Il Ragù alla bolognese è un condimento che amo preparare nelle giornate lente e fredde : il soffritto che sfrigola piano, la carne macinata che rosola e si asciuga nel vino, poi la lunga cottura dolce nel pomodoro che lo trasforma in un sugo ricco e avvolgente, pronto a condire pasta e Lasagne. Seguite i miei consigli: verrà corposo, cremoso e perfettamente legato, come vuole la tradizione emiliana.
Da campana, cresciuta con il Ragù napoletano liscio e fatto di tracchie e carni miste, ho conosciuto il ragù alla bolognese solo da adulta, durante un weekend in Emilia. Eravamo in una vecchia trattoria sotto i portici di Via Santo Stefano, i mattoni rossi illuminati dalla luce calda e il profumo del ragù usciva dalla cucina. Quando arrivarono le tagliatelle fatte a mano, colme di quel sugo corposo di carne, ogni forchettata fu un concentrato di intensità, morbidezza e calore. Un sapore unico e indimenticabile.
Le sue radici risalgono al Medioevo, quando si preparavano intingoli di carne cotti lentamente nel brodo. Ma è nell’Ottocento che nasce la versione moderna: nel 1891 Pellegrino Artusi descrive un ragù ‘alla bolognese’ a base di carne tritata e soffritto, evoluzione naturale delle lunghe cotture casalinghe. La preparazione viene poi codificata ufficialmente nel 1982dall’Accademia Italiana della Cucina, depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, e aggiornata nel 2023 con piccole precisazioni per adattarla agli ingredienti attuali, mantenendo intatto il rito che in Emilia si tramanda da generazioni.
Grazie ai corsi di cucina che ho frequentato, ho imparato a realizzarlo alla perfezione come vuole la vera scuola bolognese. E oggi con voi condivido proprio la Ricetta originale del ragù alla bolognese illustrata passo passo : rosolatura perfetta, scelta della carne giusta, cottura lenta che trasforma pochi ingredienti in un sugo denso, lucido e profumato… che il giorno dopo è ancora più buono.
Fidatevi: diventerà per voi un passe-partout, proprio come la mia Besciamella , da tenere sempre pronto (anche in freezer) come base per creare mille piatti . A fine articolo vi ho scritto tanti modi come utilizzarlo .
Ricetta Ragù alla bolognese
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 10 minuti | 3 h | 3 h e 10 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 280 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per per 6 persone |
|---|
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Come fare il ragù alla Bolognese
Prima di tutto lavate e tritate a pezzettini molto finemente la cipolla, il sedano e carota.
Poi aggiungetele in una pentola alta e capiente di acciaio, aggiungete l’olio e fate soffriggere la pancetta tagliate a pezzettini piccolissimi per 2 – 3 minuti, finché non è ben dorata, ridotta di volume e ha trasudato tutto il suo grasso.
Poi aggiungete le verdure e lasciatele rosolare lentamente per circa 5 minuti:
Unite quindi la carne macinata di manzo e maiale, avendo cura di sbriciolarle con il cucchiaio di legno per amalgamarle al resto:
lasciate rosolare per circa 10 minuti a fuoco moderato, finche tutti i succhi delle carni non si saranno asciugate.
Poi aggiungete il vino e lasciate sfumare a fiamma alta.
Mi raccomando, il vino deve completamente evaporare, è in questa fase che si amalgamano tutti i profumi e non deve restare traccia di alcol che potrebbe dare un sapore sgradevole al Ragù.
Non appena l’alcol sarà completamente evaporato, potete aggiungere la passata di pomodoro.
Poi riempite la bottiglia di passata vuota di acqua, agitate e versate la metà dell’acqua nella pentola con la salsa (Al posto dell’acqua, potete utilizzare il brodo vegetale):
Fate prendere il bollo e trasferite la pentola del vostro ragù alla bolognese su uno dei fuochi più piccoli che avete e abbassate la fiamma lentissima.
Deve cuocere lentamente per circa 3 h con coperchio, girate di tanto in tanto e versate a poco a poco l’acqua restante.
A fine cottura aggiungete il latte come tradizione comanda, facendolo cuocere ancora 2 minuti e infine regolate di sale.
Il risultato finale dev’essere un composto asciutto ma allo stesso tempo cremoso e denso.
Ecco pronto il vostro Ragù alla bolognese
Come utilizzare il ragù alla bolognese
La tradizione emiliana vuole che si condiscano le tagliatelle fresche dando vita alle intramontabili Tagliatelle al ragù , oppure venga utilizzato per assemblare i rettangoli di pasta delle Lasagne alla bolognese uno dei primi piatti più amati di sempre.
E’ divino con la pasta fresca: io lo adoro con gli Gnocchi di patate, perché li avvolge rendendoli un primo piatto succulento e completo. Anche tonnarelli, Strozzapreti e Orecchiette si prestano perfettamente ad accogliere questo condimento corposo.
Nel tempo ho sperimentato che il ragù è capace di trasformare anche la pasta corta secca in un piatto speciale: io prediligo gnocchetti sardi, rigatoni, pennette, fusilli, anche i bambini li adorano. Delizioso anche nella Pasta al forno che resta morbida e saporita fino all’ultimo strato.
Poi vi consiglio di provarlo per condire paste ripiene, come ravioli, tortelloni, agnolotti, ma anche per farcire i classici Cannelloni : il sugo li esalta senza coprirli, rendendo ogni boccone cremoso e ricco.
Infine trovo sia sublime per accompagnare Polenta fumante; oppure servito sui crostoni di pane caldi leggermente tostati, trasformandosi in un piatto unico perfetto nelle giornate fredde, in alternativa alla pasta.
Consigli e Varianti
Per una versione più leggera potete omettere la pancetta. Io spesso l’ho fatto e viene squisito.
Se volete arricchire il vostro ragù potete aggiungere 200 gr di piselli scottati in padella oppure stesso quantitativo di funghi anch’essi precedentemente trifolati.
Per chi è alla ricerca di una versione senza pomodoro, vi consiglio di provare il mio Ragù bianco cremoso, profumatissimo . Se invece amate i sapori intesi, vi consiglio il mio Ragù di salsiccia.
Conservazione
Si conserva perfettamente in frigorifero per 3 – 4 giorni chiuso in un contenitore ermetico. Potete anche congelarlo in pratiche monoporzioni per averlo sempre pronto! in questo caso, scongelate a temperatura ambiente!
La ricetta che aspettavo!! Grandissima
Qui in Calabria lo usiamo tanto per condire i pasticciati di pasta al forno, o per le lasagne. Ma è fantastico anche “solo” per condire la pasta, e consumarlo così, semplicemente.
ottimo ;)
Buenísimo
Alcuni bolognesi ed emiliani di generazioni usano inserire tra gli ingredienti del ragù il rosmarino, ovviamente è facoltativo ma vi dico che regala un ottimo sapore e profumo provate
Io metto una foglia di alloro !!!
Io sto male per questo
La ricetta originale prevede l’uso della cartella, un taglio desueto ma ideale per il ragù. Tre ore mi sembrano un po’ poche…….
noi in Emilia aggiungiamo 2 chiodi di garofano e 1 foglia di alloro Profumatissimo
Io sono per 2 chiodi di garofano io metto anche una grattugiata di noce moscata
Buongiorno Simona, ma secondo te potrei mettere il ragù in vasetti sterilizzati anziché nel freezer? Grazie e buon anno nuovo
!
io il ragù lo metto nelle bottigline dei succhi di frutta, le sterilizzi a bollore per 30 minuti e le conservo in dispensa.
Provatelo con un paio di foglie di alloro
Provatelo senza rosmarino e con un paio di foglie di alloro
Alloro in cottura insieme alla passata di pomodoro
Io l’ho sempre fatto con il rosmarino e mi viene eccezionale, per i tagli di carne prendo o del muscolo o anche copertina e me la faccio macinare 2 volte con un pezzo di polpa di maiale.
Nella ricetta originale la carne è la cartella e poi pancetta di maiale. Ricetta squisita da provare
Sono bolognese doc, nato dentro porta, figlio di bolognesi e sposato con una bolognese. Mia madre si rivolta nella tomba se metto il rosmarino (ramerino, come lo chiamava lei). Per il macinato ci vuole la cartella (il diaframma) e la cottura vuole lenta
Per la carne di maiale? E la rosolatura della carne 10 min mi sembrano pochi. Che ne dici? E il latte alla fine? Grazie
Ottima ricetta, mio figlio non mangiava il ragù, adesso lo ama.
Sono felicissima davvero!
perfetto
E’facoltativo!
ma la pancetta??
leggo dai commenti che il rosmarino è facoltativo ma c’è chi lo usava, noi mai ma la nonna del mio ex lo metteva.sono la figlia di un macellaio (fiola d’un pcher) e confermo la cartella e la pancetta,le sdour chiedevano 3+1 ossia 3 di macinato più uno di pancetta.il top sarebbe cuocerlo nel tegame di coccio.
Il rosmarino contiene una molecola (limonene) deputata, come il vino ad attenuare, gli odori negativi di una carne, di taglio non pregiato, in cottura…. premetto che cucino dall’età di 12 anni il mio ragù è stratrosferico non a detta mia…oltre al rosmarino pepe , noce moscata,e chiodo di garofano non devono mai mancare, il rosmarino tagliato finissimo…l’alloro non ha senso perchè ha un profumo antagonista.Chi innorridisce sull’uso del rosmarino, mi dispiace per lui, ma può fare qualsiasi attività ma non cucinare…
Una volta aggiunto il latte non si fa cuocere più?
Ma io continuo a vedere tutti che fanno con ragù con la passata… Solo concentrato il “vero” ragù sotto alle due torri, soccia!
Sono ferrarese, figlio di padre ferrarese (zzitadìn, cittadino) e di madre bolognese (nonna materna dal Bäntvói, nonno materno d’Arżlè) e il rosmarino nel ragù di casa nostra c’è sempre andato. L’alloro mai.
Ho però idea che la cosa sia soggettiva, e che la ricetta cambi di famiglia in famiglia.
Pensate che fortuna la mia: in casa abbiamo sempre avuto sia i tortellini bolognesi che cappelletti ferraresi, lasagne e tagliatelle (piatti “ubiquitari” questi), carrellone dei bolliti (idem), e i ferraresissimi cappellacci con la zucca e salama da sugo etc etc etc…
Buon appetito!!!! :)
Ma il latte si mette oppure no?
E la salsa di pomodoro solo quella vellutata oppure altro?
Chiedo ai bolognesi Doc, e anche ai toscani che di ragù sanno il fatto loro.
Grazieeee
Ottima ricetta
la cucina è una “scienza” estremamente dinamica, in costante evoluzione. quello che non deve cambiare se non in meglio sono i processi fisici e chimici delle cotture. la carne non andrebbe mai rosolata assieme alle verdure, che contengono troppa acqua per permettere la reazione di maillard (è una questione di temperature). andrebbe sempre rosolata a parte, possibilmente col burro. il latte andrebbe messo in rosolatura e non dopo. il suo grasso (latte intero non scremato, altrimenti non fa il suo lavoro) serve non a mitigare io pomodoro ma a facilitare la reazione di maillard. La passata di pomodoro è una modifica moderna. Tradizionalmente si dovrebbe usare il triplo concentrato. le spezie dovrebbero essere minimizzate, per valorizzare il gusto della carne, se usiamo carne buona :) per il resto, la ricetta qua illustrata è comunque una ottima ricetta :) Grazie per averla condivisa :)
Non capisco chi viene qui a commentare che non ci va quello o quell’altro. Cosa ci fate su questa pagina se sapete già fare il ragù perfetto? Cosa siete venuti a fare qui? Aprite un vostro blog di cucina sperando che qualcuno lo segua e insegnate quello che sapete a chi vi ha chiesto un parere. Va bene dare un consiglio ma qui vedo per la maggiorparte solo giudizi su giudizi! Io cmq ho messo il rosmarino ed ho fatto un figurone! Grazie :)
Corretta o no… la ricetta l ho seguita passo passo ed il ragù è stato ottimo!!
Ce l’ho in cottura da quasi tre ore.Ho seguito la ricetta alla perfezione e il sapore è già divino.Del resto,per ogni ricetta che cerco,Tavolartegusto per me è sempre un punto di riferimento.
È la seconda volta che preparo il ragù seguendo questa ricetta… risultato favoloso! Grazie per aver condiviso questa ricetta e non solo (per chi volesse cimentarsi in un dolce impegnativo, consiglio la ricetta dei macarons!).
Buongiorno ! Io metto ragu nel vasi e faccio “bagno Maria “..Molto comodo! Si mantengono quanto vuoi.
Sono straniera ma a me piace tanto cucina italiana! Io imparato cucinare da mia suocera …
Grazie mille per questa perfetta ricetta !!
IO HO SEGUITO LA RICETTA ED E RIMASTO BUONO.CAPISCO CHE I CUSTODI DI UNA RICETTA ALL AGGIUNTA DI UN DIVERSO INGREDIENTE STRAMAZZINO AL SUOLO MA LA CUCINA E IN CONTINUA EVOLUZIONE E NORMALMENTE TENDE AD ADATTARSI AL MAGGIOR NUMERO DI PERSONE.SONO PIEMONTESE E SE LA BAGNA CAUDA FATTA OGGI NELLA MAGGIOR PARTE DEI CASI PIACE LA RICETTA ORIGINALE E DA CONSIDERARSI UN ARMA CHIMICA X STERMINI DI MASSA DINO
Buonissimo piaciuto a tutti
Anch’io sono figlia di bolognesi bravi in cucina, ad esempio loro non mettevano il vino, solo il latte e il risultato era leggermente più dolce degli altri ragù che ho assaggiato, ma secondo noi ottimo. È vero che ogni famiglia aveva la sua ricetta, i miei, di un paese fra Budrio e Minerbio (Bo), lo facevano così.
I miei genitori bolognesi e bravi in cucina non mettevano il rosmarino e neanche il vino, solo il latte, il ragù viene più dolce ma a noi piace molto. Ogni famiglia comunque aveva la sua ricetta
Questa ricetta è fantastica! Grazie mille. Sono un americano (USA) che cerca di espandere le mie conoscenze culinarie. Spero solo che nulla sia andato perso nella traduzione. (Tradotto da Google Translate)
Il (vero) ragù si fa con polpa di manzo e polpa di maiale con l’aggiunta di una bella fetta di mortadella e una salsiccia, non dimenticando le crosticine di Parmigiano Reggiano, noce moscata ,pomodoro a pezzettini e un cucchiaino di zucchero. Sale e pepe. Fare bollire fino a che il ragù si sia addensato. Personalmente lo faccio così ed è FAVOLOSOOOOO
perfetto
molto buono
Io l’ho cucinato oggi seguendo la ricetta. È piaciuto molto a mia moglie….che la dice lunga….; P.S. eppure a me è piaciuto tantissimo. Tante grazie
Dico la mia anche se ho piena fiducia in questo blog.
Bisognerebbe rosolare la carne macinata a parte perché necessita di fuoco alto. Poi si fa appassire il trito di sedano, carota e cipolla, perché necessita di fuoco più basso. Successivamente si uniscono entrambe le cose e si aggiunge l’estratto di pomodoro allungato con il brodo, meglio se di carne. Personalmente aggiungerei un pò di timo e una puntina di alloro
bontà bolognese
La ricetta mi sembra corretta. Non sapevo dell’aggiunta del latte. proverò!
Io sono genovese e quando sento gente che mette le noci o gli anacardi al posto dei pinoli nel pesto inorridisco. Quindi se un bolognese si scandalizza per il rosmarino nel ragù non mi stupisco.Resta però il fatto che il rosmarino tritato finissimo e aggiunto dopo la rosolatura e la sfumatura col vino, assieme ad un po’ di noce moscata, rende il tutto molto profumato e saporito. I gusti son gusti. E le ricette nel tempo variano a seconda dei gusti. Anche l’amatriciana era nata senza il pomodoro….
Buonasera, potrei usare il macinato di cavallo?
Il vero ragù alla bolognese è fatto con trito di verdure (cipolla, sedano e carota) e burro (i miei nonni utilizzavano lo strutto), facevano soffriggere e poi spostavano in un piatto le verdure lasciando il grasso dove mettevano 1/3 di pancetta non troppo magra tritata a soffriggere fino a che la pancetta non perde i suoi sughi, poi si toglieva la pancetta e si metteva da parte sempre senza il grasso. Nel grasso si metteva 2/3 di cartella (diaframma) macinata e si cuoceva a fuoco basso, poi un bel bicchiere di vino bianco a sfumare. Evaporato tutto il l’alcool del vino si aggiungevano il trito delle verdure e la pancetta e 3/4 cucchiai abbondanti di triplo concentrato di pomodoro ed un bicchiere di brodo di carne (no maiale) e si lasciava coperto per almeno 3 ore a fuoco basso. Ogni tanto si girava e si aggiungeva del brodo, poco. Si salava e pepava a gusto proprio e senza aggiungere altro si lasciava a fuoco bassissimo a pippare per almeno altre 3 ore finchè il sugo grasso non affiorava senza contenere liquidi della carne o del brodo. Si spegneva e si metteva un bicchiere di latte intero del contadino mescolando piano piano. Questa è la ricetta più vecchia che si è trovata e che i miei nonni e bisnonni hanno fatto per anni. No rosmarino, no alloro non altro che sale e pepe nero. Buon appetito.
La migliora ricetta ! Grazie due mille !!
Il mio primo ragú! E’ venuto buonissimo, grazie mille!
Buonasera a tutti! Ho fatto il ragù nel pomeriggio, quest’ anno invece che la salsiccia ho messo la macinata di maiale, lonza, un po’ di grasso ce l aveva comunque, l’ho fatto assaggiare a mio figlio per il sale, prima m’ha detto che era un po’ acidino, avevo messo il latte, non alla fine, dopo la passata di pomodoro, ho aggiunto anche un po’ di zucchero di canna, poi ha detto che é liquido ma ora di domani s indurisce, lo devo mettere sul balcone perché in frigo non c é posto, aggiungeró eventualmente brodo di dado vegetale e un po’ di sale ancora se la consistenza non é giusta, il suo commento é stato ” non mi fa impazzire ” vabbé ..
Fatto per questo capodanno, ottimo!!! Buon Anno con amore dalla Grecia!
Bella ricetta, in alcuni siti ho visto che ci mettono la pancetta affumicata, cosa strana, qui è tutto corretto senza divagazioni.
Ottima ricetta
Ciao. Nella ricetta c’è il sale, ovviamente, ingrediente non secondario, ma non dice quando metterlo. Boh?
Il sale va sempre alla fine, quando i succhi sono perfettamente tirati ;)
Leggevo tra i commenti che c’è in atto la guerra sull’aggiunta di rosmarino, personalmente io la trovo un‘ opzione valida quando la carne non è di qualità. Che bontà
A me il maiale fa male ma se metto solo manzo??
l’abbiamo divorato! la miglior ricetta in circolazione, perfettamente spiegata
Io personalmente un pò di rosmarino lo metto solo a cottura finita, un bel rametto. Lo immergo nel sugo appena cotto ed è così che prende l’aroma del rosmarino il ragù per poi toglierlo e confeziono il ragù. poi se la ricetta originale non lo prevede de gustibus
Buongiorno a tutti, sono o meglio ero, un cuoco di professione. Il cucinare è un arte per sè. Se tutti i cuochi facessero da mangiare tutti uguale sarebbero tutti stellati, oppure non. La mia tesi è cucinare il più possibile usando prodotti e ingredienti genuini e sani, possibilmente dal proprio orto, per una cucina sana, sono più saporiti e si sa dove vengono coltivati, Sulle numerose ricette del ragù di carne e sulle numerose varianti lette sui commenti, vanno tutte bene, basta non esagerare sulla quantità degli aromi per non alterare il vero sapore del ragù. Ognuno ha i propri gusti ed è giusto così. Gli errori nel cucinare si sentono solo quando si assaggia, ma si può sempre rimediare o quasi sempre. Concludo dicendo che questa ricetta è ottima, provata e consiglia
Ciao Vincenzo, bentrovato ;) grazie per il tuo commento e contributo !
Occorre selezionare carne di qualità, manzo e suino, olio evo (pochissimo), vino nero di qualità, ortaggi freschi (carota/sedano/cipolla- io uso scalogno), concentrato, passata di ottima qualità, latte intero di qualità, attenzione al sale…pepe nero, poco….così si ottengono i veri sapori del ragu alla bolognese, 4-6 ore cottura…fine….
Grazie per il tuo contributo :)
Grazie per tutte le tue ricette, Simona
Grazie a te :)
Si può conservarlo sotto vuoto? Se sì x quanto tempo?
Si può solo conservare in frigo o in freezer, se vuoi anche sottovuoto, i tempi di conservazione sono indicati alla fine dell’articolo :)