I Panzerotti sono un street food golosissimo della cucina pugliese che adoro preparare per antipasto o aperitivo perché mettono d’accordo tutti! Soffici fagottini di pasta lievitata, fritti fino a diventare dorati e gonfi, racchiudono un cuore filante di pomodoro e mozzarella. Con i miei consigli verranno asciutti e perfettamente sigillati, proprio come quelli delle migliori rosticcerie del Sud Italia!
Da buona napoletana sono cresciuta con la Pizza fritta che, nel formato da passeggio, chiamiamo anche ‘panzerotti’. Da adulta ho scoperto che non sono la stessa cosa! I nostri, in Campania, sono più grandi, semi tondi e farciti con il classico ripieno di ricotta, ciccioli e provola. I veri panzorotti pugliesi, invece, sono più piccoli, stanno in una mano e hanno la tipica forma a mezzaluna.
La prima volta che li ho assaggiati è stato durante un viaggio estivo a Bari in una piccola friggitoria tra le vie del centro storico. Ricordo ancora la fila fuori dal locale e quel cartoccio caldo tra le mani: al primo morso il ripieno ripieno ricco e cremoso avvolto in quella pasta morbida e dorata mi ha conquistata completamente.
Approfondendo la storia ho scoperto che i panzerotti affondano le loro radici nella tradizione della Puglia, dove nascono tra fine Settecento e inizi Ottocento come variante povera e ridotta della pizza. Il loro nome deriva da ‘panza’, per la forma panciuta che assumono durante la frittura. Venivano preparati con ingredienti semplici e fritti nell’olio, una tecnica diffusa nella cucina contadina per ottenere piatti sostanziosi e saporiti. Oggi diffusi e amatissimi in tutta Italia.
Dopo un attento studio e tanta pratica oggi condivido con voi la Ricetta originale dei panzerotti : dalla preparazione dell’impasto alla lievitazione, fino alla farcitura e alla frittura per ottenere un risultato leggero e mai unto con un ripieno che non fuoriesce in cottura e alcune varianti che amerete.
Io li trovo perfetti per una cena informale, una festa tra amici , buffet e apritivi sfiziosi, magari da servire insieme a Crocchette di patate, Supplì, Arancini di riso e Pizzelle fritte. Fidatevi, andranno letteralmente a ruba!
Ricetta Panzerotti
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 30 minuti + tempi di lievitazione | 20 minuti | 50 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 198 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 30 pezzi |
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Per l’impasto:
Per il ripieno:
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Come fare i panzerotti pugliesi
Prima di tutto preparate l’impasto dei panzerotti miscelando le farine (totale 500 gr) e tenetene da parte 100 gr. Con i restanti 400 gr preparate un pre fermento unendo metà lievito, l’acqua e lo zucchero. Girate bene, l’impasto sarà molle e appiccicoso, così dev’essere. Poi coprite con pellicola e lasciate lievitare a per 6–8 ore ad una temperatura di 22° fino a quando non triplica di volume.
Poi, una volta pronto il pre fermento, aggiungete i 100 gr di farina restanti e il lievito rimasto e incordate l’impasto a mano o in planetaria con frusta K unendo prima l’olio a filo e infine il sale. Lavorate fino ad ottenere una pasta liscia che si stacca dal piano di lavoro. Attenzione in questa fase l’impasto si deve staccare ma è ancora molto molto morbido.
Infine date una serie di pieghe a portafoglio, prima 4 ( 2 sopra e 2 sotto) poi altre 4 se l’impasto lo richiede, spolverando con tanta farina quanta ne richiede l’impasto. Vi consiglio di guardare foto e video del mio Impasto pizza per avere dei consigli aggiuntivi.
Dopo le varie lievitazioni, quando l’impasto è pronto per essere steso, preparate il ripieno: mescolate insieme la passata di pomodoro con un pizzico di sale, di origano e un filo d’olio.
Poi scaldate su fuoco per 5 – 8 minuti in modo che si restringa molto bene e lasciate raffreddare perfettamente prima di aggiungerlo.
Questo passaggio di cuocere leggermente il pomodoro è facoltativo, ma super consigliato: è un trucchetto che mi hanno insegnato alcuni ristoratori pugliesi per ottenere un ripieno meno acquoso, più cremoso e compatto. In questo modo si riduce al minimo il rischio di inumidire il ripieno e successiva apertura dei panzerotti e fuoriuscite durante la cottura.
Poi a parte tagliate la mozzarella in fette, tamponatela con carta da cucina, tagliatela a pezzettini piccoli piccoli sminuzzando bene, po strizzatela in un panno di cotone. Ripetete l’operazione più volte, finché i pezzetti non saranno asciutti e disidratati.
Questo passaggio è indispensabile per ottenere dei panzerotti che non si aprono in cottura a causa del liquido che può tirare fuori la mozzarella.
Poi riprendete l’impasto spolverate benissimo di farina sia sotto che sopra e stendete ad uno spessore di 6 -7 mm.
Infine intagliate dei cerchi della dimensione di 12 – 15 cm
( potete farli sia poco più piccoli che un pò più grandi a seconda dei gusti)
Poi girate ogni cerchio nella farina, in modo che non si appiccichino tra le mani ma siano asciutti e polverosi da entrambi i lati. Squotete poi via la farina in eccesso.
Infine aggiungete quasi al centro di ogni cerchio 1 cucchiaino circa di pomodoro, la quantità dipende dalla grandezza del cerchio. Regolatevi che deve essere libero almeno 1 cm e mezzo di bordo per la chiusura!
Come chiudere i panzerotti
Infine richiudete i panzerotti a forma di mezzaluna in questo modo:
Prima di tutto, con un pennello da cucina inumidite leggermente tutto il bordo tondo, facendo attenzione a non lasciare gocce in eccesso. Poi sollevate il lato dell’impasto senza ripieno e ripiegatelo sull’altro, in modo da coprire il ripieno e far combaciare perfettamente i bordi.
A questo punto pressate con i polpastrelli per unire bene i bordi e sigillare la mezzaluna in modo accurato.
Poi spolverate di farina ogni pezzo da tutti i lati in modo che non si siano parti umide, se necessario ripassate con il polpastrelli la chiusura.
Man mano che realizzate i vostri panzerotti adagiateli su un tagliare spolverato di farina.
Raccogliete gli sfridi di impasto e realizzate in questo modo tutti i panzerotti fino ad esaurimento ingredienti.
Come friggere i panzerotti : gonfi e senza unto
A questo punto potete cuocerli. Vi consiglio di ripassare tutte le chiusure con il polpastrelli prima di cuocerli per evitare si possano aprire in cottura.
Prima di tutto servitevi di un pentolino a bordi alti, riempitelo di olio e portatelo ad una temperatura di 175°.
Per valutare bene la temperatura immergete un pezzetto di impasto, se sale a galla riempendosi di bollicine è pronto. Se cade sul fondo significa che l’olio è ancora freddo. Infine se si infiamma immediatamente significa che l’olio è troppo caldo, quindi allontanatelo dalla fiamma.
Infine immergete pochi panzerotti per volta, fate cuocere 1 minuto per parte circa fino a doratura.
Poi scolateli su carta assorbente senza schiacciare, semplicemente rigirandolo in modo che l’olio in eccesso si assorba e ponete subito da parte.
Vi coniglio di cambiate l’olio a metà cottura, per avere tutti i panzerotti di un bel colore dorato chiaro e non bruciato.
Ecco pronti i vostri Panzerotti
Consigli e Varianti
Per velocizzare la preparazione potete utilizzare 10 gr di lievito di birra fresco oppure 1/2 bustina di lievito di birra secco, in questo modo si dimezzano i tempi di lievitazione . Se non avete tempo e volete realizzare dei panzerotti facili senza lievitazione, potete sostituire l’impasto classico per pizza con il mio Pasta per pizza senza lievitazione in questo modo saranno pronti da cuocere in 20 minuti.
Se volete realizzare dei panzerotti al forno disponeteli su una teglia rivestita di carta da forno, aggiungete su ogni pezzo una pennellata di olio extravergine e cuocete in forno già ben caldo a 180° statico (160° ventilato) nella parte media per circa 20 – 25 minuti. Il tempo può variare a seconda della grandezza. Se volete vedere il risultato finale è molto simile ai miei Calzoni al forno . Volendo potete anche cuocerli con la stessa modalità in friggitrice ad aria per 15 minuti, girandoli 1 volta.
A seconda dei gusti, potete realizzare ripieni gustosi
Tra quelli che amo di più: 250 gr della mia Besciamella 80 gr di prosciutto cotto a dadini e 100 gr di provola o scamorza affumicata tagliata finissima. Mi raccomando la besciamella va aggiunta fredda, stesso procedimento indicato e stessa cottura. Un ripieno vegetariano che vi consiglio: 250 gr di zucchine grattugiate crude e strizzate, poi saltate in padella con sale, pepe e un filo d’olio . Devono essere asciutte, fredde e compatte per il ripieno, vanno aggiunte insieme a 300 gr di mozzarella ben sgocciolata. Se invece volte un ripieno ricco ma senza pomodoro vi consiglio 250 gr di ricotta, 100 gr di salame carollina tagliato finissimo e 150 gr di mozzarella perfettamente sgocciolata come indicato
Conservazione
I Panzerotti sono ottimi caldi e fumati, vi consiglio di consumarli in giornata, anche se si possono conservare per il giorno dopo a temperatura ambiente.
Se volete congelarli, il mio consiglio e di congelarli crudi appena realizzati e formati, sistemandoli su un vassoio. quando si sono induriti, potete riporli in sacchetti di plastica per salva spazio. In questo caso potete cuocerli direttamente in olio bollente moderato per 3 minuti circa oppure direttamente in forno.
Favolosi!! Grazie per tutti i consigli!
Questi Panzarotti non è una novità in Argentina se fanno con un ripieno di carne o pollo mescolato con cipolla e delle uova, ci sono altri varietà, di la se chiamano Empanadas piatto tipico argentino che di solito se mangia come aperitivo o no prima di una vera grigliata di carne argentina, è un piatto antichissimo dato che lo mangiavano il Gaucho Argentino quello che se occupavano delle vacche parliamo più o meno di 100 anni fa.
Esatto! Le Empanadas hanno il tipico ripieno argentino ;)
“Street food” , “finger food”, ecc. Tutti questi vocaboli non vi rendono più interessanti, più moderni o più colti! Utilizzate le parole italiane piuttosto! Il vocabolario della lingua italiana è ricchissimo e non ha bisogno di essere infestato da anglicismi! Fra l’altro la nostra cucina è ricchissima di tradizioni e quindi di ricette le più svariate e considerata una delle migliori del mondo a tal punto da essere la più copiata, usurpata ed imitata, e non ha bisogno quindi di prestiti linguistici per esprimerne la sua ricchezza!
Che noia.
Ciao io consiglio nel ripieno mozzarella pomodoro anche formaggio grattugiato come pecorino romano o parmigiano.
Una mia amica pugliese li faceva con la carne e l’uovo …ricetta tramandata dalla bis bis nonna…..saranno arrivati fino in Argentina
Volevo farli per degli amici, quanto tempo prima posso prepararli , senza che perdano la croccantezza? grazie
Grazie Simona ,non c’è più niente da dire! anche questa ricetta riuscita alla perfezione
Buonissimi! Le tue ricette mi vengono tutte benissimo! Grazieeee
Bel consiglio quello di chiudere i panzerotti con acqua poi spolverare nella farina. Grazie ho di nuovo imparato qualcosa!
semplicemente stupendi! al posto della mozzarella posso mettere fiordilatte?
Certo! Importante è sgocciolare perfettamente esattamente come indicato
Spettacolo!!! Mi sono salvata la ricetta lo farò sabato come cena spero vengano belli come i tuoi
Simona scusami ma se salti il passaggio di cuocere il sugo che può succedere?
Ciao cara, non solo ti ritrovi una salsa più liquida e acquosa rischiando che crei umidità e faccia aprire il ripieno in fase di cottura, ma ti ritrovi un sugo poco cotto e meno saporito, dal momento che la frittura è una cottura molto breve