Riso patate e cozze : la Ricetta originale della Tiella barese

Riso patate e cozze ovvero la Tiella barese, è un piatto unico tipico appunto della cucina barese . Una specialità preparata in tutta la Puglia; realizzata in un tegame ovvero “la Tiella” dove si aggiungono in strati rigorosamente tutto a crudo: il  riso, le cozze in mezzo guscio, le patate affettate sottili, pomodori a rondelle, cipolle in anelli, del prezzemolo fresco tritato; a completare, un’abbondante spolverata di pecorino! Infine si cuoce in forno lentamente, dove tutti gli ingredienti si amalgamano insieme dando vita ad una teglia saporita e profumatissima avvolta da una crosta croccante e gratinata! Da acquolina! Volete preparala in casa? Ecco per voi la Ricetta Tiella di riso, patate e cozze con tutti i consigli e segreti passo passo per averla gustosa proprio come quella dei migliori ristoranti baresi!

riso, patate e cozze (Tiella barese)

Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni. Quella che condivido oggi è la Ricetta originale della Tiella di riso, patate e cozze che ho imparato a cucinare lo scorso anno durante una vacanza in Puglia. Si tratta di una preparazione semplice e anche veloce da preparare; I segreti per una perfetta riuscita sono:  utilizzare ingredienti freschi e di qualità; in particolare un riso carnaroli che tiene la cottura ma allo stesso tempo si amalgami agli altri ingredienti; poi una cottura lenta e sapiente! fondamentale affinché la tiella risulti nè scotta nè cruda! Infine il riposo dopo la cottura affinché tutti i sapori si assestino perfettamente insieme. Ideale come unico piatto per pranzo, cena o anche da trasportare! la Tiella barese può essere servita anche come primo piatto per le occasioni più speciali dove sono servite più pietanze per feste e ricorrenze! con un antipasto di Pettole e magari concludendo la cena con dei golosi Sporcamuss a tema pugliesi!

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Ricetta Riso patate e cozze

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
30 minuti1 h1h e 30 minuti
Ingredienti
Quantità per 4 persone
  • 300 gr di riso carnaroli
  • 500 gr di cozze freschissime e di provenienza controllata
  • 500 gr di patate
  • 400 gr di pomodori ramati o fiaschetto
  • 1 cipolla bianca
  • 2 spicchi d’aglio finemente tritati da aggiungere nel prezzemolo
  • 4 – 5 cucchiai di pecorino grattugiato
  • olio extravergine pugliese
  • prezzemolo fresco finemente tritato
  • sale
Procedimento

Come fare la Tiella barese di Riso patate e cozze

Prima di tutto pulite le cozze esternamente privandole di tutte le escrescenze e cirripedi. Poi apritele con un coltello affilato .

La tradizione pugliese comanda che non vanno aperte in pentola o in padella ma se non avete troppa certezza della freschezza dei vostri molluschi, fateli aprire 5 minuti in padella e buttate via quelli chiusi.

Lasciate le cozze attaccate in mezzo guscio . Poi eliminate il bisso verde.

Infine raccogliete l’acqua delle cozze, filtratela in un canovaccio di lino e ponetela da parte.

A questo punto servitevi di una tiella, meglio se di coccio. Aggiungete un filo abbondante di olio extravergine, poi le cipolla tagliate in anelli sottili e infine adagiate uno strato di patate affettate sottili:

come fare la tiella di riso patate e cozze

Poi spolverate di sale , aggiungete i pomodori tagliati a fette sottili , una manciata di prezzemolo tritato finissimo e mescolato insieme all’aglio, un pizzico di sale, a questo punto potete aggiungere uno strato di pecorino (facoltativo) e poi lo strato di cozze nel guscio:

come assemblare la tiella barese

Infine aggiungete il riso :

aggiungere il riso nella tiella barese

Poi proseguite con un nuovo strato di patate, uno di pomodori, una manciata di prezzemolo + aglio, un giro d’olio, un pizzico di sale infine spolverate con abbondante pecorino.

A questo punto aggiungete dalle fessure laterali della tiella l’acqua delle cozze filtrata e tanta acqua mescolata con un pizzico di sale fino ad arrivare allo strato degli ultimi pomodori, senza quindi bagnare il pecorino in superficie!

cuocere la tiella di riso patate e cozze

Aggiungete in superficie un giro d’olio.

Infine cuocete a 180° – 190° in forno già ben caldo, nella parte media del forno per circa 30 – 35 minuti, poi passate la teglia sulla base del forno e proseguite per ancora 30 – 35 minuti. Gli ultimi 10 minuti spostatela sopra e azionate il grill per far gratinare la teglia

Il risultato dev’essere una teglia dove l’acqua è sparita, ben compatta, gratinata, ma cotta! Sfornate e lasciate riposare per almeno 1 h e mezza

Infine servite la vostra Tiella di riso patate e cozze!

Riso patate e cozze (Tiella barese )

Potete conservare in frigo per 2 gg circa! ottima anche fredda!

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6 Commenti
  1. Ornella

    Che bontà..Grazie per l’idea golosa… la farò a Ferragosto! :)

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  2. Eugenia

    Buongiorno Simona, sono barese e la ricetta che hai postato è fedele a quella che si prepara da noi. E i trucchi del mestiere sono quelli giusti. Complimenti.
    Aggiungo alcune curiosità: da noi si usano solo cozze fresche crude, in pescheria si vengono già aperte con i gusci a metà nellale vaschette, fatte appositamente per questa pietanza.
    È un piatto tipico che molti usano preparare a Ferragosto e magari portare in spiaggia per festeggiare. Inoltre in Puglia basta spostarsi di poco da Bari e ci sono varie varianti di questo piatto: chi la prepara inserendo anche zucchine, chi omette il pomodoro, chi mette kili di cipolla e origano ecc.. insomma ogni famiglia ha la sua ricetta fatta a proprio gusto.
    Tanti saluti

  3. Simona Mirto

    Sono felicissima cara! Grazie per questo commento :)

  4. Grazia

    Consiglio: il riso non asciutto, ma bagnato e cioè all’inizio della preparazione degli ingredienti il riso va messo in una ciotola con acqua…poi ovviamente scolata…

  5. Anna

    Trovo quei pomodoroni a fette non adatti alla ricetta. Si usano i ciliegini, spezzettati e fatti insaporire con sale, pepe ed un filo di olio

  6. Rosella Galante

    Mezzo kilo di cozze sono poche metterne un kilo, alcune senza guscio

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