La Crema al mascarpone per Tiramisù è la mia preferita in assoluto: soffice ma stabile, vellutata ma compatta. Una base dolce che con pochi ingredienti — mascarpone fresco, uova e zucchero — e alcuni trucchi, utilizzo non solo per l’iconico Tiramisù, ma anche al cucchiaio, farcire torte e dessert, accompagnare pandoro e panettone. Prepariamola insieme: con il mio metodo è facilissima e sicura!
Il mio legame con la crema al mascarpone nasce da adulta, durante le vigilie di Natale trascorse con la famiglia veneta di mio marito. Ricordo ancora la ciotola grande al centro del tavolo, il profumo intenso del mascarpone appena aperto e nonna Bruna che montava lo zucchero con i tuorli freschissimi, raccolti al mattino dal pollaio. I cugini rubavano un cucchiaino ancora prima che venisse servita.. e io non avevo il coraggio di allungare il mio. A casa mia, a Napoli, le uova crude erano bandite — lo dico sottovoce — fino ai vent’anni la crema al mascarpone non l’avevo mai provata! Il primo boccone fu una rivelazione: pura bontà.
Benché desiderassi replicarla, per anni nella mia testa continuavano a girare sempre le stesse domande: come faccio a essere certa della freschezza delle uova? Si può servire a donne incinte e ai bambini? Le risposte sono arrivate anni dopo, frequentando un corso di pasticceria professionale .
La sua storia è antica e affascinante: il mascarpone nasce nella campagna lombarda, tra Lodi e Milano, dove già dal Medioevo si produceva questa crema di latte densa e fresca, ottenuta dalla lavorazione della panna. tra Cinquecento e Seicento veniva servito come latticino pregiato sulle tavole nobiliari. Nell’Ottocento, tra la Lombardia e Veneto questa crema ricca cominciò a essere montata con tuorli e zucchero — evoluzione naturale dello Zabaione— per le occasioni speciali. La sua consacrazione arrivò nel Novecento, quando divenne la base del Tiramisù trasformandosi in uno dei simboli più amati della pasticceria italiana. Nei primi anni 2000, con una maggiore attenzione alla sicurezza alimentare, nacquero i primi dubbi sull’uso delle uova crude. Un problema facilmente risolto grazie alla rapida tecnica della pastorizzazione.
Dopo tanti studi e prove, oggi vi presento la Ricetta originale della crema al mascarpone: potete realizzare nella sua versione classica oppure con le uova pastorizzate in pochi minuti, per la massima sicurezza. Vi mostro passo dopo passo tutti i segreti che ho appreso dai pasticcieri per ottenere una consistenza liscia, gonfia, strutturata e mai liquida – come potete vedere dal mio video qui sotto – che mi avete confermato negli anni definendola la miglior ricetta da fare in casa .
Da cui potete realizzare tantissime preparazioni da rotoli golosi, torte moderne, bicchierini freschi servire durante buffet e feste natalizie; oltre che molte varianti che trovate in fondo all’articolo.
Ricetta Crema al mascarpone
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 15 minuti | 0 minuti | 15 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 322 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 6 persone |
|---|
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come fare la crema al mascarpone
Crema al mascarpone classica
Se disponete di uova freschissime, allevate in luogo sicuro e provenienza certa, potete realizzare questa versione.
Prima di tutto dividete i tuorli dagli albumi, inserendo entrambi di due contenitori stretti e alti in modo che sarà più facile montarli. Fate quest’operazione in maniera accurata, in modo che nessuna traccia di tuorli possa trovarsi negli albumi.
Poi dividete lo zucchero, una parte lo aggiungete nei tuorli, un’altra parte negli albumi.
Infine montate prima gli albumi e zucchero a neve fermissima, il composto dev’essere compatto e bianco e se rovesciate il pentolino, il contenuto non deve cadere.
Poi montate anche i tuorli con lo zucchero per 2 – 3 minuti fino ad ottenere un composto spumoso, giallo chiaro e triplicato di volume.
Infine tirate fuori dal frigo il mascarpone freddo, tamponatelo con una carta da cucina in modo che ogni residuo di umido sia eliminato. Se dovesse risultare molle o umido, non abbiate timore e strizzatelo in un panno di cotone. Prima aggiungete la montata di tuorli in 3 riprese con una spatola e lo amalgamate con movimenti lenti da basso verso l’alto. Poi inserite gli albumi, in 3 riprese, sempre dal basso verso l’alto. Le foto potete vederle più sotto, il risultato è lo stesso.
Crema al mascarpone con uova pastorizzate
Se non avete certezza della freschezze delle uova e volete realizzare una crema al mascarpone senza uova crude, potete pastorizzare sia tuorli che albumi, in pochi minuti.
In questo caso, dopo aver diviso tuorli da albumi e posti in due pentolini alti e stretti dove andrete poi a montare facilmente i composti, dovete portare a bollore in un altro pentolino 100 gr di zucchero con 30 gr di acqua.
Lo zucchero non deve caramellare, nè scurirsi deve sciogliere, diventando liquido, trasparente e pieno di bollicine. (Se avete un termometro la temperatura esatta è 121°).
Quando lo zucchero avrà raggiunto questa consistenza di trasparenza liquida con bollicine aggiungetelo immediatamente : metà nei tuorli e metà negli albumi.
Contemporaneamente montate gli albumi e da una parte e i tuorli dall’altra per 2 – 3 minuti finché entrambi i pentolini non si raffreddano e otterrete degli albumi a neve ferma, dei tuorli spumosi, chiari e raddoppiati di volume.
Se non avete 2 fruste e non riuscite a fare l’operazione in contemporanea, potete farlo uno nella planetaria che va da sola , uno a mano oppure cuocete prima 50 gr di zucchero con 15 gr di acqua per gli albumi, poi il resto per i tuorli.
Una volta pronti albumi e tuorli potete realizzare la crema , nello stesso identico modo in cui si lavora la classica.
Quindi prima di tutto tirate fuori dal frigo il mascarpone freddo, tamponatelo con una carta da cucina per eliminare ogni traccia o goccia di umido. Se dovesse risultare molle o umido, strizzatelo in panno di cotone.
A questo punto aggiungete nel mascarpone a poco alla volta la montata di tuorli:
amalgamate dal basso verso l’alto con una spatola in 3 riprese circa.
Solo alla fine aggiungete gli albumi in 3 riprese sempre mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Guardate che consistenza extra soffice, chiara, spumosa ma soda e compatta!
Cosa fare se la crema al mascarpone risulta troppo liquida?
Questo può dipendere da vari fattori, non solo il mascarpone non freddo oppure con liquido, ma anche il fatto che le uova non siano state perfettamente montate.
In questo caso in una ciotola nuova aggiungete altri 150 gr di mascarpone freddo di frigo perfettamente asciutto e ben strizzato.
Poi a 2 cucchiaiate per volta aggiungete la crema al mascarpone per Tiramisù appena realizzata e mescolate sempre dal basso verso l’alto fino ad inglobare tutta la crema nel nuovo mascarpone. Vedrete che piano piano riprenderà struttura.
Ecco pronta la vostra Crema al mascarpone
come potete vedere, questa è la perfetta Crema al mascarpone per Tiramisù che tiene la forma, resta cremosa ma non liquida :
Come utilizzare la Crema al mascarpone
Prima di tutto potete realizzare il Tiramisù classico quello originale in teglia con savoiardi inzuppati nel caffè oppure preparare la versione più facile del Tiramisù nel bicchiere. Vi consiglio di provare la versione di Tiramisù con uova pastorizzate perfetta per bambini e donne in gravidanza utilizzando questa crema base. Infine con questa base potete dare vita ad una di tiramisù speciali come quello alla frutta, con fragole, con pandoro, oppure Nutella o con aggiunta di scaglie o gocce, o realizzare anche una deliziosa Torta tiramisù
Ad ogni modo questa crema è perfetta per farcire a freddo : torte soffici di ogni tipo, anche quelle a piani, gusci di crostate alla frutta, cream tart, cupcake, tortine, sfoglie, rotoli e tronchetti.
Infine potete anche riempire dolcetti come bignè, cannoncini, tartellette, brioche, biscotti.
Oppure realizzare tantissimi Dolci al cucchiaio realizzando coppe e bicchieri con aggiunta di biscotti, pavesini, lingue di gatto.
Cliccando qui sotto potete vedere il mio video per comprendere la consistenza perfetta della crema al mascarpone:
Consigli e Varianti
Se invece volete realizzare una crema al mascarpone e panna, potete aggiungere solo alla fine , quindi dopo gli albumi 150 gr di panna liquida fresca montata con 1 cucchiaino di zucchero a velo. la consistenza sarà molto soffice.
Per una versione al cioccolato, basterà aggiungere 30 gr di cacao amaro ben setacciato al mascarpone freddo, prima di aggiungere tuorli e albumi. Se amate i sapori aromatizzati vi consiglio la mia deliziosa Crema al mascarpone per Pandoro con aggiunta di liquore .
Infine vi lascio la mia versione veloce della Crema al mascarpone senza uova ideale anche per intolleranti.
Conservazione
La Crema al mascarpone si conserva perfettamente 2 giorni in frigo, senza sigillarla , semplicemente aggiungendo sopra un foglio di alluminio, in modo che non rischia di crearsi condensa.
In alternativa potete anche congelarla, subito appena fatta, scongelarla poi in frigo. In questo caso va consumata in 24 h
il tuo tiramisù è il migliore mai provato, infatti lo rifaccio spessissimo. grazie per questa ricetta crema al mascarpone ancora più dettagliata . la farò il 31 dicembre
Infatti a volte mi viene un pò liquida! grazie davvero per i consigli utilissimi, magari davvero i viene la crema al mascarpone perfetta
L’abbiamo preparata subito! Veramente ottima come tutte le tue ricette grazie
Mi fa piacere!
Questa crema al mascarpone è la più buona mai provata! Per la prima volta non è venuta troppo liquida, è bella sostenuta ottima
Felicissima :)
Ciao se la faccio la mattina per la sera del 31 regge? Purtroppo lavoro
Ciao! sarebbe meglio tardissima mattinata o primo pomeriggio :)
ottima! l consistenza perfetta finalmente, l’ho fatta stamattina alle 7 è ancora come appena fatta, perché non l’ho chiusa
Ciao, se voglio farla al caffè non posso usare l’espresso classico?
Se usi il caffè espresso rischi di liquefare la crema e compromettere la consistenza, usa quello solubile ;)
È piaciuta a tutti, la farò sentire così perché viene bella cremosa e densa
Si può aggiungere un po’ di panna?
Si, però non esagerare, massimo 150 gr ben fredda e montata ;)
Finalmente la crema al mascarpone perfetta dalla consistenza spumosa che non si affloscia ottima
sono felicissima!
La crema al mascarpone orami la faccio sempre così da quando hai messo questa ricetta, per il tiranisù ma anche per tante altre preparazioni
Ho provato tante ricette per crema al mascarpone, ma c’era sempre un problema , o veniva troppo liquida oppure non era molto profumata. questa crema al mascarpone mi è sembrata perfetta e sono riuscita a fare un tiramisù buonissimo che si è tagliata la fettina. adesso la proverò anche per fare altri dolci. avevo intenzione di fare un rotolo si può fare?
Certo, si può fare, attenzione però a fare alcune cose, sigillarlo benissimo con pellicola e lasciarlo in frigo sigillato per 3 – 4 h, prima di servire, passaggio in freezer per 10 – 15 minuti prima del taglio!
Fantastica, da quando preparo questa ricetta, la faccio solo così, buonissima, cremosa e tutti sono contenti e senza pauraaa
Felicissima cara:)