Meringhe: la Ricetta perfetta per Meringhe friabili (Meringa francese)

Le Meringhe sono una preparazione di base dolce, tipica della pasticceria classica:  dolcetti golosissimi, dalla consistenza leggera e friabile da sciogliersi in bocca a base di soli 2 ingredienti: albumi e zucchero! Perfetti da gustare al naturale, farciti con la panna, per decorare torte, semifreddi e realizzare dolci! Come fare le Meringhe in casa? Oggi vi regalo la Miglior Ricetta Meringhe: si tratta dell’Impasto base della Meringa francese di Csaba dalla Zorza, che illustrata passo passo, vi permetterà di ottenere Meringhe perfette! Croccanti al morso, perfettamente asciutte dentro e senza crepe proprio come quelle di comprate!

Meringhe - Ricetta Meringhe

Si tratta di una Ricetta semplice e veloceche si prepara in 15 minuti. All’ impasto base ho unito i preziosi consigli del Maestro Iginio Massari e alcuni spunti trovati nel mio manuale di pasticceria italiana! Insomma non potete sbagliare! Nemmeno se è la prima volta! Basterà solo rispettare poche regoleseparare perfettamente i tuorli dagli albumi per non avere residui di grassi, utilizzare ciotole perfettamente pulitelo zucchero a freddo con gli albumi fino ad ottenere una massa molto soda e infine seguire tutti i consigli di cottura che trovate nel procedimento! e le vostre Meringhe sono pronte per essere formate e successivamente “asciugate” in forno!In questo caso ho realizzato delle meringhe bianche di dimensione classica, perfette da servire con il tè. In base alle vostre esigenze, potete colorare l’impasto come vi piace, per ottenere meringhe colorate deliziose! Oppure dargli la forma che preferite: Ciuffi di meringa,  Spumini, funghetti, meringhette, Gusci di meringa da farcire con la crema, dita di dama, meringhe da glassare con il cioccolato!Seguite tutti i consigli passo passo e finalmente otterrete Meringhe Perfette e direte addio per sempre alle Meringhe mollicce dentro, gialline, dalla forma irregolare, vuote, spaccate! Scommettiamo?

Ricetta Meringhe

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per circa 44 pezzi
  • 2 albumi (80 gr)
  • 80 gr di zucchero semolato (pari peso degli albumi)
  • 80 gr di zucchero a velo (pari peso degli albumi)

Ingredienti Meringhe

Albumi

Meglio se freschi e a temperatura ambiente. A differenza dei Macarons, più vecchi sono gli albumi che utilizzate, meno stabile sarà la schiuma.

Zucchero:

Quello semolato favorisce croccantezza, quello a velo la leggerezza. Visto che quello a velo, tende a liquefarsi se montato a lungo, si aggiunge dopo con spatola a mano.

No sale

Destabilizza la struttura della schiuma, sebbene possa facilitarne la montata. Non usatelo!

Gocce di limone (o cremor tartaro)

Facoltativo. Molti aggiungono 1 cucchiaino raso di succo di limone per favorire il colore bianco, la montata e regalare gusto. Io ho provato sia con che senza e il risultato è praticamente identico.

Procedimento

Come fare le Meringhe

Prima regola :  usate fruste asciutte e pulitissimeciotola in acciaio perfettamente pulita con un panno carta. Non devono esserci residui di grassi. Evitate la plastica che potrebbe risultare unta.

  Seconda regola : separate perfettamente tuorli da albumi. Non dev’esserci il minimo residuo di tuorlo nei bianchi, altrimenti verrà compromessa la montata!

Quindi inserite gli albumi in una ciotola di acciaio. Pesate zucchero a velo, mettete da parte. Pesate lo zucchero semolato.

Con le fruste elettriche schiumate gli albumi pochi secondi e versate lo zucchero semolato.

Montate con planetaria o fruste elettriche per 10 minuti esatti alla massima potenza.

Dovrete ottenere un composto lucido, spumoso e fermissimo, privo di granellini che se rovesciate la ciotola non cade!

montare albumi e zucchero- Ricetta Meringhe

Se il composto non è pronto, niente paura, continuate a montare, fino ad ottenere la consistenza desiderata.

A questo punto potete inserire lo zucchero a velo setacciato in 2 riprese e unitelo a mano, con l’aiuto di spatola, amalgamandolo dal basso verso l’alto.

incorporare lo zucchero alla montata -Ricetta Meringhe

Il risultato dev’essere una meringa lucida e solida:

Impasto base meringhe - Ricetta Meringhe Meringhe colorate: come colorare l’impasto

Una volta che il composto è pronto , se volete, potete colorarlo.

Il mio consiglio è di utilizzare coloranti in polvere o in gel, quelli liquidi destabilizzano la consistenza e liquefano l’impasto.

Partite a colorare 1 cucchiaio di impasto, con la punta di colorante, poi aggiungete il resto della meringa a cui volete dare colore. Ogni volta che amalgamate, abbiate cura di mescolare dal basso verso l’alto. Ricordate che l’impasto non si deve smontare.

Intanto accedente il forno a 100°

(è fondamentale che le meringhe vengano infornate subito, appena si realizzano, in modo che non perdano forma)

Formazione delle meringhe in teglia

Utilizzate una sac à poche con inserito il beccuccio scelto. Io ne ho utilizzato uno a stella largo diametro 1 cm il primo di questo: set di beccucci

A seconda del risultato che volete ottenere, potete scegliere beccucci più piccoli o dentellati a piacere.

Foderate una teglia di carta da forno, facendo in modo che la carta sia ben attaccata al fondo, spalmando dei fiocchetti di burro sulla base della teglia

Inserite l’impasto della Meringa nella sac à poche e realizzate a mano dei ciuffi semplicemente il prodotto. Ricordatevi che la grandezza della meringa dipende dal beccuccio. A meno che non arrotoliate 2 giri per averla più grande.

Formate le meringhe a distanza di circa 2 cm le une dalle altre

formare e cuocere le meringhe - Ricetta Meringhe

Cottura perfetta delle Meringhe: tutti i segreti

Per quanto semplici da fare, una cottura sbagliata può compromettere la perfetta riuscita delle vostre meringhe. Per questo vi regalo una serie di trucchi infallibili per non potete sbagliare!

Innanzitutto è bene sapere che le meringhe NON CUOCIONO ma devono solo asciugarsi in forno.

Utilizzate forno statico ad una temperatura tra i 90° e 100° ; partite a 100° per poi dopo 20 minuti spostare verso i 90°. I forni casalinghi non conservano la temperatura costante perfettamente ed è sempre meglio abbassare! Temperatura troppo alta è causa delle meringhe gialline, brunite e di crepe in superficie! 

Cuocete per 1 h e mezza. Di tanto in tanto potete aprire il forno e controllare la situazione, se mai dovessero esserci crepe significa che il vostro forno è troppo alto! abbassate la temperatura a 80 – 85°.

Dopo 1 ora e mezza, inserite nel forno 1 cucchiaio di legno in modo che resti una fessura d’aria e prolungate la cottura per un’altra ora

Trascorso il tempo indicato spegnete il forno e lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno che lascia la fessura per 5 – 6 h anche tutta la notte. Questo è il trucco che suggerisce il maestro Massari per avere meringhe perfettamente cotte e asciutte!!! non molli! e che risultano friabili al morso

ecco le meringhe perfette!

come fare le Meringhe - Ricetta Meringhe

Una volta pronte, sollevatele dalla teglia, sono pronte per essere servite!

Guardate che belle! Meringhe friabili e senza crepe! bianche e perfette!

Meringhe - Ricetta Meringhe

Conservare le Meringhe

Una volta pronte, le meringhe si conservano anche 2 mesi, chiuse in una scatola di latta in luogo asciutto e fresco. Ricordate che le meringhe temono l’umidità! quindi se le conservate in un posto umido tenderanno a perdere forma e corrodersi!


5 per 3 voti
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19 Commenti
  1. Sonia

    la perfezione! Grazie mille! Ho sempre avuto questo problema delle meringhe gialline e che tendono a spaccare, salvo il tuo articolo e lo seguo pedissequamente la prossima volta. bacioni cara Simona.

    5
    1. Simona Mirto

      Perfetto tesoro! fammi sapere il risultato! Vedrai che da oggi solo meringhe perfette!

  2. Geltrude

    Ciao Simona, complimenti per il tuo blog!! Ti seguo con molto piacere! Mi diletto in pasticceria, e spesso prendo spunto dalle tue ricette, sapendo che il risultato è garantito! Grazie, continua così, appassionata e studiosa!

    1. Simona Mirto

      Grazie di cuore <3

    2. Dolores

      Sono venute perfette, grazie.

  3. Michela

    Ciao
    Mi unisco anch’io ai complimenti!
    Proverò le meringhe dopo aver provato i macarons che si sono rotti in cottura … Non mollo!
    Una domanda, metti in forno solo una teglia? Se ne vengono due, la seconda starebbe fuori troppo a lungo, giusto?

    1. Simona Mirto

      Michela io metto 2 teglie in forno, meglio se sullo stesso ripiano, altrimenti a poca distanza. Mi raccomando di cambiare poi posizione ogni ora ;)

  4. Michela

    Ancora un dubbio..! Avevo provato a fare il metodo dell’uso dello zucchero extrafino scaldato prima in forno (come indicato dalle Meringhe Girls,) sarebbe meglio o con lo zucchero normale il risultato è uguale
    Ancora due domande, sai mica la differenza nel mettere o no lo zucchero a velo sopra le meringhe prima di infornare?
    mi confermi forno statico? io avevo provato con il forno ventilato perché dice che toglie l’umidità… Con me non ha funzionato.. Perché secondo me la cottura è troppo alta (anche se Iginio Massari addirittura ha parlato di 120 gradi)

    1. Dolores

      Sono venute perfette, grazie.

  5. Michela

    Ancora un dubbio..! Avevo provato a fare il metodo dell’uso dello zucchero extrafino scaldato prima in forno (come indicato dalle Meringhe Girls,) sarebbe meglio o con lo zucchero normale il risultato è uguale
    Inoltre,
    mi consiglieresti di mettere lo zucchero a velo sopra le meringhe prima di infornare, perché ho letto che aiuta la cottura togliendo l’umidità ?
    mi confermi forno statico? io avevo provato con il forno ventilato perché dice che toglie l’umidità… Con me non ha funzionato! .. Perché secondo me la cottura era troppo alta… Quasi tutte mi si erano rotte e dentro erano crude.. (anche se Iginio Massari addirittura ha parlato di 120 gradi! )
    Grazie in anticipo e complimenti ancora
    Anche se solo da poco ho trovato il coraggio di scrivere, ti seguo da tanto ed ho provato moltissime delle tue ricette, soprattutto dolci!!!

    1. Simona Mirto

      Ciao Michela! Guarda ho provato tutti i metodi che hai elencato. E alla fine ho scritto questa ricetta perché la ritengo la migliore, seguendo Csaba, il mio manuale e ALCUNI consigli di Massari (non quello dei gradi di cottura, nè tanto meno quello dello zucchero a velo prima di infornare) Per la versione con lo zucchero cotto delle Meringue girls, ho provato e sinceramente lo trovo un passaggio inutile perché in realtà le meringhe si devono “asciugare” in forno e non bastano certo 45 minuti di cottura, anche se cuoci prima lo zucchero! magari se si preparano le gocce di meringhe. Segui passo passo tutto quello che ho scritto e poi vedrai se non otterrai meringhe perfette! ;)

      1. Michela

        Gentilissima!Grazie mille !

  6. Luciana

    Grazie!!!!!! Sono venute benissimo, solo appena un po’ avorio.. Ma ho allungato ii un po’ i tempi. Quindi suggerisco di attenersi scrupolosamente alla ricetta. OOTTIIMMEE.
    Solo una domanda. A seconda della misura cambiano i tempi di cottura? Grazie ancora.. Era un po’ che ci provano con scarso successo.

  7. Vanessa

    Le ho fatte! Finalmente meringhe perfette come le hai descritte

    5
  8. Silvana de Godoy

    Ciao. Mio forno funziona solo con la funzione ventilata. Posso procedere a questa ricetta o devo rinunciare per causa del forno? Grazie se i rispondi.

  9. Vivi

    Non ci posso credere!! Le migliori meringhe fatte in casa ever!! E si che di ricette ne avevo provate!!
    Grazie da ora in poi solo questa ricetta!
    Domanda : se volessi fare una Pavlova si circa 20 o 25 cm di grandezza quanto tempo in forno? Uguale?

    1. Vivi

      Ma le stelline come le metto?

  10. Vivi

    Ora ho visto x le stelline….

    5
  11. Lucia d'Alsazia

    Ciao! Ho fatto più di una volta queste meringhe e le trovo eccezionali. Volevo sapere se è possibile infornare 2 teglie alla volta.

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