La Pavlova è un dolce che sembra nato per incantare: un guscio candido e croccante di meringa che racchiude un cuore morbido come una nuvola, sormontato da panna e frutta. La preparo quando voglio una torta scenografica ma leggera, capace di stupire al primo sguardo e conquistare al primo morso. Seguitemi: con i miei trucchi verrà perfetta nella forma e sapore!
La prima volta che l’ho assaggiata è stato durante un viaggio in Polonia. Ricordo le vetrine delle pasticcerie piene di pavlova di tutte le dimensioni: candide, decorate con frutti colorati. Mi colpì subito la loro eleganza semplice, quella struttura ‘imperfetta’, volutamente irregolare, quasi fragile. Quando ne assaggiai una, capii che era diversa delle classiche Meringhe : croccante esternamente, marshmallow all’interno, con un equilibrio perfetto tra dolcezza, freschezza e consistenze diverse che la rese indimenticabile.
La sua storia è affascinante e, ancora oggi, contesa. Nasce negli anni ’20 del Novecento in onore della celebre ballerina russa Anna Pavlova, in tournée tra Australia e Nuova Zelanda: entrambi i Paesi ne rivendicano la paternità. Ma ciò che è certo, è che questo dessert fu creato per omaggiare la sua danza: leggera, eterea, quasi sospesa. Un contrasto tra esterno e interno studiato per richiamare la grazia del tutù e la delicatezza dei suoi movimenti sul palco.
Da allora la Pavlova è diventata il dolce simbolo delle feste estive e delle grandi occasioni — che nell’emisfero australe coincidono con il periodo natalizio — preparata soprattutto con fragole, kiwi, frutti di bosco e frutto della passione. Nel tempo ha trovato terreno fertile soprattutto nel Nord ed Est Europa, entrando a pieno titolo tra i grandi classici della pasticceria moderna.
Dopo vari studi e prove, oggi condivido con voi la Ricetta originale della Pavlova, spiegata passo passo per ottenere una meringa stabile, asciutta fuori e chewy dentro, una farcitura setosa e un assemblaggio che valorizza ogni elemento senza appesantire.
A seconda della frutta utilizzata è ideale tutto l’anno: per compleanni e ricorrenze, proprio come una Torta meringata. Ma è perfetta anche per una cena elegante tra amici, in alternativa ai grandi classici come Tiramisù, Zuppa inglese, Bavarese o Panna cotta.
Ricetta Pavlova
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 20 minuti | 2 h | 2 h e 20 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Australiana | 321 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 6 persone – 1 base da 18 cm (leggi consigli*) |
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Per la base:
Per la decorazione:
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Come fare la pavlova
Prima di tutto separate i tuorli dagli albumi perfettamente.
Attenzione a fare quest’operazione con cura e attenzione, perché non dev’esserci nessuna traccia di rosso nei bianchi, altrimenti, la base non verrà perfetta.
Inserite gli albumi direttamente in una planetaria oppure in un recipiente dove andrete a montare il tutto.
Prima di tutto schiumate gli albumi a bassa velocità per 1 minuto, poi aggiungete la metà dello zucchero aumentando la velocità e man mano aggiungete anche il succo di limone, l’amido di mais e il cremor tartaro. Sempre montando con le fruste, a velocità sempre più alta, aggiungete il resto dello zucchero e continuate a montare per 3 – 4 minuti, fino ad ottenere una meringa lucida, soda, super stabile e bianchissima :
Nel frattempo attaccate un foglio di carta da forno sulla teglia con 4 punti di impasto per tenerla ferma e disegnate al centro un cerchio da 18 cm.
Poi inserite la vostra meringa in una sac a poche tagliando a misura di 1, 5 cm di apertura oppure utilizzando una bocchetta liscia della dimensione indicata e realizzate sui bordi del cerchio disegnato una corona formata da 8 pezzi ben uniti tra loro, larghi 6 cm e alti 6 – 7 cm :
Potete anche realizzare un guscio. in questo caso da 16 cm. Prima di tutto disegnate un cerchio, poi realizzate una base liscia alta 2 – 3 cm e sopra aggiungete dei bordi più alti dello spessore di 4 – 4 cm e alti circa 4 cm in modo da formare un guscio.
Cottura pavlova
Infine cuocete in forno già ben caldo statico a 100° (ventilato 80°) per i primi 30 minuti, poi abbassate la temperatura a 90° statico ( 70° ventilato) e lasciate cuocere ancora per 1 h.
La meringa deve asciugarsi esternamente, ma restare dentro leggermente soffice e chewy.
Quindi trascorso il tempo indicato spegnete il forno e lasciate asciugare in forno spento con cucchiaio di legno che tiene aperta la porta per ancora 1 h – 1 h e mezza.
Infine sfornate e sollevate delicatamente dalla carta da forno e trasferite delicatamente su un piatto da portata o una gratella.
Sopratutto se avete realizzato una corona e non un guscio, è possibile che si possa staccare nel punto di giuntura tra un pezzo e l’altro non preoccupatevi. Sistematela sul piatto da portata esattamente come l’avete realizzata, aggiungendo con la farcitura sulla superficie si ricomporrà e l’eventuale rottura sarà invisibile. Prima di farcire e decorare la vostra pavlova, ricordate che la base dovrà essere completamente fredda.
Quindi una volta pronta la base, montate la panna fredda di frigo ben ferma con lo zucchero a velo :
Poi aggiungete la panna a cucchiaiate sopra la base di meringa, un cucchiaio abbondate sopra ogni pezzo. Se invece, avete realizzato il guscio, inseritela principalmente dentro, e a piccoli ciuffi anche poco fuori.
Infine decorate la vostra pavlova con le fette di arance alternate a frutti di bosco precedentemente puliti con un panno, evitate di sciacquarli sotto l’acqua affinché non inumidiscano la decorazione:
Potete tenerla in frigo per 30 minuti oppure servirla subito: ecco pronta la vostra Pavlova
Consigli e Varianti
Se volete realizzare una pavlova più grande da 22 – 24 cm o anche solo un guscio più alto da 8 – 10 cm è necessario realizzare 1 dose e mezza sia della base sia per la decorazione. In questo caso aumentano anche i tempi di cottura di mezz’ora circa per ogni passaggio.
Volendo, potete aggiungere anche 1 bustina di vaniglia, insieme all’amido di mais per un profumo più intenso.
Infine, vi ricordo che potete decorare la vostra pavlova sia con frutti estivi sia frutta invernale, personalizzando il dolce a seconda della stagione e dell’evento in cui volete servirlo.
Conservazione
La Pavlova si conserva perfettamente in frigo per 2 giorni in frigo.
In previsioni di feste e ricorrenze, vi consiglio di preparare il giorno prima la base, potete conservarla in frigo. Poi il giorno in cui dovete servirla vi organizzate per la farcitura e decorazione di panna e frutta.
Semplicemente un incanto!
Bellissima, io vorrei farla per 12 persone, raddoppio? Che diametro? Grazie
Ciao cara! si esatto, per 12 persone raddoppi esattamente tutte le dosi ;)
Ciao, al posto del cremar tartaro che posso mettere?
Ciao! lievito per dolci ben setacciato, stessa quantità;)
Stupenda e molto scenica, solo che ho sempre avuto paura a farla perché non mi convince che la meringa dentro non viene molto cotta, posso per sicurezza fare come nel tuo metodo delle meringhe, tipo lasciare che si asciughi? grazie
Ciao! calcola che per quanto non sia completamente cotta, è comunque pastorizzata, dal momento che tocca i 100° per più di 10 minuti e resta in forno poi ad asciugarsi;) stai tranquilla!
Buonissima, ho farcito con frutto della passione, lamponi e altri frutti di bosco, perfetta nella forma a corona