I Culurgiones sono un tipo di pasta fresca ripiena tipica della cucina sarda, in particolare dell’Ogliastra (per questo chiamati anche Culurgiones ogliastrini ). Si tratta di una specie di ravioli realizzati con un guscio di acqua e farina; ripieno di patate, pecorino sardo e menta, poi sigillati con la tipica chiusura ‘a spighetta’ che ricorda una spiga di grano. Infine cotti in acqua bollente e conditi al sugo di pomodoro e pecorino. Una delizia che ha origini antiche nella tradizione pastorale, dal 2015 riconosciuto prodotto igp della Sardegna. Dal momento che è impossibile acquistarli se non in loco, ecco la Ricetta Culurgiones per preparali in casa con tutti i consigli illustrati con foto passo passo per realizzarli come quelli serviti nei migliori ristoranti di Sardegna!
Come ogni preparazione tradizionale, esistono diverse varianti regionali, quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale dei Culurgiones che ho imparato a preparare durante un corso di cucina ad Orosei insieme alla Fregola con arselle. In questo caso però ci ho impiegato tanti anni a perfezionare la tecnica per in particolare come chiudere i culurgiones. Ma anche per realizzare un ripieno profumato dal sapore equilibrato che sia parzialmente filante una volta cotto. Oltre che a come condirli con un sugo avvolgente che sappia esaltare il ripieno senza coprire il sapore! Ecco, oggi posso dire che il risultato di questi Culurgiones è proprio questo: bontà estrema che mi fa ricordare esattamente quelli gustati nell’Ogliastra. leggete con attenzione tutti i trucchi e lo stesso risultato verrà anche a voi! Un pò come i Casoncelli , sono perfetti come per il pranzo domenica, ma anche per feste e ricorrenze speciali, quando si vuole stupire e coccolare gli ospiti con un piatto dalla bellezza e bontà incredibile.
Scopri anche:
I Ravioli ricotta e spinaci ( la ricetta base per fare i ravioli in casa illustrata passo passo )
Ricetta Culurgiones
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 1 ora | 5 minuti | 1 ora e 5 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Medio | Italiana | 230 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 4 persone |
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Per la pasta:
Per il ripieno:
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Come fare i culurgiones
Prima di tutto, in una tazzina , aggiungete l’olio con lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato e lasciate in infusione.
Poi bollite le patate con tutta la buccia , schiacciatele con uno schiacciapatate, lasciate intiepidire, aggiungete il pecorino grattugiato le foglie di menta tritate, il sale e l’olio aromatizzato senza lo spicchio di aglio:
Poi mescolate bene fino ad ottenere un impasto corposo . Infine lasciate riposare in frigo da un minimo di 4 h fino a circa 1 giorno. Il segreto per un ripieno saporito è proprio il riposo. Più riposa più sarà gustoso.
Prima di utilizzare il ripieno tenetelo a temperatura ambiente, altrimenti rischiate che non fili una volta in cottura o che sia fresco.
Poi realizzate la sfoglia mescolando tutte le farine con il sale. Aggiungete l’olio e a poco a poco l’acqua. Dovrete ottenere un impasto morbido ma corposo. Sigillatelo con una pellicola e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Infine stendete la sfoglia con la macchina della pasta, facendo più pieghe, finché non risulta liscia, ad uno spessore di 3 ; attenzione a non farlo più sottile, perché dovrete ottenere una base compatta, morbida, ma non molle o sottile!
Aiutatevi sempre con la farina per ottenere una sfoglia liscia e corposa.
Attenzione che se la base di pasta è troppo morbida non riuscirete a dare una forma perfetta
Intagliate poi dei cerchi di circa 10 – 11 cm
Poi aggiungete in ogni cerchio 1 cucchiaio di ripieno precedentemente compattato con le mani. Non abbiate paura che sia troppo. Il ripieno in eccesso, lo toglierete via in chiusura e lo riutilizzerete.
Come chiudere i culurgiones
Prima di tutto prendete il cerchio ripieno in una mano e con l’altra pizzicate due lembi. Poi portate ogni lembo all’interno richiudendo a spiga formando delle pieghe concentriche una sull’altra:
Ecco il video per la chiusura culurgiones
Realizzate tutti i vostri Culurgiones in questo modo:
Lasciate a temperatura ambiente 5 – 10 minuti, poi potete cuocerli subito.
Cottura culurgiones
Una volta pronti, potete cuocerli immediatamente anche senza farli asciugare o riposare. Procedete in questo modo:
Prima di tutto fate prendere il bollo ad una pentola capiente con acqua e sale. Poi immergeteli per qualche minuto, sono pronti quando salgono a galla.
Vi consiglio di scolarli con un mestolo forato a gruppi di pochi pezzi per non rovinare la forma e inserirli direttamente nella padella del condimento.
Culurgiones come condirli
Per realizzare dei Culurigiones in bianco scolate direttamente in una grade padella dove avrete fatto scaldare 2 cucchiai di olio e 50 gr di burro e menta fresca, aggiungete poi dell’acqua di cottura e mantecate pochi secondi insieme ad una spolverata di pecorino sardo.
Se invece volete realizzare i Culurgiones al pomodoro potete scolarli direttamente in una grande padella dove avrete fatto cuocere con polpa di pomodoro, precedentemente soffritta con olio e aglio o cipolla sminuzzata finemente, aggiungete sempre un pò di acqua di cottura per favorire un condimento cremoso e una una bella spolverata di formaggio fresco di capra!
Infine potete realizzare un un gustoso piatto della tradizione sarda con passata di pomodoro e ragù di pecora, trovate tutto il procedimento nell’articolo Culurgiones al sugo .
Conservazione
Potete conservare in frigo per 1 giorno ben sigillati
Inoltre potete anche realizzare dei Culurgiones surgelati per averli sempre pronti.
In questo caso congelati appena fatti su dei vassoi, li lasciate in freezer fino a quando non si induriscono, poi li conservate in sacchetti salvaspazio .
Potete cuocerli direttamente in acqua bollente,in questo caso qualche minuto in più per far cuocere bene il ripieno.
Quella chiusura è perfetta bravissima
La chiusura di quelli nella foto è davvero ben fatta brava
Mai fatto gola i culurgiones per via delle ripieno alle patate che trovo noioso, ma sicuramente li proverei farciti con qualcos’altro. Non essendo sarda, non ne capisco nulla di come dovrebbe essere la spiga, so solo che i tuoi li trovo bellissimi Simo!!!
Non vedo il motivo di fare polemica su una ricetta…siete ridicole… sono buoni, fateli come volete…se avete suggerimenti condivideteli ma non rompete le scatole
li ho mangiati un settimana fa per la prima volta. Buonissimi. Proverò a farli. Grazie.
Li ho provati e sono veramente buonissimi, direi molto simili a quelli fatti dagli “esperti” Ho avuto difficoltà nella chiusura, ma ovviamente per quello ci vuole allenamento.
LI HO FATTI, ANCHE IO HO AVUTO DIFILCOLTA’ NELLA CHIUSURA, MA SONO SODISFATTA.
Li ho mangiati e sono veramente buoni vi invito a farli io ci provo domani a farli e poi vi faccio sapere
Da “Sarda” ringrazio per aver scelto una nostra ricetta tipica. La chiusura va benissimo. L importante è che non si aprano. ùper la chiusura ci vuole manualità, con la pratica diventeranno sempre più belli.Brava.
Culurgiones, sono un antica ricetta Sarda, il ripieno e fatto così perché hai tempi che furono, delle care Nonne, mettevano insieme, quello che trovavano in stagione.
La ricetta va benissimo così come e riportata e l’esecuzione non ha importanza, in cucina la manualità viene “Praticando” ed il risultato va bene come é, per le ricette tradizionali quello che conta sono gli ingredienti ed il gusto al palato finale, in questo caso vi assicuro che sono favolosi anche se manca aglio, in Ogliastra ci mettono molto più olio e aglio nel ripieno e usano la ricotta salata di capra, la menta e d’obbligo in quanto il basilico non ci azzecca nulla come gusto. Poi si possono fare tutte le varianti che si vuole ma si perde il gusto della tradizione, anche se alla fine saranno buonissimi comunque.
Li ho chiusi come un normale raviolo a mezzaluna : ho fatto prima e sono ottimi . E i polemici sono solo dei cretini , che spesso non sanno cucinare e men che meno mangiare.
Verissimo,io li ho fatti e offerti ad amici sardi ,la chiusura lasciava un po’ a desiderare ma il gusto era ottimo .Con la menta naturalmente e una punta di olio all’aglio nell’impasto …… buonissimi
Li ho fatti , sono buonissimi grazie della ricetta, non sono sarda, ma mi piace provare,
Cosa posso fare con il ripieno avanzato?
Certo! ;)
Ciao, mi limiterò a scrivere il mio parere dato che sono Ogliastrino e conosco bene i Culurgiones. La ricetta proposta è differente da quella del mio paese, ma in genere non si usa mai utilizzare un solo tipo di formaggio ad esempio. I restanti ingredienti e le rispettive dosi nel mio paese sono differenti, ma non ha importanza questo: ogni paese e addirittura ogni famiglia li fa come crede. Se però si parla di ORIGINALI OGLIASTRINI, non c’è molto da discutere e mi dispiace per chi si punta sbagliando. La chiusura non è questa, è molto più sottile e raffinata, l’impasto è differente a prescindere che si scelga dimettere l’aglio o no oppure la menta o no. Nella mia zona si usa la menta, in zone come Jerzu invece no, ma la base rimane la stessa. Se cambia la base state preparando dei ravioli, ma non dei Culurgiones :)
Io sono romana ma grazie ad una amica faccio i colurgiones da anni, questa ricetta è uguale alla mia, buonissimi e ormai li chiudo come una vera sarda, non demordete, vi verranno benissimo. Da romana amo il pecorino e alla mia amica che mi ha avvicinato a questo piatto li ho fatti assaggiare per un aperitivo fritti e pucciati in una creda di pecorino che faccio io. E’ rimasta estasiata, provate anche voi, la ricetta è quella che avete letto ma non lessati bensì fritti!!! Pochi mi raccomando, il resto alla tradizionale maniera!!!!
Fatti con questa ricetta sono favolosi! Esattamente come gli originali !!
Sono felicissima :)