La Meringa italiana è una preparazione di base dolce che adoro per la sua golosità al palato, texture lucida e setosa e la sua incredibile versatilità! Con soli albumi e zucchero nasce una crema morbida indispensabile per semifreddi, dolci al cucchiaio e ottima come frosting per decorare torte, crostate, cupcake. Seguitemi: vi mostro come farla perfetta, in pochi minuti, anche senza termometro!
Confesso, che fino ai 25 anni, conoscevo solo le classiche Meringhe bianche e croccanti che si sciolgono in bocca (la cosidetta Meringa francese). È stato durante un corso di pasticceria professionale che ho scoperto che, oltre alle meringhe montate a freddo e cotte in forno che conoscevo, esiste anche la Meringa italiana, montata a caldo. Ricordo ancora la prima volta in cui versai lo sciroppo di zucchero bollente sugli albumi montati: il bianco diventava sempre più lucido e il ciuffo finale restava fermo e lucente sulla frusta. Fu una meravigliosa rivelazione sapere che questa meringa, benché si possa cuocere in forno, si gusta cruda e si utilizza nella sua consistenza vellutata.
Nonostante il nome, la Meringa italiana non nasce in Italia: si tratta di un’evoluzione più raffinata sviluppata tra XVIII e XIX secolo nelle cucine francesi. I maestri pasticceri — ispirati alla grande tradizione dei cuochi italiani nell’uso degli sciroppi — iniziarono a stabilizzare gli albumi versandovi sopra uno sciroppo di zucchero bollente. Questa innovazione rivoluzionò la pasticceria dell’epoca: la meringa diventò più sicura e stabile per comporre dolci moderni. Con la nascita delle grandi scuole di pasticceria del Novecento, la Meringa italiana venne riconosciuta come una preparazione cardine dell’alta pasticceria, ancora oggi considerata tecnica pregiata per consistenza e flessibilità.
Dopo anni di pratica e studio, oggi condivido con voi la Ricetta originale della Meringa italiana: voluminosa, brillante, che non smonta e non perde liquidi. Trovate anche tutte le temperature precise dello sciroppo, gli errori da evitare e i tantissimi modi per utilizzarla.
Quando la proverete sono certa che diventerà un’alleata preziosa per le vostre creazioni proprio come la mia Crema pasticcera, la Ganache al cioccolato e la Chantilly!
Ricetta Meringa italiana
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 15 minuti | 2 minuti | 17 |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 244 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 4 persone |
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Come fare la meringa italiana
Prima di tutto vi consiglio di servirvi di una planetaria, è più comodo eseguire i passaggi in pochi minuti in contemporanea. Se non l’avete, servitevi di una ciotola media dimensione e fruste elettriche.
Quindi nella planetaria (o nella ciotola) montate a velocità molto bassa gli albumi (precedentemente separati dai tuorli e perfettamente bianchi) con un cucchiaino di zucchero preso dal totale e il pizzico di sale.
Poi a parte in un pentolino piccolo versate l’acqua con il restante zucchero :
A questo punto scaldate a fuoco moderato acqua e zucchero fino ad ebollizione. Se avete un termometro da cucina, la temperatura da raggiungere è 121°
Meringa italiana senza termometro
Se invece non avete strumenti per monitorare la temperatura, guardate attentamente lo sciroppo, che non deve assolutamente caramellare, nè brunire, quindi tenete sempre il fuoco non troppo alto. Lo sciroppo è pronto quando lo zucchero sarà completamente sciolto, si sarà trasformato in un fluido trasparente pieno di bollicine in superficie.
A questo punto versate a filo lo sciroppo bollente sugli albumi senza fermare le fruste elettriche e aumentate immediatamente la velocità:
e montate a velocità massima fino a quando il composto di meringa italiana non si sarà completamente raffreddato e risulterà denso, spumoso e soffice:
Toccando la ciotola non dovrà più risultare bollente o calda.
Ecco pronta la vostra Meringa italiana con ciuffo stabile e lucido che resta fermo:
Come utilizzare la meringa italiana
Una volta pronta è perfetta come frosting per decorare torte, cupcake, crostate agli agrumi. Potete inserirla in sac a poche per realizzare decori soffici e morbidi, anche molto alti, ma non riccioli. Inoltre è possibile fiammeggiarla con il cannello per ottenere quella doratura irresistibile che potete vedere nella Lemon Meringue Pie .
Poi è buonissima come farcitura per torte anche a piani. La sua struttura stabile si presta perfettamente all’aggiunta di frutti di bosco e pezzi di frutta. Ad esempio nella mia Torta ai lamponi.
Spesso l’ho utilizzata per riempire piccola pasticceria: cannoncini, Bignè , mignon, crostatine.
Inoltre è deliziosa per comporre dolci al cucchiaio direttamente nel piatto o in coppe con aggiunta di savoiardi e biscotti , frutta, cioccolato.
Infine è una base indispensabile per realizzare alcune creme e mousse, come la Crema Chiboust o semifreddi. E se mescolata alla panna montata, diventa la struttura perfetta per creare Parfait.
Meringa italiana cottura in forno
Se desiderate cuocere la meringa italiana in forno, potete farlo senza problemi: manterrà comunque la sua struttura stabile e diventerà croccante e lucida.
La procedura è semplicissima: una volta formati ciuffi o dischi su una teglia rivestita di carta da forno, cuocete a bassa temperatura intorno ai 70° – 90° , per circa 1 ora e mezza – 2 ore ( dipende dalla grandezza) lasciandola poi asciugare nel forno spento con lo sportello socchiuso.
Potete creare meringhette decorative, gusci, una Torta meringata o una Pavlova perfette da farcire con panna montata, creme e ganache.
Consigli e Varianti
Volendo, potete anche utilizzare gli albumi del supermercato in confezione per la realizzazione.
Conservazione
La meringa italiana si conserva benissimo per 2 h a temperatura ambiente, poi va messa in frigorifero dove si conserva per massimo 2 giorni.
Vi sconsiglio la congelazione perché nel passaggio di scongelamento tende a smontarsi.
