Croissant: la Ricetta originale passo passo per fare i Croissant francesi

Come fare i Croissant francesi sfogliati

Prima di tutto preparate il panetto di burro con i 200 gr: ammorbiditelo e tra 2 fogli di carta da forno e con l’aiuto di un batticarne, realizzate un quadrato di 18 x 18 cm ;  Poi riponetelo in frigo, deve essere freddo e solido quando lo utilizzerete.

Poi iniziate con l’impasto. Prima di tutto sciogliete il lievito in due cucchiai di latte a temperatura ambiente preso dal totale.

Poi in una ciotola di planetaria, mettete tutto insieme in questo ordine: la farina, il lievito sciolto , lo zucchero unito al sale, gli 80 gr di burro morbidissimo a pomata (se aggiungete il burro freddo o fresco, avrete difficoltà a realizzare l’impasto) e il miele.

Partite subito con il gancio a velocità bassa per 4 minuti, l’impasto deve aggrapparsi e diventare compatto. Poi rovesciate su piano di lavoro , tirate, stendete e ricominciate ad impastare sempre con gancio per 6 minuti a velocità medio alta, finché non otterrete un impasto liscio, che si stacca facilmente.

A questo punto stendetelo con un matterello formando un quadrato di impasto e sigillatelo con una pellicola:

 lasciatelo riposare in frigorifero per 12 h.

Poi, riprendete l’impasto, eliminate la pellicola, spolverate con un pizzico di farina la spianatoia e la superficie, stendete un rettangolo che abbia la dimensione di 19 x 36, al suo interno adagiate il panetto di burro e incassatelo richiudendo i due lembi di impasto su di esso, prima il pezzo sopra:

Poi il pezzo di sotto, facendo in modo che i due lembi si congiungano tirandoli leggermente e serrate perfettamente con un pizzico.

Infine girate il panetto in modo che vi troviate la riga di giunzione di fronte :

Poi con l’aiuto di un matterello stendete di nuovo l’impasto allungandolo nel senso dell’altezza fino a circa 36 – 40 cm e fate quindi delle pieghe a portafoglio, ovvero piegate prima il lato superiore a metà impasto e poi appoggiate sopra quello inferiore. In questo modo avrete ottenuto un nuovo rettangolo.

Poi giratelo in modo che le giunture le troviate di fronte a voi (in questo caso ve le troverete al lato destro)

Appiattite l’impasto allungando poco con il matterello e fate riposare in frigo con pellicola nella parte bassa per 30 minuti.

Infine riprendete il panetto stendetelo di nuovo seguendo il senso della lunghezza fino a 36 – 40 cm fate quindi ancora delle pieghe a portafoglio esattamente come sopra.

Giratelo in modo sempre che le giunture ve le troviate sempre al lato destro.

A questo punto potete stendere la sfoglia per realizzare i vostri croissant.

Stendete con aiuto di un matterello e se necessario di una spolverata minima di farina, un rettangolo 40 x 30 cm  tagliando via con il coltello i bordi storti e in eccesso! (se sarete precisi, verranno perfetti anche i cornetti)

Come formare i croissant

Poi intagliate 4 rettangoli e da ogni rettangolo dovrete ricavare 2 triangoli

I rettangoli devono essere freschi, non molli e compatti.

Prima di tutto allungate ogni triangolo di almeno 5 cm ( tirando delicatamente la punta, tenendo ferma la base)

Poi riponetelo sul piano di lavoro, praticate un piccolo taglio sulla base piccola centrale di 1,5 cm e arrotolate senza stringere eccessivamente ma senza lasciare spazi o vuoti!

Fate in modo che la chiusura stia sotto :

Infine man mano che li realizzate, poneteli in una teglia foderata di carta da forno, ricordandovi sempre di inserire la chiusura sotto e di inserirne massimo 4 pezzi per teglia (si allargheranno in cottura).

A questo punto pennellate con 1 tuorlo e 1 cucchiaio di latte precedentemente sbattuti insieme ( il composto dev’essere denso e non liquido)

Poi fate lievitare a 28° forno spento con luce per circa 1 h fino a quando non diventano belli gonfi.

Attenzione che non devono deformarsi, ma restare integri e ben delineati:

Infine cuocete in forno ben caldo statico a 180° nella parte media, una teglia alla volta. per circa 15 – 18  minuti fino a doratura. Controllate bene perché il tempo può variare da forno a forno.

(se volete cuocere in forno ventilato, abbassate la temperatura a 165° – 170°)

Sfornate e sformate subito su una gratella fuori dalla teglia. Prima di assaggiare devono raffreddare almeno 30 minuti. Se volete vedere una bella sfogliatura almeno 1 h

Ecco pronti i vostri Croissant francesi come a Parigi!

Potete conservarli per circa 5 giorni, importante che vengano perfettamente sigillati in una pellicola per alimenti uno ad uno.

L’aria è nemica assoluta dei lievitati.

Se li lasciate dopo la cottura per mezza giornata fuori, perderanno subito fragranza. Sigillateli quindi appena si saranno raffreddati.

Per conservarli più a lungo potete anche congelarli.