Il Gulash (Gulasch) è un secondo piatto di carne squisito, tipico della cucina ungherese ed Europa centrale. Si tratta di uno stufato delizioso a base di manzo in pezzi prima soffritto con cipolle, poi cotto lentamente con brodo, spezie come paprika, ginepro, rosmarino e concentrato di pomodoro, spesso anche patate; momento in cui si trasforma in uno spezzatino tenero e morbidissimo, dall’inconfondibile gusto speziato, avvolto da una salsa glassata semi liquida profumatissima! Una bontà alternativa a Spezzatino e Brasato , che ha origini povere dai pastori ungheresi ; che quando trasportavano i manzi dalla pianura della Puszta ai mercati di Moravia, Vienna e Norimberga, ne macellavano alcuni e li cucinavano così in un grande paiolo ! Infatti il nome Gulasch deriverebbe dall’aggettivo Gulyás che in ungherese traduce proprio ‘alla bovara‘! Solo nel 1700 la Gulyás-leves (Zuppa alla bovara) si diffuse tra le famiglie borghesi, diventando poi una vera e propria specialità dell’Ungheria! Volete preparalo in casa? Ecco per voi la Ricetta Gulash con tutti i trucchi illustrati con foto passo passo per realizzare in maniera perfetta il vero Gulash ungherese!
Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni e tante varianti regionali, quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale del Gulash tratto da mio libro di cucina internazionale, confrontato con varie fonti autorevoli. Si tratta di una preparazione semplice anche se avrete bisogno di un pò di tempo a disposizione. Utilizzate ingredienti di qualità, la paprika è imprescindibile per la perfetta riuscita del piatto, no al peperoncino . Il piatto è speziato non piccante! Il segreto per un ottimo risultato è la lenta cottura, di almeno 3 ore, la carne deve ammorbidirsi, impregnandosi di tutti profumi! e il liquido trasformarsi in una glassa morbida ! Seguite il procedimento e porterete in tavola un gulash perfetto come al ristorante! Ideale nelle fredde giornate invernali, da servire come secondo piatto , magari accompagnato con un caldo Purè di patate o contorno di stagione. Se lo servite con una porzione di Polenta, Canederli, Spatzle o Gnocchi di pane si trasforma subito in un gustoso piatto unico! Obbligatorio in ogni caso fare la scarpetta!
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Ricetta Gulash
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 15 minuti | 3 h | 3 h e 15 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Medio | Ungherese | 233 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 4 persone |
|---|
|
Come fare il gulash ungherese
Prima di tutto in una casseruola, sciogliete 50 gr di burro con 40 gr di olio. Poi aggiungete le bacche di ginepro schiacciate e lasciate scaldare.
Infine tagliate le cipolle a julienne finissime e unitele, abbassate la fiamma e cuocetele coprendo per 10/15 minuti.
Poi tagliate la carne a cubetti di 4 / 5 centimetri tutti uguali, infarinateli e rosolateli in un altro tegame con i restanti altri 40 gr di olio un paio di minuti per lato:
Successivamente, aggiungete la carne nella casseruola insieme alle cipolle, fate prendere il bollo e sfumate con il vino rosso.
Poi versate un mestolo di brodo bollente insieme al sughetto ottenuto in padella. lasciate scaldare su fiamma vivace e amano a mano unite anche la paprika in polvere, il mazzetto di rosmarino (intero) la salvia, l’alloro, il cumino, concentrato di pomodoro e il resto del il brodo caldo:
Infine coprite con un coperchio e cuocete a fiamma bassa per circa 3 ore, mescolando poco, la carne non deve sfaldarsi o sfilacciarsi.
Il composto deve presentare un sughetto lucido, glassato denso e non acquoso! salate e pepate.TRUCCO: se il sughetto è troppo liquido, togliete i pezzi di carne e fatelo restringere un pochino su fuoco. E’ importante che la carne non galleggi nell’acqua ma si avvolta in un condimento corposo e glassato. Se invece preferite la versione più liquida, lasciate pure che la carne nella zuppa.
Lasciate riposare 1 h la carne nel suo liquido a fuoco spento.
Ecco pronto il gulash
Consigli
La carne ideale per gulash è la carne di manzo senza osso, la tradizione vuole che si prepari con il cappallo del prete , che sono i muscoli della spalla che io vi consiglio e che adoro. In alterntiva potete usare il collo , oppure il girello.
Per un risultato ottimale, il mio consiglio è sempre di anticiparvi con i tempi in modo che lo stufato abbia il tempoi di cuocersi a puntino ma anche di riposare prima di servirlo, in modo che i profumi siano più intensi. Potete anche preparalo il giorno prima, risulterà addirittura più buono.
Varianti
Da questa versione originale esistono numerose varianti, una delle più diffuse è quella Gulash con patate potete aggiungerne 4 media dimensioni, dopo 45 minuti di cottura, sbucciate e tagliate a tocchetti da 3 cm. Il piatto risulterà ancora più ricco.
Se invece il piatto è destinato ai bambini e volete renderlo meno piccante, potete sostituire la paprika dolce.
Conservazione
Si conserva benissimo 3 giorni in frigo, basta solo scaldarlo al momento aggiungendo qualche cucchiaio di brodo al liquido di cottura.
 è un secondo piatto di carne della cucina ungherese. uno spezzatino di manzo cotto lentamente con cipolle, brodo, paprika){kind=link}
favoloso!
..ii ho sentito un ungherese, 2 paprike,sia dolce che piccante, no profumi da arrosto come rosmarino-salvia-alloro, e aggiunta di sedano al soffritto du cipolle (e facoltativo, 3-4 peperoni verdi piccoli, a sigaretta) PERÒ NON INSISTO! , come dite, molte sono le varianti regionali!..
Fatto come pranzo del sabato. Qualcosa di estremamente buono. Mio marito ha detto che è lo spezzatino più buono che abbia mangiato mangiato. Mia suocera mi ha chiesto la ricetta. Grazie per questa ricetta fantastica. Lunga ma spettacolare
Felicissima!
….àh! , scusate, dimenticavo, in più versioni ho sentito di aggiungere a olio e burro iniziali, lardo pestato e/o dello strutto.. ma ripeto, NON insisto, e ci sono molte versioni…
I peperoni sì. Io uso il rosso. Due papriche sì. No aromi per arrosto.Si ginepro.
Benissimo!
Arrivo dell’Istria dove si fa spesso. In merito agli odori è facoltativo (io salvia alloro e noce moscata). La paprica dolce in polvere tanta aggiunta alla cipolla che deve essere uguale come volume alla carne
Mauro anche io conosco la tua versione
Buongiorno, la farina quando si usa la vedo tra gli ingredienti ma non nella preparazione, grazie
Ciao Bruno, c’è scritto nel primo rigo ” infarinateli” prima di procedere ;)
La farina serve per infarinare la carne prima di rosolarla, come ha spiegato Simona.
CiaoFantastiche ricette e buonissime…Sto preparando questaricetta per domani per 8 persone, sto raddoppiando le dosi, va bene?
Grazie!
La tua ricetta del goulasch, è proprio originale ,un pò piccante ci può stare, essendo un cuoco dell’Alto Adige dove il goulasch sulla carta non può mancare.Brava Simona, continua così.
Grazie mille
Per il goulash vi consiglio la carne di guancia. Gli altri tagli sono troppo magri, soprattutto il girello, il risultato sarebbe stopposo.
Perfetto!