Le Sfogliatelle ricce (che noi a Napoli chiamiamo ‘la sfogliatella‘) sono il dolce simbolo della città. Tra i più tipici della pasticceria napoletana tradizionale! Che in tutti i bar partenopei, si riconoscono immediatamente: forma a conchiglia triangolare, composta da un guscio millerighe sfogliato a base di farina e strutto con un ripieno di ricotta e frutta candita profumatissimo che ricorda quello della Pastiera napoletana, ma è più compatto perché c’è il semolino al posto del grano! Una bontà indescrivibile che fa crock al morso ! Le cui origini risalgono al 1600 quando le suore del convento Santa Rosa, cossero quasi per caso dei dolcetti con della pasta di semola avanzata! Il successo fu immediato, tanto che, nel 1800 il pasticciere Pasquale Pintauro ne revisionò la forma dando vita ad un’altra versione, ovvero le Sfogliatelle frolle, diverse dalle classiche, seppur squisite! Se anche voi volete realizzare in casa le vere Sfogliatelle napoletane non vi resta che seguire questa dettagliata guida con tutti i passaggi fotografati e saranno applausi!
Dopo uno studio attento e varie sperimentazioni, oggi vi regalo la Ricetta originale come fare le Sfogliatelle! Corredata da tutti i Segreti di amici pasticcieri, che hanno lavorato per Caffè Gambrinus e Scaturchio. Confrontati con il mio fedele manuale di pasticceria napoletana che ho consultato per preparazioni come Babà e Struffoli. A cui ho aggiunto tutto quello che ho imparato provando e riprovando a farle! Si tratta di una preparazione laboriosa , ve lo dico, avrete bisogno di un pò di tempo e pazienza. Il segreto sta tutto nella formazione del rotolo lunghissimo da cui affettare i pezzi per ricavare il guscio croccante a cui poi si aggiunge la farcitura! Credetemi, la soddisfazione di realizzare voi stessi ‘a sfugliatèlla‘ vi ripagherà di ogni attesa! Perfette come dessert di fine pasto da servire la domenica in famiglia, o tra amici che poi, visti i pranzi lunghi dei napoletani diventano subito la pausa merenda pomeridiana! Oppure da gustare per la colazione accompagnata da una bella tazzina di caffè!
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Ricetta Sfogliatelle
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 1 h (+ 1 notte di riposo in frigo) | 20 minuti | 1h e 20 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 245 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 8 pezzi |
|---|
Impasto sfogliatella: Ripieno sfogliatella: Per servire: |
- Macchina per la pasta che utilizzo per realizzare il classico rullo lunghissimo di impasto
- Sac a poche usa e getta per riempire agevolmente le sfogliatelle
Ingredienti sfogliatella: note utili
Posso usare il burro al posto dello strutto?
No. L’impasto della vera sfogliatella riccia si fa inderogabilmente con lo strutto altrimenti non vengono le millerighe croccanti classiche sulla superficie. Il burro regala una superficie sfogliata, simile alla Pasta sfoglia che per quanto dorata e sottile non è croccante. Quindi se lo utilizzate sappiate che non avrete il risultato che vedete in foto!
Quale ricotta usare
Tradizione napoletana comanda, che si usi la ricotta di pecora, saporita, pastosa avvolgente, perfetta per un ripieno corposo, infatti è quella che si usa anche per la pastiera. Se non la trovate, va bene anche la ricotta di bufala, anche questa molto saporita. Evitate però quella confezionata, perché ha un sapore mediocre.
L’importanza dei canditi
Questi regalano umidità al ripieno rendendolo morbido e scioglievole. Mi raccomando non comprate quelli di supermercato plastificati, ma quelli di pasticceria. Oppure, meglio ancora, realizzate voi stessi la Scorza d’arancia candita , credetemi è strepitosa e facilissima! In alternativa, se proprio non vi piacciono i canditi, potete sostituire il cedro con tutta arancia candita.
Aromi giusti
Se non trovate l’aroma millefiori potete aggiungere nel ripieno con un cucchiaino di miele, però il profumo cambia, il tipico profumo delle sfogliatelle napoletane è quello fruttato dei fiori.
Come fare le sfogliatelle ricce napoletane
Consigli per organizzare i tempi di lavorazione
Le sfogliatelle non si possono fare un solo giorno, gli impasti hanno bisogno di riposo . Il mio consiglio è quello di preparare guscio e ripieno il giorno prima e il giorno successivo organizzarvi con la formazione delle sfogliatelle ricce e la cottura.
Giorno 1
Prima di tutto realizzate l’impasto per il guscio.
In una ciotola versate la farina, l’acqua e il sale , impastate energicamente. L’impasto vi sembrerà duro e granelloso è così, non preoccupatevi. Continuate ad impastare fino a formare una palla, ungetela leggermente con un filo di strutto e lasciatela riposare un canovaccio per una mezz’ora.
Poi riprendete l’impasto, lavoratelo di nuovo, benchè vi sembri molto duro, non preoccupatevi, schiacciate con forza ed energia, piano piano si ammorbidirà
Se l’impasto delle sfogliatelle risulta troppo duro, ungetevi poco le mani con lo strutto e continuate e lavorare per renderlo lavorabile e più malleabile.
Infine formate una palla e lasciate in frigo avvolto da una pellicola :
Poi lasciate riposare 2 – 3 h in frigo.
Ripieno sfogliatella
Prima di tutto inserite una pentola semolino e versate a filo il latte girando con una frusta a mano e ponete su fuoco. Dovrete ottenere una impasto denso e pastoso. Fatelo raffreddare completamente.
A parte, sgocciolate la ricotta, se è troppo umida strizzatela con un panno.
Poi mescolatela con lo zucchero, il pizzico di cannella, il composto di semolino e a questo punto aggiungete l’aroma millefiori
Attenzione che l’aroma millefiori può avere intensità diverse a seconda della tipologia, negli ingredienti trovate il mio suggerimento, ma se non lo trovate, aggiungetene pochissimo per volta! e assaggiate, prima di aggiungerne altro, in modo da calibrare bene il gusto. Altrimenti rischiate di rovinare il sapore.
Poi aggiungete il tuorlo, mescolando bene e infine l’arancia candita:
Infine, coprite con una pellicola e lasciate riposare in frigo.
Quando sarà trascorso il tempo di riposo dell’impasto di sfoglia delle sfogliatelle, tirate fuori dal frigo e lasciate a temperatura ambiente per mezz’ora.
Come ottenere il rotolo lunghissimo per la sfogliatella riccia
Prima di tutto procedete a stendere con il matterello il vostro impasto fino a formare un rettangolo base corta da 15 cm massimo:
Il mio consiglio è di utilizzare una macchina per la pasta altrimenti ci vorranno ore di lavoro. Nel caso non aveste a disposizione l’attrezzo, armatevi di pazienza, ma sopratutto di precisione, per realizzare un rettangolo che resti di una dimensione di circa 15 cm per il lato corto e vari metri per il lato lungo dello 1 mm di spessore.
man mano che allungate l’impasto dev’essere compatto, non appiccicoso, liscio, partite prima da uno spessore largo sulla macchina della pasta, poi spessore medio
Quando il rettangolo diventa troppo lungo arrotolatelo su un matterello e srotolatelo man mano nella macchina della pasta per assottigliarlo, fino ad arrivare ad 1 mm di spessore:
Poi, una volta ottenuta la sfoglia lunghissima e sottile, bisogna realizzare la tipica ‘sfogliatura’ per ottenere le millerighe della classica sfogliatella riccia.
A questo punto, srotolate una parte dell’impasto allargatelo leggermente lateralmente man mano che lo srotolate e pennellatelo con strutto morbido a temperatura ambiente. Man mano che pennellate il primo pezzo arrotolatelo su se se stesso :
procedete in questo modo: srotolando un pezzo di impasto, pennellando con strutto e arrotolando, fino ad ottenere il classico rotolo lunghissimo:
A questo punto, ungetelo bene di strutto, avvolgetelo in una pellicola e lasciate riposare in frigo tutta la notte.
Giorno 2
Realizzare a mano la forma a conchiglia delle sfogliatelle napoletane
Prima di tutto inserite il ripieno in una sac a poche.
Poi riprendete il rotolo di impasto e se vedete che la parte centrale è molto più larga rispetto ai due bordi, con le mani stringete un pò per renderla uniforme.
Quindi, tagliate delle fette di 1 cm con un coltello affilato. Questo è quello che i pasticcieri chiamano ‘il tappo’ della sfogliatella riccia
Il mio consiglio è di tagliare i triangolini estremi per realizzare mini sfogliatelle , in modo da ritrovarvi fette tutte più o meno dello stesso spessore:
Poi ungetevi benissimo le mani di strutto
Questo passaggio è fondamentale perché le mani devono scivolare sull’impasto.
Poi ungete ogni disco strofinandolo bene tra i palmi per assottigliarlo.
Infine con i pollici spingete verso l’esterno il punto centrale del vostro disco, e mano mano assottigliate il disco per realizzare la classica conchiglia triangolare, vuota dentro, pronta per accogliere il ripieno.
Poi riempite ogni conchiglia con la farcitura fino all’orlo , dev’essere molto gonfia e infine richiuderla sigillando i lembi:
Man mano che le realizzate adagiatele in una teglia foderata di carta da forno:
e cuocete in forno statico già ben caldo a 180° per circa 20 minuti nella parte centrale. Se state usando il forno ventilato ponetelo a 160° e rispettate i tempi di cottura indicati!
Una volta cotte, sfornate e lasciate intiepidire prima di spolverare di zucchero a velo.
Ecco pronta la vera Sfogliatella
Questo è l’interno delle Sfogliatelle ricce napoletane
Conservazione
Potete conservarle a temperatura ambiente per 3 – 4 giorni. Se le conservate in frigo, il ripieno si indurirà leggermente, quindi abbiate cura di lasciarle a temperatura ambiente, prima di servirle.
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Sono napoletano e oggi ho scelto che non le comprerò, ma le farò a casa con questa ricetta hanno troppo un bell’aspetto!
Bellissime e buonissime. Fatte tempo fa. Procedimento lungo ma la soddisfazione e il profumo ripagano alla grande. Solo io le farei con le sfoglie che vanno dal centro verso esterno, vederle al contrario mi fa molto strano
Ciao Angela! concordo! fare le sfogliatelle in casa sono grandi soddisfazioni! :) non ho capito che si intende per “vederle al contrario”
Ciao Simona, bravissima, ma la ricetta per la sfogliatella frolla?
Ciao Vincenzo! Ecco qui la ricetta delle Sfogliatella frolla
Ciao ti volevo ringraziare per questa ricetta dettagliata che finalmente mi ha fatto venire la VERA SFOGLIATELLA napoletana!!! Ho avuto tanti complimenti
Ciao Simona ottima ricetta, provata e super soddisfatta. Volevo chiedere , si può tenere il rotolo in frigo per più di 24h se non siamo pronti a usarlo? Se si, quanto tempo prima che facciano le formine e le riempiamo ?grazie, Irene
Ciao Irene! grazie mille! felicissima :) Sì, puoi tenere il rotolo in frigo per 24 e realizzare poi le sfogliatelle :)