Croissant: la Ricetta originale passo passo per fare i Croissant francesi

I Croissant sono dei dolci lievitati squisiti, tipici della pasticceria francese, realizzati con un impasto a base di farina, lievito, latte e burro, successivamente sfogliato con un panetto di burro incassato, con una tecnica simile alla Pasta sfoglia. Una volta steso, si ricavano dei triangoli che poi vengono arrotolati a forma di mezzaluna e dopo la lievitazione, vengono cotti in forno; dove assumono il tipico aspetto dei Croissant sfogliati: dorati fuori, dai contorni delineati e croccanti ; un interno alveolato e bucato e l’inconfondibile gusto burroso e poco dolce; caratteristiche che li distinguono dai Cornetti fatti in casa all’italiana di Brioche più soffici e compatti e dall’aroma deciso. Anche voi come me li amate alla follia? Avete sempre voluto imparare a preparare i Croissant francesi fatti in casa ? Ecco per voi la Ricetta Croissant con tutti i Trucchi e Segreti illustrati con foto passo passo per averli proprio come quelli delle migliori panetterie e caffetterie di Parigi!

croissant francesi

Dopo tante sperimentazioni , condivido la Ricetta originale dei Croissant francesi ; che viene fuori dallo studio attento di varie ricette di grandi maestri panificatori e alcuni video sul tema. Si tratta di una preparazione elaborata, vi servirà del tempo a disposizione e precisione nell’esecuzione; ma se leggete attentamente il procedimento, utilizzerete planetaria, metro e coltello affilato,  oltre che ingredienti di qualità come dell’ottimo burro barese (indispensabile perché darà il sapore alla preparazione) ;  riuscirete nell’impresa e credetemi, grazie a tutti i consigli, vi troverete a preparare dei croissant semplici e questa ricetta non la lascerete più! Ottimi al naturale oppure da farcire con marmellata, nutella, crema e dal momento che sono poco dolci, potete anche decidere di riempirli con salumi, formaggi per realizzare dei golosi Croissant salati servendoli come dei Bagel o Baguette! Perfetti per la prima colazione , ma anche per un brunch, una merenda! Mettetevi alla prova e saranno applausi!

Scopri anche:

I Cornetti integrali ( la ricetta semplice e golosa per farli come al bar!)

Ricetta Croissant

TEMPI DI PREPARAZIONE
Preparazione Cottura Totale
15h circa 15 minuti 15 h e 15 minuti
Ingredienti
Quantità per 8 pezzi
  • 400 gr di farina 00
  • 20 gr di lievito di birra fresco ( in alternativa 1 bustina e un pizzico di lievito di birra secco)
  • 80 gr di zucchero semolato
  • 10 gr di sale
  • 9 gr di miele millefiori
  • 200 gr di latte intero fresco a temp ambiente
  • 80 gr di burro bavarese morbido a pomata + 200 gr per rollare e sfogliare
  • 1 tuorlo + 2 cucchiai di latte per pennellare
Procedimento

Come fare i Croissant francesi sfogliati

Prima di tutto preparate il panetto di burro con i 200 gr: ammorbiditelo e tra 2 fogli di carta da forno e con l’aiuto di un batticarne, realizzate un quadrato di 18 x 18 cm ;  Poi riponetelo in frigo, deve essere freddo e solido quando lo utilizzerete.

Poi iniziate con l’impasto. Prima di tutto sciogliete il lievito in due cucchiai di latte a temperatura ambiente preso dal totale.

Poi in una ciotola di planetaria, mettete tutto insieme in questo ordine: la farina, il lievito sciolto , lo zucchero unito al sale, gli 80 gr di burro morbidissimo a pomata (se aggiungete il burro freddo o fresco, avrete difficoltà a realizzare l’impasto) e il miele.

Partite subito con il gancio a velocità bassa per 4 minuti, l’impasto deve aggrapparsi e diventare compatto. Poi rovesciate su piano di lavoro , tirate, stendete e ricominciate ad impastare sempre con gancio per 6 minuti a velocità medio alta, finché non otterrete un impasto liscio, che si stacca facilmente.

A questo punto stendetelo con un matterello formando un quadrato di impasto e sigillatelo con una pellicola:

impasto per croissant

 lasciatelo riposare in frigorifero per 12 h.

Poi, riprendete l’impasto, eliminate la pellicola, spolverate con un pizzico di farina la spianatoia e la superficie, stendete un rettangolo che abbia la dimensione di 19 x 36, al suo interno adagiate il panetto di burro e incassatelo richiudendo i due lembi di impasto su di esso, prima il pezzo sopra:

come sfogliare i croissant

Poi il pezzo di sotto, facendo in modo che i due lembi si congiungano tirandoli leggermente e serrate perfettamente con un pizzico.

Infine girate il panetto in modo che vi troviate la riga di giunzione di fronte :

impasto sfogliato per croissant

Poi con l’aiuto di un matterello stendete di nuovo l’impasto allungandolo nel senso dell’altezza fino a circa 36 – 40 cm e fate quindi delle pieghe a portafoglio, ovvero piegate prima il lato superiore a metà impasto e poi appoggiate sopra quello inferiore. In questo modo avrete ottenuto un nuovo rettangolo.

Poi giratelo in modo che le giunture le troviate di fronte a voi (in questo caso ve le troverete al lato destro)

Appiattite l’impasto allungando poco con il matterello e fate riposare in frigo con pellicola nella parte bassa per 30 minuti.

Infine riprendete il panetto stendetelo di nuovo seguendo il senso della lunghezza fino a 36 – 40 cm fate quindi ancora delle pieghe a portafoglio esattamente come sopra.

Giratelo in modo sempre che le giunture ve le troviate sempre al lato destro.

A questo punto potete stendere la sfoglia per realizzare i vostri croissant.

Stendete con aiuto di un matterello e se necessario di una spolverata minima di farina, un rettangolo 40 x 30 cm  tagliando via con il coltello i bordi storti e in eccesso! (se sarete precisi, verranno perfetti anche i cornetti)

Come formare i croissant

Poi intagliate 4 rettangoli e da ogni rettangolo dovrete ricavare 2 triangoli

come realizzare i croissant francesi

I rettangoli devono essere freschi, non molli e compatti.

Prima di tutto allungate ogni triangolo di almeno 5 cm ( tirando delicatamente la punta, tenendo ferma la base)

Poi riponetelo sul piano di lavoro, praticate un piccolo taglio sulla base piccola centrale di 1,5 cm e arrotolate senza stringere eccessivamente ma senza lasciare spazi o vuoti!

Fate in modo che la chiusura stia sotto :

come fare i croissant

Infine man mano che li realizzate, poneteli in una teglia foderata di carta da forno, ricordandovi sempre di inserire la chiusura sotto e di inserirne massimo 4 pezzi per teglia (si allargheranno in cottura).

A questo punto pennellate con 1 tuorlo e 1 cucchiaio di latte precedentemente sbattuti insieme ( il composto dev’essere denso e non liquido)

Poi fate lievitare a 28° forno spento con luce per circa 1 h fino a quando non diventano belli gonfi.

Attenzione che non devono deformarsi, ma restare integri e ben delineati:

cuocere i croissant

Infine cuocete in forno ben caldo statico a 180° nella parte media, una teglia alla volta. per circa 15 – 18  minuti fino a doratura. Controllate bene perché il tempo può variare da forno a forno.

(se volete cuocere in forno ventilato, abbassate la temperatura a 165° – 170°)

Sfornate e sformate subito su una gratella fuori dalla teglia. Prima di assaggiare devono raffreddare almeno 30 minuti. Se volete vedere una bella sfogliatura almeno 1 h

Ecco pronti i vostri Croissant francesi come a Parigi!

croissant

Potete conservarli per circa 5 giorni, importante che vengano perfettamente sigillati in una pellicola per alimenti uno ad uno.

L’aria è nemica assoluta dei lievitati.

Se li lasciate dopo la cottura per mezza giornata fuori, perderanno subito fragranza. Sigillateli quindi appena si saranno raffreddati.

Per conservarli più a lungo potete anche congelarli.

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10 Commenti
  1. Giovanna serrano

    Simona sei veramente bravissima!! Magari ci provo anche io grazie al tuo tutorial

    5
  2. Valentina

    Bravissima. Le tue ricette sono una garanzia rispetto a tutto quello che si trova in internet. Con le tue ricette vado sempre sul sicuro. Grazie

    5
  3. Nunzia

    Ciao Simona, ma per farina 00 intendi proprio quella per i dolci oppure una specifica, più forte? grazie

    5
    1. Simona Mirto

      In questo caso 00 semplice ;)

  4. Simona

    Complimenti per lo splendido risultato! Vorrei provare anche io ma non avendo la planetaria mi chiedevo se è possibile avere lo stesso risultato lavorando il tutto a mano. Grazie mille

  5. Simona Mirto

    Ciao cara! Se sei esperta di impasti puoi provarci, devi essere in grado di valutare bene quando il panetto si è incordato ;) In tal caso potresti ottenere lo stesso risultato ;)

  6. Francesca

    Scusi signora Simona il latte quando bisogna metterlo? All’inizio per primo in planetaria? Non c’è scritto

  7. Morena

    Ma il latte quando va inserito? Non è scritto

  8. Walter

    Perdoni ma non dice quando va inserito il latte rimanente

  9. Giulia

    Si posso congelare prima di essere cotti o anche prima della lievitazione? In modo da scongelarne uno la sera ed infornarlo la mattina

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