La Pasta Brioche è una Ricetta base per la preparazione di Brioches dolci, Trecce brioches, Cornetti brioche, Brioches siciliane col tuppo, Briochine dolci…
Per i lunghi tempi di preparazione e lievitazione, la Pasta Brioche è considerata, anche dai professionisti del settore, una delle basi di pasticceria più complesse da realizzare, ma con le attenzioni giuste e piccoli trucchi è possibile preparare in casa una Pasta Brioche incredibilmente profumata, morbida, dalla consistenza soffice e cotonata per dare vita a delle Brioches dolci proprio come quelle del bar. Dopo una serie di sperimentazioni e spunti dai vari maestri del settore, da Montersino a Giorilli, sono giunta a questa Ricetta che mi ha soddisfatto pienamente sia in termini di gusto sia in termini di morbidezza, anche dopo ore dalla cottura. Il risultato è davvero sorprendente e vi ripagherà di tutte le ore di lavoro impiegate. Di seguito tutte le indicazioni con foto passo passo, consigli e qualche trucco per realizzare in casa una Pasta Brioche davvero squisita che vi permetterà di realizzare Brioches dolci di tutti i tipi proprio come quelle comprate.
Scopri anche:
Il Babà napoletano ( la ricetta originale del babà al rum illustrata passo passo)
Ricetta Brioche
Preparazione: 15 h — 1h + (2h + 8h + 2h di lievitazioni)
Cottura: 25′
Totale: 1h 25′ +lievitazione
Per 20 Brioches dolci (dimensioni e formati variabili)
- 300 gr di farina ’00
- 200 gr di farina Manitoba
- 15 gr di lievito di birra fresco
- 3 uova grandi
- 180 gr di burro
- 80 gr latte intero fresco
- 80 gr di zucchero
- 1 cucchiaio e mezzo di miele d’acacia
- 18 gr di rum
- 1 cucchiaio di essenza di vaniglia oppure bacca di una stecca di vaniglia ( in alternativa 1 bustina di vanillina)
- buccia di 2 arance grattugiate
- buccia di 1 limone grattugiato
- 8 gr di sale
- 1 tuorlo
- 20 gr di latte fresco (se gradite una crosta più doppia utilizzate panna liquida fresca al posto del latte)
- granella di zucchero e miele d’acacia per le Trecce dolci
- zucchero a velo vanigliato per Brioche e Briochine
Qualche consiglio: per una buona riuscita della Pasta Brioche è necessario che tutti gli ingredienti che utilizzate siano a temperatura ambiente.
Utilizzare l’impastatrice o procedere a mano?: Sarebbe bene utilizzare una planetaria o un’ impastatrice, perchè il tempo di lavorazione è lungo e sarebbe davvero stancante lavorare un impasto per più di 15′ – 20′ a mano oltre che particolarmente difficile incordarlo perfettamente. Naturalmente, se volete, potete provarci, armandovi di pazienza e buona lena, perchè dovrete impastare fino a quando l’impasto non risulterà gonfio, liscio, elastico, unto, ben incordato e si stacca completamente dal piano di lavoro; i tempi di lavoro possono variare dai 15′ ai 30′ con soste di 40-50 secondi.
Calcolare gli orari giusti per preparare la Pasta Brioche: vi consiglio di iniziare a preparare le Brioches in pomeriggio intorno alle 17.00 – 18.00, calcolate i tempi in questo modo : 1 h circa di preparazione + 2 h di lievitazione fuori dal frigo + 8 – 10 h di lievitazione in frigo (consiglio tutta notte) quindi se mettete in frigo alle 21.00 alle 6.00 – 7.00 del mattino ricominciate l’impasto. 40′ per realizzare le Brioches + 2 h di lievitazione ancora e poi cottura .. alle 9.00 – 10.00 del mattino successivo gusterete le Brioches dolci calde per colazione!
2 – 4 h prima di preparare la Pasta Brioche, inserite in una ciotola: la buccia grattugiata delle arance, quella del limone, il rum, la vaniglia e il miele, girate accuratamente il composto e sigillate con una pellicola:
Lasciate marinare ben sigillato per almeno 2 h
Quest’operazione è necessaria perchè durante la fase di marinatura, ho costatato che gli aromi si amalgamano perfettamente dando vita a quel mix di profumi tipico delle Brioche da bar. Più tempo lascerete gli aromi in infuso più il profumo che rilasceranno nella Pasta Brioche sarà intenso e deciso.
Trascorso il tempo di marinatura degli aromi, inserite nella planetaria /impastatrice in ordine: le farine, il lievito, il latte a temperatura ambiente e lo zucchero.
A questo punto qualcuno potrebbe sorprendersi che non consiglio di sciogliere il lievito nel latte.
In realtà la scelta non è casuale: dato il tempo di lavorazione nella mia impastatrice piuttosto piccola e di surriscaldamento della macchina che attiva e accellera il processo di lievitazione ho ritenuto inutile attivare un ulteriore processo di lievitazione attraverso lo scioglimento del lievito nel latte.
Azionate la planetaria a velocità bassa lasciate amalgamare qualche secondo gli ingredienti e inserite le uova 1 alla volta:
aspettate il completo assorbimento dal primo uovo per poi inserire le altre, sempre una alla volta, senza spegnere la macchina lasciandola lavorare a velocità bassa.
Quando le uova sono completamente assorbite, inserite nel cestello in lavorazione, la miscela di aromi:
a questo punto lasciate lavorare l’impastatrice per 8′-10′ a velocità bassa. In questa prima fase di assemblaggio ingredienti, l’impasto risulta disomogeneo, sgretolato, in parte appiccicoso e attaccato alle pareti della macchina.
Inserite nell’impasto che intanto continua a lavorare a velocità bassa costante, piccoli pezzi il burro morbido, modellabile con le mani:
quando i primi pezzi di burro sono completamente assorbiti inserite un altro paio pezzetti e procedete in questo modo fino a terminare il panetto. Inserite infine il sale:
Lasciate lavorare la planetaria/impastatrice a velocità bassa costante. Dopo circa 5′ l’impasto risulterà così come lo vedete in foto: appiccicato alle pareti e molto morbido:
L’ impasto necessita ancora di lavorazione. 10′-15′ a velocità medio-alta a seconda della macchina che avete a disposizione. In una planetaria potrebbero bastare 8′-10′ , in un’ impastatrice a ganci piccoli anche 20′.
L’impasto è pronto quando è perfettamente incordato, così come lo vedete nella foto successiva: elastico, liscio, gonfio, lucido, staccato dalle pareti del cestello e incordato ai ganci:
Spegnete la macchina e tirate fuori la Pasta Brioche.
Quest’ultima risulterà molto liscia al tatto, unta, morbida e gonfia. Componete tra le mani una palla, portando verso il basso la pasta in eccesso e ponetela in una ciotola asciutta:
copritela con una pellicola ben a contatto, senza lasciare spazi vuoti e lasciate lievitare in luogo asciutto e privo di correnti d’aria a temperatura di 26° – 28 ° per circa 2 h (1°lievitazione)
Qualche consiglio per la lievitazione:
la lievitazione è una fase importantissima, che determina la buona riuscita della Pasta Brioche e delle Brioche dolci.
Per favorire una lievitazione graduale e produttiva vi suggerisco di coprire l’impasto con della pellicola per alimenti che a differenza dei panni di stoffa non lascia passare aria mantenendo il giusto tasso di umidità.
La temperatura ambiente ottimale per la lievitazione si aggira intorno ai 26°- 28°
Sopratutto in periodi invernali è difficile che negli ambienti ci siano queste temperature costanti (di solito sono almeno a 8° in meno). Di seguito una serie di alternative per coccolare il vostro lievitato e favorirne la crescita graduale:
1) il metodo che utilizzo sempre è in forno spento alla temperatura di 27° – 28°. Se avete utilizzato il forno da poco, quest’ultimo è il luogo ottimale per posizionare la vostra ciotola e lasciarla lievitare fino al raddoppio: naturalmente assicuratevi che la temperatura non sia superiore 28°
2) Potete posizionare la ciotola con l’impasto nei pressi di lievi fonti di calore ad esempio i fornelli (almeno 10 cm di distanza) .. se state cucinando il vapore delle pentole uscirà fuori e diffonderà il tepore necessario per favorire la lievitazione dell’impasto. Se non state cucinando potete comunque porre un bagnomaria di acqua sul fuoco basso e ottenere il medesimo risultato.
3)Se avete i caloriferi accesi potete sistemare l’impasto nei pressi di questa fonte di calore, se invece avete un sistema di riscaldamento a pavimento potete addirittura appoggiare la ciotola in terra, ovviamente sempre ben coperta.
Trascorse circa 2h, la Pasta Brioche avrà raddoppiato il suo volume:
Rompete la lievitazione e impastate velocemente per qualche secondo su un piano di lavoro, senza aggiungere farina.
Ricomponete la palla, adagiatela nuovamente nella ciotola, copritela perfettamente con la pellicola a contatto e ponetela in frigo per 8-9 h circa. Il mio consiglio è lasciare lievitare la Pasta Brioche tutta notte per questa 2° lievitazione.
Al mattino seguente troverete un impasto triplicato di volume, gonfio e ben riposato:
Dopo la lievitazione in frigo lasciate riposare la pasta brioche a temperatura ambiente per almeno 20′.L’impasto deve risultare morbido, unto, facile da modellare e da pirlare con le mani e staccabile dal piano di lavoro.
A questo punto potete scegliere cosa preparare se un solo tipo della Brioche che vedete nell’insieme oppure un pò di tutto.
Brioches siciliane col tuppo :
( per realizzare le Brioche siciliane vi rimando all’articolo : Brioche siciliana – Brioche col tuppo completamente dedicato, dove potete visionare tutti i passaggi fotografati per la loro realizzazione)
Trecce dolci – Trecce Brioches:
(per realizzare le Trecce dolci vi rimando all’articolo: Trecce dolci – Trecce brioche interamente dedicato dove potete visionare tutti i passaggi fotografati per la loro realizzazione)
Brioches, Briochine e Brioche in forma:
Per Brioches intendo tutte quelle paste di peso medio 75 gr ciascuna dalla forma tonda e/o allungata che di solito vengono spolverizzate con zucchero a velo appena sfornate.
Le Briochine, chiamate anche i Bacetti, sono dei bocconcini di Pasta Brioche piuttosto piccoli 50 gr ciascuno, di solito anche’esse spolverate con dello zucchero a velo appena sfornate.
Le Brioche in forma sono le Brioche siciliane o Semplici brioche medie da 75 gr ciascuna, fatte lievitare e poi cotte direttamente negli stampi per le crostatine/tartellette precedentemente imburrati. Una volta cotte, le Brioche in forma risulteranno con una base smerlata (potete vederle nella foto di anteprima quella con tutte le brioche dolci – sulla sinistra, sporgente dal cesto).
Sia che vogliate realizzare Brioche medie, che Brioche in forma che Briochine piccole la cosa importante è che risultino perfettamente lisce in superficie, omogenee e ben pirlate.
Dopo aver staccato impasto una serie di palline e accuratamente pesate (a seconda delle brioche da realizzare) procedete come spiegato sotto.
Formazione delle Brioche piccole o medie = palline perfette:
Servitevi di entrambe le mani lavorando in contemporanea: con indice e pollice della mano sinistra stringete la pallina facendola uscire fuori dalle dita (come nella foto) portando verso il basso i lembi di pasta in eccesso, con indice e medio della mano destra ben tesi, entrate sotto l’interno della pallina, portando verso l’interno l’impasto in eccesso che in contemporanea state facendo uscire dalle dita dell’altra mano:
Ripetete quest’operazione 2-3 volte fino a quando la superficie della pallina non risulta perfettamente liscia.
Raccogliete quindi la pallina tra i palmi delle mani, strofinate delicatamente -fondo di palmo contro l’altro fondo di palmo- portando verso il basso l’impasto in eccesso, lisciando ancora, ossia ” pirlando” la vostra pallina dandogli una forma perfetta.
Se state preparando le Brioche in forma adagiate la pallina appena realizzata in uno stampo per crostatine da 8cm precedentemente imburrato.
Se invece state preparando le Briochine o Brioche medie adagiate la palline in una teglia precedentemente foderata di carta da forno ad una distanza di almeno 5-6 cm l’una dall’altra:
Procedete in questo modo per tutte le Brioches che state realizzando. Lasciate lievitare le le vostre brioche in luogo asciutto, privo da correnti d’aria ad una temperatura di 26° -28°.
Trascorso il tempo di lievitazione le brioches avranno raddoppiato il loro volume.
Preparate un battuto di tuorlo e latte (entrambi a temperatura ambiente). Pennellate accuratamente la superficie delle vostre brioches.
Cuocete in forno ben caldo (preriscaldato) 180° x 25′ per tutti i tipi di brioches, tranne le briochine più piccole che necessiteranno solo di 20′.
Le Brioches sono pronte quando assumono un colore bruno-dorato, non scuro nè bruciato.
Sfornate e sformate quelle in forma. Spolverizzate di zucchero a velo le brioches medie e quelle piccole. Trasferite subito in un piatto da portata e lasciar raffreddare fuori dalla teglia.
Le Brioches dolci sono pronte per essere servite e gustate:
La morbidezza scioglievole di queste Brioches dolci è indescrivibile..
Anche dopo 9 h:
Si conservano perfettamente 2 giorni, chiuse in sacchetti di plastica per alimenti.
Congelare la Pasta Brioche:
Se non avete intenzione di realizzare 20 Brioches dolci potete dividere la pasta brioche dopo l’ultima lievitazione in frigo:
destinare una parte alla realizzazione delle vostre Brioches dolci, un’altra alla congelazione.
Se gradite, potete dividere ancora metà il panetto per ottenere monoporzioni da da 3-4 Brioches.
Il modo migliore per la conservazione e congelamento della Pasta brioche è sicuramente il sistema sottovuoto, grazie all’apposita macchina FOODSAVER i cibi e gli impasti si conservano per mesi in freezer inalterati: i sacchetti in dotazione sono realizzati in materiale ad hoc che impedisce la gelificazione conservando inalterato l’alimento.
Potete ricavare sacchetti della dimensione che preferite dall’apposito rotolo, inserire il quantitativo di impasto lasciando almeno 10 cm di spazio per l’aspirazione dell’aria:
Azionate la macchina e in pochi secondi quest’ultima aspirerà completamente l’aria e sigillerà perfettamente il sacchetto:
Congelate i panetti realizzati. Si conservano perfettamente 2-3 mesi.
Dopo circa 1 mese e un adeguato scongelamento graduale in frigorifero, la Pasta brioche:
morbissima e profumata come appena realizzata.
Se non possedete la macchina sottovuoto potete procedere ad inserire le porzioni di pasta brioche in apposite buste di plastica per il congelamento e sigillarle ad hoc, congelare la pasta brioche per 1-2 mesi e scongelarla gradualmente in frigo.
(Ricetta e fotografie di )
Brava è poco sei bravissimaaaa! queste brioche sono stupende e credo proprio buonissime!
dopo aver provato le tue brioche non ho dubbi: sei la migliore!!! Fantastiche…. meglio di quelle del bar
semplicemente meravigliose! simo sei bravissima
Io voglio sapere l impasto sfogliato
Ciao, vorrei provare la tua ricetta ma on ho il rum, posso fare senza o con cosa potrei sostituirlo?
Grazie.
Simona
Ciao Simona vorrei provare la tua ricetta per l’impasto brioche ma la planetaria o meglio è scritto impastatrice nelle istruzioni dice che bisogna fermare la macchina dopo 3/4 minuti altrimenti si surriscalda…quindi quando la ricetta prevede 20 minuti di funzionamento non posso farlo?
Ciao Carmela! se la tua macchina non prevede lo spegnimento , tieni come riferimento quello. dopo 20 minuti controlla se non è caldo , rovescia e raffredda :)
Non ci posso credere!!!! meglio di una pasticceria!!!! sei miticaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa
sembrano comprate complimenti simo! sei troppo bravaaaaa le brioch sono la mia passione e vorrei provare a farle ma leggo che ci vogliono 15 h? oddio una mezza giornata dedicata!
Cara Simona, potrei realizzare il Danubio salato con questa pasta brioche per ottenere un gusto dolce a contrasto con il salato? Grazie e complimenti per queste magnifiche ricette!!!
Certo! ;)
Grazie a tutte <3 siete dolcissime! Rossella in realtà nelle 15 h ci sono anche i tempi di lievitazione 2+8+2 che sono tanti :) durante i quali puoi dedicarti a fare altre cose.. La lievitazione più lunga falla fare di notte!
che bontà! ma non c’è possibiltà di ridurre un pò i tempi? ci sono tante brioche salate che lievitano in meno tempo e son buone lo stesso.. ( perdona l’ignoranza) vorrei provare a farle ma 15 h sono proprio tante
la pasta brioche è lunga da fare non è come una normale brioche salata, da sempre sia sui libri che in giro pe ril web ho visto che i tempi più o meno sono questi
Io non ho la planetari e tutti gli impasti li faccio a mano.. Posso impastare a mano anche questi?
Ciao Sara! si, con un pò di impegno puoi impastarli a mano!
Buongiorno a tutti e buona domenica!:* Lara hai ragione, ci sono tante, tantissime brioches dolci e salate che lievitano in meno tempo e necessitano di meno “cure” nella preparazione… a breve posterò qualcosa che farà al tuo caso! brioche buona in tempi ridotti! Ma queste Brioches, fatte di “Pasta Brioche”, necessitano di tempi lunghi, sono un pò la croce e delizia della pasticceria :D.. Ad ogni modo se vuoi ridurre il tempo di lievitazione in frigo puoi farlo, solo che il risultato finale cambia, cambia il tempo di ” resistenza ” della morbidezza dalla brioches fuori dal forno!
grazie simona oltre ad essere brava sei anche molto gentile, adesso ho capito! mi sa che aspetto le brioche veloci buona domenica anche a te
Grazie a te Lara per il commento, se hai dei dubbi non esitare a scrivere:)
Ciao Simona
io sto girando intorno alla pasta brioche da qualche tempo e ancora non sono arrivata alla mia ricetta. Ma la tua mi ha chiarito un paio di punti. Bellissimo il risultato finale.
Ciao Vera :* grazie! Ho cercato di scrivere ed elencare (a volte anche piuttosto pedantemente:D) tutto quello che ho imparato “provando e riprovando” alla ricerca del risultato che volevo… Spero che questo step by step sia stato utile! E mi riempie di gioia che nel mio piccolo sia riuscita a chiarire qualcosa:) Se la fai fammi sapere se ti ha soddisfatto..
le preparo anch’io con una ricetta molto simile a questa e le consiglio a tutte sono davvero buone.
Ciao Daniela:) in effetti queste brioches sono davvero ottime:)
Volendo sostituire con lievito madre ?? Inoltre quanto dura l’ultima lievitazione ??
adoro le brioche!! bellissime queste! :D ciao carissima!
Grazie mille Vicky un grande abbraccio:*
bellissime e morbidissime,complimenti,peccato che non ho l’impastatrice e non posso fare l’impasto altrimenti le avrei provate!!!
Ciao Enza in realtà l’impasto puoi provare a realizzarlo anche a mano… ovviamente è molto più dura, perchè devi impastare tanto per almeno 15′- 20′ al fine di ottenere un impasto incordato, gonfio, elastico e non attacca minimamente al piano di lavoro (che ti consiglio non di legno). Difficile sicuramente ma puoi provarci.
Ho appena impastato a mano, non avendo la planetaria. Non so cosa sia successo, ma ho dovuto aggiungere all’incirca un etto di farina in più. L’ho impastato parecchio e rimaneva sempre molto, anzi, troppo morbido. Speriamo di non aver rovinato la ricetta!! É così bella!
grazie mille…se mi dici che si può fare anche a mano allora ci proverò…non importa se dovrò impastare tanto, meglio cosi faccio un pò di ginnastica…ihihihiihi senti ma poi gli ingredienti vanno messi in ordine come hai scritto anche facendolo a mano o cambia qualcosa? se ho capito bene l’impasto anche se risulta appiccicoso non bisogna aggiungere farina vero….e poi le brioschine si riescono a fare cioè non è che si appiccicano alle mani….scusa per tutte queste domande e grazie ancora!!!
Enza il procedimento è praticamente lo stesso.. le regole fondamentali sono: 1) le uova vanno aggiunte una per volta, meglio se ti aiuti con una forchetta o un cucchiaio, amalgami fino al completo assorbimento del primo uovo e poi aggiungi il secondo e poi il terzo. 2) il burro a temperatura ambiente va inserito gradualmente e impastato a poco a poco. il burro giocherà il ruolo importantissimo di “incordare” il panetto.. è necessario quindi impastare, impastare, impastare anche se “attacca” non ti preoccupare, all’inizio è normale che lo faccia, non aggiungere farina e continua ad impastare fino a quando il panetto non si stacca completamente dalle mani, tira l’impasto più volte e fai piccole pause.
Le briochine le stacchi tranquillamente!se hai dubbi sono qui :)
grazie mille gentilissima…appena le proverò ti farò sapere!!!! :)
ok:) se hai dubbi nn esitare a scrivere! mi raccomando tienimi aggiornata sul risultato:)
Ciaooo,ti vorrei chiedere se il lievito è tanto essendo che riposa tutte queste ore?
ricetta buonissima grazie! brioches buonissime e morbidissime
Grazie a te anna maria! contenta che ti siano piaciute:) a presto!
sai che sono bellissime…eppure….ci riprovo…
Ciao! Complimenti per le tue ricette! Io avrei a disposizione un vecchio bimby, posso usarlo come impastatrice mettendo la farfalla al posto delle lame? ☺️
simo ho stampato la ricetta e faccio le trecce bacii
un bacione a te! fammi sapere ;)
uuhh che buone!! telepatia anche io amo i lievitati e oggi li ho pubblicati!!
eh noi nn sappiamo resistere ai lievitati .. li amiamo! arrivo subito a vedere:*
Ciao Simona, quando vedo immagini di dolci cosi’ belli penso istintivamente che sia impossibile realizzarli,ma visto che sei stata bravissima nella descrizione mi sono cimentata e il risultato è stato veramente strabiliante!!!!Grazie mille ti seguo sempre!!
Ciao Rita:) bentrovata! sono davvero felice che le brioches siano state un successo e le spiegazioni utili:) Grazie mille a te e buona giornata:)
mi piace il procedimento,il risultato deve essere spettacolare ma non ho la planetaria, dubito cheriuscirei a fare un buon impasto. Complimenti per il tuo lavoro
Ciao marcella:) purtroppo per questo tipo di preparazione la planetaria è praticamente indispensabile per incordare perfettamente l’impasto. Può andar bene anche una classica impastatrice a ganci, anche piccola, i tempi di lavorazione in questo caso si allungano. Ad ogni modo se vuoi puoi provare consapevole che dovrai impiegare molto più tempo, tanta pazienza e forza di braccia per ottenere un impasto lucido, incordato e gonfio.
Grazie mille:) resto a disposizione:* a presto!
Le ho preparate. La pasta e’ in frigo a lievitare. Domattina, appena sveglio le inforno e vediamo. Sono sinceramente perplesso per quanto riguarda il mix di bucce e rum. Temo che non rendano la brioche uguale a quella che mangiavo a Catania quando ancora vivevo li. Ad ogni modo vi faro’ sapere come mi son venute.
Come volevasi dimostrare. La consistenza della pasta e’ eccellente. Ma del sapore originale nemmeno l’ombra. Il sapore e’ amarognolo per via delle bucce d’arancia e assolutamente diverso dell’originale. Risultato accettabile ma totalmente non in linea con le aspettative. Peccato
Ciao Alberto:) mi fa piacere che la consistenza ti sia piaciuta e che le brioches siano riuscite. Per quanto riguarda il sapore della brioche catanese in particolare mi spiace che tu non sia riuscito a riscontrare quel sapore originale… questa è una ricetta base per brioche in cui ho inserito anche le famose brioches col tuppo che ormai gustiamo nei bar di tutta italia… ad esempio a Napoli e a Roma le brioche con il tuppo hanno praticamente il sapore di questa ricetta. So che a Catania ci sono due tipologie di brioche col tuppo, una a pasta bianca e un’ altra a pasta gialla… è molto probabile che questo tipo di impasto assomigli molto a quella della seconda tipologia, mentre tu sei alla ricerca delle brioche del primo tipo. Ad ogni modo cercherò di approfondire l’argomento e magari studierò un articolo ad hoc per accontentarti. Buona serata:)
Ho mandato in perlustrazione un amico in un paio di pasticcerie catanesi a chiedere quali essenze usino per le loro brioches, e sembra che l’unica cosa che mettano sia questo famigerato “Aroma Panettone”. Io sono determinato ad ottenere lo stesso sapore utilzzando solo aromi naturali.
Le ho rifatte quindi ieri usando un terzo della buccia d’arancia ed aggiungendo un po di marsala al rhum e pochissimissimo zafferano e… questa volta ci siamo. L’amaro e’ sparito ed il sapore e’ quasi identico. Quando ho affondato il pezzo di brioche nella granita di mandorla che ho preparato…. mi sono commosso.
Grazie per la ricetta ed i preziosi consigli.
Ciao Alberto:) mi fa piacere che questa volta il risultato ti abbia soddisfatto a pieno! in effetti non avevo mai pensato allo zafferano… una bella chicca che non mancherò di sperimentare prossimamente! Il marsala invece l’ho utilizzato alcune volte per altri lievitati di questo tipo e il profumo in effetti è ottimo anche se personalmente preferisco il rum, ma come sempre in cucina incide anche molto il gusto personale in quelle che sono le scelte :) complimenti dai e grazie a te per avermi dato riscontro:) a presto!
Ciao, complimenti per queste brioches, davvero bellissime! Se volessi mettere meno lievito? Sarebbe fattibile secondo te? Inoltre, non avendo planetaria ed impastando a mano, devo seguire sempre l’ordine di inserimento degli ingredienti o pensi possa cambiare qualcosa? Grazie e buona giornata
Ciao Simona, complimenti, queste brioches devono essere buonissime, anche meglio di quelle dei bar. e non sono neanche poi così impegnative da preparare (stanno sempre a riposare!).Io faccio spesso pizze, focaccie e panini che richiedono un periodo di riposo e nel frattempo faccio altro! Volevo chiederti se la farina Manitoba è necessaria o posso usare la 00.Grazie.
Ciao Dolli! benvenuta! la manitoba è una farina “forte” ricca di glutine, necessaria per incordare ad hoc l’impasto e per la futura morbidezza delle brioches ti consiglio quindi di utilizzarla! vedrai che resterai piacevolmente sorpresa dalla consistenza e sofficità:) a presto!
Io la Manitoba la uso anche per l’impasto della pizza (1/3 della farina), se ti piace alta fatta in teglia è eccellente. Ormai si trova anche a poco.
Grandiosa! Preparato tutto ieri sera e finito stamane: colazione sorpresa a mia moglie che compie gli anni. Morbidissime, non troppo dolci e leggere. Due figli e una moglie felici, mi hai fatto fare un figurone. Ho letto il commento di Alberto, il gusto amaro dipende da quanta buccia di agrumi metti e dal tipo di Rum; le mie non erano per niente amare, ha gradito persino la piccina di 20 mesi :)
Ciao Salvatore! Bentrovato:) mi fa molto piacere che le brioches ti siano piaciute e che hai fatto felice tutta la famiglia:) anche mia figlia di 3 anni le mangia regolarmente e piacciono sempre a tutti.. ti ringrazio molto di questo messaggio :) a presto e buona serata!
ciao SIMONA,sono maria da messina,ho appena preparato l’impasto x le brioche,ma ho fatto una chicca ho dimenticato il sale nell’impasto,cosa può succedere?
A presto baci.
Ciao maria benvenuta, mi spiace che abbia commesso questa dimenticanza… il sale è un ingrediente fondamentale che dona sapidità all’impasto. Purtroppo otterrai delle Brioche meno saporite e te ne accorgerai che manca qualcosa. Inserire il sale durante la fase successiva, ossia dopo le 2 h di lievitazione, potrebbe essere un errore fatale che inibisce la successiva crescita e di conseguenza tutto il risultato. Il consiglio che posso darti per ammortizzare l’assenza di sale e rendere le Brioches più saporite è realizzare delle Trecce brioches, in cui è prevista l’aggiunta di miele e granella di zucchero in superficie oppure farcirle con marmellata, nutella, crema… secondo il metodo che trovi in questo articolo: Brioches ripiene. Tienimi aggiornata sul risultato! In bocca al lupo:**
Ciao, ho preparato adesso l’impasto con la planetaria ma dopo 50 minuti di lavoro l’impasto è venuto piuttosto liquido e non si incordava. Non ha per niente la consistenza di un panetto. Adesso sta lievitando. Tra 1 h penso di aggiungere altra farina e lavorarlo a mano. Cosa è andato storto? Grazie
Salve, sono Stefania ho provato a fare questa ricetta, le ho impastate a mano ma non sono riuscite come pensavo , sembrava più l’impasto di un panettone,hanno lievitato bene e anche la pasta era profumata,forse ci vorrebbe l’impastatrice!!!Pensavo fossero come quelle del bar!
Ciao Stefania bentrovata, per questo tipo di preparazione l’impastatrice o planetaria è fondamentale! L’impasto è molto morbido e i ganci sono necessari per gestire l’impasto, l’assorbimento del burro, e l’incordo. Certo se non si possiede, si può provare ad impastare e incordare a mano ma consapevoli che il risultato sarà diverso delle brioches realizzate in macchina.
Prova con l’impastatrice e vedrai! a presto:)
Ciao :) ho fatto l’impasto oggi, con l’aiuto del Bimby. Speriamo bene, perché nonostante l’abbia fatta impastare X circa 15 min, la pasta è risultata appiccicosa e floscia, mi è stato praticamente impossibile formare la “palla” iniziale da mettere a lievitare.
Ora vedo le classiche bolle della lievitazione, ma non so se essendo così ‘liquida’ c’è la farà a raddoppiare di volume :/
Eppure ho seguito passo passo :(
Ciao Gabriela, bentrovata:) l’impasto risulta molto morbido anche quando è perfettamente incordato. Solo che mi sorge il dubbio.. che tu non sia riuscita ad incordare perfettamente l’impasto. Dimmi, era ben teso e legato? si staccava dalle parte pur risultando liscio?
Se l’impasto è troppo “liquido” è perchè necessita ancora di qualche minuto di lavorazione.
Com’è andata alla fine?
Ciao Simona, sono Marisa ho provato a fare le brioche in particolare le trecce sono venute buonissime, inizialmente ero un po’ titubante perché non ho la planetaria solo lo sbattitore mulinex modello vecchio con due fruste per impastare, con un po’ di pazienza sono riuscita a far uscire la pasta liscia e agganciata alle fruste, sono finite in due colazioni e tutti mi hanno fatto grandi complimenti! Grazie per le spiegazioni e per i consigli utilissimi sei bravissima!!
Marisa
Ciao Marisa bentrovata:)) mi fa piacere che nonostante l’impastatrice vecchio stile sia riuscita ad incordare le brioches, non è facile lo so… perchè fino a qualche giorno fa avevo anch’io una macchina simile…
Felice che ti siano piaciute:)
Grazie mille per avermi dato riscontro con questo messaggio:)
a presto:*
Ciao, volevo sapere se si può usare qualcosa di diverso dal rum, io non ne ho a casa perchè non lo consumo, c’è qualcosa da poter usare in sostituzione? Grazie
Ciao Salvuccia, bentrovata:) non ho mai provato ad utilizzare un liquore diverso dal rum, quest’ultimo dona il tipico profumo e aroma delle Brioches. Ad ogni modo potresti sostituire il rum al marsala, qualche utente lo ha fatto, ma non avendolo mai sperimentato non posso garantirti l’aroma. Potrei suggerirti invece di utilizzare solo buccia di arancia, limone e vaniglia per evitare di inserire liquori che possano in qualche modo dare un profumo troppo diverso all’impasto! Tienimi aggiornata sul risultato.
a presto:)
Ciao Simona, grazie per avermi risposto, ma non ho voluto aspettare e sono andata a comprare il rum! Ho fatto le brioche col tuppo già tre volte e devo dirti che sono buonissime. Ad ogni modo ho provato vari aromi e quello che le fa assomigliare di più a quelle del bar sono: rum Avana club invecchiato 3 anni, scorza di due limoni, vanillina, aroma vaniglia e un cucchiao di miele d’acacia o fiori d’arancio. La prima volta il tuppo è cascato in tutte le brioche, tranne una, la seconda e la terza volta sono venute perfette! Grazie Mille per la ricetta e per i consigli!
Ciao Salvuccia! sono felice che hai comprato il rum! quello invecchiato Avana è ottimo, lo uso spesso anch’io;)
Sono felice che le brioches ti siano piaciute e che i consigli ti siano stati utili! un abbraccio a presto:**
Sto facendo la tua ricetta …speriamo bene ….sei una persona gentilissima lo dimostri nelle tue risposte sempre molto cortesi
ciao, ma l’alcol del rum evapora in cottura.
Grazie
Ciao Simona, ho provato a fare le brioche in tutte le forme,dalle piccole alle grandi, le tengo d’occhio, le giro dopo un pò, ma la base che tocca la teglia si scurisce e rimane dura, e il resto cuoce meno e rimane chiaro. Ho il forno a gas, sara’ per quello? Come posso fare??? Grazie.
Ciao Dolly! purtroppo ogni forno è diverso dall’altro anche elettrico x elettrico si differenziano…il forno a gas proprio non lo conosco, ma da quello che mi racconti forse la temperatura è troppo forte.. prova ad abbassare a 170 – 175 e monitora in questo modo la temperatura;) resto a disposizione! tienimi aggiornata;)
ciao. io vorrei provare a fare le deliziose ciambelle della spiaggia quelle che vendono nei lidi..ho provato delle ricette ma senza alcun risultato. qualche giorno fa ho scoperto che l’impasto è fatto di pasta brioche e vorrei sperimentare questa ricetta… è possibile realizzare delle ciambelle con questo impasto?
Ciao Anna! stai parlando delle ciambelle prima fritte e poi ricoperte di zucchero semolato? in tal caso c’è una ricetta specifica che puoi seguire: le Graffe senza patate sono delle ciambelle sofficissime di un impasto simil brioche sono buonissime;)
Appena fatte (a mano, faccio il pane ogni settimana ed ho un certo allenamento!). L’impasto mi pare molto morbido, anche se non appiccica più a mani e pareti; spero che dopo la lievitazione non diventi ingestibile. Ho usato lievito ‘madre’, quindi ho dovuto aggiungere un pochino di impasto extra rispetto alle tue dosi.
Per ora ho le mani profumatissime :-), domani il verdetto…
Ciao Mimmo, bentrovato:) com’è sono andate le lievitazioni e la prova assaggio? L’inizio promette bene! sopratutto complimenti per il pane a mano ogni settimana;)
a presto!
Fatica bestiale: incordare una massa che sembrava sempre troppo morbida e appiccicosa non è stato facile ma, piano piano, in una ventina di minuti, il ‘blob’ è diventato gestibile!
Risultato finale più che discreto, 7 1/2, ma non 10.
Le brioche avevano un ottimo sapore, mia figlia di 6 anni ha gradito moltissimo ma non mi ha convinto del tutto la lievitazione in frigo, diciamo che il panetto non si è mosso granché ma ho pensato che quella quantità di burro raffreddato e quindi “duro” non dava molto spazio all’aumento di volume. Poi, ho lasciato tranquille per 3 ore le palline già formate, sono cresciute un po’ ma non tantissimo ma poi, infilate nel forno caldo, sono ‘esplose’ definitivamente!
Direi che l’operazione va ripetuta ma, con questi ritmi, per Natale urge una planetaria.
Grazie
Salve a tutti i pasticceri!,ricette stupenda!ma dopo la nottata in frigo l’impasto (ke la seraera stupendamente lievitato)al mattino NON ERA AFFATTO TRIPLICATO!anzi,era FERMO E FREDDO!!ADESSO KE SI FA!?formo ugualmente i panetti e…paziento?il frigo ha la temper.classica della postazione alta di qls frigorifero quindi,niente d glaciale ma..ora?
Ciao Simona, ogni settimana faccio queste magnifiche brioche e oggi dopo il frigo non sono lievitate.. Cosa posso fare??
Buongiorno Grazia:) se queste brioches ti sono sempre riuscite perfettamente credo che questa volta sia stato un problema di lievito. Provo a farti alcune domande: quando lo hai utilizzato era a temperatura ambiente? Era ben idratato e quando lo hai tagliato “scagliava” quando? Aveva il solito colore e il solito profumo? Questi, sono fattori indicativi per comprendere se un lievito funzionerà bene. Bada che se il lievito supera la temperatura di 30° oppure è freddo di frigo non funziona. Stessa cosa se il lievito è vecchio, quindi troppo morbido tipo “plastilina” significa che ha perso idratazione. Il cubetto deve affettarsi perfettamente in scaglie. Se il lievito ha piccole macchie più scure o più chiare non è più buono stessa cosa se ha un profumo acidulo sull’alcolico. Tra l’altro durante i periodi invernali, le lievitazioni richiedono di maggiore cura e tempo, ma se durante la notte l’impasto non ha proprio lievitato credo sia dovuto esclusivamente al lievito.
Se hai altri dubbi non esitare a scrivermi
A presto:*
Ciao, ho provato oggi a fare le brioches con la ricetta di Montersino, penso di non aver lavorato l’impasto abbastanza perchè risultava troppo morbido però ha lievitato bene nella prima lievitazione, poi l’ho messo in frigo per tre ore, ho formato le palline, rimesse a lievitare però più che lievitare in altezza hanno lievitato in larghezza :) cioè si sono sedute e in forno poi non hanno lievitato molto, la pasta è morbida ma appunto non è rimasta la forma della pallina diciamo…. poi ho letto da te che il lievito deve essere anche lui a temperatura ambiente io invece l’ho messo freddo…. uff che nervi…. :) proverò a seguire il tuo procedimento la prossima volta! Che belle che ti sono venute!
Ciao Valentina! ho appena letto anche la tua mail, per praticità ti rispondo qui, all in one. Quando si preparano impasti di questo tipo è necessario che tutti gli ingredienti siano di ottima qualità e sopratutto a temperatura ambiente, compreso uova e lievito. Il lievito deve essere freschissimo e “scagliare” quando si taglia si deve percepire lo spacco, questo indica che è un lievito che funzionerà in quanto ha conservato tutta la sua percentuale di idratazione. Per il discorso velocità, dipende da planetaria a planetaria. L’impasto deve risultare liscio, unto, gonfio che si tira ma non si spezza. Lo senti tra le mani quando è pronto. Indicativo il momento quando si aggrappa al gancio, ma a seconda della consistenza, potrebbe occorrere ancora qualche minuto se l’impasto risulta ancora poco unto o magari troppo morbido. Altra fase importante è quella delle lievitazioni. Posiziona l’impasto a 26°-28° per le lievitazioni fuori dal frigo e prediligi la parte bassa del frigorifero, quella destinata alle verdure, per la lievitazione lunga. Infine la formazione delle brioche, non è semplicissimo e ci vuole un pochino di esperienza, le palline devono essere lisce e perfettamente create se non riesci a mano aiutati con il piano di lavoro portando la pallina verso di te con la parte bassa del palmo della mano. In questo modo favorisci la “pirlatura”.
Tienimi aggiornata sui prossimi sviluppi e se hai altri dubbi non esitare a scrivermi:)
A presto e grazie mille dei complimenti:*
Grazie mille Simona! Allora, come ti avevo scritto nella mail, le ho rifatte, sono testarda :), sono venute decisamente meglio ma un po’ si sono sedute anche questa volta…. La lievitazione nel forno spento ha funzionato benissimo, ha lievitato molto, forse più del doppio, quella in frigo un po’ meno ma comunque ha lievitato, il problema secondo me è sempre nell’impasto che è troppo morbido, e come ti ho detto anche questa volta non era bello liscio, gonfio e lucido come il tuo! Probabilmente necessita di essere lavorato di più e questo lo potrò capire probabilmente con l’esperienza come dici tu. Fare le palline mi è difficile ma comunque più o meno mi sono venute…. Messe in forno spento a rilievitare sono cresciute molto ma più che altro in larghezza tant’è che alcune si sono attaccate fra loro e le avevo messe ben distanziate. La cottura era buona, ben dorate, il sapore molto buono, soffici soffici, però appunto sono venute tipo pagnotelle e non palline gonfie gonfie come le tue…. Sicuramente devo migliorare nell’impasto e forse provare anche con altre farine, questa volta ho usato manitoba e 00 un po’ più di manitoba. Ah, un altro problema secondo me è che, volendo provare ho fatto una dose piccola e la planetaria forse non riesce a lavorarla bene. Comunque grazie mille per la risposta, ti farò sapere la prossima volta che le provo perchè tanto non demordo! :)
Eseguito tutti i passaggi … risultato eccellente !
Ciao elena:) mi fa piacere che le brioches siano riuscite alla perfezione! a presto:*
Grazie mille! !! Sono veramente buonissime!!! Grazie! ! Pamela
Ciao Pamela! sono felice che ti siano piaciute:) a presto e grazie a te!
ciao sono Mirella voglio chiedervi: per la prima lievitazione, se metto il panetto nel forno appena usato e sicuramente non mantiene per le due ore la stessa temperatura, mi crea problemi per la lievitazione e il risultato finale????
Grazie
Ciao Mirella benvenuta:* tengo a precisare che il forno dev’essere spento, (appena acceso a 50° per pochi minuti oppure appena usato regolarmente ma lasciato intiepidire molto) attenzione! la temperatura del forno, nel momento in cui lasci lievitare l’impasto, deve risultare di massimo 28°- 30°, altrimenti rischi di bloccare la lievitazione per l’effetto calore.
Puoi lasciare tranquillamente in forno l’impasto per 2 h senza aprire, la temperatura non si abbasserà di molto, favorendo gradualmente la crescita del tuo lievitato.
Tienimi aggiornata sul risultato! sei hai bisogno scrivimi pure;)
sono migliori alla lunga di quelle del bar! La prima volta ho usato il lievito di birra come da ricetta ora vorrei provare a sostituirlo con il lievito madre come devo fare?Grazie mille!!!
Ciao Milla benvenuta:) mi fa piacere che la pasta brioche sia stata un successo.. in effetti da quando sono arrivata a questa ricetta, le brioches le preparo sempre così e non mi hanno mai deluso! . Purtroppo non ho il lievito madre e non darti grandi indicazioni; ad ogni modo se lo usi abitualmente puoi provare a sostituire la dose che di solito prevedi per 15 gr di lievito di birra (il corrispettivo insomma) seguire questo procedimento e naturalmente attenerti a tempi di lievitazioni più lunghi come di solito prevede il lievito naturale. Se provi poi tienimi aggiornata sul risultato:) a presto!
prima di tt voglio scusare per mia italiano :). allora. una grande sodisfazione !!!!! prima volta a vita mia finalmente ho riuscita fare impasto. risultato ottimo!!!! gusto perfetto (MEGLIO Del BAR). ho provato tante riccete ma nulla :( impasto resultava sciffo e non lievitato. solo dopo la tua ricceta ho capito miei errori. grazie tanto. consiglio a tt provare afare…
Ciao Meri, benvenuta e grazie a te di questo messaggio, sono immensamente felice che i miei consigli uniti alla ricetta e gli step ti abbiano portato ad ottenere i risultati che volevi…:) un caro saluto e a presto!
Ciao, Stamattina ho provato a fare l’impasto,ho modificato un po’ perchè avevo solo 3 uova non grandi,quindi ne ho messe 3 medie e una piccola e ho sostituito il lievito di birra fresco(che non avevo) con quello secco,ora ho messo l’impasto in forno spento a lievitare. Volevo chiederti se è normale e può influire il fatto che l’impasto è venuto un po’ liquido,tanto che non mi è stato possibile fare la palla, anche se gonfio,lucido e uniforme è venuto lo stesso. Grazie
Ciao Massimo, bentrovato, poi com’è andata la prova assaggio?
Per il lievito non è un problema, utilizzare quello secco, mentre per quanto riguarda le uova, se mi avessi chiesto prima, ti avrei consigliato di utilizzare solo le 3 medie che avevi a disposizione, sopratutto, prima di aggiungere la piccola, ti avrei suggerito di valutare la consistenza dell’impasto. Al 90% sarebbe andato bene con solo 3 medie. Temo infatti che l’impasto un pò liquido sia dovuto proprio all’uovo in più che hai aggiunto. Ad ogni modo credo che tu abbia avuto un pò più di difficoltà nella formazione delle brioche, giusto?
Il gusto finale potrebbe essere variato, ma credo davvero di poco.
Buona serata e a presto!
Grazie davvero Simona! in effetti si ho avuto problemi per la formazione delle brioche ma ieri ho riprovato a fare l’impasto con 3 uova grandi usando sempre lievito secco e l’impasto è venuto a regola d’arte ! :D l’unica pecca è che le brioche gia formato sono in forno spento sui 28-30 c° a lievitare da ieri alle 23.. stamani alle 7 erano cresciute forse qualche mm.
la proporzione per il lievito è quella giusta. ho usato 7 gr di quello secco al posto di 15 fresco. non saprei stavolta.
Ciao Massimo,7 gr di lievito secco corrispondono a 25 gr di lievito fresco, per rispettare il quantitativo che ho indicato nella ricetta: 15 gr di lievito fresco, dovresti utilizzare circa 4,3 gr di lievito secco; il mio consiglio è di utilizzarne massimo 5 gr, 7 gr sono un pò troppi e rischi di ottenere un impasto poco digeribile. Inoltre, la temperatura ideale per la lievitazione delle brioches a forno spento è 26° massimo 28°; ad una temperatura di 30° la lievitazione si blocca e il lievito non funziona più, quindi fai attenzione che la temperatura non sia troppo elevata! ps il gusto alla fine com’era? tienimi aggiornata e se hai altri dubbi scrivimi pure! ;)
Cara Simona grazieeee!avevo provato giorni fa un altra ricetta ma con un pessimo risultato poi ho trovato la tua ricetta e i tuoi consigli…a dire il vero a fine impasto mi sono accorta di non aver messo il burro :( dopo un attimo di sconforto ha prevalso la voglia di farcela e l ho aggiunto impastando per bene!! Risultato??? Ottimo!!!! E pensa se lo avessi messo per tempo ahah. Comunque grazie per la tua gentilezza e bravura!!!!
Ciao Tatiana, bentrovata:) sono felicissima che tu abbia trovato finalmente la ricetta giusta, che le brioches siano state un successo e che i miei consigli siano risultati utili… :) in effetti sei stata anche molto brava a non perderti di coraggio, aggiungendo il burro successivamente…come si dice? La fortuna aiuta gli audaci… Brava! un caro saluto e a presto:)
Sto girovagando nel tuo blog da ore e mi sono soffermata qui. Chiarissimo il procedimento, chissà se con il bimby posso farle comunque…ho timore nell’impasto!
Ciao Paola:* grazie mille:) purtroppo non ho il bimby e non posso darti conferma diretta, ma in passato qualcun’altro ha sperimentato quest’impasto con il su detto ed è andato tutto bene… attenzione solo alla fase di incordatura, che il bimby non scaldi troppo l’impasto. Quindi magari ferma a più riprese! tienimi aggiornata sul risultato bacione carissima:**
Ciao, prima di mettermi all’opera seguendo questa tua bella ricetta vorrei sapere se le uova che si mettono nell’impastodevono essere intere o se si usano solo i tuorli. Ti ringrazio, un saluto da Bruna
Ciao Bruna bentrovata:* le uova da inserire nella pasta brioche sono intere;) se hai altri dubbi non esitare a scrivermi! Tienimi aggiornata sul risultato:) buona mattina:*
Queste brioche sono le migliori che io abbia mai fatto in casa! COMPLIMENTI!!!!
buondi. voglio farti i complimenti. bellissimo blog. ricette spiegate, FINALMENTE, con dovizia di particolari, che aiutano molto anche le meno brave come me. ti chiedo: per impastare uso una planetaria , quale atttrzzo devo montare il gancio o la frusta a kappa? grazie e buon lavoro
Ciao Maria benvenuta:* grazie mille per i complimenti:) sono felice che i passo passo e consigli aggiuntivi siano utili:) Per preparare la pasta brioche, ma in genere anche per tutti i tipi di impasti, monti prima la frusta K che ti aiuterà a miscelare gli ingredienti e poi ad dare una prima bella incordata all’impasto. incordare. Il gancio lo monti solo alla fine e se necessario, se dunque l’impasto non si è perfettamente incordato con la k e per dare uno colpo di forza all’impasto finale :) Se hai difficoltà o dubbi di ogni tipo, non esitare a scrivermi :* a presto!
il tuo blog È anche in versione App?
Ciao maria:* il blog è responsive e puoi tranquillamente navigare cel e tab dove è stata creata una versione apposita, per il momento non ho ancora realizzato una App, ma ci sto pensando, per restare aggiornata sulle novità oltre che per ricevere le ricette nella tua mail puoi iscriverti al blog compilando il form :) buona giornata!
Ciao bellissima e buonissima ricetta da rifare molto preso! Bravissima come sempre!
Ciao. Mi sono imbattuto per caso in questa ricetta (cercavo consigli su pasta brioches).
Prima di tutto complimenti per i dettagli con cui descrivi i procedimenti.
Io sono completamente a “digiuno” di pasticceria (avro’ impastato 5 volte in tutta la mia vita), ma volevo comunque realizzare dei cornetti di pasta brioche.
La ricetta che uso non e’ molto diversa da quella descritta da te come ingredienti, ma cambiano le quantita’: io utilizzo piu’ zucchero (~150g) piu’ latte (~150g) solo 2 uova e meno burro (~100g) e infine ho usato 400g di Farina Manitoba e 100g di 00.
Le due cose che mi hanno pero’ incurciosito e che ho voluto provare sono la marinatura degli aromi e la doppia lievitazione.
La mia domanda e’ proprio sulla lievitazione: quella in frigo (circa 9 ore) mi ha restituito un’impasto poco cresciuto, molto compatto. Quale puo’ essere stato il problema? Temperatura del frigo troppo bassa? O che la differenza nelle quantita’ utilizzate per gli ingredienti sia stata determinante?
Riportato fuori frigo, formati i cornetti e attese altre 3 ore circa, il risultato finale non e’ stato malvagio, ma l’alveolatura certo non era soddisfacente.
Ti ringrazio in anticipo per le risposte.
Buon lavoro e buon 2015!
Nicola
…dimenticavo, ho usato 25g di lievito di birra (un lievito).
Di nuovo grazie e buona giornata.
Nicola
Ciao Nicola, grazie mille dei complimenti e benvenuto:*
Premetto che non avendo tu seguito la mia ricetta in toto, ma avendo solo estrapolato il procedimento, adattandolo ad una tua versione di pasta brioche, posso rispondere alle tue domande non per esperienza diretta ma solo in base alla mia esperienza in materia di lievitati:)
1) l’uso di 25 gr di lievito è in contraddizione con la fermentazione in frigo che in realtà ha proprio il compito di lasciar maturare un impasto in cui il lievito è particolarmente ridotto. Pensa che 15 gr che io indico sono anche tanti, 25gr sono davvero troppi.
2) Il luogo ideale per far riposare gli impasti (tutti) in frigo, è sicuramente la parte alta, quella meno fredda per intenderci (a circa 5°), il freddo dei piani bassi, inibisce molto la lievitazione.
3) Tornando nello specifico della ricetta da te utilizzata, è davvero molto diversa dalla mia, ci sono meno grassi (burro e uova) in favore di una maggiore idratazione: 150 gr di latte contro i miei 80 gr, che comunque, sono troppo pochi rispetto ai 500 gr totali di farina, di cui 400 manitoba (farina forte che assorbe maggior quantitativo di liquidi e grassi). Ecco che, il tuo risultato finale, considerando anche l’eccessivo uso di lievito e la lievitazione in frigo non perfettamente riuscita, non poteva che essere “compatto”, poco briochioso e benchè meno alveolato.
Per le alveolature grandi è necessario fornire all’impasto una grande idratazione oltre che una buona qualità di farina. Per un risultato morbidissimo, briochioso e ovattato è necessario usare più grassi (burro e uova) tu invece hai fatto un mix che non nè carne nè pesce, per intenderci:) ma questa è tutta esperienza, se è la 5° volta che impasti è normale… Una volta comprese le dinamiche, vedrai che tutto sarà più semplice.
Il mio consiglio per la prossima volta, è quello di seguire questa ricetta per filo e per segno e renderti conto di quello che viene fuori. La consistenza, i profumi, la trama, lo spessore, la morbidezza.
Se poi vuoi ottenere delle brioche più leggere, più alveolate e meno grasse, ti consiglio di provare i miei Pangoccioli oppure le Graffe senza patate.
Spero di esserti stata d’aiuto, se hai altri dubbi, resto a disposizione:*
Un caro saluto e buon anno anche a te:**
Ciao Simona. WOW! Grazie mille della risposta dettagliata. Davvero notevole!
Sicuramente provero’ a seguire la tua ricetta. Siccome vorrei ottenere pero’ una pasta brioche dolce, se aumentassi solo la quantita’ di zucchero (150g) puo’ andar bene? O e gia’ dolce abbastanza cosi’ com’e’ la tua ricetta?
Grazie ancora. Buona giornata.
Nicola
Ciao Nicola:) io non ne aggiungerei più di 120 gr:) e viene proprio dolce!
Tienimi aggiornata sul risultato! a presto e buona giornata a te:*
Ciao Cara questa ricetta e’molto invitante e vorrei provarla ma non non sono riuscjta a trovare la manitoba ho solo 0 w230 posso usare quella??
Saluti
Ciao, una domanda: tu dici di utilizzare ingredienti a temperatura ambiente ma, dati gli elevati tempi di impasto in planetaria, non è che con viene averli ben freddi? Mi pare , infatti, che anche nel panettone si usi questo accorgimento. Grazie, stasera ci riprovo
Ciao Mimmo, benvenuto:* i tempi di lavorazione di un panettone sono nettamente più lunghi e laboriosi rispetto a quelli della pasta brioche ;) puoi tranquillamente utilizzare uova, burro e latte a temperatura ambiente. Se l’impasto dovesse scaldarsi troppo (anche se non credo se utilizzi una planetaria o un ‘impastatrice) spegni, rovescia l’impasto su un piano di marmo o cmq freddo e dai qualche piega:) Tienimi aggiornata sul risultato un caro saluto:*
Ciao, vorrei sapere se invece del lievito di birra posso usare il lievito madre, ho pensato di fare lo stesso procedimento con 120 grammi di pasta madre e dopo la nottata in frigo li faccio lievitare tutta la giornata. potrebbe funzionare?
Leggi sotto!
Ciao Maria! come ti ha suggerito Mimmo, se leggi poco più sotto, trovi il suo ultimo commento dove spiega di aver provato la Ricetta della Pasta Brioche con 150 gr di lievito madre e la seconda lievitazione è durata circa 8 h ;)
Grazie Mimmo:*
per seconda lievitazione intendi quella che si fa dopo aver unito lievito madre (gia rinfrescato e riposato) agli altri ingredienti???
Li ho messi freddi, l’impasto ha chiuso ottimamente a 21.5-22°. Comunque, l’incordatura non è stata complicata, quindi si possono mettere anche a TA, come dici tu e come dice il buon senso. Risultato? Strepitoso!
Ho adoperato lievito madre, 150 gr, la seconda lievitazione è durata 8 h.
P.S. mia moglie dice che l’aroma di quelle che si mangiano a Reggio Calabria è differente. Ho letto in giro che forse è un aroma di pasticceria, noto come ‘Spumadoro’, ne sai qualcosa?
Ciao Mimmo :* sono felicissima che le brioche siano state un successo e che siano piaciute a tutti:) visto che l’incordatura non è stata complicata?:)
Grazie per le info sul lievito madre, che sono sempre utili, più di qualcuno ha chiesto se questa pasta brioche poteva essere realizzata con la pasta madre, mi fa piacere la tua testimonianza positiva sull’argomento:*
Per quanto riguarda il discorso “aroma”, la marinatura che ho proposto in questa ricetta, è frutto di una realizzazione casalinga, con prodotti reperibili in ogni casa: buccia di agrumi, rum, vaniglia e miele e ti dico che dopo vari tentativi è l’aroma che più si avvicina alle brioches dolci acquistabili nelle pasticcerie più accreditate di Napoli, Sicilia e Roma (ti parlo di quelle che ho provato io, le brioches di Reggio Calabria non ho avuto la fortuna di provarle) Ad ogni modo, tieni conto che stiamo pur sempre parlando di un aroma prodotto in casa. Gli aromi utilizzati dalle pasticcerie professionali, hanno ingredienti e miscele diverse, che puoi reperire direttamente in pasticceria, se si ha la fortuna di conoscere qualcuno che ti regali o te li venda :D parliamo dell'”aroma panettone” o appunto “spumadoro” oppure puoi acquistarlo nei negozi che vendono articoli specifici per dolci e pasticceria all’ingrosso:)
un caro saluto:*
Ciao il tuo blog volevo dirti innanzitutto che è fantastico, infatti seguo spesso le tue ricette, oggi mi stavo cimentando per farle al mio fidanzato che arriva dopo un mese di assenza, volevo chiederti se a queste brioche si possono aggiungere le gocce di cioccolato, se si durante quale procedimento? spero in una tua risposta visto che sono con le mani in pasta :)Ciao!!
Ciao Monica:* guarda, viste le varie lievitazioni, dentro e fuori dal frigo, io le gocce di cioccolato ce le aggiungerei alla fine, cioè dopo l’ultima lievitazione, quando lasci l’impasto a temperatura ambiente prima di formare le brioche, aggiungi 1 cucchiaio di gocce di cioccolato per ogni pezzo in cui vuoi che ci siano un pò di gocce, impasti qualche secondo per amalgamare e poi pirli…. fai quest’operazione per tutte le brioches che vuoi che risultino con le gocce e poi continui con le altre… lasci infine lievitare le singole brioches in teglia fino al raddoppio;)
Grazie mille per i complimenti e tienimi aggiornata sul risultato :*
Ciao Simona :) sono contenta e soddisfatta del risultano hanno fatto un successone e poi calde mmm come erano buone, ricetta perfetta :)
Ciao monica:* sono felicissima che le brioches siano state un successo! visto che buone ? appena calde poi sono una tentazione irresistibile:) grazie mille un bacione:*
Eccomi di nuovo qui con un altro quesito, ormai la tua pasta brioche fatta da me col lievito madre è diventata insostituibile, buonissima e profumatissima. Adesso sono qui a chiederti un consiglio, vorrei provare a sostituire il burro con l’olio che dici viene bene lo stesso? il quantitativo dell’olio è lo stesso del burro?
Ciao Maria:* sono felice che la Pasta brioche ti sia piaciuta così tanto che è entrata a far parte delle tue ricette preferite… :)
Per quanto riguarda la sostituzione, bisognerebbe fare delle prove per avere la certezza della riuscita, ad ogni modo, nessuno ti impedisce di provare…. circa il quantitativo, io non aggiungerei più di 160 gr, rispetto al burro, di olio se ne mette sempre un pò di meno.
Tempo fa ho realizzato un pan brioche senza burro, buonissimo e anche piuttosto veloce, senza troppi riposi, la ricetta è questa: Pan brioche senza burro, se cercavi qualcosa senza burro questa ricetta è perfetta.
ciao maria, potresti elencare il procedimento che segui quando realizzi la pasta brioche on lievito madre? grazieeee
Ciao, sempre io! Stavolta ho fatto una lievitazione mista 75 gr di lievito naturale + 7.5 gr di lievito di birra ed ho messo 150 gr di grassi, di cui 40 di strutto.
Sono buonissimissime! Grazie
P.S. Apparendo solo ora che la ricetta palermitana sarebbe senza uova, ti risulta?o
Ciao Mimmo! Felicissima che questa pasta brioche sia tra le tue preparazioni preferite, ottime anche le sostituzioni :)
So che le palermitane si distinguono in brioche a pasta bianca (con meno uova) e quelle a pasta gialla (con più uova come questa ricetta prevede) ma senza completamente le uova, la brioche perde la struttura tipica che le contraddistingue ;) un saluto :**
Ciao,sono Anna,appena fatto impasto,questa è già la seconda volta,vengono buonissime,l’unica pecca,se si puo’ chiamare così, è che dopo avere incordato bene,l’impasto risulta morbida,adesso gli sto facendo fare dei giri di pieghe,ma vorrei capire come mai succede,ho seguito la tua ricetta alla lettera! Grazie
Ciao Anna benvenuta:* il fatto che la pasta brioche risulti morbida dopo l’incordatura può essere dovuto al tipo di farina utilizzata: le farine non sono tutte uguali e si distinguono anche per il contenuto di proteine che contribuiscono a dare migliore elasticità all’impasto. Io di solito uso la manitoba di Farine Magiche Lo Conte hanno il 15% di proteine e rendono gli impasti meravigliosi. Le trovi in qualunque supermercato. Altra causa, potrebbe essere la macchina macchina con cui hai incordato la tua pasta brioche, magari è lenta, ha impiegato tanto tempo, hai utilizzato troppo tempo mod veloce e l’impasto è stato sottoposto ad un carico di lavoro elevato, surriscaldandosi e dunque ammorbidendosi. Non preoccuparti, quando vedi questa situazione, rovescia la pasta brioche su un piano di lavoro freddo e dai appunto dei giri di pieghe non troppo velocemente;) un caro saluto!
Ciao Simonuccia sono Rosi, vorrei realizzare dei cornetti con questo impasto che tu mi hai suggerito ma ho notato che ci sono le spigazioni per fare tutte le forme tranne quella che mi interessa ,come mi potresti aiutere???? Grazie mille
Ciao Rosi buongiorno! Per le forme puoi seguire la spiegazione che trovi nell’articolo: Cornetti integrali al miele un caro slauto! fammi sapere :**
Ok grazie sei un tesoro, oggi mi metto a lavoro ( se i miei cuccioli me lo permettono….). Buona giornata , bacino.
Ke diree stupende…favolose…ho fatto un figurone con mio marito e con i miei 3 gemelli k nn mangiano maiii e l prima volta Ke li vedo mangiare così. …grazie eeeeee. ..
Ciao Anna! Sono immensamente felice che le brioches dolci siano state un successo… questa pasta brioche è spettacolare… un caro saluto e grazie del messaggio :**
Ciao ho visto per caso girando su internet la tua ricetta e me ne sono innamorata anche perchè adoro le brioches col tuppo per cui anche se non sono un’esperta in impasti l’ho provata…..l’ho seguita alla lettera e avendo una planetaria è stato anche semplice incordarla ecc….non ci credevo ma ha lievitato anche in frigo (non triplicato ma ha lievitato tanto) e sono uscite 12 splendide brioscione :-) risultato eccellente solo nelle forme diciamo non sono state perfette ma credo ci voglia solo pratica…..complimenti le ricette le descrivi molto bene! le ripeterò sicuramente! grazie ancora ^___-
Ho provato poco fa questa ricetta, ora sta facendo la prima lievitazione.. Purtroppo non mi è riuscita l’incordatura, ho usato un’impastatrice coi ganci, l’ho fatta lavorare anche più di quanto indicato.. ma continuava ad essere sempre un po’ appiccicosa e non sono riuscita a fare una palla liscia.. speriamo vengano bene ugualmente. Consigli?
Ho appena sfornato le brioches…Sono fenomenali!!! Sapore delicato e hanno la consistenza di una nuvola. Sono proprio soddisfatta! Grazie per la ricetta
La ricetta sembra fantastica…provero presto, volevo chiederti se le posso congelare , una volta cotte ? Grazie mille
Sì possono realizzare anche cornetti con questo impasto?
Ciao cara! certo! puoi preparare cornetti brioche buonissimi ;)
Ciao Simona, ho provato la tua ricetta, e le brioches vengono morbidissime, ma sempre un pó insipide. Ho provato anche ad aumentare lo zucchero del 50%, ma il risultato è sempre lo stesso… È possibile che i lieviti lo “digeriscano” insieme agli zuccheri della farina togliendo la dolcezza al prodotto finito? Grazie
Ciao Giuseppe! Felice che le brioche ti siano piaciute! per quanto riguarda il grado di dolcezza, questo dipende anche un pochino dai gusti! io proverei ad aumentare anche la dose di sale a 10 gr! Inoltre importantissimo per ottenere delle brioche saporite è tenere in infuso almeno 1 giorno intero il mix di aromi ;)
Ciao Simona, ho provato ieri la tua pasta brioche. Molto molto buona… vorrei chiederti però se posso aumentare dose dello zucchero e se diminuendo burro implica qualcosa all’ impasto.Io le ho sfornate ieri in tarda serata e stamattina avendole lasciate scoperte e quindi non nei sacchetti le ho trovate un pochino secche. Attendo tuoi consigli. Grazie ed ancora complimenti.
Ottime brioche ho provato a farle ho seguito alla lettera la ricetta e le brioche sono morbide e buonissime, a mio gusto però la prossima volta metterò la scorza di un arancia anzi che due per il resto buonissime
Mi fa tanto piacere ;)
Sono assolutamente straordinarie!!!
Le tue spiegazioni passo passo fanno sentire sicure, sei molto chiara e precisa. Hanno superato la prova marito iper-critico!
Grazie davvero per aver condiviso la tua ricetta e…tutti i trucchetti…!
PS non ho la planetaria, né l’mpastatrice…..le ho preparate con un frullino elettrico… Eppure sono fantastiche!
Mi fa tanto piacere Monica, che le brioche siano state un successo!
Ciao Simona, sono una tua appassionata ammiratrice!
Volevo chiederti come potrei fare per realizzare queste brioches al cioccolato, in che percentuale dovrei sostituire il cacao alla farina! Buona giornata!
Ciao Flavia! puoi provare a sostituire 60 gr di farine con cacao;)
Ciao Simo ti seguo da tantissimo tempo, ho già preparato la tua speciale pasta brioche, volevo chiederti se posso usarla per fare i croissant sfogliati?? Dammi un consiglio grazie in anticipo
No! questo impasto non va bene per i croissant sfogliati, perché ha troppo burro all’interno, presto arriverà una ricetta meravigliosa ;)
Grazie del consiglio Simo!! Farai una ricetta per i croissant sfogliati???
È possibile evitare la lievitazione in frigo e lascare lievitare a temperatura ambiente tutta la notte? Grazie!
Buongiorno Simona il burro nelle brioche va bene leggermente salato.
Grazie per la ricetta, questa è la prima volta in vita mia che preparo le brioches. Volevo proprio fare queste siciliane. Ho seguito tutte le indicazioni alla lettera, la differenza è poca con quelle dei bar. Bisogna dire che saranno mai uguali per ovvi motivi. Soddisfatto.
Buongiorno,fatte ,buonissime,posso chiederti se con questo impasto si possono fare delle ciambelle fritte?grazie e complimenti per le tue ricette..
Ciao! Complimenti per le tue spiegazioni molto chiare ed esaustive.
Volevo sapere se posso utilizzare questa ricetta per un pan brioche salato.
Vorrei farlo nel pomeriggio.
Grazie
Ciao! Complimenti per le tue spiegazioni molto chiare ed esaustive.
Volevo sapere se posso utilizzare questa ricetta per un pan brioche salato.
Vorrei farlo nel pomeriggio.
Grazie
Complimenti Simona,per le tue spiegazioni chiarissime. Per caso mi sono trovata su questo sito,
provero’ a fare queste brioche e anche le graffe.Grazie un’abbraccio
Sembrano ottime…ma mi stavo chiedendo: c’è un modo per sostituire il rum con qualcosa di non alcolico???:)
Buongiorno Simona, sto seguendo da un pò di tempo le tue ricette e le trovo tutte favolose..vorrei cimentarmi con questi cornetti però ti vorrei chiedere…se io preparo l’impasto alla mattina, lo lascio lievitare in frigo di giorno e alla sera preparo i cornetti e invece che farli lievitare solo altre due ore, li tengo in forno fino al mattino..posso farlo senza rovinare tutto?
Più che altro perchè qui ci svegliamo tutti presto..per cui mi servirebbero già pronti da cuocere alla mattina. Cosa ne pensi? Cosa dovrei fare?
Grazie mille.
ciao, ho provato anch io a lasciarle in forno tutta la notte ma si sono sgonfiate. dalla disperiazione le ho assemblate a panetto, impastato velocemente, creato cornetti e lasciato una mezzoretta a riprendersi. sono venute comunque bene ma l’opzone frigo è meglio
Cia complimenti, ho provato la ricetta per i cornetti e son venuti davvero favolosi. ti volevo chiedere ma si può realizzare anche col lievito madre? io uso vicoli eventualmente quanto ne dovrei usare?
Ciao, sei veramente brava.
Un consiglio, posso sostituire il lievito di birra fresco cn quello disidratato.Grazie in anticipo
Ciao, grazie per questa bella ricetta. Volevo sapere se una volta finita la seconda lievitazione in frigo e fatte le brioche bisogna lasciare ancora lievitare una terza volta, e, se sì, quanto tempo?
Grazie mille.
Semplicemente fantastiche!!! In questo periodo mi mancava tanto una colazione al bar con la brioche che io amo! Ne ho provate di ricette e assolutamente mai uguali a quelle del bar! Ma ecco finalmente una persona che scrive con il cuore!! Grazie mille ho regalato alla mia famiglia un po di sana e “regolare” felicità di gusto!! :)))) ps: impastato a mano ma ne è valsa la pena!! Metà congelato!
Ciao!! Io.. impastero’ a mano quindi se il lievito lo sbriciolo e sciolgo nella quantità di latte (temp ambiente) da usare va bene?? Graziee
Ciao Simona, sono Vicky,fatte oggi le brioche, impastate ieri, e sono molto soddisfatta della buona riuscita… profumate e morbide come quelle di pasticceria. Grazie!
Grazie mille per questa ricetta super dettagliata!! L’ho seguita scrupolosamente e il risultato è stato ottimo! E il profumo inebriante:-).
Le brioche sono ECCEZIONALI
Le ho fatte 2 giorni di seguito perché sono state distribuite a tutto il vicinato (di questi tempi la solidarietà è ancora più importante!)
Domanda: si possono congelare da cotte? Eventualmente come procedo allo scongelamento? In frigo o direttamente microonde?
Grazie
Ciao complimenti sei bravissima volevo sapere ho provato a fare queste briosh le ho impastate in planetaria seguendo passo dop passo tutto il procedimento premetto che tutti gli ingredienti sono stati pesati nella giusta misura però a me l impasto nn si è incordanato bene era molto molle nn riuscivo a prenderla perché molto appiccicosa mi sono dovuta aiutare con un po’ di farina come mai grz
Buonissime queste brioche… perfettamente riuscite… come quelle di pasticceria… anche provando a congelare parte dell’impasto … grazie mille per la ricetta
Ciao, complimenti, ho un piccolo problema, aiuto! :S siccome sono distratta e con la testa tra le nuvole, ho lasciato l’impasto 4h nel forno con la luce nella seconda lievitazione,sta per esplodere,ora l’ho messo in frigo, ho fatto bene? lo lascio 9 ore li? può stare in caso un pò di più cioè fino le 8 di mattina?
Buonaera. Faccio una domanda anche se non avrà risposta. Vedo che ultimamente i commenti rimangono così ma ci provo lo stesso.
Odio il rum (e tutto l’alcool che di solito si usa nei dolci) e il limone e non è stagione di arance. Che alternative ci sono per l’infusione di aromi? Succo di frutta o di arancia? Grazie mille
Ciao sono Andrea , ho preparato seguendo alla lettera la tua ricetta ma purtroppo una volta lasciata in frigo non ho ottenuto la lievitazione corretta e l ‘imbaso risulta molto grumoso …Aiuto!
La prima lievitazione benissimo, ma in frigo no..
Cosa ho sbagliato?
Ciao! Complimenti per la ricetta! Praticamente ho comprato una planetaria un mese fa con l’obiettivo della pasta brioche. Oggi ho realizzato il mio sogno e le brioche sono buonissime e super soffici. Ho comunque allungato parecchio tutti i tempi di lievitazione finché l’impasto non mi sembrava pronto. Inoltre aggiungo che il lievito di birra congelato ha funzionato da dio nonostante le mie paure. Ovviamente tutti gli altri ingredienti erano a temperatura ambiente. La cottura poteva essere accorciata di un paio di minuti e comunque a circa metà cottura ho appoggiato fogli di alluminio sulle brioche (erano palline da 75 grammi) per evitare che scurissero troppo. Forse il mio forno è troppo potente, non so.Grazie mille per tutti i dettagli, sono molto soddisfatta del risultato!
Ciao, complimenti per la ricetta, sembrano veramente buone avrei una domanda, per questo genere di preparazione non bisognerebbe usare una quantità maggiore di latte rispetto al burro? Posso utilizzare per esempio utilizzate 200 grammi di latte e 80 grammi di burro? Grazie
Giulia queste sono le mie proporzioni e garantisco il risultato per quello indicato!
Favolose queste brioches!
Soffici, alveolate, buone!!!
Anna
Dimenticavo: uscite dal forno alle 14.00, sono andate a ruba!
Con una lievitazione così lunga, il lievito non è troppo? Si potrebbe diminuire? Grazie
Buongiorno Simona, una domanda:
Nel articolo BRIOCHES COME AL BAR, negli ingredienti metti 500 g. Manitoba
Qui ne metti 300+200 farina 00
Quale delle due dosi è quella ottimale? Grazie
Ciao Simona, volevo sapere se posso lasciare l’ultima lievitazione 4 ore invece che 2. Con il lavoro non riesco a seguire esattamente le ore che hai suggerito Grazie mille.
Fatte brioche col tappo e trecce
Buonissime più del bar
Grazie
Si possono aumentare i tempi di lievitazione in frigo?
Con questa ricetta posso realizzare dei cornetti brioche?
Le migliori brioche che abbia mai fatto! Super morbide e gustose!
La prima volta che le ho preparate ho seguito il consiglio di non sciogliere il lievito nel latte ma l’impasto non è lievitato, poi le ho fatte con lievito sciolto nel latte e sono sempre uscite buonissime!!