Le Cartellate sono dei dolci natalizi pugliesi che amo per la loro caratteristica forma a rosa e la consistenza croccante al morso. Immaginate sottili nastri di pasta intrecciati, fritti poi avvolti nel vincotto, che sprigionano profumo di spezie e casa. Ho imparato a preparale con rispetto e meraviglia. Seguitemi: con i miei consigli verranno leggere, friabili e perfettamente caramellate.
Molti di voi non lo sanno, ma la mamma di zio Michele era barese. Era lei che spesso, preparava le Orecchiette la domenica la Focaccia barese il venerdì , le Pettole e Cartellate a Natale. Era una donna riservata quasi segreta, gelosissima del suo ricettario. Quando lavorava nella cucina di zia Ninetta pretendeva che tutti uscissero (nuora compresa). Nessuno osava contraddirla. Tranne me. La imploravo di lasciarmi guardare e, sfinita dalla mia insistenza, finiva per accontentarmi. Ricordo le sue mani rugose ed esperte che tiravano la sfoglia sottilissima, la rotelle che incideva i bordi, l’intreccio paziente che trasformava un semplice nastro di impasto in un fiore. Iniziava il giorno prima: friggeva con calma, poi le conservava pronte per essere ‘finite’ all’ultimo momento, immerse nel nel vincotto scuro e profumato.
Mentre lavorava raccontava che le cartellate hanno storia antica, che affonda le radici nell’Italia meridionale, in particolare in Puglia, con varianti diffuse anche in Basilicata e Molise. Nascono come dolce povero, realizzato con ingredienti semplicissimi — farina, olio, vino — ma carico di significato cristiano simbolico. Già in epoca medievale erano legate al periodo natalizio: la forma richiamava, secondo alcune interpretazioni, richiamava le fasce del Bambin Gesù secondo altre la corona di spine, mentre il miele o il vincotto rappresentavano abbondanza, prosperità e buon auspicio.
Oggi condivido con voi la Ricetta originale delle Cartellate pugliesi di nonnina, che ho inserito anche nel mio libro , spiegata passo passo per ottenere una sfoglia sottile e forma perfetta, una frittura asciutta e una glassatura perfetta come potete vedere anche dal mio breve video.
Immancabili accanto a Struffoli, Mostaccioli e altri dolci natalizi della tradizione.
Ricetta Cartellate
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 40 minuti + 5 h asciugatura | 10 minuti | 50 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 421 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 24 pezzi |
|---|
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Come fare le cartellate
Prima di tutto scaldate in un pentolino il vino bianco insieme all’olio extravergine per pochi secondi: devono diventare appena tiepidi, non bollenti. Poi disponete la farina a fontana in una ciotola capiente e versate al centro vino e olio caldo.
Impastate tutto insieme inglobando la farina all’interno dei liquidi fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, quindi formate un panetto:
Avvolgete l’impasto delle cartellate in una nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per rendere l’impasto elastico.
Trascorso il riposo, dividete l’impasto in 4 pezzi, avendo cura di sigillare quelli che non utilizzate subito e stendete la pasta molto sottile con la macchina per la pasta, (oppure a mano, con pazienza), fino a uno spessore di circa 2–3 mm. Evitate di aggiungere troppa farina, serve giusto una leggera spolverata.
Come formare le cartellate pugliesi
Poi ricavate delle strisce larghe circa 3 cm e lunghe 30–35 cm. Su ogni striscia pizzicate i due lembi corti tra loro a distanza regolare, circa ogni 3 – 4 cm, creando una sorta di arricciatura.
Infine arrotolate delicatamente ogni striscia su sé stessa, senza stringere troppo, fino a formare la tipica rosa delle cartellate, facendo attenzione a mantenere l’effetto ‘vuoto’ all’interno:
Man mano che le realizzate, disponetele su un piano di lavoro asciutto:
Infine copritele con un canovaccio pulito e lasciatele asciugare per 5–6 ore.
Mi raccomando questo passaggio è molto importante, più asciutte saranno le rose, più asciutta e croccante risulterà la frittura.
Trascorso il tempo di asciugatura, potete procedere alla cottura.
Prima di tutto scaldate abbondante olio di semi in un pentolino non troppo grande, ma dai bordi alti.
l’olio dev’essere a 175° se non avete un termometro, fate una prova con un pezzetto di impasto, immergetelo, se sale a galla riempiendosi di bollicine è pronto. Se il pezzetto affonda, significa che l’olio è ancora freddo. Invece se si brucia significa che dove abbassare la temperatura. Vi consiglio quindi di allontanare subito dal fuoco.
Friggete poche cartellate alla volta, girandole delicatamente dopo 30 – 40 secondi, in tutto dovranno cuocere 1 minuto massimo 1 minuto e mezzo finchè non risultano dorate e fragranti e assolutamente non bruciate.
Infine scolatele su carta assorbente.
Quando tutte le cartellate pugliesi sono cotte potete preparare il condimento.
In un pentolino a parte scaldate il vincotto, se gradite con cannella e chiodi di garofano.
Poi immergete le cartellate una alla volta, rigirandole un paio di volte velocemente per farle impregnare bene, quindi adagiatele su un piatto da portata.
Lasciatele raffreddare completamente prima di servirle, saranno ancora più profumate e croccanti.
Ecco pronte le vostre Cartellate:
Cliccando qui sotto potete vedere il mio breve video che riprende i momenti salienti della preparazione delle cartellate :
Consigli e Varianti
Se volete realizzare le Cartellate al miele potete sostituire la stessa quantità di vincotto con miele millefiori. Procedimento e condimento e identico.
Per una versione senza glutine, potete sostituire la ’00 con farina di riso oppure mix gluten free .
Conservazione
Le Cartellate si conservano perfettamente 2 settimane a temperatura ambiente, meglio se coperti da una campana per torte in vetro, che ne conserva la fragranze.
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