Il Gugelhupf è un dolce lievitato soffice ed elegante che ho amato al primo assaggio a Vienna dov’è tradizione servirlo per Natale e giorni di festa. Immaginate una ciambella altissima che profuma di burro, morbida come nuvola, arricchita con uvetta, mandorle. Per me è diventata l’ alternativa più veloce al mio Panettone o al Pandoro. Seguitemi e preparatelo con me!
Ricordo perfettamente quel pomeriggio d’inverno nel quartiere di Neubau: le bancarelle natalizie, il freddo pungente e il profumo caldo di brioche che usciva dal Café Landtmann. Entrammo: boiserie scure, lampadari in ottone, camerieri in giacca bianca. Quando arrivò al tavolo quella fetta altissima di Gugelhupf, soffice, leggermente umida, intrisa di rum e velata di zucchero finissimo, fu un colpo di fulmine.
La storia del Gugelhupf è affascinante e molto antica: sembra che le sue origini risalgano al Medioevo e che fosse preparato in tutto l’Impero Asburgico — Austria, Germania meridionale, Alsazia e Trentino — come dolce delle grandi occasioni, matrimoni e delle feste natalizie. Il nome deriva dal tedesco Gugel (cuffia, cappuccio) e Hupf (lievitare, saltare), proprio a indicare l’impasto che cresce alto nello stampo caratteristico, simbolo di prosperità e buon auspicio. Ogni regione ne custodisce una variante: con cioccolato, marmorizzato o arricchito da frutta secca.
Oggi vi presento la Ricetta originale del Gugelhupf, affinata nel tempo tra prove, appunti di viaggio e consigli dei pasticcieri dell’Europa centrale. L’impasto non è difficile, simile a quello di un Babà , con meno uova e più burro! Fidatevi di me, verrà sofficissimo, incredibilmente alto e profumato e che resta morbido per giorni. Proprio come quelli delle pasticcerie viennesi.
Perfetto per colazioni e merende natalizie o come centro tavola per i giorni di festa, ma anche da regalare insieme ai miei Biscotti di Natale agli omini di Pan di zenzero!
Ricetta Gugelhupf
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 1 h + 8 h di lievitazione in frigo | 30 minuti | 1 h e 30 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Medio | Austriaca | 328 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 6 persone – 1 stampo a ciambella da 24 cm parte larga / h 12 cm |
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Come fare il gugelhupf
Almeno 6 h prima di iniziare, meglio 24 h prima, ponete in una ciotolina la buccia grattugiata di arancia, del limone , miele, 1 cucchiaino di rum, girate bene e lasciate in infusione coperto con una pellicola a temperatura ambiente. Questo regalerà un profumo divino al vostro lievitato.
Quando gli aromi sono pronti, partite con l’impasto.
Prima di tutto ammorbidite l’uvetta nel rum restante e lasciate in infusione.
Poi mescolate direttamente nel cestello della planetaria o dove intendente realizzare l’impasto: l’acqua a temperatura ambiente con il lievito e 75 gr di farina presa dal totale, dovrete ottenere una pastella, lasciatela lievitare per 45 minuti – 1 h fino a quando non risulterà gonfia e raddoppiata.
A questo punto unite al lievitino gonfio, il resto della farina, il latte, lo zucchero e l’aroma profumato di agrumi e mescolate con la foglia della planetaria. Potete anche procedere a mano , ma i tempi si allungano .
Quando l’impasto è ben amalgamato, aggiungete le uova uno alla volta, prima quelle intere poi i tuorli. Attenzione, unite il prossimo uovo solo quando il precedente è ben assorbito all’impasto. l’impasto dopo l’introduzione delle uova deve aggrapparsi alla foglia e risultare semi incordato.
Infine aggiungete il burro morbido a temperatura ambiente a piccoli pezzi, appena il primo pezzo verrà assorbito, aggiungete il secondo e procedete così in questo, sempre con la foglia a velocità media, finché l’impasto non risulterà elastico, lucido e si stacca dalle pareti della planetaria. ci vorranno circa 20 minuti. Ogni tanto sbattete l’impasto sul tavolo in modo da ripiegarlo e raffreddarlo.
Infine aggiungete il sale, date l’ultima incordata, affinché si assorba bene.
Poi rovesciate l’impasto su un piano di lavoro lasciate riposare 10 minuti.
Nel frattempo strizzate bene l’uvetta in modo che risulti asciutta e unitela all’arancia candita precedentemente tagliata a cubetti.
Poi aggiungete uvetta e arancia all’impasto. Impasta a mano e alternate pieghe a portafoglio in modo che penetrino bene all’intero. Pirlate lisciando sul piano di lavoro, formate una palla e inseritela in una ciotola alta
Infine coprite con pellicola e lasciate lievitare a 28° a forno spento con luce accesa per circa 50 minuti, il tempo necessario che parta la lievitazione e si gonfi. Infine rompete la lievitazione, pirlate nuovamente l’impasto, ponete in una ciotola, coprite con pellicola, poi avvolgete la ciotola interamente con un canovaccio e lasciate in frigo nella parte alta ( meno fredda) per 1 notte intera 8 – 10 h circa massimo per 2 giorni.
Poi tirate fuori dal frigo l’impasto del vostro Gugelhupf e lasciate a temperatura ambiente per 40 minuti, poi rovesciate su un piano di lavoro leggermente infarinato e fate due pieghe a portafoglio
Poi imburrate lo stampo e decorate la superficie con le mandorle, una in ogni scalanatura.
A questo punto pirlate l’impasto bene e fate un buco al centro con un pugno, allargatelelo leggermente e infilate la ciambella nello stampo delicatamente:
Infine coprite con una pellicola e lasciate lievitare a 28° forno spento con luce accesa finche l’impasto non arriva ad 1 cm fuori dallo stampo. Questo passaggio è molto importante per avere il tipo effetto alto:
Il tempo di lievitazione può variare dalle 2 alle 4 ore, non abbiate fretta, se vedete la lievitazione si interrompe, create del calore, accendendo poco il poco a 30° e una volta sfiatata l’aria, inserite di nuovo il vostro Gugelhupf finchè non risulta sbordato e perfettamente gonfio.
Alla fine cuocete in forno ben caldo statico a 180° (160° ventilato) per circa 30 minuti nella parte medio bassa. Ogni tanto controllate che non bruci, nel caso, coprite con una carta argentata.
Assicuratevi sempre con una prova stecchino lungo che l’interno sia ben asciutto.
Infine sfornate e lasciate intiepidire in teglia per 10 minuti. Poi sformate su una gratella, capovolgendolo e lasciate raffreddare completamente per 1 h.
Quando è ben freddo spolverate di zucchero a velo prima di servire.
Ecco pronto il vostro Gugelhupf
Consigli e Varianti
Io prediligo la manitoba Lo conte farine magiche, che trovate in tutti i supermercati. Ovviamente potete utilizzare anche farine professionali diverse. Vi consiglio di evitare le manitoba senza specifiche di W e proteine, perché rischiate che l’impasto non riesca ad assorbire tutti i grassi.
Potete sostituire il liquore con succo d’arancia filtrato oppure semplice acqua calda.
Conservazione
Il Gugelhupf si conserva benissimo 1 settimana a temperatura ambiente solo se avete una volta raffreddato lo avvolgete in doppia pellicola completamente sigillato senza nemmeno una fessura d’aria.
Se lo aprite, abbiate cura di sigillarlo nuovamente subito, se resta all’aria perde morbidezza.
Volendo potete anche congelarlo e scongelarlo poi a temperatura ambiente, avendo cura di servirlo entro 24 h
 è un lievitato dolce austriaco delle feste e del Natale. Ecco la mia Ricetta per farlo sofficissimo e altissimo){kind=link}
che meraviglia!
Vorrei trovare lo stampo come il tuo, mi sai dare un’indicazione? Tra l’altro online alti 16 cm non ne ho trovati. Grazie mille, ti seguo sempre, le tue ricette sono eccezionali!! Complimenti
Bellissimo e senz’altro buonissimo!!!
Ma hai nessuna ricetta con il lievito madre?
Ciao! puoi utilizzare 150 gr di lievito madre al posto del quantitativo indicato ;) naturalmente si allungano un pò i tempi di lievitazione!
Ciao Simona, ho provato a fare questo meraviglioso lievitato ed è andato tutto liscio e perfettamente fin quando non l’ho sfornato (dopo una mezz’ora di cottura e dopo aver fatto la prova dello stecchino)…. Era brunito è bello gonfio ma dopo un paio di minuti ha iniziato a sgonfiarsi e quando poi l’ho ribaltato su una gratella è collassato. L’ho assaggiato ed è veramente eccezionale nonostante tutto…. Cosa posso aver sbagliato???? Grazie
Ciao! Da quello che mi racconti non era ben cotto! Lo stecchino da utilizzare dev’essere lungo quanto il dolce e devi posizionarlo al centro e andare fino in fondo, solo se esce asciutto allora è pronto!