L’Insalata di polpo con patate è uno secondo piatto di mare che spesso propongo anche come antipasto, quando voglio portare in tavola eleganza e gusto autentico. Polpo lessato al punto giusto, patate morbide ma integre, olio, prezzemolo, limone, sono i pochi ingredienti che miscelati a regola d’arte creano un equilibrio fresco e appagante. Seguitemi per averlo morbidissimo, saporito, mai acquoso !
Da buona napoletana, fin da piccola ho imparato come cucinare il Polpo all’insalata, e tra le versioni più amate in famiglia c’era il polpo con patate. Il sabato mattina papà acquistava il polpo pescato in giornata e mamma lo preparava con calma per servirlo la domenica a pranzo. Ricordo la grande pentola che sobbolliva piano, le patate pelate a mano e il polpo tagliato a pezzi rigorosamente a freddo. Poi l’assaggio finale per regolare sale e limone e il riposo in frigo, indispensabile : solo quando polpo e patate hanno il tempo di assorbire reciprocamente i loro profumi, ogni boccone diventa pura soddisfazione.
La sua storia affonda le radici nella tradizione mediterranea costiera. L’insalata di polpo nasce nei porti e nei borghi come piatto dei pescatori, preparato per valorizzare il pescato del giorno con ciò che era sempre disponibile: patate, agrumi, erbe aromatiche. Diffusa principalmente al Sud Italia, è diventata nel tempo un grande classico della cucina italiana. La bollitura delicata del polpo, seguita dal riposo nei suoi stessi succhi, era il metodo tradizionale per renderlo tenero senza perdere sapore; le patate servivano a completare il piatto, rendendolo nutriente e adatto anche come portata principale.
Oggi condivido con voi la Ricetta originale del Polpo con patate di mia nonna, spiegata passo passo: dalla scelta del polpo, ai tempi di cottura corretti, fino al condimento che lega tutto senza appesantire.
Per me è immancabile nei menu di pesce, nei pranzi delle feste come Natale e Capodanno insieme all’Insalata di mare , Calamari fritti e Polipetti affogati . Ma non manca mai neppure nei mei buffet freddi estivi o come piatto unico per pranzi e cene tra amici ai Calamari ripieni , Polpo alla luciana o Seppie in umido.
Ricetta Polpo con patate
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 15 minuti + riposo | 2 h | 1h e 15 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Medio | Italiana | 283 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 4 persone |
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Come fare l’insalata di polpo con patate
Prima di tutto pulite il polpo (se non lo avete acquistato già pulito) e partite eliminando occhi, sacchetto d’inchiostro e osso centrale trasparente e sciacquatelo accuratamente.
Poi portate ad ebollizione una pentola abbastanza grande ( che possa contenere il polpo) con acqua. Quando bolle, prendete il polpo per la testa, immergete i tentacoli in acqua bollente pochi secondi poi tirate su il polpo e ripetete questa operazione 3 volte e ponete il polpo da parte.
Poi sciacquate la pentola e riempitela di acqua fredda, assicurandovi che si raffreddi anche, aggiungete un cucchiaino di sale, inserite dentro il vostro polpo in acqua inserendo la testa verso il basso e i tentacoli in alto. Infine ponete su fuoco moderato. Quando l’acqua raggiunge il bollore 100° ( se non avete il termometro guardate le bollicine che si formano in superficie) , coprite con coperchio e lasciate cuocere in questo modo per 20 minuti.
Trascorso il tempo indicato spegnete il fuoco senza aprire il coperchio, ne spostare il polpo e lasciate continuare la cottura a fuoco spento nella sua acqua, controllando il polpo con la forchetta. Dopo 30 – 40 minuti circa l’acqua diventerà fredda, portate di nuovo a bollore per 10 minuti (100°) poi spegnete di nuovo e lasciate cuocere con coperchio ancora mezz’ora – 40 minuti.
Il polpo da 1 kg sarà pronto nel giro di 2 h – 2 h e mezza circa. Deve risultare morbido, sotto i rebbi della forchetta. Se volete approfondire con foto passo passo vi consiglio di leggere il mio articolo dedicato sulla Cottura del polpo.
Condimento per polpo con patate
Mentre il polpo cuoce, preparate la citronette profumata:
Prima di tutto tritate su un tagliere 3 ciuffi di prezzemolo finissimo, con un coltello affilato. Piano piano aggiungente l’olio, sale e pepe mentre tritate, dovrete ottenere un’emulsione corposa. Infine aggiungete anche il succo filtrato del limone e ( se gradite, ed è biologica, anche la sua buccia finemente grattugiata)
Quando avrete ottenuto un composto amalgamato disponetelo in una ciotola e aggiungete il resto dell’olio. Mescolate benissimo, coprite e lasciate da parte in infusione a temperatura ambiente per tutto il tempo della cottura del polpo ( almeno 2 h) .
Infine sbucciate le patate, tagliatele a dadi grossi, bollitele in abbondate acqua per circa 15 – 20 minuti.
Attenzione a monitorare la cottura, controllate che siano morbide al punto giusto, non troppo crude sotto i rebbi di una forchetta , ma nemmeno molli altrimenti quando andrete ad amalgamarle al polpo si sgretoleranno.
Quando sono pronte, scolatatele su un piatto da portata e lasciatele raffreddare distanziate (non ammassate).
Nel frattempo anche il polpo sarà morbido e ben cotto, trasferitelo su un tagliere e fate raffreddare. non tagliate il polpo caldo altrimenti si staccherà la pelle e i tentacoli, rendendolo poco appetibile.
Infine affettate il polpo a pezzi di circa 2 cm quando è freddo:
A questo punto aggiungete una parte di condimento nel polpo, mescolando bene; una parte di condimento nelle patate, mescolando bene.
Infine unite il polpo con patate, aggiungete il resto del condimento rimasto e amalgamate tutto insieme delicatamente con le mani senza rompere le patate, assicurandovi che ogni pezzo sia perfettamente condito.
A questo punto, valutate se aggiungere sale, pepe, un pizzico di limone in più oppure ancora un giro d’olio in base ai vostri gusti.
Infine lasciate riposare per almeno 1 h in frigo, meglio se tutta la notte.
Prima di servire, lasciate a temperatura ambiente per almeno 30 – 50 minuti, girate bene, eventualmente con qualche goccia di olio. se invece volete servirlo tiepido basteranno pochi secondi in microonde.
Ecco pronto il vostro Polpo con patate
Consigli e Varianti
Il polpo migliore per questo tipo di preparazione è il popolo arricciato, fresco di mare. Se è particolarmente grande più di 1kg, consiglio di congelarlo per 24 h in modo da ammorbidire le carni. Scongelare poi in frigo e seguire il procedimento.
Se invece volete realizzare un Polpo surgelato con patate (quindi acquistato già congelato), vi consiglio di scongelare accuratamente in frigo poi seguire la procedura, riducendo di 5 minuti la bollitura e ridurre progressivamente anche il tempo di controllo. Per evitare che risulti molle o gommoso.
Per una spinta di sapore ancora più profumata potete aggiungere succo e buccia di 1 lime e 1 mazzetto di timo limone tritato.
Conservazione
Il Polpo con patate si conserva benissimo in frigo per 3 giorni ben sigillato. Più passa il tempo, più di diventa buona. Unica attenzione, prima di servirlo va sempre tenuto a temperatura ambiente e mescolato più volte con un filo d’olio a crudo.
Sconsiglio il congelamento perché le patate tendono ad inumidire troppo.
Lo farò sicuram A Natale ! Grazie per tutte le dritte
Errore grave : le patate devono bollire nell’acqua in cui si è cucinato il polpo!
Kitty guarda assolutamente no! L’acqua del polpo è molto “torrida” colorata e piena di residui e non regalerbbe nessun profumo al polpo ma soltanto scorie! ;)
L’ho fatto con il polpo surgelato seguendo tutto il procedimento, ottimo
Sono contenta
Buonissimo
Ottima ricetta, spunti, consigli
Come mai quando faccio la ricetta e la metto in frigo le patate diventano viscide e bavose?
Perche devi poi lasciare a temperatura ambiente, mescolare e bene, vedrai che tutto torna perfetto.
Ottimo, posso usare polpi più piccoli?
Assolutamente si, diminuisci però di 5 – 8 minuti la cottura nei vari passaggi , sempre controllando ;)