Meringhe: la Ricetta perfetta per Meringhe friabili (Meringa francese)
Le Meringhe sono dei dolcetti deliziosi a base di albumi e zucchero, dalla consistenza leggera e friabile da sciogliersi in bocca! una preparazione di base tipica della pasticceria classica, ideali sia da gustare al naturale, sia farciti con la panna; ma anche per realizzare numerosi dolci: come la Meringata, la Pavlova, decorare e impreziosire torte e semifreddi! Come fare le Meringhe in casa? Seguite questa Ricetta Meringhe, l’impasto base della Meringa francese, con tutti trucchi illustrati passo passo ; e fidatevi, otterrete delle Meringhe perfette! Croccanti al morso, perfettamente asciutte dentro e senza crepe proprio come quelle di comprate!
Dopo una serie di sperimentazioni finalmente condivido con voi quella che considero la Ricetta perfetta per realizzare le Meringhe, per gusto, consistenza e facilità di esecuzione che nasce dall’unione di una serie di ricette collaudate: quella di Csaba dalla zorza, del maestro Iginio massari e spunti tratti dal mio manuale di pasticceria.
Si tratta di una preparazione semplice e veloce che si prepara in 15 minuti! Basterà solo rispettare poche regole: separare perfettamente i tuorli dagli albumi per non avere residui di grassi; utilizzare ciotole perfettamente pulite; montare lo zucchero a freddo con gli albumi fino ad ottenere una massa molto soda e infine seguire tutti i consigli di cottura che trovate nel procedimento! e le vostre Meringhe sono pronte per essere formate e successivamente “asciugate” in forno!
In questo caso ho realizzato delle meringhe bianche di dimensione classica, perfette da servire con il tè. In base alle vostre esigenze, potete colorare l’impasto come vi piace, per ottenere meringhe colorate deliziose! Oppure dargli la forma che preferite: Ciuffi di meringa, Spumini, funghetti, meringhette, Gusci di meringa da farcire con la crema, dita di dama, meringhe da glassare con il cioccolato!
In questo caso ho realizzato delle meringhe bianche di dimensione classica, perfette da servire con il tè. In base alle vostre esigenze, potete colorare l’impasto come vi piace, per ottenere meringhe colorate deliziose! Oppure dargli la forma che preferite: Ciuffi di meringa, Spumini, funghetti, meringhette, Gusci di meringa da farcire con la crema, dita di dama, meringhe da glassare con il cioccolato!
Seguite tutti i consigli passo passo e finalmente otterrete Meringhe Perfette e direte addio per sempre alle Meringhe mollicce dentro, gialline, dalla forma irregolare, vuote, spaccate! Scommettiamo?
Scopri anche:
Le Madeleine ( come fare i dolcetti francesi a forma di conciglia con la gobetta, come gli originali )
Ricetta Meringhe
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| Quantità per circa 44 pezzi |
|---|
|
Ingredienti Meringhe
Albumi
Meglio se freschi e a temperatura ambiente. A differenza dei Macarons, più vecchi sono gli albumi che utilizzate, meno stabile sarà la schiuma.
Zucchero:
Quello semolato favorisce croccantezza, quello a velo la leggerezza. Visto che quello a velo, tende a liquefarsi se montato a lungo, si aggiunge dopo con spatola a mano.
No sale
Destabilizza la struttura della schiuma, sebbene possa facilitarne la montata. Non usatelo!
Gocce di limone (o cremor tartaro)
Facoltativo. Molti aggiungono 1 cucchiaino raso di succo di limone per favorire il colore bianco, la montata e regalare gusto. Io ho provato sia con che senza e il risultato è praticamente identico.
Come fare le Meringhe
Prima regola : usate fruste asciutte e pulitissime e ciotola in acciaio perfettamente pulita con un panno carta. Non devono esserci residui di grassi. Evitate la plastica che potrebbe risultare unta.
Seconda regola : separate perfettamente tuorli da albumi. Non dev’esserci il minimo residuo di tuorlo nei bianchi, altrimenti verrà compromessa la montata!
Quindi inserite gli albumi in una ciotola di acciaio. Pesate zucchero a velo, mettete da parte. Pesate lo zucchero semolato.
Con le fruste elettriche schiumate gli albumi pochi secondi e versate lo zucchero semolato.
Montate con planetaria o fruste elettriche per 10 minuti esatti alla massima potenza.
Dovrete ottenere un composto lucido, spumoso e fermissimo, privo di granellini che se rovesciate la ciotola non cade!
Se il composto non è pronto, niente paura, continuate a montare, fino ad ottenere la consistenza desiderata.
A questo punto potete inserire lo zucchero a velo setacciato in 2 riprese e unitelo a mano, con l’aiuto di spatola, amalgamandolo dal basso verso l’alto.
Il risultato dev’essere una meringa lucida e solida:
Meringhe colorate: come colorare l’impasto
Una volta che il composto è pronto , se volete, potete colorarlo.
Il mio consiglio è di utilizzare coloranti in polvere o in gel, quelli liquidi destabilizzano la consistenza e liquefano l’impasto.
Partite a colorare 1 cucchiaio di impasto, con la punta di colorante, poi aggiungete il resto della meringa a cui volete dare colore. Ogni volta che amalgamate, abbiate cura di mescolare dal basso verso l’alto. Ricordate che l’impasto non si deve smontare.
Intanto accedente il forno a 100°
(è fondamentale che le meringhe vengano infornate subito, appena si realizzano, in modo che non perdano forma)
Formazione delle meringhe in teglia
Utilizzate una sac à poche con inserito il beccuccio scelto. Io ne ho utilizzato uno a stella largo diametro 1 cm il primo di questo: set di beccucci
A seconda del risultato che volete ottenere, potete scegliere beccucci più piccoli o dentellati a piacere.
Foderate una teglia di carta da forno, facendo in modo che la carta sia ben attaccata al fondo, spalmando dei fiocchetti di burro sulla base della teglia
Inserite l’impasto della Meringa nella sac à poche e realizzate a mano dei ciuffi semplicemente il prodotto. Ricordatevi che la grandezza della meringa dipende dal beccuccio. A meno che non arrotoliate 2 giri per averla più grande.
Formate le meringhe a distanza di circa 2 cm le une dalle altre
Cottura perfetta delle Meringhe: tutti i segreti
Per quanto semplici da fare, una cottura sbagliata può compromettere la perfetta riuscita dei vostri dolcetti. Per questo vi regalo una serie di trucchi infallibili per non potete sbagliare!
Innanzitutto è bene sapere che le meringhe NON CUOCIONO ma devono solo asciugarsi in forno.
Utilizzate forno statico ad una temperatura tra i 90° e 100° ; partite a 100° per poi dopo 20 minuti spostare verso i 90°. I forni casalinghi non conservano la temperatura costante perfettamente ed è sempre meglio abbassare! Temperatura troppo alta è causa delle meringhe gialline, brunite e di crepe in superficie!
Cuocete per 1 h e mezza. Di tanto in tanto potete aprire il forno e controllare la situazione, se mai dovessero esserci crepe significa che il vostro forno è troppo alto! abbassate la temperatura a 80 – 85°.
Dopo 1 ora e mezza, inserite nel forno 1 cucchiaio di legno in modo che resti una fessura d’aria e prolungate la cottura per un’altra ora
Trascorso il tempo indicato spegnete il forno e lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno che lascia la fessura per 5 – 6 h anche tutta la notte. Questo è il trucco che suggerisce il maestro Massari per avere meringhe perfettamente cotte e asciutte!!! non molli! e che risultano friabili al morso
ecco le meringhe perfette!
Una volta pronte, sollevatele dalla teglia, sono pronte per essere servite!
Guardate che belle! Meringhe friabili e senza crepe! bianche e perfette!
Conservare le Meringhe
Una volta pronte, le meringhe si conservano anche 2 mesi, chiuse in una scatola di latta in luogo asciutto e fresco. Ricordate che le meringhe temono l’umidità! quindi se le conservate in un posto umido tenderanno a perdere forma e corrodersi!
Prepara la Ricetta!
Seguimi su Instagram @tavolartegusto e condividi la tua creazione con l’hashtag #tavolartegusto. Entrerai nella mia gallery!
la perfezione! Grazie mille! Ho sempre avuto questo problema delle meringhe gialline e che tendono a spaccare, salvo il tuo articolo e lo seguo pedissequamente la prossima volta. bacioni cara Simona.
Perfetto tesoro! fammi sapere il risultato! Vedrai che da oggi solo meringhe perfette!
Ciao, le tue meringhe hanno dimensioni diverse, le cuoci tutte insieme o hai fatto due cotture?
Grazie
Ciao si possono mettere due teglie in forno oppure si devono cuocere una teglia per volta?
Ciao Simona, complimenti per il tuo blog!! Ti seguo con molto piacere! Mi diletto in pasticceria, e spesso prendo spunto dalle tue ricette, sapendo che il risultato è garantito! Grazie, continua così, appassionata e studiosa!
Grazie di cuore <3
Sono venute perfette, grazie.
mai fatte meringhe in vita mia, devo dire che sono un bel disastro con tutti i dolci! Eppure, seguendo la tua ricetta ho fatto una vera cream tart con le buonissime super belle meringhe.
Grazie mille!
Ciao
Mi unisco anch’io ai complimenti!
Proverò le meringhe dopo aver provato i macarons che si sono rotti in cottura … Non mollo!
Una domanda, metti in forno solo una teglia? Se ne vengono due, la seconda starebbe fuori troppo a lungo, giusto?
Michela io metto 2 teglie in forno, meglio se sullo stesso ripiano, altrimenti a poca distanza. Mi raccomando di cambiare poi posizione ogni ora ;)
Ancora un dubbio..! Avevo provato a fare il metodo dell’uso dello zucchero extrafino scaldato prima in forno (come indicato dalle Meringhe Girls,) sarebbe meglio o con lo zucchero normale il risultato è uguale
Ancora due domande, sai mica la differenza nel mettere o no lo zucchero a velo sopra le meringhe prima di infornare?
mi confermi forno statico? io avevo provato con il forno ventilato perché dice che toglie l’umidità… Con me non ha funzionato.. Perché secondo me la cottura è troppo alta (anche se Iginio Massari addirittura ha parlato di 120 gradi)
Sono venute perfette, grazie.
Ancora un dubbio..! Avevo provato a fare il metodo dell’uso dello zucchero extrafino scaldato prima in forno (come indicato dalle Meringhe Girls,) sarebbe meglio o con lo zucchero normale il risultato è uguale
Inoltre,
mi consiglieresti di mettere lo zucchero a velo sopra le meringhe prima di infornare, perché ho letto che aiuta la cottura togliendo l’umidità ?
mi confermi forno statico? io avevo provato con il forno ventilato perché dice che toglie l’umidità… Con me non ha funzionato! .. Perché secondo me la cottura era troppo alta… Quasi tutte mi si erano rotte e dentro erano crude.. (anche se Iginio Massari addirittura ha parlato di 120 gradi! )
Grazie in anticipo e complimenti ancora
Anche se solo da poco ho trovato il coraggio di scrivere, ti seguo da tanto ed ho provato moltissime delle tue ricette, soprattutto dolci!!!
Ciao Michela! Guarda ho provato tutti i metodi che hai elencato. E alla fine ho scritto questa ricetta perché la ritengo la migliore, seguendo Csaba, il mio manuale e ALCUNI consigli di Massari (non quello dei gradi di cottura, nè tanto meno quello dello zucchero a velo prima di infornare) Per la versione con lo zucchero cotto delle Meringue girls, ho provato e sinceramente lo trovo un passaggio inutile perché in realtà le meringhe si devono “asciugare” in forno e non bastano certo 45 minuti di cottura, anche se cuoci prima lo zucchero! magari se si preparano le gocce di meringhe. Segui passo passo tutto quello che ho scritto e poi vedrai se non otterrai meringhe perfette! ;)
Gentilissima!Grazie mille !
Ciao Simona, le meringhe sono venute perfette di cottura solamente che sono diventate un pó gialline.Non ho messo il limone e tenute meno in forno perché erano giá cotte dopo circa un’ora e trenta. Dove ho sbagliato? Grazie
Grazie!!!!!! Sono venute benissimo, solo appena un po’ avorio.. Ma ho allungato ii un po’ i tempi. Quindi suggerisco di attenersi scrupolosamente alla ricetta. OOTTIIMMEE.
Solo una domanda. A seconda della misura cambiano i tempi di cottura? Grazie ancora.. Era un po’ che ci provano con scarso successo.
Per i forni come il mio che partono da 130 gradi?
Le ho fatte! Finalmente meringhe perfette come le hai descritte
Ciao. Mio forno funziona solo con la funzione ventilata. Posso procedere a questa ricetta o devo rinunciare per causa del forno? Grazie se i rispondi.
Non ci posso credere!! Le migliori meringhe fatte in casa ever!! E si che di ricette ne avevo provate!!
Grazie da ora in poi solo questa ricetta!
Domanda : se volessi fare una Pavlova si circa 20 o 25 cm di grandezza quanto tempo in forno? Uguale?
Ma le stelline come le metto?
Ora ho visto x le stelline….
Ciao! Ho fatto più di una volta queste meringhe e le trovo eccezionali. Volevo sapere se è possibile infornare 2 teglie alla volta.
Scusa, posso usare questo metodo per i brutti ma buoni? Lo chiedo perchè la meringa era montata a neve fermissima, poi ho aggiunto lo zucchero e si è lucidata ma ha perso un pò di tono e quando l’ho messa a cuocere si è spiattellata sul fondo col risultato che i biscottini erano un’unica massa informe. potrebbe andare per risolvere il problema? Grazie
Certo puoi farlo! ma cos’è che è andato storto?
Ciao, le meringhe sono in forno secondo la tua ricetta :)
E’ filato tutto liscio tranne quando cercavo di farle uscire dalla sache-a-poche, devo aver sbagliato qualcosa perchè uscivano in modo strano dal beccuccio a stella :S Poi l’ho tolto , ed ho risolto.
Ottima ricetta!! Seguita passo passo e.. Ottime ottime davvero!!! Super
Ho provato la tua ricetta… che dire… infinitamente grazie!!! Sono venute delle meringhe superlative, le migliori mai fatte!
Provate, che dire. Ottime. Bianchissime, asciutte. Tenute in forno a 70 gradi per 4 ore più a riposare tutta la notte. Bella ricetta.
Ho sempre trovato le meringhe stucchevoli…ma avevo 4 albumi e un bambino che me le chiedeva, così mi sono arresa e mi sono dovuta ricredere. Davvero ottime con questa ricetta!!!
Ottime! Grazie per la ricetta!!!
Grazie per l’esaustivo articolo. Per la prima volta ho fatto le meringhe incoraggiata dalla tua particolareggiata ricetta e…. che dire? Felicità assoluta per la bontà e l’ottima riuscita! Sono solo venute un po’ gialline, ma appena appena. La prox volta abbasserò la temperatura e aumenterò i tempi di cottura! Grazie ancora per aver condiviso la tua ricetta perfetta!!!
Proverò di sicuro questa ricetta, mi sembra estremamente convincente!
Volevo solo chiedere se fosse possibile attuare la cotture in un forno ventilato (e se sì, a che gradazione e per quanto tempo dovrebbero cuocere) poiché il mio è sprovvisto dell’opzione statico.
Grazie mille in anticipo
Cinque stelle meritatissime! Ricetta assolutamente perfetta: complimenti!!!
Posso aggiungere granella di nocciole?
Certo!
Sempre bravissima
Ho sbagliato volevo dare 5 stelle scusa
Grazie per questa fantastica ricetta, ho ottenuto delle super meringhe, senza crepe, ben asciutte, meravigliose … e buonissime!
Finalmente mi sono uscite meringhe a regola d’arte!!
Perfette!! bianche e senza effetto gomma!! Ottimi i consigli della cottura!! Grazie
Grazie non mi sono mai venute cosi bene…..grazie davvero!!!!!!
Pessime, gommose e gialle
Elis evidentemente non hai seguito la ricetta alla lettera! Perché se le meringhe risultano gialle e gommose è perché hai cotto ad temperatura elevata in tempistiche sbagliate!
Prossima volta controlla bene il tuo forno, imposta la temperatura bassissima e giusta come indicato, segui tutti i passaggi vedrai che anche le tue meringhe, come quelle di tutta Italia replicate con questa ricetta originale, verranno perfette! Puoi vedere le foto degli altri su Instagram alla sezione #tavolartegusto
grazie! Meringhe con panna alla grande!!!!
Io uso una ciotola di vetro di solito va bene lo stesso?
Salve io ho un forno della Neff non posso tenerlo aperto se no mi dice di chiudere il forno con la aletta di legno per un’ora come faccio grazie della risposta Antonella T.
Salve io ho un forno della Neff non posso tenerlo aperto se no mi dice di chiudere il forno con la aletta di legno per un’ora come faccio grazie della risposta Antonella T.
Uso questa ricetta ormai da tempo ed è difficile che ripeta la stessa ricetta più volte, perché mi piace provare altre alternative, ma questa non la mollo più! Vengono perfette! I consigli indicati sono fondamentali, va letto tutto scrupolosamente.
Li ho portati diverse volte a vari amici e me le richiedono ogni volta. Sono buonissime!
Ciao simona, ricetta eccezionale, vengono benissimo, c’è solo un piccolo problema che vorrei capire se è un problema solo mio, a fine cottura le meringhe odorano troppo di uovo, tu dici che con il limone non si risolve il problema? A te non succede?
Ciao! Ho seguito la ricetta alla lettera, e infatti le meringhe sono venute perfette, però non capisco come mai dopo il riposo per l’intera notte nel forno spento, si sono inumidite e ammorbidite all’interno. Dopo la cottura ho controllato e non erano così, erano perfette anche dentro, però la mattina seguente avevano questo problema… come mai? Che cosa ho sbagliato?
Ricetta ripetuta più volte nel tempo senza risultati perfetti per colpa della cottura/asciugatura nel forno statico casalingo impreciso, fino a che l’altro ieri non ho usato l’essiccatore che mi è stato regalato per la pensione (Tauro Biosec B5-Domus ) con un programma dedicato alle meringhe (P4) e un risultato veramente strabiliante, mai visto prima , da non credere e condividere con tutti : bianchissime, friabili e asciutte fuori e dentro.
Grazie
Ciao, la tua ricetta mi ispira un sacco, ho solo una domanda ho degli albumi da utilizzare ma non sono freschissimi….vanno bene ugualmente?Mi spiacerebbe buttarli via.
Grazie mille
Seguirò sicuramente il tuo consiglio!
Ciao ho provato a fare le meringhe con un formato molto piccolo, solo dopo 2 ore di cottura fuori sono appiccicose ma dentro cotte. Cosa devo fare?
Ciao, finalmente una cottura perfetta, grazie dei consigli. Ora ho bisogno di un altro suggerimento, vorrei mettere la panna fra due meringhe, come devo trattare la panna perché resti vaporosa e non si smonti?
ciao Simona ho il forno ventilato a che temperatura devo più o meno attenermi.Grazie mille
Fatte ieri….buonissime, perfette.
Grazie, ricetta precisa e utilissima. Risultato eccellente!
Sono venute perfette!!! Grazie la tua ricetta è la migliore in assoluto,la tua descrizione minuziosa sulle meringhe le ha rese facilissime da fare!
Ricetta semplice veloce e davvero buona
Grazie! Una ricetta perfetta! I miei figli le hanno adorate.
Non avevo mai fatto meringhe in vita mia, ho seguito la tua ricetta e sono riuscite benissimo e mi sono meravigliata del risultato!
Grazie davvero!
Laura
ho visto dopo le stelline!!
Assolutamente perfette! Grazie mille. Ho finalmente trovato la ricetta giusta e facile.
Ciao Simona sto facendo le meringhe e mi sembra che vengano bene. Ma siccome avevo molte chiare d’uovo ho rimasto dell’ impasto
Crudo come posso conservarlo fino a domani?
Va bene se lo metto in frigo? Grazie se mi rispondi! Ciao!
Ricetta perfetta, meringhe strepitose. È la prima volta che faccio meringhe, non ho avuto alcun problema!
Come sempre ricetta impeccabile! io le faccio aromatizzate al Marsala e Vanillina, in genere le cuocio per un ‘ora in forno, ma proverò la tua versione di sicuro!
Ciao..lo zucchero semolato aggiungo un po’ per volta o tutto insieme ? Posso usare albumi in brick?