Il Cotechino in crosta è un secondo piatto delle feste che unisce tradizione e modernità insieme: il mio asso nella manica veloce, che fa dire wow ancora prima del taglio! Un cuore rustico e morbido di cotechino avvolto da un guscio croccante e profumato di pasta sfoglia. Seguitemi passo passo: verrà fragrante fuori, succoso dentro e perfettamente sigillato.
Il mio primo incontro con il cotechino in crosta è stato a 20 anni. Fino a quel momento snobbavo senza esitazione cotechino e zampone, bastava sentirne il profumo per allontanarmi dal tavolo. Poi, un Capodanno da amici emiliani rivoluzionò completamente il mio pensiero. Ricordo il momento in cui arrivò in tavola: in quel ‘pacchetto’ lucido, dorato, elegantissimo. Il coltello affondò nella crosta rivelando un ripieno caldo e vellutato. In quel momento ho percepito la rinascita del cotechino: una nuova veste che sapeva essere raffinata senza perdere l’anima popolare.
Infatti la sua storia è relativamente recente. Il cotechino tradizionale nasce nel Nord Italia, in particolare in Emilia, tra XVII e XVIII secolo come piatto ‘di necessità’ per conservare la carne e consumarla durante l’inverno. Nel tempo diventa simbolo del Capodanno perché, come le lenticchie, richiama prosperità e buon auspicio. L’idea della cottura in crosta arriva più tardi, tra anni ’70 e ’80, quando la cucina italiana si ispira alla pasticceria salata francese e alle cotture in crosta che mantengono la carne succosa. È così che il cotechino cambia abito: dalla pentola alla tavola elegante, protetto da un guscio d’oro che lo rende più scenografico, moderno e più appetitoso da servire.
Dopo anni di studi e prove, ho creato la mia Ricetta perfetta del Cotechino in crosta, semplice ma d’effetto: cotechino sgrassato, sfoglia o brisée ben chiusa e riposo in frigo prima della cottura. Tutti passaggi fondamentali per tagliarlo senza sbriciolarlo e portarlo in tavola con una fetta perfetta e alcune varianti gustose.
Per me è il protagonista del menu di Capodanno, il compagno ideale delle Lenticchie in umido di mezzanotte. Ma anche per buffet delle feste natalizie, pranzi eleganti e cene d’inverno, da alternare a Filetto alla Wellington , Arrosto di vitello al forno, Polpettone in crosta, Arista di maiale .
Ricetta Cotechino in crosta
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 10 minuti | 30 minuti | 40 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 525 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 4 persone |
|---|
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Come fare il cotechino in crosta
Prima di tutto cuocete il cotechino direttamente nella sua busta in acqua bollente per 12 minuti.
Le indicazioni precise di cottura sono scritte sulla confezione del vostro cotechino. Voi dovrete cuocerlo la metà del tempo indicato, passaggio fondamentale per sgrassarlo.
Poi , quando è ancora bollente, tagliate via l’involucro e aiutandovi con un coltello e forchetta eliminate il budello trasparente che avvolge il cotechino e lasciatelo raffreddare in un piatto:
Intanto realizzate la crosta di sfoglia.
Se volete semplificare la preparazione potete utilizzare anche solo 1 rotolo per avvolgere il cotechino quand’è ben freddo. Io vi consiglio però la doppia sfoglia, non solo perché è più scenografica intrecciata, ma perché trattiene meglio l’umidità ed è decisamente più gustosa al morso la crosta più spessa.
Procedete in questo modo:
Prima di tutto srotolate i due fogli di pasta sfoglia o brisée e, con un coltello affilato o una rotella, tagliateli in listarelle larghe circa 1 – 1,5 cm.
Per facilitare il lavoro, sistemate tutto direttamente su un foglio di carta da forno, sarà la vostra base di lavoro.
Iniziate l’intreccio: sollevate a intervalli regolari una striscia sì e una no della prima serie di listarelle.
Inserite ora una striscia dell’altra sfoglia in orizzontale, facendola passare sotto quelle rimaste abbassate e sopra quelle che avete sollevato. Riabbassate le strisce sollevate :
Ripetete l’operazione invertendo l’ordine: sollevate le listarelle che prima erano rimaste giù e lasciate a terra quelle che avevate sollevato nel passaggio precedente. Fate scorrere una nuova striscia orizzontale e riportate tutto in posizione.
Continuate alternando sollevamenti e inserimenti fino a usare tutte le listarelle: otterrete così una trama fitta, regolare e stabile, pronta per essere farcita o modellata.
Una volta realizzato un intreccio fitto, ponetelo in frigo su un tagliere.
Nel frattempo azionate il forno a 200° statico.
Quando il cotechino risulta freddo aggiungete sulla superficie la crosta, facendo in modo che l’intrecchio risulti obliquo a piccoli rombi.Avvolgete i lati sotto e tagliate via gli eccessi. Infine disponetelo direttamente in una teglia foderata di carta da forno.
E’ possibile che avanzino dei pezzi di crosta, potete realizzare tante Ricette con la pasta sfoglia.
Infine pennellate il vostro cotechino in crosta con tuorlo sbattuto:
Riponete poi in frigo per almeno 15 minuti.
Infine cuocete in forno ben caldo a 200° statico ( 180° ventilato) nella parte centrale del forno per circa 20 – 25 minuti circa. Abbassate di 20 ° la temperatura se vedete che si sta colorando troppo.
Sfornate e servite caldo e tiepido.
Ecco pronto il vostro Cotechino in crosta!
Consigli e Varianti
Per il guscio alterno sia la pasta sfoglia più dorata e friabile, sia la brisée come in questo caso più croccante e fragrante . Per un risultato più genuino e saporito utilizzo doppia dose della mia Pasta brisée; oppure 1 dose della mia Pasta sfoglia fatta in casa
Se volete arricchire la preparazione aggiungendo altri ingredienti. Ad esempio potete realizzare un Cotechino in crosta con fughi, utilizzando 300 gr di champignon frullati e saltati in padella con olio e aglio e una volta ridotti in crema e freddi, aggiungerli sulla crosta prima di avvolgere il cotechino. Oppure sostituirli con spinaci lessati tritati e saltati in padella. O ancora realizzare un Cotechino in crosta di patate . In questo caso affettate sottilissime 4 patate con una mandolina, sbollentate 4 minuti, fate raffreddare e sulla crosta di pasta sfoglia aggiungete le fettine a squame tutte unite. Le cotture in questo caso si allungano di 5 minuti.
Conservazione
Il Cotechino in crosta si conserva perfettamente anche il giorno seguente, importante che scaldiate poco in forno a 140° – 150° prima di servire.
In previsioni di pranzi e cene, potete preparalo crudo e lasciarlo in frigo 1 giorno prima di cuocere.
Sconsiglio la congelazione perchè la crosta nei vari passaggi tende ad inumidirsi e perdere fragranza.
Mai visto uno più bello!!
Davvero bellissimo, molto meglio del classico!
Grazie mille! concordo, provalo presto è anche facilissimo!