I Canestrelli sono gli iconici biscotti a forma di fiore innevati di zucchero a velo, che per me profumano di infanzia e di casa: friabili, burrosi, si sciolgono in bocca al primo morso. Li preparo con pochi ingredienti semplici — farina, burro, tuorli sodi e zucchero — e piccoli trucchi per ottenerli esattamente come quelli di pasticceria. Seguitemi: li farete sempre così!
La mia adorazione per i canestrelli nasce da bambina. Papà lavorava come rappresentante di prodotti dolciari artigianali e spesso tornava a casa con scatole colme di biscotti provenienti da piccoli laboratori del Nord Italia. Tra tutti, i canestrelli erano quelli che aspettavo di più. Ricordo ancora il gesto lento di aprire la confezione, la spolverata di zucchero a velo che restava sulle dita, il primo morso che si sbriciolava senza fare rumore. Erano i biscotti delle merende speciali, quelli da gustare con calma, uno alla volta, come se fossero preziosi.
Quando papà è andato in pensione, ho detto addio a quei canestrelli artigianali. A Napoli era quasi impossibile ritrovare quelli autentici. Del resto appartengono a una tradizione antica del Nord Italia, in particolare di Liguria e Piemonte, dove nel Settecento nascono come biscotti di pregio, preparati con una frolla ricchissima di burro e tuorli. L’origine del nome è incerta: alcuni ritengono che derivi da canestro, il cesto di vimini in cui i biscotti venivano messi a raffreddare dopo la cottura; secondo dal disegno lasciato dallo stampo dentellato utilizzato per realizzarli. Nel tempo, diffondendosi in tutta la penisola e arrivando sulle tavole delle famiglie, nelle scatole di latta e nelle pasticcerie storiche, fino a diventare simbolo della piccola pasticceria artigianale italiana, amati per la loro semplicità raffinata e la scioglievolezza inconfondibile.
Dopo anni di prove, studio e corsi di pasticceria, oggi condivido con voi la Ricetta originale dei Canestrelli fatti in casa. Che restituisce esattamente le sensazioni : friabilità estrema, profumo delicato di vaniglia, dolcezza equilibrata e quella consistenza impalpabile che si dissolve al palato.
Perfetti in qualunque momento della giornata: a colazione, spuntino, per il tè del pomeriggio insieme a Biscotti al burro, Baci di dama, Paste di meliga e Brutti ma buoni. Per me restano anche un piccolo rito da impacchettare e regalare a Natale e le occasioni più speciali.
Ricetta Canestrelli
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 20 minuti | 10 minuti | 30 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 324 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 25 pezzi |
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Come fare i canestrelli
Prima di tutto realizzate le uova sode: fate bollire in un pentolino piccoli le uova per 10 minuti. Devono essere ben cotte e i tuorli asciutti.
Nel frattempo montate il burro tenuto già a temperatura ambiente da 1 h con lo zucchero, la vaniglia, il sale e la buccia grattugiata finemente di limone per 5 minuti fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
Quando le uova sono pronte, sbucciatele, ricavate i tuorli sodi e fate intiepidire qualche minuto. Infine sbriciolateli nel composto di burro .
Poi frullate con le fuste in maniera molto accurata i tuorli sodi con il composto di burro fino ad ottenere una crema gialla priva di grumi e perfettamente compatta. Ogni tanto fermate le fruste elettriche, girate il composto e controllate che sia provo di pezzetti e di grumi.
Se vedete che il composto è ancora parecchio granuloso, i pezzettini di uova sode sono ancora presenti, potete utilizzare il trucco di setacciare con un passino l’impasto. Anche se io vi suggerisco di avere pazienza e continuare a frullare costantemente fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Infine aggiungete fecola e farina setacciate. Compattate qualche secondo con le mani :
Sigillate l’impasto in una pellicola e lasciate raffreddare per almeno 2 h in frigo.
Al termine del tempo indicato, l’impasto si sarà rassodato, deve risultare freddo ma malleabile.
Stendete su un piano di lavoro leggermente infarinato allo spessore di 5 – 6 mm, non troppo sottile. Mi raccomando la sfoglia dev’essere fredda e bella dura, in modo da ricavare dei canestrelli dai bordi perfetti.
Infine intagliate i vostri canestrelli con uno stampino a forma di fiore. Va bene anche una semplice formina dai bordi smerlati a cui realizzerete un foro al centro con un semplice beccuccio tondo: 
Man mano che li realizzate disponeteli in una teglia foderata di carta da forno alla distanza di almeno 5 cm.
Infine riponete in frigo la teglia per 15 – 20 minuti prima di infornare.
Nel frattempo preriscaldate il forno e trascorso il tempo di raffreddamento cuocete in forno statico a 180° ( ventilato 160°) nella parte centrale, 1 teglia per volta per 10 – 11 minuti.
Molto importante è non prolungare il tempo di cottura, i biscotti canestrelli devono risultare pallidi , chiari, eterei esattamente come i tradizionali e assolutamente non dorati.
Infine sfornate la teglia, sollevate i biscotti con una paletta senza toccarli ( inizialmente risulteranno molto morbidi e fragili) e riponeteli a raffreddare su una gratella. una volta freddi si induriranno assumendo la tipica consistenza.
Fate raffreddare completamente almeno 2 h e solo dopo spolverate con abbondante zucchero a velo.
Ecco pronti i vostri Canestrelli
Il mio consiglio è di riporli i Canestrelli subito in una scatola per biscotti o in una biscottiera, allineati affinché conservino la loro forma, senza sbriciolarsi oltre che tutta la loro fragranza.
Consigli e Varianti
Per una versione senza glutine potete sostituire la ’00 con farina di riso o mix senza glutine.
Se invece volete preparare una versione al cioccolato, basterà utilizzare 90 gr di farina’00 + 30 gr di cacao amaro in polvere setacciato molto bene.
Conservazione
I Canestrelli si conservano per 1 mese circa ben chiusi in una scatola di latta o biscottiera. In previsione dei regali di Natale potete creare voi stessi una Scatola per biscotti fai da te per confezionarli.
Ma mitici ! Ti chiedevo va bene anche la maizena ?
Semplicemente meravigliosi!!! Lo farò
Sarebbe il caso indicare da subito, ad introduzione della ricetta, oltre ai tempi di preparazione e di cottura anche i tempi di riposo.
Ciao in molto al posto dello zucchero semolato aggiungono quello a velo è possibile anche nella tua ricetta? Grazie
Già immagino la faccia di tutti a casa che chiedono ma davvero li hai fatto te?? Grazie in anticipo e grazie comunque per le tue deliziose ricette, ho fatto diverse volte la tua torta perfetta alle arance, soffice e buonissima! A casa finisce in un paio d’ore e poi mi chiedono quando la rifai?
Ciao ho appena eseguito la tua ricetta impasto friabilissimo
8 minuti esatti da quando bolle il acqua.
Si!
Ciao Simona, Volevo capire se per frullare intendi proprio con le lame nel robottino?
Mariangela per frullare si intente con le fruste elettriche :)
Ciao, va bene anche la maizena al posto della fecola? Lo chiedo anche per altre tue ricette dovr c’è la fecola, come la.l torta paradiso .grazie
Il problema di questi biscotti e’che sono strabuoni e non riesco a fermarmi quando comincio a mangiarli!
Grazie per questa preziosa ricetta !
Deliziosiiii!!! Come quelli comprati! Ho provato altre ricette dei Canestrelli….. ma questa le batte tutte!!!
Ho usato questa ricetta per fare una crostata topp
Favolosi!!!
La fecola o maizena danno troppa friabilita .. La ricetta originale è con la Farina00
Per intolleranti al lattosio ho provato a farli con la margarina morbida, buonissimi
Grazie per la ricetta! perfetti nella forma e nel sapore
Questa ricetta è fantastica, li ho provati lo scorso anno e anche quest’anno li farò in tripla dose da regalare!
mi fa tanto piacere :)