Meringhe: la Ricetta perfetta per Meringhe friabili (Meringa francese)

Le Meringhe sono dei dolcetti deliziosi a base di albumi e zucchero, dalla consistenza leggera e friabile da sciogliersi in bocca! una preparazione di base tipica della pasticceria classica, ideali sia da gustare al naturale, sia farciti con la panna; ma anche per realizzare numerosi dolci: come la Meringata, la Pavlova, decorare e impreziosire torte e semifreddi! Come fare le Meringhe in casa?  Seguite questa Ricetta Meringhe, l’impasto base della Meringa francese, con tutti trucchi illustrati passo passo ; e fidatevi, otterrete delle Meringhe perfette! Croccanti al morso, perfettamente asciutte dentro e senza crepe proprio come quelle di comprate!

Meringhe - Ricetta Meringhe

Dopo una serie di sperimentazioni finalmente condivido con voi quella che considero la Ricetta perfetta per realizzare le Meringhe, per gusto, consistenza e facilità di esecuzione che nasce dall’unione di una serie di ricette collaudate: quella di Csaba dalla zorza, del maestro Iginio massari e spunti tratti dal mio manuale di pasticceria.Si tratta di una preparazione semplice e veloce che si prepara in 15 minuti! Basterà solo rispettare poche regoleseparare perfettamente i tuorli dagli albumi per non avere residui di grassi;  utilizzare ciotole perfettamente pulite; montare lo zucchero a freddo con gli albumi fino ad ottenere una massa molto soda e infine seguire tutti i consigli di cottura che trovate nel procedimento! e le vostre Meringhe sono pronte per essere formate e successivamente “asciugate” in forno!Meringhe - Ricetta Meringhe -In questo caso ho realizzato delle meringhe bianche di dimensione classica, perfette da servire con il tè. In base alle vostre esigenze, potete colorare l’impasto come vi piace, per ottenere meringhe colorate deliziose! Oppure dargli la forma che preferite: Ciuffi di meringa,  Spumini, funghetti, meringhette, Gusci di meringa da farcire con la crema, dita di dama, meringhe da glassare con il cioccolato!In questo caso ho realizzato delle meringhe bianche di dimensione classica, perfette da servire con il tè. In base alle vostre esigenze, potete colorare l’impasto come vi piace, per ottenere meringhe colorate deliziose! Oppure dargli la forma che preferite: Ciuffi di meringa,  Spumini, funghetti, meringhette, Gusci di meringa da farcire con la crema, dita di dama, meringhe da glassare con il cioccolato!Seguite tutti i consigli passo passo e finalmente otterrete Meringhe Perfette e direte addio per sempre alle Meringhe mollicce dentro, gialline, dalla forma irregolare, vuote, spaccate! Scommettiamo?

Ricetta Meringhe

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per circa 44 pezzi
  • 2 albumi (80 gr)
  • 80 gr di zucchero semolato (pari peso degli albumi)
  • 80 gr di zucchero a velo (pari peso degli albumi)

Ingredienti Meringhe

Albumi

Meglio se freschi e a temperatura ambiente. A differenza dei Macarons, più vecchi sono gli albumi che utilizzate, meno stabile sarà la schiuma.

Zucchero:

Quello semolato favorisce croccantezza, quello a velo la leggerezza. Visto che quello a velo, tende a liquefarsi se montato a lungo, si aggiunge dopo con spatola a mano.

No sale

Destabilizza la struttura della schiuma, sebbene possa facilitarne la montata. Non usatelo!

Gocce di limone (o cremor tartaro)

Facoltativo. Molti aggiungono 1 cucchiaino raso di succo di limone per favorire il colore bianco, la montata e regalare gusto. Io ho provato sia con che senza e il risultato è praticamente identico.

Procedimento

Come fare le Meringhe

Prima regola :  usate fruste asciutte e pulitissimeciotola in acciaio perfettamente pulita con un panno carta. Non devono esserci residui di grassi. Evitate la plastica che potrebbe risultare unta.

   Seconda regola : separate perfettamente tuorli da albumi. Non dev’esserci il minimo residuo di tuorlo nei bianchi, altrimenti verrà compromessa la montata!

Quindi inserite gli albumi in una ciotola di acciaio. Pesate zucchero a velo, mettete da parte. Pesate lo zucchero semolato.

Con le fruste elettriche schiumate gli albumi pochi secondi e versate lo zucchero semolato.

Montate con planetaria o fruste elettriche per 10 minuti esatti alla massima potenza.

Dovrete ottenere un composto lucido, spumoso e fermissimo, privo di granellini che se rovesciate la ciotola non cade!

montare albumi e zucchero- Ricetta Meringhe

Se il composto non è pronto, niente paura, continuate a montare, fino ad ottenere la consistenza desiderata.

A questo punto potete inserire lo zucchero a velo setacciato in 2 riprese e unitelo a mano, con l’aiuto di spatola, amalgamandolo dal basso verso l’alto.

incorporare lo zucchero alla montata -Ricetta Meringhe

Il risultato dev’essere una meringa lucida e solida:

Impasto base meringhe - Ricetta Meringhe Meringhe colorate: come colorare l’impasto

Una volta che il composto è pronto , se volete, potete colorarlo.

Il mio consiglio è di utilizzare coloranti in polvere o in gel, quelli liquidi destabilizzano la consistenza e liquefano l’impasto.

Partite a colorare 1 cucchiaio di impasto, con la punta di colorante, poi aggiungete il resto della meringa a cui volete dare colore. Ogni volta che amalgamate, abbiate cura di mescolare dal basso verso l’alto. Ricordate che l’impasto non si deve smontare.

Intanto accedente il forno a 100°

(è fondamentale che le meringhe vengano infornate subito, appena si realizzano, in modo che non perdano forma)

Formazione delle meringhe in teglia

Utilizzate una sac à poche con inserito il beccuccio scelto. Io ne ho utilizzato uno a stella largo diametro 1 cm il primo di questo: set di beccucci

A seconda del risultato che volete ottenere, potete scegliere beccucci più piccoli o dentellati a piacere.

Foderate una teglia di carta da forno, facendo in modo che la carta sia ben attaccata al fondo, spalmando dei fiocchetti di burro sulla base della teglia

Inserite l’impasto della Meringa nella sac à poche e realizzate a mano dei ciuffi semplicemente il prodotto. Ricordatevi che la grandezza della meringa dipende dal beccuccio. A meno che non arrotoliate 2 giri per averla più grande.

Formate le meringhe a distanza di circa 2 cm le une dalle altre

formare e cuocere le meringhe - Ricetta Meringhe

Cottura perfetta delle Meringhe: tutti i segreti

Per quanto semplici da fare, una cottura sbagliata può compromettere la perfetta riuscita delle vostre meringhe. Per questo vi regalo una serie di trucchi infallibili per non potete sbagliare!

Innanzitutto è bene sapere che le meringhe NON CUOCIONO ma devono solo asciugarsi in forno.

Utilizzate forno statico ad una temperatura tra i 90° e 100° ; partite a 100° per poi dopo 20 minuti spostare verso i 90°. I forni casalinghi non conservano la temperatura costante perfettamente ed è sempre meglio abbassare! Temperatura troppo alta è causa delle meringhe gialline, brunite e di crepe in superficie! 

Cuocete per 1 h e mezza. Di tanto in tanto potete aprire il forno e controllare la situazione, se mai dovessero esserci crepe significa che il vostro forno è troppo alto! abbassate la temperatura a 80 – 85°.

Dopo 1 ora e mezza, inserite nel forno 1 cucchiaio di legno in modo che resti una fessura d’aria e prolungate la cottura per un’altra ora

Trascorso il tempo indicato spegnete il forno e lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno che lascia la fessura per 5 – 6 h anche tutta la notte. Questo è il trucco che suggerisce il maestro Massari per avere meringhe perfettamente cotte e asciutte!!! non molli! e che risultano friabili al morso

ecco le meringhe perfette!

come fare le Meringhe - Ricetta Meringhe

Una volta pronte, sollevatele dalla teglia, sono pronte per essere servite!

Guardate che belle! Meringhe friabili e senza crepe! bianche e perfette!

Meringhe - Ricetta Meringhe

Conservare le Meringhe

Una volta pronte, le meringhe si conservano anche 2 mesi, chiuse in una scatola di latta in luogo asciutto e fresco. Ricordate che le meringhe temono l’umidità! quindi se le conservate in un posto umido tenderanno a perdere forma e corrodersi!

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37 Commenti
  1. Sonia

    la perfezione! Grazie mille! Ho sempre avuto questo problema delle meringhe gialline e che tendono a spaccare, salvo il tuo articolo e lo seguo pedissequamente la prossima volta. bacioni cara Simona.

    5
    1. Simona Mirto

      Perfetto tesoro! fammi sapere il risultato! Vedrai che da oggi solo meringhe perfette!

      1. Daniela

        Ciao, le tue meringhe hanno dimensioni diverse, le cuoci tutte insieme o hai fatto due cotture?
        Grazie

      2. roberta

        Ciao si possono mettere due teglie in forno oppure si devono cuocere una teglia per volta?

  2. Geltrude

    Ciao Simona, complimenti per il tuo blog!! Ti seguo con molto piacere! Mi diletto in pasticceria, e spesso prendo spunto dalle tue ricette, sapendo che il risultato è garantito! Grazie, continua così, appassionata e studiosa!

    1. Simona Mirto

      Grazie di cuore <3

    2. Dolores

      Sono venute perfette, grazie.

      1. Marina

        mai fatte meringhe in vita mia, devo dire che sono un bel disastro con tutti i dolci! Eppure, seguendo la tua ricetta ho fatto una vera cream tart con le buonissime super belle meringhe.
        Grazie mille!

  3. Michela

    Ciao
    Mi unisco anch’io ai complimenti!
    Proverò le meringhe dopo aver provato i macarons che si sono rotti in cottura … Non mollo!
    Una domanda, metti in forno solo una teglia? Se ne vengono due, la seconda starebbe fuori troppo a lungo, giusto?

    1. Simona Mirto

      Michela io metto 2 teglie in forno, meglio se sullo stesso ripiano, altrimenti a poca distanza. Mi raccomando di cambiare poi posizione ogni ora ;)

  4. Michela

    Ancora un dubbio..! Avevo provato a fare il metodo dell’uso dello zucchero extrafino scaldato prima in forno (come indicato dalle Meringhe Girls,) sarebbe meglio o con lo zucchero normale il risultato è uguale
    Ancora due domande, sai mica la differenza nel mettere o no lo zucchero a velo sopra le meringhe prima di infornare?
    mi confermi forno statico? io avevo provato con il forno ventilato perché dice che toglie l’umidità… Con me non ha funzionato.. Perché secondo me la cottura è troppo alta (anche se Iginio Massari addirittura ha parlato di 120 gradi)

    1. Dolores

      Sono venute perfette, grazie.

  5. Michela

    Ancora un dubbio..! Avevo provato a fare il metodo dell’uso dello zucchero extrafino scaldato prima in forno (come indicato dalle Meringhe Girls,) sarebbe meglio o con lo zucchero normale il risultato è uguale
    Inoltre,
    mi consiglieresti di mettere lo zucchero a velo sopra le meringhe prima di infornare, perché ho letto che aiuta la cottura togliendo l’umidità ?
    mi confermi forno statico? io avevo provato con il forno ventilato perché dice che toglie l’umidità… Con me non ha funzionato! .. Perché secondo me la cottura era troppo alta… Quasi tutte mi si erano rotte e dentro erano crude.. (anche se Iginio Massari addirittura ha parlato di 120 gradi! )
    Grazie in anticipo e complimenti ancora
    Anche se solo da poco ho trovato il coraggio di scrivere, ti seguo da tanto ed ho provato moltissime delle tue ricette, soprattutto dolci!!!

    1. Simona Mirto

      Ciao Michela! Guarda ho provato tutti i metodi che hai elencato. E alla fine ho scritto questa ricetta perché la ritengo la migliore, seguendo Csaba, il mio manuale e ALCUNI consigli di Massari (non quello dei gradi di cottura, nè tanto meno quello dello zucchero a velo prima di infornare) Per la versione con lo zucchero cotto delle Meringue girls, ho provato e sinceramente lo trovo un passaggio inutile perché in realtà le meringhe si devono “asciugare” in forno e non bastano certo 45 minuti di cottura, anche se cuoci prima lo zucchero! magari se si preparano le gocce di meringhe. Segui passo passo tutto quello che ho scritto e poi vedrai se non otterrai meringhe perfette! ;)

      1. Michela

        Gentilissima!Grazie mille !

      2. Alessia

        Ciao Simona, le meringhe sono venute perfette di cottura solamente che sono diventate un pó gialline.Non ho messo il limone e tenute meno in forno perché erano giá cotte dopo circa un’ora e trenta. Dove ho sbagliato? Grazie

  6. Luciana

    Grazie!!!!!! Sono venute benissimo, solo appena un po’ avorio.. Ma ho allungato ii un po’ i tempi. Quindi suggerisco di attenersi scrupolosamente alla ricetta. OOTTIIMMEE.
    Solo una domanda. A seconda della misura cambiano i tempi di cottura? Grazie ancora.. Era un po’ che ci provano con scarso successo.

    1. Ilenia

      Per i forni come il mio che partono da 130 gradi?

  7. Vanessa

    Le ho fatte! Finalmente meringhe perfette come le hai descritte

    5
  8. Silvana de Godoy

    Ciao. Mio forno funziona solo con la funzione ventilata. Posso procedere a questa ricetta o devo rinunciare per causa del forno? Grazie se i rispondi.

  9. Vivi

    Non ci posso credere!! Le migliori meringhe fatte in casa ever!! E si che di ricette ne avevo provate!!
    Grazie da ora in poi solo questa ricetta!
    Domanda : se volessi fare una Pavlova si circa 20 o 25 cm di grandezza quanto tempo in forno? Uguale?

    1. Vivi

      Ma le stelline come le metto?

  10. Vivi

    Ora ho visto x le stelline….

    5
  11. Lucia d'Alsazia

    Ciao! Ho fatto più di una volta queste meringhe e le trovo eccezionali. Volevo sapere se è possibile infornare 2 teglie alla volta.

  12. alessandra

    Scusa, posso usare questo metodo per i brutti ma buoni? Lo chiedo perchè la meringa era montata a neve fermissima, poi ho aggiunto lo zucchero e si è lucidata ma ha perso un pò di tono e quando l’ho messa a cuocere si è spiattellata sul fondo col risultato che i biscottini erano un’unica massa informe. potrebbe andare per risolvere il problema? Grazie

    1. Simona Mirto

      Certo puoi farlo! ma cos’è che è andato storto?

  13. Francesca

    Ciao, le meringhe sono in forno secondo la tua ricetta :)

    E’ filato tutto liscio tranne quando cercavo di farle uscire dalla sache-a-poche, devo aver sbagliato qualcosa perchè uscivano in modo strano dal beccuccio a stella :S Poi l’ho tolto , ed ho risolto.

    4.5
  14. Alessia

    Ottima ricetta!! Seguita passo passo e.. Ottime ottime davvero!!! Super

    4.5
  15. Nina

    Ho provato la tua ricetta… che dire… infinitamente grazie!!! Sono venute delle meringhe superlative, le migliori mai fatte!

  16. Grazia

    Provate, che dire. Ottime. Bianchissime, asciutte. Tenute in forno a 70 gradi per 4 ore più a riposare tutta la notte. Bella ricetta.

    5
  17. Magda

    Ho sempre trovato le meringhe stucchevoli…ma avevo 4 albumi e un bambino che me le chiedeva, così mi sono arresa e mi sono dovuta ricredere. Davvero ottime con questa ricetta!!!

  18. Paola

    Ottime! Grazie per la ricetta!!!

    5
  19. Angela

    Grazie per l’esaustivo articolo. Per la prima volta ho fatto le meringhe incoraggiata dalla tua particolareggiata ricetta e…. che dire? Felicità assoluta per la bontà e l’ottima riuscita! Sono solo venute un po’ gialline, ma appena appena. La prox volta abbasserò la temperatura e aumenterò i tempi di cottura! Grazie ancora per aver condiviso la tua ricetta perfetta!!!

    4.5
  20. Alice

    Proverò di sicuro questa ricetta, mi sembra estremamente convincente!
    Volevo solo chiedere se fosse possibile attuare la cotture in un forno ventilato (e se sì, a che gradazione e per quanto tempo dovrebbero cuocere) poiché il mio è sprovvisto dell’opzione statico.
    Grazie mille in anticipo

  21. Carlo

    Cinque stelle meritatissime! Ricetta assolutamente perfetta: complimenti!!!

    5
  22. Laura Ferraris

    Posso aggiungere granella di nocciole?

    1. Simona Mirto

      Certo!

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