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Zeppole di San Giuseppe fritte, ma senza unto!

Zeppole di San Giuseppe fritte - Ricetta Zeppole di San Giuseppe fritte

Le Zeppole di San Giuseppe fritte sono il dolce simbolo della Festa di San Giuseppe, alias la Festa del Papà. Si tratta di morbida pasta choux, secondo la ricetta tradizionale, rigorosamente fritta e  poi farcita con crema pasticcera e amarene sciroppate. Un dolce buonissimo, che il 19 marzo, spopola nelle pasticcerie di tutta Napoli ma che si prepara un pò in tutta Italia, dove ogni regione ha la sua tradizione.  Il problema della Zeppola fritta, che intimorisce molti nella sua preparazione, è che la pasta choux in fase di frittura assorbe troppo olio, rendendo la zeppola untuosa e molto pesante. Per anni mi sono dannata l'esistenza (quando ancora non c'era internet e non c'era la soluzione a porta di click) sul perchè le zeppole fritte delle migliori pasticcerie risultavano leggere e poco untuose, certo fritte, ma non così zeppe d'olio come le mie, nonostante l'attenzione e la premura che ci mettessi nel preparale...  Dopo svariate preghiere, un pasticciere amico di famiglia, mi svela il trucco per ottenere le Zeppole di San Giuseppe fritte, ma senza unto: ripassarle prima in forno fino a quando non si gonfiano, tassativamente i primi 11 minuti. In questo modo, la pasta choux si struttura, creando una pellicina esterna che impedisce alle zeppole di assorbire troppo olio, tutto il resto lo fa un pò d'attenzione e la temperatura dell'olio. Da quel lontano 2004, le Zeppole fritte di San Giuseppe le preparo così e il risultato è quello che vedete (meglio dalla zeppola tagliata): Zeppole di San Giuseppe fritte morbide, che conservano tutta le caratteristiche della golosità della Zeppola fritta, ma senza assorbire troppo olio, proprio come le Zeppole di pasticceria. Di seguito tutti i trucchi e i consigli passo passo per preparale in casa facilmente. La Ricetta della pasta choux, è di Salvatore de Riso, conosciuto a Napoli come il maestro delle Zeppole. Mi sono affidata a lui per consigli e trucchi, uniche differenze, ho deciso di friggere in olio di semi di girasole al posto delle strutto e ho ridotto un pò il burro, per ottenere zeppole ancora più asciutte. Se volete preparare la versione più leggera e cotta in forno, la ricetta e il procedimento passo passo li trovate nell'articolo: Zeppole di San Giuseppe al forno

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per circa 16 zeppole di san giuseppe al forno medio grandi

Per la pasta choux:

  • 250 gr di farina '00
  • 250 gr di acqua
  • 50 gr di burro
  • 5 uova medie*
  • 5 gr di sale
  • 1 lt di olio di semi di girasole per friggere

Per la crema pasticcera densa:

  • 460 gr di latte intero fresco
  • 6 tuorli medi
  • 150 gr di zucchero
  • 30 gr di farina '00
  • 20 gr di fecola
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia

Per decorare:

  • zucchero a velo
  • amarene sciroppate (1 per ogni zeppola)

Occorrente:

  • sac a poche usa e getta
  • bocchetta a fiore grande di 8/10mm di diametro

*Scegliete uova medie, in modo da trovarvi perfettamente gli ingredienti elencati, come sapete, le uova cambiano di peso a seconda della taglia. Se usate uova troppo grandi è possibile che dobbiate fermarmi a 4 - 4 uova e mezzo, al contrario se usate uova piccole è possibile che dobbiate aggiungere poco più di mezzo uovo. l'impasto dev'essere sodo e denso altrimenti le zeppole non avranno la caratteristica forma "arricciata".

Procedimento:

Come fare le Zeppole di San Giuseppe fritte

In un pentolino  capiente, dove possiate agevolmente girare tutti gli ingredienti, pesate l'acqua, aggiungete il sale e il burro a pezzettini, girate aspettando che si sciolga il burro:

Come preparare l'impasto1 -  Ricetta Zeppole di San Giuseppe fritte

Quando il burro è sciolto, aspettate che il composto vada ad ebollizione e si ricopra di bollicine , questo passaggio è fondamentale, se aggiungete la farina quando acqua e burro non sono a 100° (ebollizione) dovrete buttare tutto.

Dunque, appena le prime bollicine affiorano in pentola aggiungete la farina in un solo colpo e girate immediatamente.

Allontanate dal fuoco e continuate a girate energicamente per qualche secondo, in modo che il composto assorba tutta la farina, in pochi secondi vi troverete un impasto denso e gommoso e che si stacca dalle pareti della pentola, come quello della foto sotto, riponete subito sul fuoco e girate ancora per pochi secondi, fino a sentire sfregare sotto la pentola:

Come preparare l'impasto2 -  Ricetta Zeppole di San Giuseppe fritte

Versate l'impasto ancora bollente su un piano di lavoro e raffreddatelo lavorandolo con una spatola in modo da abbattere la temperatura.

Anche questo passaggio del raffreddamento è fondamentale: quando andrete ad aggiungere le uova, l'impasto deve risultare leggermente tiepido altrimenti le uova si cuoceranno dando al vostro impasto l'odore di "frittata".

(Vi consiglio  di non utilizzare planetaria o fruste elettriche vista la quantità non industriale di impasto, questo per evitare che la maglia glutinica si scomponga frullando in maniera non corretta, procedete quindi a mano è semplicissimo)

Come preparare l'impasto3 -  Ricetta Zeppole di San Giuseppe fritte

stendete quindi l'impasto con un tarocco in modo che si intiepidisca:

Come preparare l'impasto4 -  Ricetta Zeppole di San Giuseppe fritte

e ripete l'operazione fino a quando la temperatura non permette di utilizzare le mani.  Continuate con le mani fino a quando l'impasto non si è intipidito.

A questo punto potete versare l'impasto in una ciotola e lavorare lì oppure proseguire sul piano di lavoro come ho fatto io:

Come preparare l'impasto5 -  Ricetta Zeppole di San Giuseppe fritte

Preparatevi le uova, ma non rompetele tutte insieme, 1 alla volta e sbattetelo leggermente. Aggiungetelo all'impasto:

Come preparare l'impasto6 -  Ricetta Zeppole di San Giuseppe fritte

(Se state impastando l'impasto in ciotola potete aiutarvi con una forchetta)

Impastate aiutandovi con la spatola e non inserite il secondo uovo prima che il primo sia completamente assorbito, dunque appena l'impasto è di nuovo sodo, aggiungete il secondo uovo:

Come preparare l'impasto7 -  Ricetta Zeppole di San Giuseppe fritte

Proseguite in questo modo fino ad esaurimento uova.

Il 5° uovo aggiungetelo piano piano in modo da rendervi conto a che punto è l'impasto. Se avete utilizzato uova medie, dovrete aggiungerlo tutto.

L'impasto finale è morbido e sodo, come quello di una crema pasticciera molto compatta:

Come preparare l'impasto8 -  Ricetta Zeppole di San Giuseppe fritte

Come formare le Zeppole di San Giuseppe:

Montate una sac à poche con un beccuccio a fiore, piuttosto grande che vada dagli 8 ai 10mm il mio è 8mm.

(Attenzione ad usare un beccuccio delle dimensioni indicate e non troppo piccolo, perchè la grandezza della zeppola la stabilisce la grandezza del beccuccio nel momento in cui si fa il primo giro (1 solo) come base: più grande è il beccuccio, più grande viene la zeppola, se si usano beccucci piccoli verranno zeppole piccole o piccolissime e se tentate di allargare la grandezza della base, facendo più giri, la pasta choux si ammassa in cottura e deformerà le zeppole)

Riempite la sac à poche con l'impasto e realizzate le zeppole direttamente in una teglia rivestita precedentemente di carta da forno, facendo 2 giri, uno sull'altro, il giro base in questo caso ha diametro 6 cm, voi potete scegliere di realizzare zeppole più piccole.

Abbiate cura di fare il secondo giro  più verso l'interno della zeppola, in modo quasi da chiudere (ma senza chiudere) il foro centrale:

Come formare la Zeppola di San Giuseppe  -  Ricetta Zeppole di San Giuseppe fritte

Realizzate le zeppole a 4 - 5 cm di distanza e formatene 4- 5 per ogni teglia.

A questo punto scaldate bene il forno a 200° e cuocete le zeppole per 10'- 11', fino a quando non si saranno leggermente gonfiate  e hanno formato la crosticina:

Zeppole in forno per 11' -  Ricetta Zeppole di San Giuseppe fritte

Dopo il tempo indicato, le zeppole si staccheranno facilmente:

Zeppole appena cotte in forno - Ricetta Zeppole di San Giuseppe fritte

lasciatele pure a temperatura ambiente mentre piano piano le friggete

Come friggere le Zeppole di San Giuseppe:

A questo punto è il momento di friggere.

Mentre le Zeppole sono in forno, preparate già un pentolino , dove cuocere 1 zeppola alla volta, sì è annoiante, ma questo vi garantirà di stare bene attenti e curare perfettamente la frittura .

Se avete realizzato zeppole più piccole potete cuocerne un paio per volta.

Riempite con abbondante olio un pentolino piccolo, dove però possiate girare agevolmente la zeppola che  si raddoppierà in cottura.

Ponete su fuoco moderato a scaldare, dopo 3- 4' abbassate un pò la fiamma.

L'olio non dev'essere bollente come per i normali fritti che di solito si aggira intorno ai 180°  altrimenti le zeppole si bruceranno subito senza gonfiarsi e quindi cuocersi.

L'olio deve raggiungere una temperatura di 165° -170°  circa se non avete il termometro potete fare una prova con un pezzetto di impasto crudo.

Quando l'olio è pronto fa salire a galla l'impasto piano piano quasi a fatica (non il solito guizzo)

Immergete la zeppola e vedrete che risalirà a galla con poche bollicine, ma nel giro di poco prenderà colore e si gonfierà:

Friggere le Zeppole - Ricetta Zeppole di San Giuseppe fritte

girate la zeppola con l'aiuto di una forchetta, lasciate cuocere 1' circa per ogni parte circa

Nel frattempo monitorate l'olio: la temperatura non deve abbassarsi troppo, dunque, aumentate o diminuite a seconda dalla situazione.

La zeppola è pronta quando si è raddoppiata di volume ed è ben dorata e gonfia... nel giro di 2- 3 minuti circa.

Scolate con un mestolo forato su una carta assorbente. Senza schiacciare, lasciate colare l'olio in eccesso da tutti i lati girandola, sarà comq poco.

Dopo qualche minuto trasferite la zeppola su un nuovo foglio di carta assorbente.

Procedete in questo modo fino ad esaurimento ingredienti, avendo cura di cambiare l'olio ogni 5- 6 zeppole, altrimenti le ultime zeppole assumeranno un colore scure e un'odore di fritto poco gradevole

Lasciate asciugare le Zeppole di San Giuseppe sulla carta assorbente per 1 ora , in un luogo fresco e areato e farcitele solo quando si sono completamente raffreddate.

Preparate la Crema pasticcera, seguendo gli ingredienti indicati ma il procedimento di questo articolo: Crema pasticcera.

Come farcire le Zeppole di San Giuseppe fritte:

 Tirate fuori dal frigo la crema pasticcera, lasciatela a temperatura ambiente 10' dopo averla girata con un cucchiaio di legno in modo che non risulti troppo dura e riprenda la forma.

Riempite una sac à poche con bocchetta a fiore (la stessa che avete utilizzato per formare le zeppole) . Partite dal centro della zeppola per poi fare un cerchio intorno al punto di partenza e finire in alto.

Guarnite con un'amarena sciroppata al centro.

Le vostre Zeppole di San Giuseppe fritte, sono pronte per essere servite!

Zeppole di San Giuseppe fritte - Ricetta Zeppole di San Giuseppe fritte

 come potete vedere l'interno è morbido e asciutto,

certo parliamo sempre di una Zeppola fritta, quindi  un dolce sostanzioso e non certo leggero, ma con il ripasso in forno, avrete ottenuto delle Zeppole di San Giuseppe certamente meno unte!

 Zeppole di San Giuseppe fritte - Ricetta Zeppole di San Giuseppe fritte.

Come conservare le Zeppole di San Giuseppe fritte:

Le zeppole di San Giuseppe fritte  vanno conservate in frigo e mangiate nel giro di 1,massimo 2 giorni, con il passare del tempo perdono fragranza e profumo, un pò come tutta la frittura.

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Queste Zeppole si possono cuocere in forno? NO

Dosi e procedimento cambiano. Per realizzare la versione in forno più leggera, seguite questa ricetta: Zeppole di San Giuseppe al forno


Ricetta e fotografie di

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49 commenti

  1. Claudia 12 marzo, 2015 - 15:03 Rispondi

    Mamma mia.. sono spettacolari!!! Ecco il segreto allora qual’è!!!!! mi salvo la ricetta. anche se.. devo provare a fare la pasta choux senza burro.. mah.. un bacione cara

    • 12 marzo, 2015 - 15:13 Rispondi

      Il segreto della cottura in forno è un trucchetto utilissimo, riduce l’olio in una maniera pazzesca… ;) in bocca al lupo per questa prova… sono certa che andrà benissimo:* bacione a te

  2. Antonella 12 marzo, 2015 - 15:05 Rispondi

    Simona…..mi hai letto nel pensiero :-) da qualche giorno ho in testa di scriverti e pregarti di postare, la fantastica ricetta delle zeppole di san Giuseppe e oggi……sorpresa…eccole qui! Grazie le proverò!

    • 12 marzo, 2015 - 15:12 Rispondi

      Ciao Antonella :* hai visto? :)) sono felice che abbia messo proprio questa ricetta oggi, prossimamente arriva anche la versione al forno ;) un abbraccio a presto carissima!

  3. Tatiana Di Grazia 12 marzo, 2015 - 15:11 Rispondi

    Simona sono stupende! veramente ti sei superata! :-D che meraviglia! mi hai messo allegria e voglia di farle!
    bacione

  4. Carla 12 marzo, 2015 - 16:32 Rispondi

    Ciao simona ho letto che presto arriveranno anche al forno, aspetterò quello, però complimenti per il post, da manuale di pasticceria!

  5. elenuccia 12 marzo, 2015 - 16:34 Rispondi

    Ahhhh ecco l’inghippo. Infatti io ci avevo provato una volta e poi lasciato perdere e ho sempre fatto la versione al forno, che per inciso io amo particolarmente. Va tu a pensare che prima dovessero andare in forno e poi fritte. Il risultato è davvero stupendo, non sembrano neanche fritte.

  6. Claudia 12 marzo, 2015 - 16:53 Rispondi

    Eh sì, tu ne sai una più del diavolo.. Questo è un dolce che mi piace tantissimo ma lo mangio nelle pasticcerie ogni tanto, non essendo delle mie parti non ho una buona ricetta di famiglia, grazie quindi, così le posso fare anche io con la certezza che vengano bene^^
    Un bacione cara :*

  7. Audrey 12 marzo, 2015 - 17:54 Rispondi

    Ciao tesoro,
    nemmeno in pasticcerie le ho mai viste cosi belle e perfette, mamma mia!!!
    Grazie per il consiglio ci proverò :D Tesoro, spero che grazie alla tua spiegazione super dettagliata anch’io possa riuscire in questo intento ;)
    Un bacione e buona serata

    • damiana 12 marzo, 2015 - 18:00 Rispondi

      Che lavorone Simo,ne so qualcosina!Il tuo suggerimento è velidissimo,però tesoro io salto il forno,gia mi ammazzo così e sai ti confesso…non mi vengono unte …bohh colpo di c…o!Sono meravigliose,è un dolce così squisito e tu le mostri al meglio…come al solito la vetrina della pasticceria napoletana,qui luccica più che altrove!
      Un bacio tesoro…ma prima mangio la zeppola eparto dall’amarena!

  8. Laura e Sara Pancetta Bistrot 12 marzo, 2015 - 18:24 Rispondi

    Simo sai che proprio la la loro untuosità ci spaventava? Ne riusciamo a mangiare sempre uno al massimo….le tue zeppole invece sono perfette, sembrano fatte al forno! Grazie per averci svelato tutti i trucchi del mestiere! Sei bravissima!
    Un bacione!

  9. lapetitecasserole 13 marzo, 2015 - 03:08 Rispondi

    E se ti dicessi che le zeppole spopolano anche a Montreal? Basta andare nel quartiere italiano ed entrare in una pasticceria… vedessi quante ne vendono!!! Le zeppole fanno parte di quelle cose che ammiro, bramo e mangio con avarizia senza avere il coraggio di mettermi li ed imparare a farle… ah se tu fossi la mia vicina di casa! Quante scuse avrei per suonarti il campanello!

  10. Imma 13 marzo, 2015 - 09:26 Rispondi

    Assolutamente perfette tesoro che posso aggiungere!!Tu sie troppo brava in tutto quello che proponi dal dolce al salato è sempre tutto spettacolare e sai che ti dico??Quasi quasi due zeppole fritte le faccio anch’io anche perchè ogni tanto bisogna sgarrare giusto??!!TVBBBB,Imma

  11. aria 13 marzo, 2015 - 16:14 Rispondi

    al forno mi vengono sempre bene ma fritte avevo tanto timore…quest’anno quasi quasi…con le tue indicazioni sempre perfette…potrei farci un pensierino! tu quali preferisci? al forno o fritte?

  12. Simo 13 marzo, 2015 - 16:51 Rispondi

    ..mi ci tufferei nel monitor per rubare una di queste delizie…e intingerei il dito in quella cremina strepitosa, mmmm! Simo sei un mito…

  13. Mimma e Marta 14 marzo, 2015 - 17:37 Rispondi

    Ma dai Simona questa è davvero una chicca!
    Qui in questo periodo si mangia la spincia di San Giuseppe. Un dolce con pasta choux ma ripieno di ricotta dolce e pezzi di cioccolato. Piacciono molto a mio marito…da oggi in poi adotterò però questo metodo di cottura..grazie mille per aver condiviso :-)
    Le tue zeppole sono fantastiche!!!

  14. Chiara Chi 16 marzo, 2015 - 15:44 Rispondi

    Simona grazie per questa meravigliosa ricetta!!!
    fatte ieri! mio fratello, che ha la passione per la cucina, appena viste le foto non è riuscito a resistere!
    le spiegazioni così chiare e precise e le foto così belle non fanno altro che prendere e spingerti in cucina ;)
    le facciamo ogni anno ma così buone mai, ricetta ottima!!!!
    grazie e tantissimi complimenti

  15. sPERANZA 18 marzo, 2015 - 07:30 Rispondi

    URGENTE ……ciao simona posso preparare l’impasto il giorno prima e friggerle il giorno dopo? per mancanza di tempo

    • 18 marzo, 2015 - 09:39 Rispondi

      Ciao Speranza io sinceramente non rischierei… Lasciando l’impasto fermo troppo tempo c’è il rischio che l’acqua si assorbe troppo all’impasto e dunque in fase di cottura si riduce o peggio potrebbe annullarsi, quell’effetto di zeppola “soffiata” all’interno; inoltre se l’impasto resta troppo tempo fermo, tenderebbe a fermentare o comunque a rilassarsi, limitando poi la crescita delle zeppole nelle varie fasi di cottura…
      Mi rendo conto del problema tempo, ma non credo valga la pena rischiare… Tra le altre cose l’impasto si prepara in 10′ totali… quindi, se posso permettermi un consiglio, ti suggerisco di preparalo al momento:**
      Un saluto saluto e tienimi aggiornata sul risultato:**

  16. rossella 18 marzo, 2015 - 08:48 Rispondi

    Grazie tanto per questa ricetta più precisa di tutte le altre ricette che ho visto,le zeppole che farò per domani li farò con questa ricetta mi piace di più …..grazie tanto bravissima è complimento

    • 18 marzo, 2015 - 09:45 Rispondi

      Ciao Rossella benvenuta:* sono contenta che i dettagli e i consigli siano risultati utili… Tienimi aggiornata sul risultato e se hai dubbi non esitare a scrivermi:** grazie mille a te per i complimenti:*

  17. Marilu 18 marzo, 2015 - 10:53 Rispondi

    Le Ho preparate ieri e dopo aver sperimentato piu ricette devo dire che sono veramente ottime. I miei complimenti davvero!

    • 20 marzo, 2015 - 04:10 Rispondi

      Ciao Milly, la proporzione acqua – farina è perfetta, come puoi notare anche dai commenti di chi le zeppole di san Giuseppe fritte le ha provate con successo :) Questo impasto dev’essere molto sodo, altrimenti in fase di cottura la zeppola non averà quella bella forma arricciata che vedi. Provale e vedrai che sarà un successo:) Fammi sapere:*

  18. Mari 6 febbraio, 2016 - 10:18 Rispondi

    Scusami….vorrei sapere se posso conservare fino a domani l’impasto magari in frigo o non so….o si friggono appena fatto l impasto??
    Grazie mille

    • 6 marzo, 2016 - 04:04 Rispondi

      Ciao Mari! Sì certo, puoi conservare l’impasto pronto in frigo avendo cura di sigillarlo bene. Prima di utilizzarlo però, lascialo a temperatura ambiente per almeno mezz’ora! un caro saluto :**

  19. immacolata 6 marzo, 2016 - 12:33 Rispondi

    ciao scusa hai mai provato a congelare le zeppole dopo averle passate in forno …perche 16 zeppole sono tante per me che vivo sola magari le metto via e le friggo all’occorrenza grazie….

  20. Eliana 6 marzo, 2016 - 16:51 Rispondi

    Ciao Simona, grazie alla tua ricetta e alle tue spiegazioni così dettagliate ho deciso di cimentarmi anche io con le zeppole, dato che proprio mio papà ci va matto! Volevo solo chiederti una cosa, purtroppo non ho una spatola in casa come quella che usi tu per lavorare l’impasto mentre ci aggiungi le uova… posso tranquillamente andare a comprarlo ma volevo sapere,in alternativa posso usare un mestolo di legno o in silicone per amalgamare? Grazie ancora!

  21. Lilli 14 marzo, 2016 - 10:45 Rispondi

    Grazie per questa fantastica ricetta. Non ho mai amato le zeppole casalinghe proprio perchè sembravano spugnette intrise d’olio, ma con le tue indicazioni sono venute deliziose! E’ stato importantissimo il consiglio sul dosaggio graduale delle uova, perchè ne ho dovuto utilizzare una quantità diversa a causa della misura L!
    Brava Simona!

  22. Alessandra 19 marzo, 2016 - 16:31 Rispondi

    Ciao Simona, le ho fatte ieri e sono venute una meraviglia ! E’ una ricetta perfetta. Volevo dirti che dello stesso impasto ne ho fatte meta’ fritte e meta’ al forno, Anche quelle al forno sono venute benissimo !