La Babka è un lievitato dolce intrecciato scenografico e irresistibile, caratterizzato da un impasto soffice e burroso avvolto da golose spirali di cioccolato che, grazie al particolare intreccio, restano visibili anche dopo la cottura. Una volta tagliata, ogni fetta rivela strati ricchi di farcitura. Ecco come farla morbidissima e perfettamente intrecciata come nelle top bakery!
Ho assaggiato la Babka per la prima volta durante un viaggio a Cracovia, qualche anno fa, passeggiando per le strade di Kazimierz, lo storico quartiere ebraico della città. Entrando in una piccola bakery, la mia attenzione fu catturata da un lievitato intrecciato dall’aspetto irresistibile: alto, lucido e attraversato da numerose spirali di cioccolato. Ne ordinai una fetta e al primo morso rimasi conquistata dal contrasto tra l’impasto soffice e burroso e il ripieno intenso di pezzi di cioccolato. Ma soprattutto ricordo di aver pensato: come avranno fatto a creare tutti quegli intrecci?
Fu proprio approfondendo la ricetta che scoprii che la babka ebraica affonda infatti le sue radici nelle comunità ashkenazite dell’Europa orientale, in particolare nei territori di Polonia e Ucraina, dove si svilupparono pani dolci intrecciati preparati anche utilizzando impasti e ingredienti disponibili nelle cucine di famiglia. Nel corso del tempo questa tradizione si è evoluta dando vita a numerose interpretazioni, con forme e farciture differenti. Tra queste, la Babka al cioccolato è diventata una delle versioni più conosciute e amate.
Solo di recente ho iniziato le mie prove per riprodurla in casa e dopo diversi tentativi, oggi condivido con voi la mia Ricetta originale della Babka, spiegandovi passo passo dalla preparazione dell’impasto alla lievitazione, fino alla formatura dell’intreccio, per ottenerla ricca di spirali al cioccolato e umida per più giorni.
Perfetta per una colazione speciale o una merenda, io la trovo meravigliosa anche per il brunch e durante le feste proprio come la Challah la Torta Angelica e la Baklava portata intera in tavola, con il suo meraviglioso intreccio a vista, fa davvero la sua figura.
Ricetta Babka
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 45 minuti + tempi di lievitazione | 25 minuti | 1 h e 10 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Nord europea | 334 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 6 persone |
|---|
Per l’impasto: Per il ripieno e decorazione: |
Come fare la babka
Prima di tutto, preparate un lievitino sciogliendo il lievito con 100 gr di acqua presa dal totale e 100 gr di farina presa dal totale. Mescolate bene, coprite con una pellicola e lasciate raddoppiare di volume per 2 h in forno spento con luce accesa.
Al termine del tempo indicato otterrete un composto pieno di bollicine e gonfio. A questo punto inseritelo in una planetaria ( volendo potete procedere anche ad impastare a mano) insieme al resto della farina, il resto dell’acqua, lo zucchero, la vaniglia.
Poi azionate la macchina a velocità media con la frusta K e impastate fino a quando non si stacca della pareti. A questo punto unite le uova una alla volta, prima di aggiungere il secondo uovo, aspettate che venga inglobato nell’impasto.
Infine quando l’impasto della babka ha preso corpo procedete ad inglobare il burro in 3 riprese, aggiungete il secondo pezzo , solo quando il primo è ben assorbito.
Solo alla fine aggiungete il sale, mescolate benissimo. Infine rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, impastate arrotondando il panetto rendendolo liscio e riponetelo a lievitare nella ciotola coperto con una pellicola.
Lasciate lievitare per 3 h circa forno spento con luce accesa a 28° . Fin quando l’impasto non triplica di volume.
Per favorire la lievitazione accendete il forno a 30° per 5 minuti, poi fate uscire l’aria in eccesso per 1 minuto, infine aggiungete la ciotola con l’impasto della babka, in modo che vi garantiate una temperatura a 28°.
Una volta lievitato l’impasto rovesciate su un piano di lavoro e stendetelo con un matterello allo spessore di circa 3 – 4 mm.
Poi pennellate la superficie accuratamente con burro fuso freddo e aggiungete subito il cioccolato tritato ( io ho usato parte in tavoletta e parte di gocce)
Se volete aggiungere la cannella vi consiglio di unirla al burro fuso mescolandola bene e poi pennellate la base.
Poi arrotolate stretto partendo dal lato:
come formare l’intreccio della babka
Una volta realizzato un salsicciotto, con l’aiuto di un coltello a lama grande, lungo e affilato, tagliate a metà il salsicciotto.
Mi raccomando fate un taglio netto e deciso in modo da ricavare due metà. Poi subito partite dal basso e intrecciate le due metà incrociandole :
In questo modo realizzerete una spirale intrecciata. Fate in modo di legare i due lembi , quello superiore e quello inferiore sigillando bene
A questo punto sollevate la vostra babka riponetela in una teglia precedentemente rivestita di carta da forno e lasciate lievitare 1 h a 28° utilizzando sempre lo stesso metodo indicato sopra del forno spento acceso da poco.
Qui potete vedere la babka lievitata:
A questo punto pennellate con il tuorlo sbattuto mescolato con 1 cucchiaino di acqua e cuocete in forno già ben caldo statico a 180° ( ventilato a 160°) per circa 25 minuti nella parte media.
Attenzione che il tempo potrebbe allungarsi fino a 30 minuti. Mi raccomando controllate sempre e fate sempre la prova stecchino, se necessario abbassate poco la temperatura se vedete che si colora troppo.
Infine sfornate e lasciate intiepidire 15 – 20 minuti prima di servire.
Ecco pronta la vostra Babka
Consigli e Varianti
Per chi volesse realizzare una Babka alla marmellata potete utilizzare come ripieno 350 gr di confettura a scelta da spalmare, sostituendo burro e cioccolato. Potete anche utilizzare crema spalmabile come Nutella o Pistacchio. Tempi di cottura restano invariati.
Se invece volete realizzare la Babka salata vi consiglio di utilizzare 10 gr di sale e solo 40 gr di zucchero, procedimento dell’impasto è lo stesso. Mentre per la farcitura potete pennellare sia con burro fuso freddo che con olio extravergine e utilizzare 250 gr di affettati, salumi, formaggi misti, olive. Oppure sostituire con 200 gr di pesto e 6 fette di mortadella o prosciutto cotto oppure ancora salsa di pomodoro , scamorza a pezzetti e spolverata di grana. Anche in questo caso i tempi di cottura restano invariati.
Conservazione
La Babka si conserva benissimo per 3 giorni a temperatura ambiente a patto che una volta fredda, dopo 1 h da quando l’avete sfornata la sigilliate perfettamente con doppio giro di pellicola, in modo che non ci siano fessure d’aria.
Volendo potete anche congelarla sia intera che in fette ben sigillate, scongelare in frigo e consumare entro 24 h.
