L’Erbazzone è una torta salata tipica reggiana, che mi piace preparare quando voglio portare in tavola qualcosa di genuino, ricco di tradizione ma anche veloce. Un guscio sottile e fragrante racchiude un ripieno di bietole, Parmigiano, aglio e lardo. Prepariamola insieme : con i miei consigli verrà saporito, con quella consistenza perfetta tra croccante fuori e morbido dentro!
Ricordo ancora il mio primo incontro con l’erbazzone. Era una pomeriggio di primavera di qualche anno fa: passeggiavamo tra le strade di Reggio Emilia quando fui attirata da una piccola bottega nel centro storico, sotto i portici intorno a Piazza San Prospero , piena di persone che uscivano con in mano pezzi di rustici avvolti nella carta oleata. Il banco in marmo era colmo di torte salate e tra tutte spiccava proprio l’erbazzone, con il suo aspetto semplice e rustico, la superficie dorata e il profumo intenso di verdure saltate.
Veniva tagliato a quadrotti e servito ancora tiepido. Il primo morso fu paradisiaco : il ripieno morbido e gustoso, l’equilibrio perfetto tra le erbe e il formaggio, e quella sfoglia sottile che racchiudeva tutto in modo così armonioso.
Tornata a Roma ho subito cercato di approfondire questa preparazione per poterla replicare e ho scoperto essere parecchio antica. L’erbazzone, conosciuto anche come ‘scarpazzone’ nasce nella tradizione contadina emiliana e delle campagne circostanti, probabilmente tra il Medioevo e l’età moderna. Era un piatto povero, realizzato con ingredienti di recupero: primo tra tutti le parti meno nobili delle bietole, ovvero le coste bianche, chiamate ‘scarpe’, da cui prende il nome, Parmigiano e ciò che si aveva a disposizione, come lardo o pancetta per insaporire. Con il tempo, si è trasformato in una vera specialità locale, oggi simbolo della cucina reggiana e amatissima in tutta Italia.
Dopo varie prove, vi presento la Ricetta originale dell’erbazzone. Vi spiegherò in maniera dettagliata dalla preparazione alla cottura, per realizzarla in casa ricca di sapore proprio come nelle migliori rosticcerie emiliane.
Perfetto da servire come antipasto, per un aperitivo rustico o anche per un un pranzo veloce o da portare con sé per un picnic, come alternativa sfiziosa alla Torta salata ricotta e spinaci o la Torta pasqualina.
Ricetta Erbazzone
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 30 minuti | 30 minuti | 1 h |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 388 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 6 persone – 1 teglia 30 x 20 cm |
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Per l’impasto:
Per il ripieno:
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Come fare l’erbazzone
Prima di tutto in una ciotola unite farina, sale e strutto morbido e aggiungete l’acqua poco alla volta. Impastate fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Coprite con una pellicola e lasciate riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
Poi pulite le bietole, eliminando terra e i gambi duri, e lavatele molto bene in acqua corrente. Poi lessatele in poca acqua salata per 5 minuti.
Scolatele, strizzatele benissimo e tritatele finemente.
In una padella a parte fate soffriggere il cipollotto tritato finemente insieme all’aglio sbucciato e schiacciato insieme all’olio e il lardo (o pancetta) precedentemente tagliati a cubetti per 2 minuti a fuoco medio.
Quando il cipollotto è appassito, aggiungete le bietole e fate insaporire 5 – 6 minuti. I liquidi devono asciugarsi e le bietole deve amalgamarsi al resto degli ingredienti diventando morbidissime.
Infine spegnete, lasciate intiepidire, poi trasferite in ciotola fredda e unite il Parmigiano, sale e pepe.
Il ripieno dell’erbazzone deve risultare asciutto e saporito, non acquoso, assaggiate e valutate.
A questo punto dividete l’impasto in due parti (una leggermente più grande) che sarà destinata alla base,
Stendetela con l’aiuto di un matterello ad uno spessore di 4 mm su un foglio di carta da forno rettangolare che andrete direttamente poi ad inserire nella teglia:
Poi aggiungete il ripieno ormai freddo e ben compattato all’interno del guscio, distribuitelo bene sulla base, negli angoli e livellatate bene.
Infine stendete l’altra parte di impasto dell’impasto ad uno spessore di 3 – 4 mm e sovrapponete la sfoglia sul ripieno. Sigillate i bordi tirando sopra i lembi di impasto della base, realizzando un cordone .
Poi bucate la superficie con i rebbi di una forchetta.
Infine spalmate qui e li dei fiocchetti di strutto oppure pennellate con olio extravergine e cuocete in forno ben caldo, statico a 200° ( ventilato 180°) nella parte media del forno per 15 minuti. Poi abbassate a 180° statico ( 160° ventilato ) e completate la cottura per altri 20 – 25 minuti circa.
Importante che il rustico non venga brunito quindi valutate se aggiungere un foglio di alluminio in superficie per non far brunire troppo e gli ultimi 5 minuti lasciate sulla base del forno, per favorire una cottura perfetta anche sulla base.
Infine sfornate e lasciate raffreddare in teglia per 15 minuti, poi trasferite su una gratella e lasciate raffreddare completamente per ancora 15 minuti prima di servire a quadrotti.
Ecco pronto il vostro Erbazzone
Consigli e Varianti
Se volete realizzare l’Erbazzone con la pasta sfoglia, potete farlo, vi suggerisco di utilizzare 2 rotoli rettangolari, il risultato sarà più dorato e meno croccante distaccandosi un pò dal sapore classico. Un’alternativa leggera e vegana all’impasto tradizionale è utilizzare doppia dose della mia Pasta matta
Infine se preferite, potete utilizzare gli spinaci al posto delle bietole, quantitativo, procedimento e cottura, restano invariati
Conservazione
L’erbazzone si conserva perfettamente 3 – 4 giorni a temperatura ambiente , ottimo da servire sia freddo che riscaldato.
Volendo potete anche congelarlo, scongelare in frigo e consumare entro 24h
