Focaccia barese: la Ricetta originale soffice con bordo croccante

Focaccia barese - Ricetta Focaccia barese

La Focaccia barese è un lievitato da forno squisito tipico della Puglia; realizzata con un impasto semplice a base di acqua, lievito, farina, semola rimacinata e patate lesse che la rendono incredibilmente morbida! Condita con tanti pomodorini ciliegina profumati all’origano, olive nere e olio extravergine, il condimento genuino! Alta, dal bordo croccante  leggermente unto e dalla consistenza sofficissima, la Focaccia barese è una bontà senza paragoni! Che si vende in ogni angolo delle città pugliesi e viene consumata in ogni momento della giornata, da uno spuntino in strada, alla cena in famiglia, dal pic nic fuori porta alla merenda a scuola! Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Focaccia barese, un mio cavallo di battaglia, che già avevo proposto 6 anni fa nella versione  focaccia pugliese con cipolle sul fondo! Una ricetta che mi è stata data dalla suocera di zia, barese doc! Che preparava con amore, insieme alle orecchiette e alla tiella barese! In questa versione, mi sono attenuta alla focaccia Barese tradizionale, condita esclusivamente con i pomodorini a grappoli, attaccati ai rami (quelli profumatissimi) e le classiche olive nere baresane; che se non trovate, potete sostituire con delle ottime olive nere a scelta! Si tratta di un impasto facilissimo, che potete fare a mano in pochissimi minuti! Se avete la planetaria o impastatrice tanto meglio, ma credetemi, si fa tranquillamente in ciotola! Grazie al lievitino e alle patate lesse, si conserva morbidissima per 2 giorni!  E grazie al trucchetto speciale di insaporire i pomodorini tutti insieme, otterrete un condimento gustosissimo! Di cui  vi innamorerete al primo assaggio! Perfetta come salva cena, da trasportare in gita, come spuntino sano e genuino e come merenda per i bambini! Preparatela presto sono certa che l’amerete alla follia!

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TEMPI DI PREPARAZIONE
Preparazione Cottura Totale
Ingredienti
Quantità per 1 teglia classica da forno oppure due tonde da 30 cm

Per l’impasto:

  • 200 gr di farina ‘0
  • 200 gr semola rimacinata di grano duro
  • 100 gr di farina manitoba (che potete sostituire con la farina 0 ma io vi consiglio di utilizzare per una morbidezza massima)
  • 300 gr acqua a temperatura ambiente
  • 150 gr patate intere
  • 15 gr di sale
  • 2 cucchiai e mezzo di olio extravergine
  • 2 cucchiaini di lievito di birra secco disidratato (4 gr) (in alternativa 10 gr di lievito di birra fresco)

Per condire:

  • 500 gr di pomodorini ciliegina
  • 15 – 20 olive nere
  • olio extravergine
  • sale
  • origano secco
Procedimento

Come fare la Focaccia Barese

Prima di tutto miscelate tutte le farine insieme, dal totale prelevatene 95 gr, disponete in una ciotola e unite al lievito e a 100 gr di acqua presa dal totale.

Mescolate insieme fino a formare un lievitino morbido. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare a 26° (forno spento acceso da poco) per circa 2 h o comunque fino a quando non raddoppia di volume e si riempie di bollicine.

lievitino - Ricetta Focaccia barese

Nel frattempo che il lievitino lievita, lavate le patate, bollitele, schiacciate con uno schiacciapatate per ottenere una purea. Lasciate completamente raffreddare prima di unirle all’impasto.

Preparare l’impasto

Per fare la focaccia barese, potete procedere sia a mano, quindi unendo tutti gli ingredienti in ciotola oppure con una planetaria.

Partite inserendo nel lievitino cresciuto tutte le farine, l’acqua restante e la purea di patate bella fredda:

Aggiungere le patate lesse all'impasto - Ricetta Focaccia barese

Amalgamate con le mani o con la frusta K. L’impasto è morbido, così dev’essere, amalgamate finchè i liquidi non sono completamente assorbiti e l’impasto ha preso una sua forma.

Incordate unendo a poco alla volta l’olio, cucchiaio dopo cucchiaio:

incordare aggiungendo olio - Ricetta Focaccia barese

e infine il sale.

L’impasto deve aver preso la corda, ma comunque resterà piuttosto morbido, non vi preoccupate! in fase di pieghe si rapprenderà anche se non dovrà mai essere duro o troppo compatto!

quando l’impasto è pronto versatelo su un piano di lavoro spolverato di farina manitoba

impasto morbido della focaccia barese - Ricetta Focaccia barese

Spolverate l’impasto, con le mani sporche di farina date due pieghe a portafoglio:

dare 2 pieghe - Ricetta Focaccia barese

Con le mani ancora spolverate di farina date altre due pieghe a portafoglio laterali:

dare altre 2 pieghe - Ricetta Focaccia barese

L’impasto a questo punto dovrebbe aver preso forma sempre con le mani di farina, giratelo, pirlatelo ovvero rendetelo liscio in superficie, fate una palla e mettetela in una ciotola:

porre impasto a lievitare - Ricetta Focaccia barese

Coprite con una pellicola. Lasciate lievitare a 26° -28° circa (forno spento da poco acceso) fino a quando l’impasto della vostra focaccia barese non triplica di volume (circa 3 h) :

Impasto lievitato - Ricetta Focaccia barese

Come stendere la focaccia barese

Tradizione pugliese vuole che la focaccia sia bella unta! ungetevi le mani con un filo d’olio. Oleate la teglia. Potete usare la classica rettangolare da forno oppure due tonde da 28 – 30 cm

Prelevate l’impasto con le mani sporche di olio, tra le mani avvolgete la pasta ungendola con le vostre mani e stendete in una teglia leggermente oleata picchiettando con i polpastrelli, allargando bene l’impasto.

Se volete potete aggiungere sotto l’impasto 1 cipolla tagliata fettine proprio come nella Focaccia pugliese  Le cipolle in cottura si caramelleranno regalando un gusto buonissimo!

Stendere la focaccia in teglia - Ricetta Focaccia barese

A questo punto lasciate lievitare 30 minuti a 26°

Nel frattempo tagliate a metà i pomodorini, conditeli tutti insieme in ciotola con sale, olio e origano:

Insaporire i pomodorini - Ricetta Focaccia barese

Condire la Focaccia barese

Affondate poco i pomodorini nell’impasto semi lievitato, alternando con qualche oliva nera. Riempite bene e distribuite un pà di succo di pomodorini per insaporire.

Completate con un filo d’olio , origano e un pizzico di sale

Condire la focaccia con pomodorini e olive nere - Ricetta Focaccia barese

Fate lievitare per almeno 1 h e mezza fino a quando la focaccia avrà raddoppiato di volume:

Focaccia barese pronta da infornare - Ricetta Focaccia barese

Cottura perfetta della focaccia barese:

Usate forno statico, 200° ben caldo. Posizionate la teglia sul fondo del forno a contatto se volete il bordo bello croccantino e lasciate cuocere 12 minuti circa se la teglia è piccola 15  minuti se l’avete preparate nella leccarda da forno. il bordo deve colorirsi leggermente

Trasferite quindi la focaccia barese nella parte medio alta del forno e azionate subito il grill, lasciate cuocere altri 6- 7 minuti se la teglia è piccola, altri 10 -12 minuti se è grande.

Attenzione che come sempre, minuto in più o in meno dipende dal proprio forno! fate sempre le dovute prove, aprite, stecchino sollevate i bordi!

Sfornate la Focaccia barese doc e lasciate raffreddare 5 minuti! Buonissima calda o fredda!

Focaccia barese - Ricetta Focaccia barese

Conservare la focaccia barese

Dopo 1 h circa dalla cottura sigillatela perfettamente in una pellicola, in questo modo si conserverà morbida per 3 giorni a temperatura ambiente!


5 per 2 voti
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28 Commenti
  1. Michela

    Buonissima!!! Potrei saper per favore i grammi esatti di lievito? Cubetto o disidratato? Grazie

    1. Simona Mirto

      Ciao Michela! sono 2 cucchiaini di lievito disidratato ( 4 gr )

  2. mariuccia rollo

    Ancora una domanda sul lievito.La ricetta riporta 4 gr di lievito disidratato e 10 gr di lievito di birra.Significa che si può usare o l’uno o l’altro? Grazie

    1. Simona Mirto

      Mariuccia io prediligo sempre quello secco perché è più sicuro e non subisce sbalzi di temperatura! Ma se proprio hai solo quello fresco puoi usarlo e ne usi 10 gr ;)

  3. Mary

    Ciao Simona, quanto dura più o meno la lievitazione dopo le pieghe? Quella necessaria a far triplicare l’impasto? Grazie :-* Mary

    1. Simona Mirto

      Ciao Mary! calcola 3 h circa :)

  4. Michela

    Io ho una volta ho provato a farla con i fiocchi di patate! Posso sostituirli anche qui al posto delle patate? Grazie

    1. Simona Mirto

      Ciao Michela! no… attieniti alla ricetta per averla come la vedi nella foto :) una focaccia barese soffice e areata!

  5. Stefania

    Salve chi puo’ aiutarmi ,ok vivo in Germania e nn so sotto quäle voce trovare La Carina manitoba e La semola rimacinata.Grazie Mille a chi mi aiutera’.

    1. Simona Mirto

      Ciao Stefania! perché non le ordini su amazon? te ne fai spedire 5 – 6 pacchi e fai una bella scorta :)

    2. Laura

      Stefania la semola rimacinata De Cecco la trovi da Edeka o da Hit. La Manitoba invece l’ho ordinata su Amazon

  6. Ciabbi

    Articolo con troppi punti esclamativi!
    Comunque mi spiace ma quella genovese non la batte nessuno… :D

    1. Simona Mirto

      Ogni focaccia tipica ha la sua golosità! nessuno ha mai detto che quella pugliese è meglio o peggio della genovese ;)

  7. Giuenn

    @ciabbi
    Devi andare a zappare la terra prima di mangiare la focaccia barese….tu continua a mangiare quella genovese.
    Buon appetito!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    PS:Ti bastano? O ne vuoi qualcun’altro?

  8. Giuliana

    Posso lasciare l’impasto a lievitare una notte in frigo?

    1. Simona Mirto

      Ciao Giuliana! certo che puoi! ;) importante è farlo rinvenire poi a temperatura ambiente!

  9. aria

    non vedo l’ora di farla, grazie Simo!

  10. Lory

    Un capolavoro!!!! Grazie per la spiegazione dettagliatissima!!! Proverò a farla! Un bacione Lory

    5
  11. Giuliana

    Grazie mille ! Non vedo l’ora di farla

  12. Gloria

    Non vedo l’ora di provarla ! Domani si sicuramente domani . Grazie Simona

    5
    1. Simona Mirto

      Perfetto Gloria! :)

  13. Johanna

    Ciao Simona posso usare lievito madre secco e quanto? Grazie e buona giornata

    1. Simona Mirto

      Non lo consiglio, non ha una buona riuscita!

  14. Maria

    Ciao una domanda, quali sono le misure di una teglia rettangolare adatte per questa dose di inpasto? Grazie mille.

  15. Marta

    Scusa ma la farina 0 e la Manitoba non sono la stessa cosa?

  16. Anna

    Ho seguito attentamente la vostra dettagliatissima ricetta, risultato: (UN VERO CAPOLAVORO!) Nonostante non abbia aggiunto le olive, mio marito mi ha detto che d’ora in poi la vorrà sempre così . Grazie di vero cuore!!!

  17. Giuliana

    POSSO LASCIARE LIEVITARE L’IMPASTO TUTTA LA NOTTE IN FRIGO?

    1. Simona Mirto

      Certo! Importante poi lavorarla a temperatura ambiente! ;)

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