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Pasticciotto: Ricetta originale dei Pasticciotti leccesi (con foto passo passo)

Il Pasticciotto è un dolce delizioso tipico della cucina salentina in Puglia, in particolare Lecce, da cui prende il nome Pasticciotti leccesi; composti da un guscio di pasta frolla ripiena di crema pasticcera! Immaginate scrigni dalla forma ovale, colore dorato e una cupola leggera, friabili all’esterno, delicatamente profumati e dal cuore cremoso! Una vera bontà che nasce verso la fine dell’800 a Galatina; oggi la colazione salentina più amata da gustare insieme al caffè leccese, che si trova in ogni bar locale. Volete preparali in casa? Ecco per voi la Ricetta e tutti i Segreti illustrati con foto passo passo per realizzare il vero Pasticciotto leccese, quello perfetto nel gusto e nella consistenza, proprio come nelle migliori pasticcerie pugliesi!

Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse varianti regionali e molte versioni, tra cui il Pasticciotto con crema e amarena al centro; che ricorda il gusto della Crostata amalfitana. Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale del Pasticciotto. La classica base. Si tratta di una preparazione molto facile. Tradizione vuole, che si prepari con una pasta frolla con lo strutto, che naturalmente potete sostituire con il burro a vostra scelta.  La crema si realizza in pochi minuti con latte, uova, zucchero e profumo di vaniglia, resta morbida e non si indurisce in forno. Per un risultato a regola d’arte, procuratevi gli stampi per pasticciotto che hanno la forma allungata e uno spessore di almeno 5 cm per accogliere il ripieno ricco; in alternativa potete utilizzare lo stampo per muffin oppure realizzare un’unica Torta pasticciotto ! Infine il segreto per non sbagliare, oltre a preparare le basi in anticipo , aspettare i tempi di riposo e assemblare con cura, è essere generosi con farcitura, in modo che si formi la classica bombatura . Ottimi caldii, tiepidi ma anche freddi, i Pasticciotti, così come Cannoli , Zeppole di San Giuseppe e Maritozzi; sono perfetti non solo per le colazioni sostanziose , ma anche come dessert di fine pasto . Fidatevi andranno a ruba!

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La Torta della nonna (la Ricetta originale, con ripieno vellutato e sempre morbido di crema)

Ricetta Pasticciotto

TEMPI DI PREPARAZIONE
Preparazione Cottura Totale
1h 20 minuti 1h e 20 minuti
Ingredienti
Quantità per 20 pezzi in classici stampi da pasticciotto oppure 1 stampo a torta da 20 – 22 cm

Per la frolla:

  • 330 gr di farina ’00 + 1 cucchiaino per la spianatoia
  • 120 gr di strutto (oppure 165 gr di burro morbido a temperatura ambiente)
  • 1 uovo intero (dimensione media)
  • 2 tuorli d’uovo (dimensione piccola) + 1 tuorlo per pennellare il pasticciotto finito
  • 130 gr di zucchero semolato
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • 1 cucchiaino di estratto (oppure 1 bustina oppure i semi di 1 bacca)
  • mezzo cucchiaino di lievito per dolci
  • un pizzico di sale

Per la crema:

  • 500 gr di latte intero fresco
  • 6 tuorli medi freschissimi
  • 150 gr di zucchero
  • 50 gr di fecola di patate
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
Procedimento

Come fare il pasticciotto leccese

Prima di tutto, preparate la pasta frolla montando lo strutto oppure il burro morbido con zucchero, sale e vaniglia fino ad ottenere una crema spumosa; aggiungete infine le uova una alla volta, montando sempre con le fruste o planetaria a velocità alta fino ad ottenere un composto cremoso e compatto. Aggiungete la farina in un sol colpo con il lievito setacciato; compattate con spatola e poi con le mani spolverate di farina, impastando poco, il necessario per ottenere un panetto di frolla morbida che si stacca dal piano di lavoro. Se necessario aggiungete una spolverata di farina. Non deve attaccare. Sigillate in pellicola e riponete in frigo per 2 h a rassodare. Se volete vedere tutti i passaggi illustrati e consigli utili, guardate l’articolo: PASTA FROLLA

Poi preparate la crema. Prima di tutto, montate con le fruste elettriche i tuorli con zucchero e vaniglia per 3 minuti fino ad ottenere un composto molto gonfio e spumoso. Aggiungete la fecola continuando a montare per amalgamare in un composto vellutato. A parte scaldate il latte con vaniglia. Quando arriva ad ebollizione, abbassate la fiamma e quando il latte buca le uova, girate velocemente la crema e spegnete il fuoco. Versate subito la crema pasticcera in una ciotola, coprite con una pellicola a contatto e fate raffreddare a temp ambiente. Se volete vedere il procedimento passo passo guardate l’articolo : CREMA PASTICCERA

Infine assemblate i pasticciotti solo quando le base sono completamente fredde.

Prima di tutto imburrate e infarinati perfettamente gli stampi , poi stendete la frolla fredda a 3 mm di spessore con l’aiuto di un matterello e farina sia sul piano di lavoro che sull’impasto.

Infine foderate ogni stampino con un pezzo di frolla, fate aderire bene alle pareti e bucate la base con una forchetta:

Poi riprendete la crema, giratela velocemente con una frusta a mano e adagiatele dentro gli stampini foderati con una sac à poche o cucchiaino. Importante che farciate completamente fino al bordo, aggiungendo al centro un pochino più di prodotto.

Poi richiudete i pasticciotti con un pezzo di frolla e sigillateli premendo con l’indice sui bordi, in modo da creare un cordone vuoto sul bordo e una cupola al centro :

Infine bucate poco e molto delicatamente la superficie con una forchetta, pennellate con tuorlo sbattuto la superficie e riponete in frigo per 30 minuti .

Poi cuocete in forno statico già ben caldo a 180° nella parte media per circa 20 minuti fino a doratura. Attenzione che il tempo esatto dipende dal forno e dalla grandezza degli stampini.

Se avete utilizzato gli stampi di muffin più o meno ci vorrà lo stesso tempo. Se invece avete utilizzato uno stampo unico, il tempodi cottura si allunga a 40 minuti circa.

Sfornate e lasciate raffreddare prima 10 minuti negli stampi, poi sformateli e lasciateli raffreddare su gratella.

Ecco pronti i vostri Pasticciotti leccesi

Potete conservare a temperatura ambiente per 1 giorno, poi riponete in frigo massimo 2 giorni o congelateli

Vedi commenti (13)

  • Si può usare uno stampo tondo se non si hanno gli stampi piccoli come in foto?
    Grazie!

  • Ciao. Ma se sostituisco il latte con una miscela di latte di riso e latte di cocco la crema pasticciera si addensa come quella fatta col latte o devo aggiungere ancora un po' di fecola? Grazie.

    5
  • Ho fatto il pasticciotto utilizzando un unico stampo tondo.La crema è venuta ben soda.Ho infornato e fatto cuocere secondo i tempi indicati aumentando di qualche minuto.Ho fatto raffreddare molto bene ma al taglio la crema è risultata inspiegabilmente molto poco densa ! Dove ho sbagliato?

  • Salve..li faccio ma si asciuga troppo la crema dentro..come posso fare per non farà asciugare e ritirare?

  • Salve..li faccio ma si asciuga troppo la crema dentro..come posso fare per non farla asciugare e ritirare?

  • X il pasticciotto originale non ci vuole il lievito ma l'ammoniaca x dolci x risultare fragranti

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