Macarons : Ricetta originale infallibile e Segreti

Come fare i macarons

Prima di tutto, in un mixer con le lame inserite farina di mandole e zucchero a velo e con la funzione pulse mixate fino ad ottenere una polvere molto fine e perfettamente miscelata.

Evitate di mixare per troppo tempo senza interruzioni, altrimenti rischiate che le mandorle sudino olio:

Setacciate bene la miscelata ottenuta con un colino a fori piccoli, quest’operazione vi consente di avere una farina liscia e impalpabile e di conseguenza dei gusci perfettamente lisci, privi di granelli, grumi e imperfezioni:

Mi raccomando, se trovate qualche pietrina di mandorle non la schiacciate per ridurla in polvere, ma lasciatela fuori dalla miscela.

Poi montate gli albumi vecchi e perfettamente separati dai tuorli, a neve ferma in un pentolino piccolo e alto, aggiungendo lo zucchero semolato in 3 riprese, non tutto insieme , in modo che la meringa prenda corpo piano piano.

Il composto di albumi e zucchero deve risultare fermissimo, bianco neve:

Macaronage e colorazione perfetta dell’impasto

A questo punto inizia la fase della realizzazione dell’impasto.

Trasferite la meringa senza smontarla in una ciotola e versate all’interno anche la prima metà dalla farina di mandorle miscelata con lo zucchero.

Mescolate con una spatola molto lentamente dal basso verso l’alto, con pochi movimenti, senza smontare il composto:

E’ molto importante non solo mescolare lentamente, ma anche non mescolare troppo, perché come vedrete nella fase successiva, l’impasto dev’essere corposo, mai liquido e mai troppo morbido.

A questo punto avete 2 scelte:

1) lasciare l’impasto bianco naturale e realizzare macarons dal colore bianco neutro.

2) colorare l’impasto del colore che preferite.

Se optate per colorare l’impasto, inserite 1 cucchiaino raso di colorante sopra l’impasto:

Amalgamate dal basso verso l’altro con la spatola senza smontare il composto e senza mescolare troppo:

Poi inserite il resto della farina e amalgamate dal basso verso l’alto in modo che il colore si uniformi perfettamente ma il composto resti spumoso e compatto

date colpi di spatola lenti e non abbiate fretta.

Se invece avete deciso di non colorare l’impasto, procedete ad inglobare il resto del composto sempre dal basso verso l’alto, lentamente e senza esagerare.

Consistenza giusta dell’impasto: la ‘prova del nastro’

L’impasto dei Macarons dev’essere corposo e consistente, sollevandolo con una spatola, deve ricadere nella ciotola  dolcemente, come un nastro di raso.

Fermatevi appena avrete raggiunto la consistenza giusta.

Mi raccomando, se girate troppo l’impasto diventerà eccessivamente liquido e sarà difficile realizzare i dolcetti.

Se dovesse risultare troppo denso, continuate a girare dall’alto verso il basso per ammorbidirlo, fino ad ottenere la consistenza giusta:

Lasciate riposare l’impasto all’aria per 15 minuti.

L’impasto deve riposare a temperatura ambiente, in posto asciutto, lontano da correnti d’aria, lontano dall’umido e lontano dal caldo, quindi evitate posti dove ci sono forni caldi in azione e luoghi troppo vicino ai termosifoni accesi.

Intanto preparate tutta l’attrezzatura.

Prima di tutto servitevi di un foglio di carta da forno, su cui andrete a disegnare dei cerchi di 4 cm a distanza di 2,5 cm gli uni dagli altri.

Poi attaccate il foglio  disegnato alla teglia da forno spalmando un pò di burro. Questo passaggio è fondamentale per tenere ferma la carta da forno e realizzare i dolcetti senza errore.

Poi assemblate la sac à poche che avete con una punta da 3 mm , se non avete la punta, potete tagliare a misura la sac a poche

La formazione dei Macarons in teglia

A questo punto tenete conto che i cerchi disegnati sono solo indicativi per farvi capire che il macaron finale deve raggiungere quella dimensione.

Quindi aggiungete nel cerchio l’impasto lasciando 1/2 cm dal bordo

Mi raccomando, non riempite tutto il cerchio perché verranno dei macarons giganteschi, realizzandoli più piccoli, in fase di asciugatura si allargheranno fino al cerchio disegnato

Realizzate in questo modo tutti i cerchi.

Con queste dosi riempirete circa 3 teglie.

Essiccazione della superficie: l’importanza del Croûtage

Una volta realizzati i macarons in teglia è necessario che il loro guscio si asciughi perfettamente (Croûtage)

Questo passaggio è fondamentale perché l’umidità interna, in contrapposizione con l’asciugatura esterna farà in modo di sollevare i gusci dalla base in fase di cottura e prenderà forma il tipico collarino.

Quindi, ponete le teglie su un piano perfettamente dritti, in un luogo asciutto, meglio se nei pressi di una finestra aperta dove passa dell’aria che favorirà l’essiccazione. Se è una giornata piovosa invece chiudete le finestre e allontanate i macarons dall’umidità che invece non favorirà l’essiccazione corretta.

L’attesa è variabile in base alla temperatura dell’ambiente. Di solito occorrono 30 – 40 minuti se c’è un tempo secco e soleggiato ma potrebbe essere necessaria anche 1 h. Durante questa fase i macarons si rilasseranno, si allargheranno leggermente arrivando come dimensione quasi fino al cerchio disegnato e si seccheranno leggermente in superficie.

IMPORTANTISSIMO: i macarons sono pronti da cuocere solo quando andate a sfiorare la loro superficie con un dito e NON si attacca l’impasto quindi la superficie è secca

Cottura perfetta dei Macarons : tutti gli errori da evitare

La cottura è un altro passaggi delicato. Una temperatura sbagliata può fare perdere tutto il lavoro fatto.

La domanda più ricorrente che ho sentito in questi anni è stata: ‘Perché i macarons si crepano e si spaccano in superficie?‘ Semplice! Perché vengono cotti ad una temperatura troppo elevata e il guscio si spacca.

  Premesso che la temperatura di ogni forno, purtroppo può essere diversa (dipende dalla marca, dalla vecchiaia dell’attrezzo, da uno scarico di tensione) in questo articolo cercherò comunque di dare una linea guida per tutti. Consapevoli che ognuno conosce il proprio strumento.

Prima di tutto scaldate il forno statico ad una temperatura a 145 ° e ponete 1 sola teglia per volta, nella parte medio – bassa del forno. La cottura ideale sarà di per 10 – 12 minuti, seguite bene in che modo.

Nel giro di 5 – 6 minuti vedrete subito comparire il tipico collarino. Sarà un momento commovente, quasi magico, dove ogni sforzo e concentrazione verrà ripagata!

Questo sarà il momento che vedrete i gusci sollevarsi e diventare lucidi e rigidi.

Se vedete le crepe sulle superficie: ABBASSATE immediatamente la temperatura a 120° vedrete che riuscirete a recuperare almeno una parte dei vostri dolcetti!

Quando i collarini sono ben formati, aprite il forno per far passare un pochino d’aria e richiudete, 5 – 6 minuti.

Infine aprite di nuovo il forno a fine cottura ( quindi completati i 10 – 12 minuti) , ma non tirateli fuori subito, lasciateli asciugare 1 minuto massimo 2 con lo sportello del forno aperto.

Sfornate:

Sollevate la carta da forno dalla teglia e lasciate raffreddare i macarons su un piano di lavoro freddo, attaccati alla loro carta.

Come staccare i Macarons senza romperli

Prima di tutto, è bene dire di non tentare di staccarli con le mani, si spaccheranno subito.

Aspettate almeno 30 – 40 minuti di raffreddamento poi servitevi di un coltello a lama affilata.  ‘Segate’ delicatamente la base e con un colpo presico ma delicato i vostri macarons verranno via uno dopo l’altro.

Lasciateli riposare almeno 1 h all’aria

Farcitura Macarons

Nel frattempo che i macarons si asciugano e si raffreddano, preparate le ganache.

Prima di tutto spezzate i cioccolati separatamente poi adagiateli nella panna bollente, ognuno in un pentolino proprio e piccolo, girate bene e lasciate completamente raffreddare girando di tanto in tanto. Se volete approfondire vi lascio i miei preziosi articoli su come fare la  Ganache al cioccolato classica e la Ganache al cioccolato bianco

Le Ganache prima di essere utilizzate devono risultare morbide, fresche, lucide, non troppo compatte e nemmeno troppo liquide.

Infine inserite ogni ganache in una sac à poche con una bocchetta liscia ( la stessa utilizzata per la realizzazione dei dolci) e adagiate una spruzzata di crema al centro del macaron, avendo cura di lasciare pochi millimetri dal bordo:

A questo punto richiudete il macaron con la sua metà e farcite in questo modo tutti i vostri pasticcini.

Conservate in frigo chiusi in un contenitore per circa 12 h in modo che si assestino profumi e sapori.

Ecco pronti i vostri i Macarons

In questo caso li ho inseriti in alcune scatole pronti da regalare, i Macarons fatti in casa sono un dono delizioso da ricevere

come vedete l’esterno è croccante mentre l’interno è morbido e cremoso dei Macarons perfetti!

Cliccando qui sotto potete vedere un brevissimo video che ho girato per farvi rendere conto della consistenza finale e della finitura dei macarons fatti in casa