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Focaccia barese: la Ricetta originale soffice con bordo croccante

La Focaccia barese è un lievitato da forno squisito tipico della Puglia; realizzata con un impasto semplice a base di acqua, lievito, farina, semola rimacinata e patate lesse che la rendono incredibilmente morbida! Condita con tanti pomodorini ciliegina profumati all’origano, olive nere e olio extravergine, il condimento genuino! Alta, dal bordo croccante, leggermente unto e dalla consistenza sofficissima, la Focaccia barese è una bontà senza paragoni! Che si vende in ogni angolo delle città pugliesi e viene consumata in ogni momento della giornata, da uno spuntino in strada, alla cena in famiglia, dal pic nic fuori porta alla merenda a scuola!

Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Focaccia barese, un mio cavallo di battaglia, che già avevo proposto 6 anni fa nella versione  focaccia pugliese con cipolle sul fondo! Una ricetta che mi è stata data dalla suocera di zia, barese doc! Che preparava con amore, insieme alle orecchiette e alla tiella barese! In questa versione, mi sono attenuta alla focaccia Barese tradizionale, condita esclusivamente con i pomodorini a grappoli, attaccati ai rami (quelli profumatissimi) e le classiche olive nere baresane; che se non trovate, potete sostituire con delle ottime olive nere a scelta!

Si tratta di un impasto facilissimo, che potete fare a mano in pochissimi minuti! Se avete la planetaria o impastatrice tanto meglio, ma credetemi, si fa tranquillamente in ciotola! Grazie al lievitino e alle patate lesse, si conserva morbidissima per 2 giorni!  E grazie al trucchetto speciale di insaporire i pomodorini tutti insieme, otterrete un condimento gustosissimo! Di cui  vi innamorerete al primo assaggio proprio come della Tiella barese! Perfetta come salva cena, da trasportare in gita, come spuntino sano e genuino e come merenda per i bambini! Preparatela presto sono certa che l’amerete alla follia!

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La Focaccia classica (semplice, genuina, morbidissima, profumata al rosmarino)

Ricetta Focaccia barese

TEMPI DI PREPARAZIONE
Preparazione Cottura Totale
30 minuti circa 25 minuti 55 minuti
Ingredienti
Quantità per 1 teglia classica da forno oppure due tonde da 30 cm

Per l’impasto:

  • 200 gr di farina ‘0
  • 200 gr semola rimacinata di grano duro
  • 100 gr di farina manitoba (che potete sostituire con la farina 0 ma io vi consiglio di utilizzare per una morbidezza massima)
  • 300 gr acqua a temperatura ambiente
  • 150 gr patate intere
  • 15 gr di sale
  • 2 cucchiai e mezzo di olio extravergine
  • 2 cucchiaini di lievito di birra secco disidratato (4 gr) (in alternativa 10 gr di lievito di birra fresco)

Per condire:

  • 500 gr di pomodorini ciliegina
  • 15 – 20 olive nere
  • olio extravergine
  • sale
  • origano secco
Procedimento

Come fare la Focaccia Barese

Prima di tutto miscelate tutte le farine insieme, dal totale prelevatene 95 gr, disponete in una ciotola e unite al lievito e a 100 gr di acqua presa dal totale.

Mescolate insieme fino a formare un lievitino morbido. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare a 26° (forno spento acceso da poco) per circa 2 h o comunque fino a quando non raddoppia di volume e si riempie di bollicine.

Nel frattempo che il lievitino lievita, lavate le patate, bollitele, schiacciate con uno schiacciapatate per ottenere una purea. Lasciate completamente raffreddare prima di unirle all’impasto.

Preparare l’impasto

Per fare la focaccia barese, potete procedere sia a mano, quindi unendo tutti gli ingredienti in ciotola oppure con una planetaria.

Partite inserendo nel lievitino cresciuto tutte le farine, l’acqua restante e la purea di patate bella fredda:

Amalgamate con le mani o con la frusta K. L’impasto è morbido, così dev’essere, amalgamate finchè i liquidi non sono completamente assorbiti e l’impasto ha preso una sua forma.

Incordate unendo a poco alla volta l’olio, cucchiaio dopo cucchiaio:

e infine il sale.

L’impasto deve aver preso la corda, ma comunque resterà piuttosto morbido, non vi preoccupate! in fase di pieghe si rapprenderà anche se non dovrà mai essere duro o troppo compatto!

quando l’impasto è pronto versatelo su un piano di lavoro spolverato di farina manitoba

Spolverate l’impasto, con le mani sporche di farina date due pieghe a portafoglio:

Con le mani ancora spolverate di farina date altre due pieghe a portafoglio laterali:

L’impasto a questo punto dovrebbe aver preso forma sempre con le mani di farina, giratelo, pirlatelo ovvero rendetelo liscio in superficie, fate una palla e mettetela in una ciotola:

Coprite con una pellicola. Lasciate lievitare a 26° -28° circa (forno spento da poco acceso) fino a quando l’impasto della vostra focaccia barese non triplica di volume (circa 3 h) :

Come stendere la focaccia barese

Tradizione pugliese vuole che la focaccia sia bella unta! ungetevi le mani con un filo d’olio. Oleate la teglia. Potete usare la classica rettangolare da forno oppure due tonde da 28 – 30 cm

Prelevate l’impasto con le mani sporche di olio, tra le mani avvolgete la pasta ungendola con le vostre mani e stendete in una teglia leggermente oleata picchiettando con i polpastrelli, allargando bene l’impasto.

Se volete potete aggiungere sotto l’impasto 1 cipolla tagliata fettine proprio come nella Focaccia pugliese  Le cipolle in cottura si caramelleranno regalando un gusto buonissimo!

A questo punto lasciate lievitare 30 minuti a 26°

Nel frattempo tagliate a metà i pomodorini, conditeli tutti insieme in ciotola con sale, olio e origano:

Condire la Focaccia barese

Affondate poco i pomodorini nell’impasto semi lievitato, alternando con qualche oliva nera. Riempite bene e distribuite un pà di succo di pomodorini per insaporire.

Completate con un filo d’olio , origano e un pizzico di sale

Fate lievitare per almeno 1 h e mezza fino a quando la focaccia avrà raddoppiato di volume:

Cottura perfetta della focaccia barese:

Usate forno statico, 200° ben caldo. Posizionate la teglia sul fondo del forno a contatto se volete il bordo bello croccantino e lasciate cuocere 12 minuti circa se la teglia è piccola 15  minuti se l’avete preparate nella leccarda da forno. il bordo deve colorirsi leggermente

Trasferite quindi la focaccia barese nella parte medio alta del forno e azionate subito il grill, lasciate cuocere altri 6- 7 minuti se la teglia è piccola, altri 10 -12 minuti se è grande.

Attenzione che come sempre, minuto in più o in meno dipende dal proprio forno! fate sempre le dovute prove, aprite, stecchino sollevate i bordi!

Sfornate la Focaccia barese doc e lasciate raffreddare 5 minuti! Buonissima calda o fredda!

Conservare la focaccia barese

Dopo 1 h circa dalla cottura sigillatela perfettamente in una pellicola, in questo modo si conserverà morbida per 3 giorni a temperatura ambiente!

Vedi commenti (95)

  • Buonissima!!! Potrei saper per favore i grammi esatti di lievito? Cubetto o disidratato? Grazie

      • Ciao ho appena letto la tua ricetta ,però ho solo 40 g di semola ed ho sostituito con la farina 0, pensi che avrò un buon risultato?

  • Ancora una domanda sul lievito.La ricetta riporta 4 gr di lievito disidratato e 10 gr di lievito di birra.Significa che si può usare o l'uno o l'altro? Grazie

    • Mariuccia io prediligo sempre quello secco perché è più sicuro e non subisce sbalzi di temperatura! Ma se proprio hai solo quello fresco puoi usarlo e ne usi 10 gr ;)

      • Sarebbe possibile sostituire il lievito di birra con il Pan degli angeli per dolci? Sono intollerante al lievito di birra

  • Ciao Simona, quanto dura più o meno la lievitazione dopo le pieghe? Quella necessaria a far triplicare l'impasto? Grazie :-* Mary

  • Io ho una volta ho provato a farla con i fiocchi di patate! Posso sostituirli anche qui al posto delle patate? Grazie

    • Ciao Michela! no... attieniti alla ricetta per averla come la vedi nella foto :) una focaccia barese soffice e areata!

  • Salve chi puo' aiutarmi ,ok vivo in Germania e nn so sotto quäle voce trovare La Carina manitoba e La semola rimacinata.Grazie Mille a chi mi aiutera'.

    • Ciao Stefania! perché non le ordini su amazon? te ne fai spedire 5 - 6 pacchi e fai una bella scorta :)

    • Stefania la semola rimacinata De Cecco la trovi da Edeka o da Hit. La Manitoba invece l'ho ordinata su Amazon

  • Articolo con troppi punti esclamativi!
    Comunque mi spiace ma quella genovese non la batte nessuno... :D

    • Ogni focaccia tipica ha la sua golosità! nessuno ha mai detto che quella pugliese è meglio o peggio della genovese ;)

  • @ciabbi
    Devi andare a zappare la terra prima di mangiare la focaccia barese....tu continua a mangiare quella genovese.
    Buon appetito!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    PS:Ti bastano? O ne vuoi qualcun'altro?

    • Non si può e non si deve fare nessun paragone tra la focaccia barese e quella genovese!!
      Sono due bontà notevoli completamente diverse.
      Quella barese alta, sofficissima dentro e molto croccante sotto e sopra. Gustosa e succulenta per i pomodorini le olive e l'origano.
      Quella genovese è leggera come una nuvola, condita con olio della Riviera e sale grosso. Sottile e morbidissima dentro e sotto, con una crosticina friabile sopra. Sono due eccellenze da gustare nel luogo di origine.

      • La vera focaccia barese è bassa e croccante, non alta, quella è focaccia di patate.

    • Ciao Giuliana! certo che puoi! ;) importante è farlo rinvenire poi a temperatura ambiente!

  • Un capolavoro!!!! Grazie per la spiegazione dettagliatissima!!! Proverò a farla! Un bacione Lory

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    • Simona ho realizzato la focaccia barese con la tua ricetta. Era la prima volta in assoluto per me che mettevo le mani in pasta per fare qualcosa di salato. Sono fiera di me, ma senza il tuo zelo e la tua dedizione, il risultato non sarebbe stato lo stesso. Grazie di cuore

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  • Ciao una domanda, quali sono le misure di una teglia rettangolare adatte per questa dose di inpasto? Grazie mille.

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  • Ho seguito attentamente la vostra dettagliatissima ricetta, risultato: (UN VERO CAPOLAVORO!) Nonostante non abbia aggiunto le olive, mio marito mi ha detto che d'ora in poi la vorrà sempre così . Grazie di vero cuore!!!

  • Ciao ho appena letto la tua ricetta ,però ho solo 40 g di semola ed ho sostituito con la farina 0, pensi che avrò un buon risultato?

  • Ciao e grazie della ricetta con il lievito di birra disidratato intendi quello in bustine di lievito istantaneo di 10g del supermercato giusto?
    Grazie.

  • Ciao!
    Una domanda: ma se fosse più di una teglia quando stagliare e formare prima di stendere in teglia, prima o dopo le 3 ore? Grazie

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