I Bucatini all’amatriciana sono un primo piatto iconico della cucina laziale che amo preparare quando voglio qualcosa di autentico, facile e incredibilmente saporito. Pomodoro, guanciale croccante e pecorino si fondono in un sugo dal carattere deciso che lega perfettamente la pasta. Con i miei consigli: verrà cremosa e intensa come nei migliori ristoranti della capitale!
Il mio legame con l’amatriciana nasce a Roma, quando ho iniziato a viverci. A Napoli, mamma la preparava con la pancetta rosolata nell’olio extravergine e per quanto buonissima, ho scoperto solo dopo, che si trattava di una versione molto diversa da quella tradizionale! Ricordo ancora la prima volta in una trattoria storica di Trastevere: il profumo del guanciale appena rosolato, il sugo lucido che avvolgeva i bucatini e quella cremosità naturale data dal pecorino romano… un equilibrio perfetto, fatto di tecnica e materia prima, che ho amato al primo assaggio. Da lì è iniziata la mia ricerca della versione perfetta da replicare in casa.
Studiandone la storia ho scoperto che l’amatriciana affonda le sue radici nel Lazio, in particolare ad Amatrice, dove nasce come evoluzione della più antica Gricia, preparata con guanciale e pecorino ma senza pomodoro. Solo tra Settecento e Ottocento, con l’arrivo del pomodoro in Italia, la preparazione si arricchisce dando vita alla versione che conosciamo oggi. Nel tempo si diffonde prima a Roma e poi in tutta Italia, diventando uno dei simboli della nostra cucina. Nel 2020 ha ottenuto anche il riconoscimento STG (Specialità Tradizionale Garantita) a livello europeo, a tutela della sua preparazione e degli ingredienti autentici.
Dopo un corso di cucina romana e numerose prove, oggi condivido con voi la Ricetta originale dell’Amatriciana, depositata del 2020 spiegata passo passo: dalla scelta del guanciale giusto alla rosolatura perfetta, fino alla mantecatura finale per ottenere una cremosità naturale senza errori.
Perfetti per mille occasioni: da una domenica in famiglia a una cena tra amici, ad un pranzo quotidiano. Un pò come Carbonara, Cacio e pepe, Pasta alla norma, Puttanesca, Arrabbiata, Spaghetti alle vongole e Gnocchi alla sorrentina, raccontano tutta la forza e la semplicità della cucina italiana.
Ricetta Amatriciana
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 10 minuti | 30 minuti | 40 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 560 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 4 persone |
|---|
|
Come fare i bucatini all’amatriciana
Prima di tutto tagliate a listarelle il guanciale, dovrete ottenere delle striscioline rettangoli uguali e non troppo sottili.
Mi raccomando non eliminate grasso, perché sarà quello, che a contatto con il calore della padella si scioglierà diventando il nostro “olio” per l’Amatriciana perfetta.
Poi fate scaldare una larga padella (dove andrete ad ultimare la cottura dei bucatini) con il guanciale per 2 – 3 minuti a fuoco medio, non troppo alto. In poco tempo il guanciale rilascerà tutto il suo grasso e diventerà croccante e dorato.
A questo punto scolate bene il guanciale in un piatto salvando in padella tutto il grasso liquido. Infine aggiungete il peperoncino :
Attenzione in questa fase valutate bene: se il guanciale utilizzato ha tirato fuori poco grasso, potete aggiungere 2 cucchiai di olio extravergine in padella. Solitamente non è necessario.
Poi lasciate rosolare il peperoncino per un minuto e infine eliminatelo.
Poi aggiungete i pomodori pelati precedentemente tagliati a pezzettini molto fini. Vi suggerisco di farlo in maniera accurata in modo da ritrovarvi un sugo all’amatriciana omogeneo e corposo.
Lasciate cuocere 20 minuti con coperchio. Nel frattempo ponete su fuoco una pentola capiente con acqua e una manciata di sale grosso per i bucatini.
Gli ultimi 5 minuti, scoprite il sugo e fate asciugare, valutate la consistenza: dev’essere corposo e lucido, non liquido. Infine correggete di sale.
A parte, grattugiate il pecorino molto fine.
Infine, quando l’acqua è pronta, calate la pasta per circa 4 minuti (deve solo ammorbidirsi).
Trascorso il tempo indicato, prelevate i bucatini dalla pentola (senza buttare l’acqua di cottura) e poneteli direttamente nella larga padella del sugo con 3 – 4 cucchiai di acqua di cottura:
A questo punto completate la cottura dei bucatini all’amatriciana direttamente in padella risottandoli a fuoco medio – basso, aggiungendo se necessario, periodicamente altra acqua di cottura a cucchiaiate, se vedete che si asciugano troppo. Questo segreto vi permetterà di averli cremosi, ben conditi e perfettamente legati al sugo.
Quando la pasta è al dente e perfettamente in armonia con il condimento, aggiungete il pecorino grattugiato, mantecate a fuoco spento per amalgamare il tutto, aggiungete il guanciale croccante e amalgamate ancora tutto insieme.
Ecco pronta la vostra Amatriciana pronta servire calda con una spolverata di pecorino!
Consigli e Varianti
Se volete realizzare un’Amatriciana con pancetta potete utilizzare un pezzo di pancetta tesa e tagliarla a listarelle e procedere come indicato. la pancetta spesso non rilascia tutto il grasso del guanciale, quindi avrete bisogno di 2 – 3 cucchiai di olio extravergine per compensare.
Conservazione
L’Amatriciana è ottima di servire calda e fumante, se avete cotto al dente è ottima anche il giorno seguente, basterà riscaldarla con un pò di acqua e olio in padella e una manciata di pecorino.
Volendo potete riciclare gli avanzi realizzando anche una gustosa Frittata di pasta
Spettacolari! Si presentano a perfezione!
Gli ingredienti base sono quelli che uso anche io: guanciale di Amatrice o, comunque, paesano e laziale, pomodori spellati, pecorino romano, ma, per il mio gusto, niente vino per sfumare il grasso, anzi, io il grasso sudato dal guanciale lo butto. Altra variante, non metto il peperoncino ma il pepe, abbondante e macinato al momento. Quanto al procedimento, dopo aver fatto saltare il guanciale, anche questo abbondante, lo metto da parte, poi svuoto la padella del grasso e l’asciugo bene con la carta, ci metto olio EVO e la metà circa del guanciale cotto prima e, quando l’olio è caldo ma prima che inizi a friggere, verso nella padella i pomodori tagliati a filetti sottili (in Estate uso i Samarzano freschi) e quando il bollore si è stabilizzato, abbasso il fuoco e lascio andare il sugo dolcemente, nella padella coperta per tre quarti. Dopo una ventina di minuti, quando il pomodoro si è ritirato ma non del tutto, assaggio e metto sale e pepe, poi ci verso dentro i bucatini o altro formato preferito ma sempre molto al dente, mescolo e faccio insaporire la pasta nella padella brevemente. Se il sugo si fosse ritirato troppo, anche io aggiungo un po’ d’acqua di cottura della pasta. Infine, tolgo dal fuoco e verso sulla pasta ben condita il resto del guanciale e il pecorino grattuggiato. A me piace sentire in bocca sia il guanciale ammorbidito dal pomodoro, sia quello croccante, comunque, secondo me, è necessario che il pomodoro cuocia con una parte del guanciale già saltato, per prenderne gusto e aroma.
Ottimo! Questa è la vera Amatriciana! apprezzo anche le tue varianti personali.
Cipolla no??
È uscita fuori una pasta spettacolare
Bucatini perfetti amorevole amatriciana
Grazie! sono contenta :)
#semplicementefavolosa!!!… Grazie e condivido i complimenti ricevuti..
grazie mille! :)
ricetta ottima e ben spiegata, grazie Silviacusio
Adoro le tue ricette, la precisione delle descrizioni che puntuale ci guidano verso il risultato perfetto! questa amatriciana ha proprio la faccia giusta, la farò questa sera, intanto spero di trovare il guanciale
Grazie mille :* fammi sapere poi!
Fatta a e regola d’arte!
Anche mia madre l’ha sempre fatta con la pancetta ed è ottima , personalmente il guanciale non mi piace troppo grasso … prenderò però tutti i consigli di cottura e risolatura per farla come la tua
Benissimo!
Grazie sempre per le tue fantastiche spiegazioni, ieri ho preparato la mia prima Amatriciana con questa ricetta, pazzesca! ho avuto complimenti a non finire
Sono felicissima!