Le Orecchiette alle cime di rapa sono un primo piatto simbolo della cucina pugliese che porto nel cuore: semplici negli ingredienti ma intense nel gusto. Pasta fresca concava, raccoglie il condimento di cime di rapa leggermente amare, aglio, olio, peperoncino e acciughe che si sciolgono creando un contrasto avvolgente. Con i miei segreti verranno cremose e squisite come vuole la tradizione!
La prima volta che le ho assaggiate è stato durante un viaggio in Puglia, più di 10 anni fa. Nei giorni precedenti avevo fatto una vera scorpacciata di Focaccia barese , Bombette pugliesi , Panzerotti e Pettole. Ma le sorprese non erano finite.
In una piccola trattoria nel centro storico di Bari Vecchia, ricordo ancora le signore sedute fuori a preparare le orecchiette con un gesto rapido e preciso, trascinando l’impasto sul tavoliere con il coltello. Al primo assaggio capii che non era solo un piatto di pasta: era territorio, era identità, casa. Le orecchiette trattenevano l’olio profumato, appena piccante, mentre le cime di rapa si fondevano con la sapidità dell’acciuga in un equilibrio perfetto. Una poesia che avrei voluto replicare alla prima occasione, a casa.
Studiandone le origini, ho scoperto che le orecchiette nascono in Puglia tra il XII e il XIII secolo. Probabilmente durante la dominazione normanno-sveva, quando si diffuse l’uso di paste fresche modellate a mano, facili da essiccare e conservare. Le cime di rapa, ortaggio invernale tipico dell’Italia meridionale, diventano il loro abbinamento più celebre tra Seicento e Settecento, quando la cucina contadina valorizzava ingredienti locali ed economici. Le acciughe, povere ma saporite, completano il piatto con una nota intensa, bilanciando l’amaro della verdura.
Nel tempo hanno conquistato tutto il territorio italiano, diventando una vera icona della gastronomia pugliese.
Oggi condivido con voi la Ricetta originale delle orecchiette alle cime di rapa, regalatami da un ristoratore locale, tramandata da sua nonna. Vi spiegherò passo passo: dalla pulizia delle verdure alla realizzazione e cottura perfetta della pasta, fino alla mantecatura finale per ottenere un condimento gustoso che avvolge senza coprire.
Per me restano uno dei primi invernali più confortanti e genuini, proprio come la Pasta e fagioli, il Risotto al radicchio o la Pasta con broccoli , sia per pranzi quotidiani sia per occasioni più speciali.
Ricetta Orecchiette alle cime di rapa
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 20 minuti | 20 minuti | 40 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 466 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 4 persone |
|---|
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Come fare le orecchiette alle cime di rapa
Prima di tutto pulite le cime di rapa eliminando gambi duri e lunghi , facendo attenzione ad estrapolare via anche quelli del centro delle foglie. In modo da ottenere solo le parti tenere e le cime.
Poi tagliatele con un coltello in modo da ottenere pezzi uguali di massimo 3 cm.
Poi in una padella antiaderente scaldate 50 gr d’olio e aggiungete il pangrattato per farlo abbrustolire per 2 minuti finché non diventa dorato e ponetelo da parte:
Infine preparate una padella grande dove andrete a realizzare il condimento e andrete poi a saltare le orecchiette con le cime di rapa.
Prima di tutto unite nella padella il resto dell’olio, l’aglio sbucciato e leggermente schiacciato, il peperoncino ( tagliatelo a pezzetti solo se amate il gusto particolarmente piccate, diversamente lasciatelo intero ) e i filetti di acciuga.
Lasciate soffriggere 2 minuti a fuoco dolce, mescolando bene fino a fare sciogliere le acciughe.
Quindi eliminate il peperoncino:
Contemporaneamente ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua e una manciata di sale grosso . Quando raggiunge il bollore, aggiungete le cime di rapa precedentemente tagliate a pezzetti e lasciate cuocere per 7 – 8 minuti, devono risultare morbide.
Infine versate direttamente nella pentola delle cime di rapa anche le orecchiette:
Lasciale cuocere tutto insieme per 3 – 4 – 5 minuti ancora, il tempo che la pasta si cuocia al dente.
Ricordate che il tempo di cottura delle orecchiette dipende dal tipo di pasta utilizzato, quella fresca cuocerà dai 3 ai 5 minuti, quella secca in 8 – 10 minuti.
Quindi scolale orecchiette e cime di rapa direttamente nella padella del soffritto, che nel frattempo avrete rimesso su fuoco dolce. Scolate il tutto con un mestolo forato, in modo da conservare l’acqua di cottura che vi servirà per risottare un pò il piatto.
Ultimate quindi la cottura delle orecchiette alle cime di rapa in padella con 3 – 4 cucchiai di acqua di cottura a fuoco vivace, aggiungete un filo d’olio. Durante la mantecatura, deve formarsi una cremina che legherà perfettamente il piatto. Attenzione, se risultano secche, aggiungete acqua di cottura. Diversamente se c’è troppo liquido fate asciugare a fuoco dolce.
Impiattate quando sono belle calde e poco prima scaldate anche il pan grattato in modo che quando andate ad aggiungerlo come condimento risulti caldo e bello croccante.
Ecco pronte le vostre Orecchiette alle cime di rapa
Consigli e Varianti
Se volete realizzare delle orecchiette alle cime di rapa senza acciughe potete farlo, in questo modo otterrete un piatto assolutamente vegano. Per una spinta di sapore in più vi consiglio di soffriggere 1 Dado vegetale fatto in casa, regalerà una sapidità aggiuntiva e intensa.
Infine per chi ama i gusti ricchi potete optare per orecchiette alle cime di rapa e salsiccia, in questo caso nel soffritto aggiungete 350 gr di salsiccia di prosciutto privata del budello e sbriciolata. Evitate di aggiungere sale inizialmente e valutatene l’aggiunta solo successivamente.
Conservazione
Le orecchiette alle cime di rapa si conservano benissimo anche il giorno seguente, sopratutto se avete cotto particolarmente al dente, bastgerà saltarle in padella con 2 cucchiai di acqua e un pò d’olio.
Il condimento invece può essere conservato in frigo, in un contenitore ermetico per 2 giorni.
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