La Parmigiana di melanzane è un piatto unico che amo tantissimo della cucina del Sud Italia. Un capolavoro di sapori mediterranei con melanzane fritte disposte a strati insieme a salsa di pomodoro, formaggio e basilico, che in forno si fondono dando vita a una consistenza succosa e filante con crosticina gratinata . Vi racconto storia e segreti per farla perfetta!
La Parmigiana accompagna la mia vita da sempre: quando arrivavano le melanzane più belle, fino a fine estate, a casa nostra se ne compravano buste intere al mercato di Antignano. Ricordo ancora zia Ninetta davanti ai fornelli, con le melanzane già tagliate e disposte sul tavolo, il sugo che sobbolliva piano e il basilico fresco pronto da spezzare con le mani. Poi iniziava la frittura e qualche fetta inevitabilmente, spariva prima ancora di arrivare nella teglia.
Il momento che amavo di più era quando iniziava a comporre gli strati: pomodoro, melanzane, mozzarella, parmigiano e basilico, uno sopra l’altro, fino a riempire completamente la pirofila. La cosa più difficile? Aspettare che riposasse prima di tagliarla!
Approfondendo la storia, ho scoperto che le sue origini sono complesse e affascinanti.Campania e Sicilia ne rivendicano da tempo la paternità e ancora oggi non esiste una risposta definitiva su dove sia nata realmente. Le prime testimonianze scritte ci conducono però nella Napoli tra Settecento e Ottocento. Nel Cuoco Galante, Vincenzo Corrado, cuoco delle grandi famiglie aristocratiche napoletane, descriveva già preparazioni di ortaggi ‘alla parmigiana’.
Solo nell’Ottocento Ippolito Cavalcanti, nella sua Cucina teorico-pratica, descrive infatti le molignane a la parmisciana: melanzane fritte sistemate nella teglia a strati con formaggio, basilico e salsa di pomodoro. Nelle edizioni successive comparirà anche la mozzarella, avvicinando ulteriormente la preparazione a quella arrivata fino ai giorni nostri.
Anche l’origine del nome ‘Parmigiana’ rimane avvolta nel mistero. Una delle interpretazioni più conosciute lo collega al siciliano parmiciana, termine utilizzato per indicare i listelli sovrapposti delle persiane, che ricorderebbero proprio la disposizione delle fette di melanzana. Quel che è certo è che, nel corso del tempo, si è radicato profondamente nel territorio dando vita a numerose varianti regionali e familiari.
Benché il mio cuore resta legato alla Parmigiana di famiglia, durante i corsi di cucina professionale ho imparato nuovi trucchi che fanno la differenza.
Oggi condivido con voi la mia Ricetta originale della parmigiana di melanzane, con tutti i consigli dalla scelta delle melanzane alla frittura, da come ottenere un condimento saporito ma non acquoso fino alla cottura e al riposo, per ottenere strati cremosi ma compatti al taglio.
Perfetta come piatto unico da preparare in anticipo per feste, buffet e cene con amici; oppure come secondo piatto da alternare a Involtini di melanzane, le Melanzane ripiene e le Polpette di melanzane.
Ricetta Parmigiana di melanzane
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 25 minuti | 40 minuti | 1 h e 5 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 246 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 6 persone – 1 teglia da 24 cm |
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Come fare la parmigiana di melanzane
Prima di tutto tagliate la mozzarella a fette di 5 mm e asciugatela tamponando fetta per fetta con canovaccio pulito. Se è molto umida strizzatela.
Poi preparate il sugo di pomodoro.
Sbucciate l’aglio e schiacciatelo leggermente se preferite un sapore più dolce e leggere. Se preferite un sapore più corposo e intenso tritate finemente la cipolla con un coltello. Poi fate soffriggere quello che avete scelto, in 1 cucchiaio di olio, aggiungete passata di pomodoro ripulendo la bottiglia con 3 dita di acqua che andrete ad aggiungere al sugo, 2 foglie di basilico e fate cuocere con coperchio a fuoco molto lento per circa 20 minuti.
Il sugo per la parmigiana deve presentarsi denso e corposo, non liquido, gli ultimi minuti, lasciate cuocere senza coperchio, salate e lasciate da parte.
Nel frattempo lavate le melanzane, eliminate le estremità e tagliatele nel senso della lunghezza a fette di circa 4–5 mm.
Se utilizzate melanzane fresche e dolci non è necessario metterle sotto sale; se invece risultano particolarmente amare, disponetele a strati con poco sale grosso, lasciatele riposare circa 30 minuti, quindi sciacquatele e soprattutto asciugatele perfettamente.
Infine friggete le melanzane in abbondate olio, utilizzando in una padella larga a capiente per velocizzare la cottura. Basterà 1 minuto e mezzo in totale per fetta, girando una sola volta. Scolate le fette di melanzane su carta assorbente da entrambi e lati e asciugate tamponando.
Mi raccomando ad asciugare le melanzane dall’olio, questo passaggio vi permetterà di ottenere una parmigiana saporita ma anche leggera e poco untuosa.
Man mano che le asciugate, riponetele in un piatto da portata:
Lasciate raffreddare tutti gli ingredienti. Volendo, potete anche assemblare la vostra parmigiana di melanzane il giorno successivo.
Assemblare la parmigiana
Prima di tutto, aggiungete nella teglia 2 mestoli di salsa di pomodoro.
Poi in ordine aggiungete uno strato di melanzane, poste una vicino all’altra senza creare spazi, fette di mozzarella sgocciolate, basilico in foglie, 2 cucchiai di parmigiano:
Poi aggiungete in mestolo di sugo di pomodoro per coprire il primo strato e continuate ad assemblare la vostra parmigiana alternando: melanzane – mozzarella – basilico – parmigiano – salsa di pomodoro.
Infine completate con un ultimo strato di melanzane, salsa, una manciata di parmigiano e basilico:
A questo punto cuocete in forno ben caldo a 180° statico ( 160° ventilato) nella parte media per circa 40 minuti.
a metà cottura trasferite sul fondo del forno per 10 minuti.
Gli ultimi 5 minuti aprite il forno, aggiungete 2 cucchiaio di salsa di pomodoro sulla superficie distribuendola con il dorso del cucchiaio, ancora una manciata di parmigiano e fate gratinare a 200° con grill finché non si sarà formata la classica crosticina.
Sfornate e lasciate raffreddare almeno 3 – 4 h a temperatura ambiente.
Il mio consiglio è di prepararla con largo anticipo almeno 6 h prima di servirla, poi sigillare la teglia in una carta di alluminio, scaldare in forno a 160 per 30 minuti e servire calda e filante, ma perfettamente assestata e compatta! Infatti in questo modo le fette si taglieranno perfettamente.
Ecco pronta la vostra Parmigiana di melanzane
Consigli e Varianti
Se volete cuocere la vostra Parmigiana di melanzane in friggitrice ad aria, potete farlo i tempi sono 20 minuti a 180°, gli ultimi 3 minuti alzate a 200° per una gratinatura più dorata. Vale sempre la regola del riposo che trovate sopra.
Per chi è alla ricerca di una parmigiana di melanzane non fritte basterà semplicemente grigliare le melanzane spesse 4 – 5 mm e procedere come indicato nel procedimento. Se volete vedere il risultato finale e avere qualche consiglio in più, vi consiglio di guardare la mia Parmigiana di melanzane grigliate
Se invece volete realizzare una parmigiana di melanzane senza pomodoro, vi consiglio la mai Parmigiana bianca di melanzane semplicemente con formaggi e basilico, avvolta da una crosta dorata irresistibile.
Poi se siete interessati a vedere passo passo la versione di zia Ninetta con cui sono cresciuta vi rimando all’articolo dedicato alla Parmigiana di melanzane napoletana, molto simile a questa ma con aggiunta di uova.
Nel corso degli anni ho dato vita e numerose varianti con altri ortaggi di stagione. Se volete provare le mie preferite vi consiglio la mia Parmigiana di zucchine, tutto a crudo direttamente in forno. La Parmigiana di zucca, saporita con fette al forno e scamorza. Imperdibili anche la Parmigiana di patate sottilissime e delicate e la mia Parmigiana di carciofi!
Conservazione
La Parmigiana di melanzane si conserva per 3 giorni in frigo, potete scaldarla al forno o al microonde seguendo le indicazioni della carta di alluminio suggerite nel procedimento.
Volendo, potete anche congelarla in appositi contenitori, scongelarla in frigo, riscaldarla come suggerito e consumare entro 24 h dallo scongelamento.
