la tua ricetta per i cantuccini (ho cercato specificamente “cantuccini morbidi” su google) e devo dirti che sono rimasta contenta di come sono venuti!
Di gusto personale, non mi sono mai piaciuti i cantuccini durissimi e c’è solo una marca artigianale che compro a Firenze che sono morbidi e con pezzi grossi di cioccolato fondente.
Ora con la quarantena non trovo il lievito per niente e ho invece usato il bicarbonato (che di solito si usa per i biscotti americani). Di sicuro non sono venuti come dovrebbero se avessi usato l’ammoniaca o il lievito per i dolci, ma di sapore e fragranza sono buonissimi. Anche la consistenza non mi dispiace per niente— croccanti fuori e morbidi dentro.
Ho eseguito la tua ricetta nel dettaglio e l’unico, se posso definirlo inconveniente, sta nell’altezza del biscotto. Sono gonfiati un po troppo. Per il resto un’ottimo equilibrio negli ingredienti. Complimenti.
Ciao Simona,
Ho provato la sua ricetta e ti vorrei dire che i cantucci sono deliziosi. Vorrei chiederle una cosa particolare, se possibile vorrei sapere quante calorie ci sono in questa ricetta.
La ringrazio di nuovo.
Cordiali saluti,
GraceVella Incorvaia
Sono un pratese DOC le uova sono 6 e solo tuorlotuorlo un settimo da spennellare sopra.Ma che è questa storia dell ammoniaca?
Non esiste propriobnon credo vche nel 500 cu fosse l ammoniaca, ma viaaaa.
ho fatto due volte questi cantucci, sono buonissimi pero non riesco a tagliarli si rompono sempre .come si deve fare perché non succeda? grazie
Ricetta assolutamente fantastica: facile, precisamente spiegata, e i cantucci sono divini!
Sono brasiliana, e spesso mi compro i cantucci in Brasile, ma manca qualcosa… Questi cantucci mi sono piaciuti tanto, che o provato a farli anche con i limoni siciliani, ed anche una volta con le Noci brasiliane + mandarino ponkan! sempre buonissimi
grazie per convidere la ricetta!!
Ciao
anche a me venuti duri …. Ho seguito alla lettera la ricetta ma ho fatto con forno ventilato …. Nn sono morbidi
Buonissimi! Grazie ..
Grazie, da tempo cercavo una ricetta genuina e finalmente l’ho trovata! Sono ottimi e ora presento agli inglesi questi biscotti speciali e gustosi!
In questa fase pandemica ho trovato, ed eseguito, questa ricetta. Essendo vecchietto ho fatto un po’ di confusione con la farina: ne ho messo meno del dovuto. I cantucci sono venuti, a prescindere da tutti gli errori, buonissimi. Ci riproverò stando più attento. Ma cmq grazie!!
Sono Felicissima! ;)
Ciao Simona, li ho rifatti non so quante volte, sempre perfetti ed apprezzati da tutti. Ieri ho provato una variante, poichè non riesco a trovare le arance con buccia edibile, con 2 cucchiaini di marmellata di arance amara, da aggiungere alle bucce di limoni. Poi ho provato a fare qualche filoncino con aggiunta di cacao in polvere alla farina, e un pò di cannella. Il risultato è stato molto soddisfacente ! Leggere e provare le tue ricette è diventato per me un modo per ritrovare ottimismo e spensieratezza. Come sempre, grazie .
Ciao ho appena sfornato i tuoi cantucci. Mi piace sperimentare e la tua è in assoluto la ricetta migliore che ho mai provato per i cantucci. Al posto delle mandorle posso mettere le gocce di cioccolato? Eventualmente il resto degli ingredienti resta uguale? E la cottura ?
Grazie
Ricetta fantastica , l’ammoniaca inizialmente ha un odore forte ma è fondamentale. Bravissima ricetta da 10 e lode
Ricetta fantastica e biscotti ottimi. Adesso mi tocca a distribuirli ai miei amici qui in Scozia.
Ciao, non avevo mai usato ‘ammoniaca prima e devo dire che appena usciti da for o hanno un odore preoccupante….. Speriamo bene
Ciao, va bene l’aroma di vaniglia? Se si, quanto? Grazie
l’aroma in fiala è un pessimo prodotto, meglio la vanillina.
Ricetta perfetta! io ho aggiunto un cucchiaino di miele! ;)
Vivo in Francia e questa ricetta mi ha riavvicinato a casa! Non avendo l’ammoniaca ho messo un pochino di lievito per dolci e ho aggiunto dei pezzetti di cioccolato fondente (oltre alle mandorle).
Grazie di cuore per questa ricetta ♡
Da Toscanissimo vi dico che i cantucci dovrebbero essere duri per inzupparli nel vin santo , poi sopra vanno spennalati con l’uovo , aromi arancia , un pelino di finocchio seccho oppure un filo di vin santo , il lievito è facoltativo nella ricetta originale nom c’è
Fatti ieri buonissimi!! Ho aggiunto un pochino di marsala ottimi davvero!!! Grazie per la ricetta!!!
Fatti ieri, buonissimi !!!! Ho aggiunto solo un cucchiaio di marsala alla ricetta che ho seguito alla lettera! Davvero ottimi Grazie per la ricetta!!!!
Quanta vaniglia ci va? Bacche o polvere di vaniglia?
Grazie mille.
1 bustina!
Just made these cantucci. Found that the mixture was extremely dry so I added another half egg. They were still a bit crumbly. I’ve since seen another recipe which added 2 eggs and one yolk. The white was brushed over the log. What do you think of this? I am very pleased with the recipe. The flavour is perfect. Many thanks. My italian isn’t very good, so I did guess a bit. Nevertheless they are wonderful.
Ricetta sbagliata. Lasciati 18 minuti in forno sono venuti chiari. Poi si sono tutti spaccati al momento di tagliarli con il tarocco come consigliato. Quindi fate attenzione.