Focaccia barese: la Ricetta originale soffice con bordo croccante

La Focaccia barese è un lievitato da forno squisito tipico della Puglia; realizzata con un impasto semplice a base di acqua, lievito, farina, semola rimacinata e patate lesse che la rendono incredibilmente morbida! Condita con tanti pomodorini ciliegina profumati all’origano, olive nere e olio extravergine, il condimento genuino! Alta, dal bordo croccante, leggermente unto e dalla consistenza sofficissima, la Focaccia barese è una bontà senza paragoni! Che si vende in ogni angolo delle città pugliesi e viene consumata in ogni momento della giornata, da uno spuntino in strada, alla cena in famiglia, dal pic nic fuori porta alla merenda a scuola!

Focaccia barese - Ricetta Focaccia barese

Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Focaccia barese, un mio cavallo di battaglia, che già avevo proposto 6 anni fa nella versione  focaccia pugliese con cipolle sul fondo! Una ricetta che mi è stata data dalla suocera di zia, barese doc! Che preparava con amore, insieme alle orecchiette e alla tiella barese! In questa versione, mi sono attenuta alla focaccia Barese tradizionale, condita esclusivamente con i pomodorini a grappoli, attaccati ai rami (quelli profumatissimi) e le classiche olive nere baresane; che se non trovate, potete sostituire con delle ottime olive nere a scelta!Focaccia barese - Ricetta Focaccia barese-Si tratta di un impasto facilissimo, che potete fare a mano in pochissimi minuti! Se avete la planetaria o impastatrice tanto meglio, ma credetemi, si fa tranquillamente in ciotola! Grazie al lievitino e alle patate lesse, si conserva morbidissima per 2 giorni!  E grazie al trucchetto speciale di insaporire i pomodorini tutti insieme, otterrete un condimento gustosissimo! Di cui  vi innamorerete al primo assaggio!Perfetta come salva cena, da trasportare in gita, come spuntino sano e genuino e come merenda per i bambini! Preparatela presto sono certa che l’amerete alla follia!

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Ricetta Focaccia barese

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per 1 teglia classica da forno oppure due tonde da 30 cm

Per l’impasto:

  • 200 gr di farina ‘0
  • 200 gr semola rimacinata di grano duro
  • 100 gr di farina manitoba (che potete sostituire con la farina 0 ma io vi consiglio di utilizzare per una morbidezza massima)
  • 300 gr acqua a temperatura ambiente
  • 150 gr patate intere
  • 15 gr di sale
  • 2 cucchiai e mezzo di olio extravergine
  • 2 cucchiaini di lievito di birra secco disidratato (4 gr) (in alternativa 10 gr di lievito di birra fresco)

Per condire:

  • 500 gr di pomodorini ciliegina
  • 15 – 20 olive nere
  • olio extravergine
  • sale
  • origano secco
Procedimento

Come fare la Focaccia Barese

Prima di tutto miscelate tutte le farine insieme, dal totale prelevatene 95 gr, disponete in una ciotola e unite al lievito e a 100 gr di acqua presa dal totale.

Mescolate insieme fino a formare un lievitino morbido. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare a 26° (forno spento acceso da poco) per circa 2 h o comunque fino a quando non raddoppia di volume e si riempie di bollicine.

lievitino - Ricetta Focaccia barese

Nel frattempo che il lievitino lievita, lavate le patate, bollitele, schiacciate con uno schiacciapatate per ottenere una purea. Lasciate completamente raffreddare prima di unirle all’impasto.

Preparare l’impasto

Per fare la focaccia barese, potete procedere sia a mano, quindi unendo tutti gli ingredienti in ciotola oppure con una planetaria.

Partite inserendo nel lievitino cresciuto tutte le farine, l’acqua restante e la purea di patate bella fredda:

Aggiungere le patate lesse all'impasto - Ricetta Focaccia barese

Amalgamate con le mani o con la frusta K. L’impasto è morbido, così dev’essere, amalgamate finchè i liquidi non sono completamente assorbiti e l’impasto ha preso una sua forma.

Incordate unendo a poco alla volta l’olio, cucchiaio dopo cucchiaio:

incordare aggiungendo olio - Ricetta Focaccia barese

e infine il sale.

L’impasto deve aver preso la corda, ma comunque resterà piuttosto morbido, non vi preoccupate! in fase di pieghe si rapprenderà anche se non dovrà mai essere duro o troppo compatto!

quando l’impasto è pronto versatelo su un piano di lavoro spolverato di farina manitoba

impasto morbido della focaccia barese - Ricetta Focaccia barese

Spolverate l’impasto, con le mani sporche di farina date due pieghe a portafoglio:

dare 2 pieghe - Ricetta Focaccia barese

Con le mani ancora spolverate di farina date altre due pieghe a portafoglio laterali:

dare altre 2 pieghe - Ricetta Focaccia barese

L’impasto a questo punto dovrebbe aver preso forma sempre con le mani di farina, giratelo, pirlatelo ovvero rendetelo liscio in superficie, fate una palla e mettetela in una ciotola:

porre impasto a lievitare - Ricetta Focaccia barese

Coprite con una pellicola. Lasciate lievitare a 26° -28° circa (forno spento da poco acceso) fino a quando l’impasto della vostra focaccia barese non triplica di volume (circa 3 h) :

Impasto lievitato - Ricetta Focaccia barese

Come stendere la focaccia barese

Tradizione pugliese vuole che la focaccia sia bella unta! ungetevi le mani con un filo d’olio. Oleate la teglia. Potete usare la classica rettangolare da forno oppure due tonde da 28 – 30 cm

Prelevate l’impasto con le mani sporche di olio, tra le mani avvolgete la pasta ungendola con le vostre mani e stendete in una teglia leggermente oleata picchiettando con i polpastrelli, allargando bene l’impasto.

Se volete potete aggiungere sotto l’impasto 1 cipolla tagliata fettine proprio come nella Focaccia pugliese  Le cipolle in cottura si caramelleranno regalando un gusto buonissimo!

Stendere la focaccia in teglia - Ricetta Focaccia barese

A questo punto lasciate lievitare 30 minuti a 26°

Nel frattempo tagliate a metà i pomodorini, conditeli tutti insieme in ciotola con sale, olio e origano:

Insaporire i pomodorini - Ricetta Focaccia barese

Condire la Focaccia barese

Affondate poco i pomodorini nell’impasto semi lievitato, alternando con qualche oliva nera. Riempite bene e distribuite un pà di succo di pomodorini per insaporire.

Completate con un filo d’olio , origano e un pizzico di sale

Condire la focaccia con pomodorini e olive nere - Ricetta Focaccia barese

Fate lievitare per almeno 1 h e mezza fino a quando la focaccia avrà raddoppiato di volume:

Focaccia barese pronta da infornare - Ricetta Focaccia barese

Cottura perfetta della focaccia barese:

Usate forno statico, 200° ben caldo. Posizionate la teglia sul fondo del forno a contatto se volete il bordo bello croccantino e lasciate cuocere 12 minuti circa se la teglia è piccola 15  minuti se l’avete preparate nella leccarda da forno. il bordo deve colorirsi leggermente

Trasferite quindi la focaccia barese nella parte medio alta del forno e azionate subito il grill, lasciate cuocere altri 6- 7 minuti se la teglia è piccola, altri 10 -12 minuti se è grande.

Attenzione che come sempre, minuto in più o in meno dipende dal proprio forno! fate sempre le dovute prove, aprite, stecchino sollevate i bordi!

Sfornate la Focaccia barese doc e lasciate raffreddare 5 minuti! Buonissima calda o fredda!

Focaccia barese - Ricetta Focaccia barese

Conservare la focaccia barese

Dopo 1 h circa dalla cottura sigillatela perfettamente in una pellicola, in questo modo si conserverà morbida per 3 giorni a temperatura ambiente!

4.5 per 7 voti
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64 Commenti
  1. Michela

    Buonissima!!! Potrei saper per favore i grammi esatti di lievito? Cubetto o disidratato? Grazie

    1. Simona Mirto

      Ciao Michela! sono 2 cucchiaini di lievito disidratato ( 4 gr )

      1. Antonia

        Ciao ho appena letto la tua ricetta ,però ho solo 40 g di semola ed ho sostituito con la farina 0, pensi che avrò un buon risultato?

  2. mariuccia rollo

    Ancora una domanda sul lievito.La ricetta riporta 4 gr di lievito disidratato e 10 gr di lievito di birra.Significa che si può usare o l’uno o l’altro? Grazie

    1. Simona Mirto

      Mariuccia io prediligo sempre quello secco perché è più sicuro e non subisce sbalzi di temperatura! Ma se proprio hai solo quello fresco puoi usarlo e ne usi 10 gr ;)

      1. Antonella

        Sarebbe possibile sostituire il lievito di birra con il Pan degli angeli per dolci? Sono intollerante al lievito di birra

  3. Mary

    Ciao Simona, quanto dura più o meno la lievitazione dopo le pieghe? Quella necessaria a far triplicare l’impasto? Grazie :-* Mary

    1. Simona Mirto

      Ciao Mary! calcola 3 h circa :)

  4. Michela

    Io ho una volta ho provato a farla con i fiocchi di patate! Posso sostituirli anche qui al posto delle patate? Grazie

    1. Simona Mirto

      Ciao Michela! no… attieniti alla ricetta per averla come la vedi nella foto :) una focaccia barese soffice e areata!

  5. Stefania

    Salve chi puo’ aiutarmi ,ok vivo in Germania e nn so sotto quäle voce trovare La Carina manitoba e La semola rimacinata.Grazie Mille a chi mi aiutera’.

    1. Simona Mirto

      Ciao Stefania! perché non le ordini su amazon? te ne fai spedire 5 – 6 pacchi e fai una bella scorta :)

    2. Laura

      Stefania la semola rimacinata De Cecco la trovi da Edeka o da Hit. La Manitoba invece l’ho ordinata su Amazon

  6. Ciabbi

    Articolo con troppi punti esclamativi!
    Comunque mi spiace ma quella genovese non la batte nessuno… :D

    1. Simona Mirto

      Ogni focaccia tipica ha la sua golosità! nessuno ha mai detto che quella pugliese è meglio o peggio della genovese ;)

  7. Giuenn

    @ciabbi
    Devi andare a zappare la terra prima di mangiare la focaccia barese….tu continua a mangiare quella genovese.
    Buon appetito!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    PS:Ti bastano? O ne vuoi qualcun’altro?

    1. Mina

      Non si può e non si deve fare nessun paragone tra la focaccia barese e quella genovese!!
      Sono due bontà notevoli completamente diverse.
      Quella barese alta, sofficissima dentro e molto croccante sotto e sopra. Gustosa e succulenta per i pomodorini le olive e l’origano.
      Quella genovese è leggera come una nuvola, condita con olio della Riviera e sale grosso. Sottile e morbidissima dentro e sotto, con una crosticina friabile sopra. Sono due eccellenze da gustare nel luogo di origine.

  8. Giuliana

    Posso lasciare l’impasto a lievitare una notte in frigo?

    1. Simona Mirto

      Ciao Giuliana! certo che puoi! ;) importante è farlo rinvenire poi a temperatura ambiente!

  9. aria

    non vedo l’ora di farla, grazie Simo!

  10. Lory

    Un capolavoro!!!! Grazie per la spiegazione dettagliatissima!!! Proverò a farla! Un bacione Lory

    5
  11. Giuliana

    Grazie mille ! Non vedo l’ora di farla

  12. Gloria

    Non vedo l’ora di provarla ! Domani si sicuramente domani . Grazie Simona

    5
    1. Simona Mirto

      Perfetto Gloria! :)

  13. Johanna

    Ciao Simona posso usare lievito madre secco e quanto? Grazie e buona giornata

    1. Simona Mirto

      Non lo consiglio, non ha una buona riuscita!

    2. Loredana

      Simona ho realizzato la focaccia barese con la tua ricetta. Era la prima volta in assoluto per me che mettevo le mani in pasta per fare qualcosa di salato. Sono fiera di me, ma senza il tuo zelo e la tua dedizione, il risultato non sarebbe stato lo stesso. Grazie di cuore

      5
  14. Maria

    Ciao una domanda, quali sono le misure di una teglia rettangolare adatte per questa dose di inpasto? Grazie mille.

  15. Marta

    Scusa ma la farina 0 e la Manitoba non sono la stessa cosa?

  16. Anna

    Ho seguito attentamente la vostra dettagliatissima ricetta, risultato: (UN VERO CAPOLAVORO!) Nonostante non abbia aggiunto le olive, mio marito mi ha detto che d’ora in poi la vorrà sempre così . Grazie di vero cuore!!!

  17. Giuliana

    POSSO LASCIARE LIEVITARE L’IMPASTO TUTTA LA NOTTE IN FRIGO?

    1. Simona Mirto

      Certo! Importante poi lavorarla a temperatura ambiente! ;)

  18. Antonia

    Ciao ho appena letto la tua ricetta ,però ho solo 40 g di semola ed ho sostituito con la farina 0, pensi che avrò un buon risultato?

  19. Kalinda

    Ciao e grazie della ricetta con il lievito di birra disidratato intendi quello in bustine di lievito istantaneo di 10g del supermercato giusto?
    Grazie.

  20. Luigi

    Ciao!
    Una domanda: ma se fosse più di una teglia quando stagliare e formare prima di stendere in teglia, prima o dopo le 3 ore? Grazie

  21. teresa

    CIAO,
    POSSO PREPARALA LA SERA PRIMA E LASCIARLA LIEVITARE TUTTA LA NOTTE IN FRIGO?
    GRAZIE.

    1. Simona Mirto

      Ciao Teresa! conviene far lievitare l’impasto tutta la notte in frigo, il giorno dopo stendi in teglia e lasci crescere 1 h circa per poi infornare ;)

  22. Gabriella

    Ciao Simona una domanda : per motivi di tempo anche io preferirei impastarla la sera prima e poi lasciarla in frigo tutta la notte ma sempre dopo avere formato il lievitino vero?Grazie

    1. Simona Mirto

      certo! l’impasto può riposare in frigo, solo dopo averlo interamente realizzato ;)

  23. Chiara

    Salve posso utilizzare questa tecnica per lievitare la pizza ? Se si in che modalità?

  24. Mirella

    Ciao Simona, l’ho fatta oggi questa focaccia ed è venuta uno spettacolo! Lievitata tantissimo, morbidissima e buona buona. Grazie per la ricetta.

    5
  25. Francesco

    Ciao,
    Secondo te e’ possibile conservare l’impasto in frigo per 2/3 giorni, prima di utilizzarlo?

    1. Simona Mirto

      Beh 2 – 3 gg è troppo! 24 h massimo 36 certo! ben coperto nella parte alta meno fredda del frigo dopo l’ultima lievitazione ;)

  26. Anita

    Salve ho appena letto la sua ricetta io in casa ho il lievito madre secco quanto ne devo mettere?e la lievitazione sempre 3 ore?grazie mille

    1. Lucia

      Ppsso cuocere la focaccia barese in forno ventilato?

  27. Antonio

    Ciao Simona,
    l’ho fatta una volta ed è venuta benissimo mettendoci sotto le cipolle. Solo che NON è lievitata nelle proporzioni che indichi tu.
    Forse sto sbagliando la procedura del lievito. Il lievito di birra secco devo attivarlo con lo zucchero? Perché non lo citi nella procedura né nell’elenco degli ingredienti.
    Se è si quanti grammi di zucchero? 5gr?
    Grazie in anticipo

  28. Gledis

    Ciao Simona
    Ma i 15 gr di sale quando vanno inseriti nell’impasto?
    Grazie

  29. Tiziana

    Il sale, quando?

  30. Giovanni

    Ciao Simona la pasta resta soffice e croccante, la sola cosa che un poco stona è il sapore tendente al dolce pur avendo temute le dosi di sale indicate nell’impasto e nonostante abbia aggiunto una piccola quantita di sale con la saliera, infornandola. Cosa mi consiglieresti per migliorare il sapore affinché resti la focaccia originale barese…? Grazie

    3
  31. Giovanni

    Buongiorno a tutti gli amanti della pizza pugliese speriamo Simona stia bene perché a quanto pare non risponde più ai messaggi…. andrà tutto bene un abbraccio a tutti :-))

    5
    1. Simona Mirto

      Giovanni eccomi! scusatemi se non riesco ad essere sempre presente! sono tempestata dai messaggi! Qui tutto bene! un abbraccio a tutti :*

  32. Angela

    Ciao fatta oggi, che dire spettacolare…

  33. Federica

    Ciao Simona, ho una perplessità,ma come faccio ad impostare il forno a 26-28 gradi se ho un normalissimo forno con manopola che parte dai 50°? Aiuto

  34. Maria

    Ciao Simona, ho provato la tua ricetta e viene meravigliosa ogni volta. Solo una domanda, visti i tempi di lievitazione posso farla solo per cena, nel caso volessi prepararla per pranzo, ma senza alzarmi alle 5, posso metterla in frigo/congelatore? e se si, quando, per quanto tempo e poi come procedo?
    Grazie mille!

  35. Elisabetta

    Ciao,
    Ma la farina Manitoba non è già quella 0? Io solo farina Manitoba posso usare 300 gr di questa e il resto di semola?

  36. Carmen

    Perfetta

    4.5
  37. rosita

    complimenti una focaccia strepitosa!!!

  38. Francesca

    Non so chi tu sia, ma so solo che sei un genio. Io sono palermitana e mio marito Varese. Quando vado a Bari mi mangio 2 rondelle di focacce baresi, non scherzo. Adesso che siamo in quarantena ho provato a farla e vi assicuro che è una bomba. Mio marito mi ha già chiesto quando la rifaccio .Grazie mille per la ricetta, ne ho provate altre ma come questa non la batte nessuno

    5
    1. Francesca

      Mio marito barese, scusate ma ho sbagliato a digitare

  39. Sara Marangio

    Ciao, grazie per questa ricetta. Oggi ho provato a farla ed è venuta eccezionale! Grazie x tutto : lista ingredienti, procedimento…

  40. Chiara

    Buonissima! Ormai è una certezza, anzi ogni volta che la rifaccio sembra ancora più buona! Grazie!

  41. paola

    L’ho fatta stasera…venuta benissimo!Ricetta perfetta!

  42. Simo

    Ciao Simona!
    Vorrei fare qesta ricetta, la mia domanda..ma anche se uso il lievito secco, si deve mettere nell’aqua? Io sapevo che quello secco si metteva direttamente con gli altr ingredienti.
    Grazie

  43. Simo

    Ciao! Se faccio il giorno prima per il giorno dopo rimani ancoea morbido? E purtroppo qua in inghilterra é difficile a trovare la semola rimacinata…va bene anche non rimacinato, o posso usare metá 0 e metá manitoba?
    grazie!

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