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Croissant: la Ricetta originale passo passo per fare i Croissant francesi

I Croissant sono dei dolci lievitati squisiti, tipici della pasticceria francese, realizzati con un impasto a base di farina, lievito, latte e burro, successivamente sfogliato con un panetto di burro incassato, con una tecnica simile alla Pasta sfoglia. Una volta steso, si ricavano dei triangoli che poi vengono arrotolati a forma di mezzaluna e dopo la lievitazione, vengono cotti in forno; dove assumono il tipico aspetto dei Croissant sfogliati: dorati fuori, dai contorni delineati e croccanti ; un interno alveolato e bucato e l’inconfondibile gusto burroso e poco dolce; caratteristiche che li distinguono dai Cornetti fatti in casa all’italiana di Brioche più soffici e compatti e dall’aroma deciso. Anche voi come me li amate alla follia? Avete sempre voluto imparare a preparare i Croissant francesi fatti in casa ? Ecco per voi la Ricetta Croissant con tutti i Trucchi e Segreti illustrati con foto passo passo per averli proprio come quelli delle migliori panetterie e caffetterie di Parigi!

Dopo tante sperimentazioni , condivido la Ricetta originale dei Croissant francesi ; che viene fuori dallo studio attento di varie ricette di grandi maestri panificatori e alcuni video sul tema. Si tratta di una preparazione elaborata, vi servirà del tempo a disposizione e precisione nell’esecuzione; ma se leggete attentamente il procedimento, utilizzerete planetaria, metro e coltello affilato,  oltre che ingredienti di qualità come dell’ottimo burro barese (indispensabile perché darà il sapore alla preparazione) ;  riuscirete nell’impresa e credetemi, grazie a tutti i consigli, vi troverete a preparare dei croissant semplici e questa ricetta non la lascerete più! Ottimi al naturale oppure da farcire con marmellata, nutella, crema e dal momento che sono poco dolci, potete anche decidere di riempirli con salumi, formaggi, verdure come le Omelette e per realizzare dei golosi Croissant salati servendoli come dei Bagel o Baguette! Perfetti per la prima colazione , ma anche per un brunch, una merenda! Mettetevi alla prova e saranno applausi!

Scopri anche:

I Cornetti integrali ( la ricetta semplice e golosa per farli come al bar!)

Ricetta Croissant

TEMPI DI PREPARAZIONE
Preparazione Cottura Totale
15h circa 15 minuti 15 h e 15 minuti
Ingredienti
Quantità per 8 pezzi
  • 400 gr di farina 00
  • 20 gr di lievito di birra fresco ( in alternativa 1 bustina e un pizzico di lievito di birra secco)
  • 80 gr di zucchero semolato
  • 10 gr di sale
  • 9 gr di miele millefiori
  • 200 gr di latte intero fresco a temp ambiente
  • 80 gr di burro bavarese morbido a pomata + 200 gr per rollare e sfogliare
  • 1 tuorlo + 2 cucchiai di latte per pennellare
Procedimento

Come fare i Croissant francesi sfogliati

Prima di tutto preparate il panetto di burro con i 200 gr: ammorbiditelo e tra 2 fogli di carta da forno e con l’aiuto di un batticarne, realizzate un quadrato di 18 x 18 cm ;  Poi riponetelo in frigo, deve essere freddo e solido quando lo utilizzerete.

Poi iniziate con l’impasto. Prima di tutto sciogliete il lievito in due cucchiai di latte a temperatura ambiente preso dal totale.

Poi in una ciotola di planetaria, mettete tutto insieme in questo ordine: la farina, il lievito sciolto , lo zucchero unito al sale, gli 80 gr di burro morbidissimo a pomata (se aggiungete il burro freddo o fresco, avrete difficoltà a realizzare l’impasto) e il miele.

Partite subito con il gancio a velocità bassa per 4 minuti, l’impasto deve aggrapparsi e diventare compatto. Poi rovesciate su piano di lavoro , tirate, stendete e ricominciate ad impastare sempre con gancio per 6 minuti a velocità medio alta, finché non otterrete un impasto liscio, che si stacca facilmente.

A questo punto stendetelo con un matterello formando un quadrato di impasto e sigillatelo con una pellicola:

 lasciatelo riposare in frigorifero per 12 h.

Poi, riprendete l’impasto, eliminate la pellicola, spolverate con un pizzico di farina la spianatoia e la superficie, stendete un rettangolo che abbia la dimensione di 19 x 36, al suo interno adagiate il panetto di burro e incassatelo richiudendo i due lembi di impasto su di esso, prima il pezzo sopra:

Poi il pezzo di sotto, facendo in modo che i due lembi si congiungano tirandoli leggermente e serrate perfettamente con un pizzico.

Infine girate il panetto in modo che vi troviate la riga di giunzione di fronte :

Poi con l’aiuto di un matterello stendete di nuovo l’impasto allungandolo nel senso dell’altezza fino a circa 36 – 40 cm e fate quindi delle pieghe a portafoglio, ovvero piegate prima il lato superiore a metà impasto e poi appoggiate sopra quello inferiore. In questo modo avrete ottenuto un nuovo rettangolo.

Poi giratelo in modo che le giunture le troviate di fronte a voi (in questo caso ve le troverete al lato destro)

Appiattite l’impasto allungando poco con il matterello e fate riposare in frigo con pellicola nella parte bassa per 30 minuti.

Infine riprendete il panetto stendetelo di nuovo seguendo il senso della lunghezza fino a 36 – 40 cm fate quindi ancora delle pieghe a portafoglio esattamente come sopra.

Giratelo in modo sempre che le giunture ve le troviate sempre al lato destro.

A questo punto potete stendere la sfoglia per realizzare i vostri croissant.

Stendete con aiuto di un matterello e se necessario di una spolverata minima di farina, un rettangolo 40 x 30 cm  tagliando via con il coltello i bordi storti e in eccesso! (se sarete precisi, verranno perfetti anche i cornetti)

Come formare i croissant

Poi intagliate 4 rettangoli e da ogni rettangolo dovrete ricavare 2 triangoli

I rettangoli devono essere freschi, non molli e compatti.

Prima di tutto allungate ogni triangolo di almeno 5 cm ( tirando delicatamente la punta, tenendo ferma la base)

Poi riponetelo sul piano di lavoro, praticate un piccolo taglio sulla base piccola centrale di 1,5 cm e arrotolate senza stringere eccessivamente ma senza lasciare spazi o vuoti!

Fate in modo che la chiusura stia sotto :

Infine man mano che li realizzate, poneteli in una teglia foderata di carta da forno, ricordandovi sempre di inserire la chiusura sotto e di inserirne massimo 4 pezzi per teglia (si allargheranno in cottura).

A questo punto pennellate con 1 tuorlo e 1 cucchiaio di latte precedentemente sbattuti insieme ( il composto dev’essere denso e non liquido)

Poi fate lievitare a 28° forno spento con luce per circa 1 h fino a quando non diventano belli gonfi.

Attenzione che non devono deformarsi, ma restare integri e ben delineati:

Infine cuocete in forno ben caldo statico a 180° nella parte media, una teglia alla volta. per circa 15 – 18  minuti fino a doratura. Controllate bene perché il tempo può variare da forno a forno.

(se volete cuocere in forno ventilato, abbassate la temperatura a 165° – 170°)

Sfornate e sformate subito su una gratella fuori dalla teglia. Prima di assaggiare devono raffreddare almeno 30 minuti. Se volete vedere una bella sfogliatura almeno 1 h

Ecco pronti i vostri Croissant francesi come a Parigi!

Potete conservarli per circa 5 giorni, importante che vengano perfettamente sigillati in una pellicola per alimenti uno ad uno.

L’aria è nemica assoluta dei lievitati.

Se li lasciate dopo la cottura per mezza giornata fuori, perderanno subito fragranza. Sigillateli quindi appena si saranno raffreddati.

Per conservarli più a lungo potete anche congelarli.

Vedi commenti (22)

  • Simona sei veramente bravissima!! Magari ci provo anche io grazie al tuo tutorial

    5
  • Bravissima. Le tue ricette sono una garanzia rispetto a tutto quello che si trova in internet. Con le tue ricette vado sempre sul sicuro. Grazie

    5
  • Ciao Simona, ma per farina 00 intendi proprio quella per i dolci oppure una specifica, più forte? grazie

    5
  • Complimenti per lo splendido risultato! Vorrei provare anche io ma non avendo la planetaria mi chiedevo se è possibile avere lo stesso risultato lavorando il tutto a mano. Grazie mille

  • Ciao cara! Se sei esperta di impasti puoi provarci, devi essere in grado di valutare bene quando il panetto si è incordato ;) In tal caso potresti ottenere lo stesso risultato ;)

  • Scusi signora Simona il latte quando bisogna metterlo? All'inizio per primo in planetaria? Non c'è scritto

    • Ho preparato l'impasto..dopo 12 ore procedo..comunque una ricetta stupenda..adentp risultato finale..grazie..io ho impastato 200g di00 e 200g 400w..voglio vedere cosa esce creato una bella maglia glutinica..grazie.

  • Si posso congelare prima di essere cotti o anche prima della lievitazione? In modo da scongelarne uno la sera ed infornarlo la mattina

  • Ricetta inutile, ho buttato via burro farina e tutto il resto oltre a 15 ore della mia vita.
    Ho seguito tutto alla lettera e non sono né lievitati ne cotti bene nonostante 25 minuti di forno erano ancora crudi dentro. Secondo me va fatto lievitare l'impasto fuori dal frigorifero o comunque dentro il frigorifero ma per più ore e sicuramente non dopo averlo appiattito

    • Luca tra il riposo in frigo dell'impasto, la formazione dei cornetti e la cottura passano varie ore, in cui la sfoglia ha il tempo di assestarsi. se la utilizzassi a temperatura ambiente, non riusciresti ad incassare il burro nè a formare i croissant. Dunque il problema della mancata riuscita non può essere stato questo. Piuttosto può essere rintracciabile della realizzazione stessa dell'impasto, al tipo di lievito, al tipo di incordatura. Ti faccio qualche domanda per capire ed aiutarti, dal momento che questa ricetta l'hanno e la stanno rifacendo in tanti con successo.
      1) L'impasto che hai tagliato a tringolo come si presentava? freddo? duro? morbido? areato? descrivimelo.
      2) I tuoi croissant al momento della cottura com'erano? lievitati? gonfi? duri? raccontami.

  • Buongiorno. Vorrei provare a fare questa ricetta, ma sto avendo difficoltà a trovare il burro Bavarese, quello tradizionale. Se dovessi usare il burro di centrifuga di una marca italiana va bene lo stesso?
    Grazie mille

    • Ottima ricetta, ho avuto anche un ottimo risultato.
      Consiglio di aggiungere alcuni consigli per la buona riuscita dei croissant.
      Bisogna avere una farina con un valore proteico più alto, almeno 11,5%.
      Di impastare finché non si sia formata una buona maglia glutinica.
      E i tempi di lievitazione possono richiedere anche più di un’ora.
      Nel mio caso con una farina debole (10,5% di proteine) ci hanno impiegato 3 ore per maturare.

  • La ricetta non ha proporzioni per nulla corrette. Ho sprecato anche io ingredienti e 15 h del mio tempo, come Luca. E non si puo dire che non sia una esperta cuoca.

  • Per quelli che chiedono quando mettere il latte io l' ho messo come ultimo ingrediente nella planetaria

  • Scusate ma oggi ho provato a fare la ricetta e al momento sta riposando tutto in frigo, ma mi sono posta 2 domande …. Quando dici “ Poi in una ciotola di planetaria, mettete tutto insieme in questo ordine: la farina, il lievito sciolto , lo zucchero unito al sale, gli 80 gr di burro morbidissimo a pomata (se aggiungete il burro freddo o fresco, avrete difficoltà a realizzare l’impasto) e il miele” forse hai dimenticato il latte? Io l’ho aggiunto alla fine quando mi sono accorta che nn era stato nominato e soprattutto non specifichi se devo inserire gli ingredienti a planetaria in funzione oppure no e se quindi i 4 minuti partono da subito o da dopo. Io ho aggiunto mentre la planetaria era in funzione. Potrò sembrare pignola però è solo perché so che in pasticceria bisogna essere scientifici, pena la non riuscita del dolce. Ho intenzione di salvare la ricetta perché penso proprio che verranno buoni ma vorrei avere risposta per salvarla in modo più dettagliato possibile. Grazie della risposta e scusate per la pignoleria ;-)

  • Benché l'impasto risulta perfetto e l'incastonatura del burro anche, seguendo la ricetta, al momento di stendere la pasta si fa molta fatica e il burro fuoriesce ovunque rendendo tutto molle.. vengono buoni comunque di gusto ma deformi, difficile creare i croissant nella forma.

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