Come pulire le cozze, riconoscere cozze fresche e conservarle

Come pulire le cozze:

Innanzitutto pulite solo le cozze perfettamente chiuse e integre.

Fate un’accurata selezione, scartando le cozze rotte, aperte e semi aperte, indicatori questi ultimi, che il frutto interno è morto. 

Eliminate da ogni singola cozza la barbetta ( il bisso)  che fuori esce dalla conchiglia. Ha un colore marroncino verde scuro ed è ispido al tatto. Per eliminarlo è necessario strapparlo via con un pò di forza: impugnatelo con indice e pollice, procedente con un movimento ondulatorio (avanti – dietro) e poi strappatelo via con un colpo unico e deciso: 

Ogni cozza ha un bisso, ed è necessario tirarlo via in questa fase, ossia quando la conchiglia è ben chiusa, eliminarlo successivamente, quando la conchiglia si è schiusa e quindi direttamente dal frutto, significa nella maggior parte delle volte, sgretolarlo, quindi controllate bene tutte le cozze e se in alcune non è molto visibile, tiratelo fuori con le dita e strappatelo via.

 Procedete all’eliminazione del bisso per tutte le cozze, che private della loro barbetta, andrete mano a mano, ad inserirete in una bacinella capiente:

 

Passate quindi a  come pulire le cozze in superficie, operazione fondamentale per ricavare un’acqua  filtrata quanto più pulita possibile:

1 – Servitevi di uno spazzolino con setole dure oppure di una paglietta da cucina.  

2 – Passate ogni cozza sotto l’acqua corrente per pochi secondi e nel contempo spazzolate oppure raschiate se state procedendo con la paglietta per far andar via tutte le impurità e filamenti.

3 – Se sul guscio della cozza sono presenti delle incrostazioni (parassiti di colore bianco grigio dalla forma allungata) procedente ad eliminarli con un coltello affilato, verranno via piuttosto facilmente. 

4 – Risciacquate sotto l’ acqua corrente la cozza e passate ancora qualche colpo di spazzolino per completare la pulizia.

Non è necessario che le cozze siano lucide a meno che non stiate preparando un piatto in cui dovete servire i gusci. In tal caso ponete particolare attenzione e lucidate più volte sotto acqua corrente. 

Ponete le cozze appena pulite in una pentola capiente,  pronte per procedere all’apertura sul fuoco. 

 E’ bene sottolineare che dopo aver pulito le cozze, è possibile aprirle a metà con un coltello affilato e gustarle crude, magari con una spruzzata di limone. Sconsiglio però vivamente questa pratica e  il consumo crudo di questi molluschi, per evitare di contrarre colera, epatite e infezioni di vario tipo. Consiglio invece di consumare le cozze solo previa cottura, lasciandole quindi aprire sul fuoco, filtrando la preziosa acqua di cottura come descritto passo passo più sotto.

La pratica più comune e più sicura per tirare fuori le cozze dal guscio così come per le vengole per poi cucinarle è indubbiamente quella di far aprire le cozze sul fuoco.

Ponete quindi la pentola con le cozze appena pulite su fuoco moderato, coprite con un coperchio e lasciate cuocere 5′ , girando di tanto in tanto con un un cucchiaio di legno.

Le cozze fresche si schiuderanno in brevissimo tempo con il calore del fuoco. Spegnete ed eliminate il coperchio: 

 Aspettate qualche minuto che si raffreddino.

Eliminate le cozze che non si sono aperte e procedete a sgusciare le cozze oppure solo ad aprirle a metà:

 La scelta di eliminare o meno il guscio dipende dalla preparazione che siete in procinto di affrontare.

E’ possibile che nonostante abbiate prestato attenzione ad eliminare la barbetta (bisso) alle vostre cozze, quest’ultimo, in alcune sia rimasto presente, perchè magari troppo interno al frutto. In questa fase cercate di eliminarlo, facendo attenzione a non distruggere le cozza. Asportatelo via delicatamente.

Importantissimo è il passaggio di filtrare l’acqua di cottura. 

Durante quei 5 ‘ di cottura le cozze avranno rilasciato una preziosa e saporita acqua che di norma è utile in quasi tutte le preparazioni a base di questo mollusco. Filtratela con un colino a fori molto stretti.

l’operazione va eseguita 2-3 volte, fino a ricavare  un’acqua piuttosto pulita :

Infine filtrate ancora per una volta l’acqua con un fazzoletto di lino o cotone, in modo da assicurarvi la completa pulizia.

Dopo aver spiegato come pulire le cozze è indispensabile conoscere come conservarle.

Conservare le cozze:

Conservare le cozze crude:

E’ possibile conservare le cozze crude non pulite, appena acquistate, a patto che siano freschissime, in una bacinella – pentola coperte da un panno umido (in modo che non rilascino via la preziosa acqua che ricaverete in fase di cottura) nella parte alta del frigo (quella meno fredda), per 2 giorni al massimo.

E’ possibile conservare le cozze crude pulite (a cui è stato eliminato il bisso e depurato il guscio) in una bacinella – pentola  piena di con acqua,  in frigo per massimo 6 – 8 h

 Conservare le cozze cotte:

E’ possibile conservare le cozze cotte, quindi perfettamente sgusciate in frigo, in un contenitore ermetico, 1 giorno, in attesa di essere impiegate in qualche preparazione. 

Congelare le cozze:

E’ possibile congelare le cozze solo dopo cotte e private dei loro gusci, a patto che siano cozze freschissime.