Il Baccalà mantecato è un antipasto iconico della cucina veneta che ho amato al primo assaggio per la sua consistenza vellutata e sapore delicato. Immaginate una crema soffice e setosa ottenuta montando lentamente con le fruste stoccafisso e olio. Perfetta da spalmare su crostini e polenta. Seguitemi per averlo cremoso come nelle migliori osterie veneziane.
Devo ammetterlo: da bambina il baccalà non era nelle mie corde. Bastava l’odore per farmi storcere il naso e, fino ai trent’anni, l’ho evitato senza esitazioni. Tutto è cambiato durante un Natale trascorso in Veneto, a Legnago, a casa di zia Carla, veneta DOC e zia di Andrea. Fu lì che incontrai per la prima volta il baccalà mantecato.Ricordo ancora quel vasetto artigianale che lo conteneva, bianco, burroso, il gesto lento con cui la zia formava una quenelle da adagiare su un crostone bollente. Al primo boccone rimasi spiazzata: era morbido, delicato, avvolgente… niente odore forte, né sapore invadente, lontanissimo dai ricordi che avevo associato al baccalà.
Feci il bis, poi il tris. E mentre sorrideva, zia Carla mi raccontò che il baccalà mantecato affonda le sue radici nella Venezia dei mercanti, quando lo stoccafisso arrivò dal Nord Europa e divenne una risorsa preziosa, economica e conservabile. Da cibo povero si trasformò, con il tempo, in una preparazione identitaria: niente panna, niente aglio invadente, solo una lenta emulsione che richiede tecnica e pazienza. Ogni zona custodisce la propria versione.
Tornata a casa — con qualche vasetto donato in valigia — ho iniziato a sperimentare, forte dei consigli ricevuti. Dopo diverse prove, vi lascio la Ricetta originale del baccalà mantecato, fedele alla tradizione ma spiegata in modo semplice e accessibile. Troverete tutti i passaggi chiave: dalla scelta dello stoccafisso, alla cottura delicata, fino alla mantecatura corretta che lo rende chiaro, stabile, spumoso, che non si separa e si scioglie in bocca.
Orami per me è immancabile tra gli antipasti di Natale e Capodanno insieme a Vitello tonnato, Cocktail di gamberi , Insalata di mare , Vol au vent e Alici marinate. Lo adoro così tanto che spesso lo propongo anche fuori stagione per aperitivi e buffet oppure come entrée prima dei miei Spaghetti alle vongole . Ed è così che anche la mia famiglia napoletana e i miei amici romani hanno imparato ad amarlo.
Ricetta Baccalà mantecato
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 30 minuti | 30 minuti | 1 h |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Medio | Italiana | 356 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 6 persone |
|---|
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Come fare il baccalà mantecato
Prima di tutto assicuratevi che il vostro stoccafisso sia già ammollato, dissalato, senza pelle e senza spine o lische.
Se non lo, è dovrete tenerlo in ammollo per 24 h in acqua fredda. Quindi prima di tutto strappate via la pelle delicatamente e poi abbiate cura di cambiare l’acqua spesso ogni 3 – 4 h in modo che si dissali perfettamente .
Una volta ammollato e dissalato assicuratevi che non abbia spine, quindi con una pinzetta, tastate bene con le mani e prelevatele tutte.
Prima di procedere, sciacquate nuovamente lo stoccafisso sotto l’acqua fredda, pesatelo e inseritelo in un pentolino a pezzetti.
Infine aggiungete nel pentolino anche il doppio del peso di acqua del vostro stoccafisso. In questo caso 600 gr di acqua, dal momento che il mio baccalà pesa 300 gr:
Poi aggiungete l’alloro una buccia tagliata spessa di limone, portate a bollore con coperchio e cuocete lo stoccafisso per circa 30 minuti a fuoco basso, fin quando il baccalà non assorbirà tutto il liquido di cottura e risulta asciutto e morbidissimo.
Durante la fase di cottura, controllate molto bene la situazione : man mano che si asciuga, schiacciatelo con una forchetta in modo che già si sfaldi in piccoli pezzetti. Attenzione che non risulti secco, né attaccato alla pentola.
Poi trasferite in un piatto da portata e fate raffreddare 10 minuti, intanto unite gli oli insieme:
Infine trasferite il baccalà ancora caldo (non bollente) nella ciotola della planetaria o in un recipiente alto dove possiate utilizzare le fruste elettriche.
Quindi con l’aiuto delle fruste elettriche (oppure se state usando la planetaria, utilizzando le fruste per montare la panna, no foglia) iniziate a ‘mantecare’ il baccalà a velocità bassa aggiungendo l’olio a filo a poco alla volta.
Mi raccomando fate assorbire bene il precedente olio prima di aggiungerne altro e continuate a montare a velocità medio alta fermandovi ogni tanto, fino ad esaurimento ingredienti.
Attenzione l’olio può sembrare tanto, ma in realtà non lo è, questa è la dose corretta, testata più volte per avere una consistenza corposa come l’originale.
Potrebbe però non servire tutto il quantitativo ( potrebbe avanzarne 30 – 40 gr) , questo potrebbe dipendere molto dalla cottura precedente. Quindi se vedete che verso la fine dell’inserimento dell’olio, il vostro composto è bello cremoso, bianco e spumoso, potete non aggiungerlo. Ma solo in questo caso.
Ricordate la consistenza perfetta del baccalà mantecato dev’essere cremosa, pastosa, pannosa, compatta non secca, all’assaggio deve risultare morbido scioglievole privo di pezzi scomposti. Assaggiate e valutate se necessita di sale, di solito è perfetto senza.
Ecco pronto il vostro Baccalà mantecato
In questo caso ho servito su crostini caldi, ottima alternativa, servite su pezzetti di Polenta abbrustolta oppure sui miei Biscotti salati.
Consigli e Varianti
Prima di tutto è bene chiarire che per questa preparazione tradizionale si usa lo stoccafisso che non è della stessa cosa del baccalà. Vi spiego meglio: sia baccalà che stoccafisso, derivano dal merluzzo nordico, la differenza sta esclusivamente nel metodo di conservazione. Mentre lo stoccafisso è essiccato all’aria fredda, senza sale; il baccalà è conservato sotto sale. Dunque, quando andate a comprare il pesce per questa preparazione vi consiglio lo stoccafisso : si monta meglio con le fruste, assorbe l’olio creando una crema bianca, stabile e setosa e il sapore non risulta aggressivo né eccessivamente salato. Mi rendo conto che il nome della ricetta può trarre in inganno perché in dialetto veneto, lo stoccafisso si chiama baccalà.
Una variante sfiziosa è il baccalà mantecato al latte, in questo caso dovrete cuocere in metà acqua e metà latte fino ad assorbimento liquido come indicato, il risultato avrà un retrogusto più pannoso.
Conservazione
Il baccalà mantecato si conserva benissimo 1 settimana in frigo , ben sigillato in barattoli ermetici
Esageratamente buono!
Questo è un piatto che mi ha sempre fatto svenire! Però è necessario un chiarimento: il “baccalà” da usare in questa ricetta, è quello essiccato (cioè lo stoccafisso) oppure quello salato (cioè il baccalà vero e proprio)?
Grazie e alla prossima!
Corrado
Ciao Corrado! ho scritto tra gli ingredienti che si utilizza lo stoccafisso, meglio se già ammollato e deliscato
Grazie Simona della pronta risposta! Ho chiesto un chiarimento perché da più parti avevo letto che in Veneto il bacalà (con una c) è in realtà lo stoccafisso. Nel resto dell’Italia il baccalà è invece il filetto di merluzzo salato, e poi lasciato a bagno per tre giorni prima di utilizzarlo.
Grazie ancora!
Ciao, sono di origini venete e confermo quanto scritto qui e preciso che il famoso bacalà si ricava dallo stoccafisso e non dal baccalà sotto sale che viene normalmente usato in altre ricette. Lo si trova anche già ammollato ma non va confuso con il baccalà dissalato! Nel primo caso l’ammollo serve ad ammorbidire le carni, mentre nel secondo serve a”scaricare” il sale in eccedenza. Il procedimento della ricetta comunque é corretto, la consistenza sublime deriva proprio dalla “montatura” del pesce, quindi assolutamente vietato tritare!!!
Grazie a entrambe! Adesso vi faccio inorridire. Una volta ho preparato il baccalà mantecato (ovviamente solo per me perché improponibile) utilizzando un nasello congelato di primo prezzo: credetemi se vi dico che il risultato non era niente male!
Ciao! Sto provando a fare questa ricetta! Spero venga perché so che è molto difficile ottenere un buon risultato! Ho provato tante tue ricette sempre buonissime quindi sono fiduciosa!Ma una volta portato a bollore coperto poi va continuata la cottura x 30 minuti con coperchio o senza?? Grazie mille!Buona serata ed auguri!
Io non capisco quali sono le fruste, sono quelle uguali alla frusta a mano per montare gli impasti? Quindi quelle con tanti fili metallici?
esatto! fili metallici ;)
Confermo che si parla di stoccafisso per fare il mantecato, in più consiglio di usare anche la pelle
Confermo che anche la pelle è utile per dare collosità basta la parte migliore non tutta
Si esatto, si può aggiungere parte della pelle, in ogni caso provate a tenerne un pó da parte e poi friggerla a piccoli pezzetti; si ottengono delle chips buonissime da accompagnare all’aperitivo!
Perfetto! grazie per la ricetta
Provato, molto buono
Io ho visto negli anni ’50 prepararlo dalla bisnonna (Xausa) e dalla nonna (Bau). L’intervento in questo blog delle persone con origine veneta è pertinente. 1. –> Nei Territori Veneti si faceva “solo” con lo stoccafisso (ragno); 2. –> Lo stoccafisso veniva messo in un sacco e “battuto” con appropriata forza per non “rovinarlo”: a me bambino veniva affidato questo compito; 3. –> Sì, si faceva con la pelle che poi, come già evidenziato, poteva avere ulteriore trattamenti sui “ferri circolari” della stufa economica: 4. –> Assolutamente non pertinente è l’inserimento dell’olio vergine o extra vergine: era raro al Nord e nelle Venezie e non si usava assolutamente in cucina. 5. –> Alla fine, come già emerso da commento, si può variare e/o integrare, ma se vogliamo parlare di ricetta originale dobbiamo contestualizzare i tempi di arrivo in Italia e di utilizzo del baccalà (Repubblica Veneta in navigazione nei mari del Nord, quindi stoccafisso) e risorse disponibili (solo olio si semi). Grazie per l’attenzione.
È fondamentale mettere l’aglio. Io sono veneta di famiglia veneziana. Fin da bambina ho fatto il mantecato sbattuto a mano e con aglio. Si puó anche mettere qualche spicchio d’aglio e verso la fine della battitura o mantecatura si puó togliere. Non ne posso più di questi ristoranti che lo fanno con pochissimo olio e senza aglio. Piuttosto non fatelo!!!!!
Con il Bimby come si monta ? Non ho planetaria grazie
L’ho preparato, è venuto eccezionale!
Sono felicissima :)
Simo,sei fantastica!spieghi ogni ricetta in un modo cosi chiaro.grazie
Ma grazie mille!
Ho sempre voluto farlo, ma nessuna ricetta mi convinceva.. qui è sempre tutto molto chiaro! Graziee
Grazie mille per la fiducia!:)