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Risotto alla Pescatora, buono come al ristorante!

Risotto alla pescatora - Ricetta Risotto alla pescatora

Il Risotto alla Pescatora è un primo piatto golosissimo a base di pesce (principalmente crostacei e molluschi) tipico della Cucina italiana, che di solito si prepara nei giorni di Festa, specialmente in quelle di Natale, must del cenone della Vigilia e la serata di Capodanno. Ma quali sono i segreti per realizzare un Risotto alla Pescatora cremoso, avvolgente, dal profumo intenso di mare... Insomma, buono come al ristorante? Poche regole, prima fra tutte, procurarsi materia prima di ottima qualità: utilizzare del buon pesce fresco è alla base della perfetta riuscita del piatto! In secondo luogo, realizzare un buon fondo di cottura. Preparare dunque un'ottima Bisque di gamberi (fumetto di crostacei) che insieme all'acqua filtrata di vongole e cozze rappresenta il brodo in cui il nostro Risotto si cuocerà ma sopratutto, la base di cui assumerà profumo e sapore! Terza regola, la pazienza. Per preparare un buon Risotto alla pescatora è necessario avere un pò di tempo a disposizione, calma e tranquillità per pulire i molluschi, monitorare il fumetto, coccolare la cottura lenta e dolce del risotto. il risultato sarà un Risotto alla pescatora dalla cremosità avvolgente e sapore intenso di mare che vi conquisterà al primo assaggio, ripagandovi di tutto il tempo speso in cucina. La splendida figura con i vostri ospiti, amici e parenti sarà dunque garantita. Di seguito tutti i consigli passo passo per realizzare il vostro Risotto alla Pescatora, buono come al ristorante! La Ricetta è tratta dai grandi classici della Cucina Italiana.

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per 4 persone
  • 300 gr di riso per risotti (vialone nano, arborio, carnaroli)
  • 1/2 kg di vongole veraci di mare, in alternativa lupini*
  • 1/2 kg di cozze
  • 300 gr di seppie
  • 300 gr di calamari
  • 300 gr di mazzancolle o code di gamberi
  • 300 gr di gamberoni rossi veraci (1 per ogni piatto)
  • 3 cucchiai di olio extravergine + 1 per apertura di vongole e cozze
  • 1 cipolla bianca piccola
  • 2 spicchi d'aglio + 1 per apertura di vongole e cozze
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 fascetto di prezzemolo fresco
  • 1 porzione di Bisque di gamberi (Fumetto di Crostacei)
  • sale

*Se non trovate o non volete spendere una fortuna per le vongole veraci di mare (potete trovare qualche notizia dettagliata sui tipi di vongole nell'articolo : Come Pulire le Vongole) è preferibile utilizzare i lupini al posto delle vongole veraci di allevamento, nonostante siano più piccoli, sono molto più saporiti.

Procedimento:

Come fare il Risotto alla Pescatora

1- In primis dedicatevi a Pulire le vongole, seguite l'articolo del link per fare spurgare loro tutta la sabbia.

2-Preparate la Bisque di Gamberi (Fumetto di Crostacei) ponendo da parte mazzancolle e gamberoni crudi.

3-Mentre la Bisque di gamberi è in cottura, dedicatevi a Pulire le cozze cioè tirate via il bisso e scrostate i gusci come indicato nel link. Terminata l'operazione ponete da parte le vostre cozze intere e pulite.

4- Nel frattempo che  le vongole spurgano la sabbia, pulite i calamari e le seppie (se l'operazione non l'ha già fatto la vostra pescheria di fiducia) :

private i calamari dall'osso trasparente che si trova all'interno del corpo, eliminate le interiora e gli occhi. Sciacquateli e affettateli, ricavando degli anelli e mettendo da parte i ciuffetti.

Pulite quindi anche le seppie, eliminate osso centrale e occhi. Affettate il corpo a listarelle:

Pulire seppie e calamari - Ricetta Risotto alla pescatora

ponete  i molluschi da parte.

Quando le vongole avranno spurgato tutta la sabbia, unitele alla cozze intere, ponete entrambe in una casseruola/pentola ampia con 1 cucchiaio d'olio, 1 spicchio d'aglio e 2 fascetti di prezzemolo intero.

Girate e lasciate aprire per circa 1'a fiamma moderata con coperchio chiuso. Nel giro di poco tempo, vongole e cozze si apriranno con il calore, girate  e spegnete il fuoco dopo 1' - 1' e mezzo circa, questo per evitare che il calore prolungato possa indurire le carni dei vostri molluschi. Lasciate in pentola con coperchio chiuso ancora mezzo minuto.

Scartate vongole e cozze chiuse (indicatore che sono morte) e aprite solo quelle schiuse.

Tirate fuori il frutto dalla maggior parte dei gusci i e ponete da parte separate: cozze  e vongole, ma abbiate cura di lasciare alcune cozze e alcune vongole con le loro conchiglie, in modo da servirle nel vostro risotto alla pescatora con guscio, garanzia per i vostri ospiti della freschezza dei molluschi.

Quando avrete terminato l'operazione, salvate la preziosa acqua di cottura di cozze e vongole. Filtratela alla perfezione così come indicato nell'altricolo: Pulire le cozze e aggiungetela alla Bisque di gamberi (Fumetto di Crostacei) realizzata in precedenza :

Molluschi, Crostacei e brodo di cottura - Ricetta Risotto alla pescatora

Una volta che tutti molluschi, crostacei e brodo sono pronti, potete procedere a realizzare il vostro Risotto alla Pescatora.

In primis Scaldate il brodo.

E' importate che il brodo sia bollente quando lo aggiungiate al risotto in modo che non perda il bollore.

In una padella antiaderente piuttosto grande, ponete la cipolla frullata a crema con l'aiuto di un mixer, l'aglio e l'olio.

Lasciate soffriggere per circa 1'circa quando l'aglio è dorato eliminatelo e aggiungete il riso

Lasciate  tostare il riso a fiamma vivace per 2' circa, avendo cura di girare costantemente:

Tostare il riso - Ricetta Risotto alla pescatora

Aggiungete il vino bianco, alzate la fiamma e lasciate sfumare, girando velocemente, in pochi minuti l'alcol evaporerà.

Aggiungete un paio di mestoli del brodo, calamari e seppie:

Aggiungere seppie e calamari al risotto - Ricetta Risotto alla pescatora

Quando il composto ha preso il bollo, abbassate la fiamma e lasciate cuocere dolcemente, girando di tanto in tanto quando vedete che il riso ha assorbito tutto il succo, nel giro di 2' circa, versate altro brodo (massimo 2 mestoli per volta) e aggiungete mazzancolle e  gamberoni :

Aggiungere i crostacei - Ricetta Risotto alla pescatora

Lasciate cuocere a fiamma dolce, girando di tanto in tanto, quando il succo sta per asciugarsi, aggiungete ancora un pò di brodo (1 mestolo circa, massimo 2, non di più e sopratutto, non tutto insieme, per evitare di "allagare" il vostro risotto alla pescatora, la cui consistenza deve sempre mantenersi non troppo liquidaa. Quando il primo mestolo è assorbito aggiungete il secondo.

Quando il risotto è buon punto di cottura,  insieme ad un mestolo di brodo, aggiungete anche vongole e cozze:

Aggiungere cozze e vongole - Ricetta Risotto alla pescatora

Attenzione che dal momento in cui inserite cozze e vongole, il risotto dovrà essere pronto entro 3', questo, per evitare che le carni dei molluschi (in particolare delle vongole) possano indurirsi oppure sgretolarsi, restando ancora troppo tempo sul fuoco a cuocere.

Fondamentale quindi in questa fase di fine cottura, monitorare alla perfezione la consistenza e la cremosità... lasciate cuocere a fuoco dolce fino a quando il risotto non risulta cotto ma al dente e ha assunto un aspetto semi compatto, nè troppo asciutto, nè troppo liquido, bensì cremoso. In base a questo dato, controllate se il vostro risotto necessita di uno-due cucchiai di brodo oppure è perfetto così.

Spegnete il fuoco, girate e  controllate il grado di sapidità: aggiungete sale e una tritata di prezzemolo fresco . Mantecate ancora qualche secondo.

Servite il vostro Risotto alla pescatora ben caldo: per ogni piatto aggiungete 1 gamberone, cozze e vongole con gusci e del prezzemolo tritato per completare:

Risotto alla pescatora - Ricetta Risotto alla pescatora


Ricetta e fotografie di

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24 commenti

  1. aria 21 dicembre, 2014 - 20:51 Rispondi

    tu col pesce sei una maga!!!! secondo me è molto più buono che al ristorante :) ! Si avvicina il grande giorno e anche se ti penso sempre, ti rilascio i miei auguri scritti…l’augurio più sincero che siano Buone Feste e che si avvii un sereno anno nuovo, denso di emozioni belle :) Un abbraccio amica!

  2. Fabrizia 22 dicembre, 2014 - 11:22 Rispondi

    Che dirti tesoro? Qui si respira la solita aria di luce e splendore..mi hai risolto il primo per il pranzo di Natale, che non e’ poco! Passo da te soprattutto per lasciarti i miei auguri di un Natale di gioia piena con tutti i tuoi cari ed il mio abbraccio più stretto!
    Fabrizia

  3. Tatiana Di Grazia 22 dicembre, 2014 - 11:37 Rispondi

    Bellissima proposta Simona. Mi piacerebbe assaggiarlo la cena della vigilia, allora lo stampo e lo porto da mia mamma in Toscana. Ti abbraccio

  4. Gabila Gerardi 22 dicembre, 2014 - 15:38 Rispondi

    Forse tu non sai che questo è il mio preferito per eccellenza……io adoro il pesce ma il risotto di mare supera ogni portata!!!! Io lo preparo in un altro modo e magari poi ci sarà modo per parlarne ma il tuo ha l’ aspetto di un primo piatto fantastico, non parliamo poi di come sempre articoli i tuoi post…..completi, perfetti, puliti e decisamente affidabili! Si…ecco…tu sei affidabile amica mia, che è per me la qualità migliore in assoluto! Io per queste feste sarò invitata a destra e a manca..direi che la mia cucina resterà chiusa per un pò…ho bisogno di riposo come credo anche tu!!! Noi ci sentiamo per gli auguri di Natale…ovvio!!! Bacio SIMO!!!!!

  5. elenuccia 22 dicembre, 2014 - 17:39 Rispondi

    Altro che buono come al ristorante, secondo me molto meglio. Ne ho provati tanti, alcuni buoni ma molti anche mediocri. La’spetto di questo risotto è davvero invitante, cremoso e saporito

  6. lalla 22 dicembre, 2014 - 19:13 Rispondi

    Adoro il risotto alla mescitore ma è uno di quei piatti che non penso mai a fare ….chissà perché quando studio un primo piatto il risotto non mi viene mai in mente ;-).
    Buon Natale! tesoro passa giorni sereni e possibilmente in relax.
    Un bacio grosso

  7. Francesca P. 22 dicembre, 2014 - 20:29 Rispondi

    Fotografare il pesce non è facile, ma tu ci sei riuscita alla grande! Cozze e vongole saranno anche nel mio primo piatto del 24 sera, la tradizione napoletana di famiglia li impone… ;-) Sarebbe bellissimo avere anche gli struffoli, da bambina aspettavo le feste quasi solo per quello! Peccato non essere riuscita a carpire da mia nonna i segreti per farli, essendo troppo piccola… potresti insegnarmi tu, però, ehehe!
    Auguro a te e a tutta la tua famiglia un Natale sereno, Simo… la serenità è così importante, forse anche più della felicità che corre via veloce… ti abbraccio e nel 2015 vedrai che troveremo modo di incontrarci! :-)

  8. Federica 22 dicembre, 2014 - 21:55 Rispondi

    E come sempre mi mangerei lo schermo quando passo da te!! Un risotto da re Simona, come si fa a resistere?? :P
    Carissima ti auguro di passare delle bellissime feste in compagnia delle persone che ami. Tanti auguri di buon Natale a te e a tutta la tua famiglia, un abbraccio <3

  9. Audrey 22 dicembre, 2014 - 22:20 Rispondi

    Ciao tesoro,
    lo so, sono imperdonabile perchè sono meno presente ma credimi, sono sommersa dagli impegni e non so come fare a star dietro a tutto. Come sempre da te trovo delizie, immagini da rivista patinata, conigli e tante info utili, grazieee!!! Questo risotto sappi che lo farò al mio compleanno quindi tra pochissimo ahuahuahauha
    Amica mia, ti auguro un magico e meraviglioso Natale, spero sia speciale e pieno di momenti belli e gioiosi.
    Un mega abbraccione :* <3

  10. Chiara 23 dicembre, 2014 - 07:34 Rispondi

    il tuo è MOLTO più buono di quello dei ristoranti, si vede che lo fai con amore ! cara Simona ti auguro un Felice Natale insieme ai tuoi cara, ti abbraccio forte !

  11. ConUnPocoDiZucchero Elena 23 dicembre, 2014 - 10:03 Rispondi

    ma…in un ristorante stellato forse lo fanno così con cura e bene come il tuo simo!!!! che meraviglia! tu sei splendida e i tuoi piatti sono sempre lo specchio di te! ti abbraccio fortissimo e ti auguro un dolce, sereno, felice e gioioso Natale

  12. Pattipatti 23 dicembre, 2014 - 13:25 Rispondi

    Meravigliosa… buonissima… non credo che al ristorante ci mettano tutta la cura che hai impiegato tu! Tesoro, siccome sarò poco presente in questi giorni ti volevo augurare un buon Natale, sereno e allegro! Un bascione, Pat

  13. Lo Ziopiero 23 dicembre, 2014 - 18:09 Rispondi

    E no, tesoro!
    Questa volta ti devo contraddire: questo risotto NON è buono come quello del ristorante…ma MOOOOOLTO di più!!!!!!
    :))))))))

    Questo sì che è un risotto!!!

    (e poi diciamocelo: non sempre quelli dei ristoranti sono buoni…anzi….)

    BaScioni e Tanti Auguri!

    • 24 dicembre, 2014 - 08:21 Rispondi

      Ciao Dante:* bentrovato! si, se prepari un risotto 4 persone come indicato dovrebbe bastarti, nel caso in cui ti dovessi accorgere a metà cottura che non ce la fai, aggiungi al fumetti 2 – 3 mestoli di acqua, lascia bollire sul fuoco e aggiungi la punta di un dado vegetale, in modo che non si “sciacqui” il sapore intenso di fumetto e pesce:* tienimi aggiornata sul risultato! un abbraccio e buon Natale:))

  14. Mary 3 marzo, 2015 - 21:13 Rispondi

    Grazie per questa buonissima ricetta ! L’ho preparato domenica e tutti mi hanno fatto i complimenti sono proprio contenta di averti scoperto!

  15. elena 23 marzo, 2016 - 23:34 Rispondi

    ciao,vorrei chiederti una delucidazione in merito al risotto,a me succede che se non do un colpo di pentola a pressione a qualsiasi mollusco che uso nel risotto, questi mi restano gommosi…. a meno che non si cuociono per 5 minuti al massimo. Come si fà nel risotto ad ottenere una buona “masticabilità” dei molluschi se devono cuocere per almeno 15 minuti?