La Genovese (sugo alla genovese) è un condimento tipico della cucina napoletana a base di cipolle e carne di manzo; che vengono cotti a lungo e lentamente in pentola sfaldandosi insieme e trasformandosi in un ragù bianco saporito e delicato; perfetto per condire pasta, in particolare ziti e mezzane con cui si ottiene la tradizionale Pasta alla genovese ! Dal gusto sapido ma allo stesso tempo dall’accento dolce e consistenza cremosa e corposa da acquolina! Insomma una bontà unica! Volete preparala in casa? Ecco per voi la Ricetta Genovese con tutti i Consigli e Trucchi illustrati con foto passo passo per realizzare la vera genovese napoletana, come quella che preparavano le nonne una volta!
Come ogni preparazione tradizionale esistono piccole varianti familiari che possono fare la differenza. In questo caso vi regalo la Ricetta originale della Genovese della mia famiglia napoletana, che a casa mia si prepara da quando ne ho memoria Si tratta di una realizzazione semplice, avrete solo bisogno di tempo per i vari passaggi! I segreti infatti per una genovese perfetta sono 2 : il giusto dosaggio tra carne e cipolla e in secondo luogo la cottura lenta che sfalda lentamente entrambi gli ingredienti principali trasformandoli in un tutt’uno! Portate pazienza e saranno applausi! Proprio come il Pesto alla genovese e il classico Ragù e anche la Genovese è perfetta per condire ogni tipo di pasta sia per pranzo che per cena, che per una domenica in famiglia! Potete inoltre preparala con largo anticipo, conservarla in frigo per qualche giorno oppure congelarla!
Ricetta Genovese
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 15 minuti | 4 h | 4 h e 15 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Medio | Italiana | 369 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per circa 4 persone |
|---|
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Come fare il sugo alla genovese
Prima di tutto tritate finissimi con mixer carota e sedano e poneteli in una pentola capiente con 2 giri di olio abbondanti, lasciate soffriggere per 2 minuti poi aggiungete le cipolle sbucciate e affettate sottilissime:
Poi ponete su fuoco e lasciate rosolare 2 minuti poi unite la carne tagliata in 5 – 6 pezzi più o meno tutti uguali
a questo punto lasciate su fuoco , girate bene e aggiungete alloro e prezzemolo legati con un filo ( non devono disperdersi, ma solo dare odore)
Poi lasciate rosolare 2 minuti a fiamma vivace poi lasciate cuocere a fuoco lentissimo, senza aggiunta di acqua per circa 2 – 3 h, avendo cura di girare di tanto in tanto perché assolutamente non deve bruciare o attaccarsi. Ricordate che il tempo è indicativo e dipende dal pezzo di carne scelto.
Infine alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco in un paio di riprese, solo quando il primo bicchiere sarà assorbito, aggiungete il secondo , ci vorrà circa 1 h prima di ottenere il vero sugo alla genovese, ricco e corposo,
Dal momento che si tratta di una sorta di ragù, la carne deve risultare sfilacciata e le cipolle una crema trasparente che abbraccia la carne, quindi un condimento unico e cremoso! Solo alla fine correggete di sale e aggiungete pepe se gradite.
Ecco pronto il vostro sugo alla genovese
Pasta alla genovese
Quando il sugo è pronto potete cuocere la pasta al dente in abbondante acqua e sale. Poi dopo averla scolata mantecate con 2 – 3 mestoli di sugo alla genovese e infine aggiungete il resto del sugo sulla pasta per ogni piatto. Infine servite con parmigiano o pecorino.
Ecco pronta la vostra Genovese
Potete conservare il sugo per 3 giorni in frigo, oppure congelarlo per 9 mesi in freezer
 è un condimento della cucina napoletana a base di cipolle e carne di manzo, ideale per Pasta alla genovese){kind=link}
la faceva sempre mia nonna!buonissima
Ma si può fare anche in pentola a pressione?
Certo!
Questa e la prima volta ed è riuscita benissimo
Sono felicissima Anna :)
Non vedo l’ora che mettevi questa ricetta!!
Ma il burro, il sale e il pepe quando vanno aggiunti?
Sale e pepe alla fine della preparazione del sugo ;)
Scusami ma dopo aver sfumato con il vino bisogna cuocere ancora un’ora?
Ottima ricetta, magari con qualche “poi” in meno sarebbe perfetta
Buongiorno Simona! Ti chiedo se l’ultima ora di cottura, dopo aver sfumato col vino, va fatta su sempre su fiamma bassa. Grazie!
Certo! sempre su fuoco lento!
Vorrei sapere se, per motivi dietetici, posso utilizzare carni bianche in sostituzione del girello di manzo. Ringrazio per la ricetta che è da acquolina in bocca…. Cordialità
Questo piatto nasce povero quindi al tempo venivano usati i tagli meno prestigiosi come muscolo spalla e così via. Poi si può fare con qualsiasi carne nn è più la genovese…
In Sicilia (Catania in particolare) si fa lo stesso piatto, identico nella preparazione e negli ingredienti e si chiama “aggrassato”. IO ho 80 anni, l’ho sempre mangiato e gustato, lo faceva mia madre, da leccarsi i baffi, e lo fa benissimo mia moglie.
bne:)
Al momento a mio giudizio sta venendo bene, sono praticamente all’ultima fase già sfumato il vino bianco e tra un oretta l’assaggio, cucinato il tutto in pentola in ghisa.
Ricetta originale? Credo che si debba prima far rosolare la carne e poi mettete le cipolle altrimenti la carne viene come bollita.
Veramente mia nonna ,napoletana verace ,metteva anche un pò di gambetto di prosciutto e le cotiche di maiale. Queste due cose sono fondamentali piú della carne!
bravissima. c’è anche un altro errore grave, usare il girello. Si usa cappello del prete e campanello o pesce, tutti muscoli con collagene che, al momento che raggiunge la cottura perfetta, si scioglie rendendo la carne succosa e morbidissima. altro errore è usare olio di oliva, va usato lo strutto. Personalmente aggiungo 3/4 bacche di ginepro e 3 foglie di alloro.
ottimo, la carne si si sflada cedendo totalmente.
usare il girello per la genovese è un errore. Serve cappello del prete e campanello o pesce. Va fatta con lo strutto e non con olio di oliva. Il girello una volta sfaldato è secco .