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Polpo all'insalata e consigli sulla Cottura del Polpo

Polpo all'insalata e consigli sulla Cottura del Polpo - Ricetta Polpo all'insalata

Il Polpo all'insalata è un piatto conosciutissimo e molto apprezzato, un jolly da servire come Secondo piatto oppure Antipasto. Goloso, fresco e se condito con solo 1 cucchiaino d'olio evo a porzione, anche un perfetto piatto light. Apparentemente semplice da realizzare, la sua buona riuscita, dipende esclusivamente dalla Cottura del Polpo. Immagino vi sia capitato, almeno una volta nella vita, di affettare un polpo a cui cadeva la pellicina scura in superficie, oppure di sentire al morso le carni troppo dure o peggio eccessivamente scotte nei punti più sottili... Problemi questi, dovuti ad una erronea Cottura del Polpo, che spesso e volentieri viene immerso in acqua bollente e lo si lascia cuocere e bollire sul fuoco per ore. Niente di più sbagliato. Anni fa, durante una delle mie battute di pesca, un esperto, mi regalò questa dritta, che condivido volentieri: a temperature superiori ai 98°, il Polpo inevitabilmente perde la sua pelle, risultando poco invitante per occhi e palato oltre che particolarmente scotto nelle parti sottili (ormai macerate dalle alte temperature) e duro nei punti corposi, (le forti bolliture irrigidiscono terribilmente le carni). Una Cottura a regola d'arte avviene lentamente e dolcemente. In primis il Polpo va immerso in acqua fredda leggermente salata, posto sul fuoco senza coperchio e la temperatura dell'acqua va monitorata affinché non raggiunga il punto di ebollizione (100°). Poco prima infatti, a circa 97°-98° (l'acqua fuma ma non si riempie ancora di bollicine) la pentola va allontanata dal fuoco e chiusa con un coperchio: il Polpo si cuocerà lentamente in quell'acqua, rilasciando anche la sua, che butterà fuori piano piano. Basterà girarlo periodicamente e controllare la morbidezza con i rebbi di una forchetta; nel giro di un 1h e mezza circa (il tempo varia a seconda della grandezza) il vostro Polpo sarà pronto. La sua pelle risulterà perfettamente intatta, brillante, lucida e le carni perfettamente cotte, corpose al punto giusto, umide e ben tenere. Provateci e vedrete! Per realizzare un autentico Polpo all'insalata procuratevi il Polpo arricciato (Polpo ricco), l'autenticità del mollusco la riconoscete dagli 8 tentacoli, ciascuno con 2 file di ventose. I migliori per questo tipo di preparazione sono quelli di stazza media che si aggira intorno ai 500 - 600 gr, Polpi troppo grandi potrebbero risultare troppo duri e più difficili da cuocere con questo tipo di metodo, richiedendo maggiore attenzione e maggiore tempo di cottura. Per il condimento ho scelto i classici aromi, a cui potete aggiungere cipollotti freschi, olive nere, oppure patate bollite, arricchendo così il vostro Polpo all'insalata trasformandolo in un piatto unico.

Tempi di preparazione:
Preparazione: 30'circa
Cottura: 1h e 30'circa (varia a seconda del peso del polpo)
Totale: 2h'

Ingredienti:

Per 4 porzioni piccole oppure 2 abbondanti

Per la cottura:

  • 1 Polpo arricciato (il mio 500 gr)
  • acqua
  • sale grosso

Per il condimento:

  • 2 limoni bio
  • 1 mazzo di prezzemolo fresco
  • 1 rametto di menta fresca
  • 2-3 cucchiai di olio extravergine (1 cucchiaino a porzione per un Polpo all'insalata dietetico)
  • zenzero fresco
  • 1 spicchio d'aglio (facoltativo se vi piace)
  • sale
  • pepe
Procedimento:

Procuratevi un Polpo arricciato :

Polpo arricciato - Ricetta Polpo all'insalata

 

Se lo avete pescato voi stessi (a me un tempo capitava) , appena fuori dall'acqua, scioglietevi il polpo dal braccio, prima che stringa troppo, battendo violentemente il mollusco 3 -4 volte contro uno scoglio. Operazione fondamentale per ammorbidire la carni ed evitare che i tentacoli si arriccino troppo e irrimediabilmente.

Se lo avete acquistato in pescheria, indubbiamente quest'operazione sarà stata già fatta. Se il polpo è molto grosso e volete ottenere carni decisamente più morbide, in tempi di media cottura, basterà congelare il polpo una notte.

Pulite il polpo eliminando occhi, sacchetto d'inchiostro e osso (se non l'avete acquistato già pulito). Sciacquatelo perfettamente.

Portate ad ebollizione una pentola con acqua. Una volta giunta a bollore, prendete il polpo per la testa, immergete i tentacoli in acqua bollente pochi secondi poi fate risalire il polpo. Ripetete quest'operazione 3 volte. In questo modo vi assicurate che le carni iniziano già ad ammorbidirsi.

Il risultato è quello che vedete in foto, tentacoli leggermente arricciati:

Il Polpo appena dopo l'immersione dei tentacoli in acqua bollente - Ricetta Polpo all'insalata 

Nel caso di polpi piccoli si otterrà subito l'effetto "fiore".

Ponete il polpo da parte (il mio l'ho lasciato su un piano di marmo).

Sciacquate la pentola, raffreddatela, riempitela di acqua fredda e aggiungete un cucchiaino di sale.

Immergete il polpo in acqua, assicuratevi che sia sufficientemente coperto d'acqua.

Ponete la pentola sul fuoco e monitorate la temperatura affinchè non raggiunga il punto di ebollizione, ossia i 100°.

L'acqua piano piano inizierà a colorarsi e il polpo comincerà ad arricciarsi assumendo la forma di un fiore:

 Il Polpo in cottura prima dei 97° - Ricetta Polpo all'insalata

Quando l'acqua raggiunge la temperatura di 98° circa (se non possedete un termometro ve ne accorgete dal fatto che fuma ma non ci sono ancora le classiche bollicine sul fondo) coprite con un coperchio e allontanate la pentola col polpo dal fuoco.

Lasciate cuocere. Di tanto in tanto (non troppo spesso altrimenti rischiate di disperdere il calore dalla pentola, alzando di continuo il coperchio) girate il polpo e controllate la morbidezza con i rebbi di una forchetta.

Il Polpo dovrebbe cuocersi nel giro di 1 h e mezza. Questa regala vale principalmente per polpi medi 500- 600 gr.

NOTA: Se il peso del vostro polpo supera i 700 gr potrebbe essere necessario ripetere l'operazione di cottura. Verificate quindi dopo circa 1 h , sotto i rebbi della forchetta le carni del vostro polpo, se risultano ancora piuttosto dure, ponete nuovamente la pentola sul fuoco, lasciate che arrivi quasi ad ebollizione (98°), spegnete nuovamente proseguendo come indicato. Se il polpo dovesse superare gli 800 gr è possibile che dobbiate ripetere l'operazione un paio di volte. Inoltre è bene tenere presente che se il l'ambiente in cui cucinate il vostro polpo è piuttosto freddo o comunque decidiate di preparare il polpo all'insalata in inverno dove è possibile che la temperatura ambiente scenda sotto i 17 °- 18°; è possibile che l'acqua del vostro polpo si raffreddi presto e che non cuocia più il polpo. Come ho suggerito per i polpi grandi, durante la fase di controllo, verificate anche la temperatura dell'acqua, se troppo fresca, ponete di nuovo la pentola sul fuoco a 97°- 98° e spegnete succesivamente per ultimare la cottura.

Nel frattempo preparate la Marinatura per condire il polpo una volta cotto e affettato. In un'insalatiera, dove poi andrete a porre il polpo a dadini, ponete l'olio, il succo di 1 limone filtrato, il prezzemolo lavato e precedentemente tritato al coltello, le foglie di menta spezzata, il pepe, una grattugiata di zenzero e l'aglio (se vi piace) sbucciato e affettato:

 Marinatura per condire il polpo - Ricetta Polpo all'insalata

il sale aggiungetelo alla fine, dopo aver controllato il sapore del polpo cotto. Coprite la vostra marinatura con una pellicola e lasciate da parte.

Quando il polpo è ben tenero, tiratelo fuori e ponetelo su un tagliere.

Come vedete il Polpo cotto ha un pelle uniforme, lucida , brillante, verace

Il Polpo appena cotto - Ricetta Polpo all'insalata

A questo punto tagliate via la testa dal corpo. Separate i tentacoli e affettateli a dadini (circa 3 cm ciascuno):

Tagliare il Polpo a dadini - Ricetta Polpo all'insalata 

Immergete il polpo tagliato nell'insalatiera dove avete realizzato il condimento. Girate, correggete di sale, grattugiate ancora dello zenzero fresco e aggiungete ancora del prezzemolo, un pò di menta e pepe.

Lasciate marinare per almeno 30'

Servite il Polpo all'insalata con fette di limone e foglie di menta fresca se gradite:

 Polpo all'insalata e consigli sulla Cottura del Polpo - Ricetta Polpo all'insalata



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135 commenti

  1. carla 18 giugno, 2013 - 08:31 Rispondi

    Grazie per i consigli sempre moto utili e precisi. Prima di oggi non sapevo il perchè di quella pellicina scura che toglievo perchè terribilmente poco invitante. Adesso ne conosco il motivo :mio metodo di cottura era l’opposto del tuo.

    • 18 giugno, 2013 - 17:32 Rispondi

      Ciao carla bentrovata:) mi fa piacere che questo post sia stato utile. In effetti è un dubbio di molti, anche mio prima di avere la fortuna di conoscere questo esperto pescatore circa 10 anni fa. Da allora il polpo ha una pelle perfetta, lucida e per nulla spellata. Prova e sono sicura che ne resterai soddisfatta:)
      a presto:*

  2. Inco 18 giugno, 2013 - 08:57 Rispondi

    Grazie per i preziosi consigli..non sapevo di questo accorgimento.
    Brava…sarà perfetto la prossima volta come il tuo nella bellissimo foto.
    baci e buona giornata.
    Incoronata

  3. Babe 18 giugno, 2013 - 09:05 Rispondi

    Oh si io ne vado matta.
    Leggero, fresco e dal sapore meraviglioso.
    Scusa tesoro se sono poco presente ma sono così presa da mille cose.
    Ti leggo sempre eh anche se con ritardo.
    Baciniiiiii

    • 18 giugno, 2013 - 17:43 Rispondi

      Carissima concordo, il polpo all’insalata è un classico che non stanca mai, anch’io lo adoro:)
      Ps stai tranquilla che io sono nella tua stessa situazione:)
      un abbraccio:*

  4. Cristina 18 giugno, 2013 - 09:08 Rispondi

    Simona, grazie per i tuoi preziosissimi consigli. Il polpo mi piace tanto ma dopo i primi tentativi falliti (polpo gommoso dopo la cottura) non mi sono più cimentata

  5. elenuccia 18 giugno, 2013 - 09:12 Rispondi

    Grazie dei consigli, provero’ a cuocerlo come dici tu. Io lo faccio ogni tanto con le patate ma lo cuocio nella pentola a pressione. La prossima volta chiedero’ al pescivendolo espressamente un polpo arricciato.

    • 14 luglio, 2013 - 10:17 Rispondi

      Ele chiedi il polpo arricciato che è l’ideale per questo tipo di preparazione! ti confesso che non ho la pentola a pressione… ma il polpo è bene cuocerlo a temperature non troppo alte;) sono sicura che quando proverai questa cottura ne resterai entusiasta:) un abbraccio:*

  6. Maddy 18 giugno, 2013 - 09:26 Rispondi

    Siamo tesoro! E io che pensavo di farlo bene il polipo!!!!!!
    Mi piace tantissimo questo mollusco così saporito e lo cucino spesso, all’inizio mi veniva sempre duro, ma ho trovato una tecnica di cottura in pentola a pressione che me lo facevo diventare come il burro, a me piaceva, ma a questo punto scopro che era assolutamente sbagliata!!!! Non c’è verso, noi toscani il pesce non lo sappiamo proprio fare!!!! Non vedo l’ora di provare questo tipo di cottura, ti faccio sapere al più presto! Ti abbraccio forte amica mia e ti auguro una buona giornata!
    Maddy

    • 18 giugno, 2013 - 17:55 Rispondi

      Maddy tesoro in realtà io la pentola a pressione non la utilizzo anzi a dirla tutta, non la posseggo nemmeno, dopo un episodio spiacevole in cui è scoppiata anni fa mi sono tenuta bel lontana, anche se mi rendo conto che questo è un limite solo mio e che è utilissima per tante preparazioni… Il polpo è bene cuocerlo a basse temperature.. sono sicura che quando proverai questo metodo te ne innamorerai come ho fatto io:)
      ti abbraccio amica:*

  7. monica 18 giugno, 2013 - 09:28 Rispondi

    io ti adoro Simo! Grazie per la spiegazione: proprio l’altro giorno ho cucinato dei polipetti che erano duri come il legno, seguo le tue indicazioni perché é vero che la riuscita del piatto dipende al 100% dalla corretta cottura! E’ stato impossibile mangiarli e mi è dispiaciuto tantissimo. Un bacio e grazie dei tuoi incoraggiamenti. mony***

    • 18 giugno, 2013 - 17:58 Rispondi

      mony cara, sono certa che con questo metodo sarai soddisfatta, io ormai lo metto in pratica da anni e non mi ha mai deluso:*
      grazie a tesoro sai che faccio il tifo per te:*
      un abbraccio immenso:*

  8. Daniela 18 giugno, 2013 - 09:39 Rispondi

    Grazie per i tuoi preziosi consigli, ne farò tesoro. Il polpo in insalata mi piace molto e lo cucino spesso, ottima la tua ricetta. Un abbraccio, buona giornata Daniela..

  9. m4ry 18 giugno, 2013 - 12:00 Rispondi

    Ma dai !!! Grazie Simo per queste informazioni..io ho sempre sbagliato..seguivo la tecnica del polpo calato per tre volte in acqua e poi lasciato lì a cuocere..ma ora, proverò a cuocerlo così ! Quante ne sa la mia bionda bella ! Tesoro, qui oggi si muore di caldo..non puoi capire..che poi, sto cavolo di caldo chi lo voleva..io stavo tanto bene..mi piacciono le temperature sui 23/25 gradi..ma questa di oggi, supera sicuramente i 30 ! Allora, mi rilasso e penso al breve week end in Salento che ci aspetta a partire da venerdì…Bacini ! Ti voglio bene !

    • 18 giugno, 2013 - 18:04 Rispondi

      Amica mia mi fa piacere che lo proverai e sono sicura che non lascerai più questo modo di cottura.. il polpo viene davvero perfetto:)
      Oggi per me è una giornata completamente da dimenticare.. caldo a parte, grane continue:) altro che fine settimana… Ho bisogno di una lunga vacanza:)
      ti voglio bene anch’io tesoro:**

  10. Lo Ziopiero 18 giugno, 2013 - 12:18 Rispondi

    Come sempre impeccabile nel passo-passo e nelle foto! :))

    Ma oggi ti sei superata con questo prezioso suggerimento della cottura che non conoscevo!!!
    (Eppure di polpi ne ho cucinati e visti cucinare!!!)

    Adesso dicci: se il polpo è congelato come conviene fare? Scongelarlo in cottura o fuori dalla pentola?

    :)))

    • 18 giugno, 2013 - 18:09 Rispondi

      Carissimo, questa è una chicca che mi è stata detta da un pescatore esperto tanti anni fa, quando mi dedicavo alle battute di pesca e i polpi li prendevo io!! con tanto di battitura sullo scoglio, ho ancora un piccolo ricordo per via di quella pratica, una cicatrice sull’anulare destro, (bei tempi:D)
      Da quando ho avuto quella dritta, il polpo all’insalata, lo cucino sempre così e non mi ha mai deluso!
      Per il polpo congelato conviene sempre scongelarlo gradatamente in frigo e una volta scongelato naturalmente procedere… almeno io ho sempre fatto così;)
      un abbraccio e grazie mille:**

      • Lo Ziopiero 19 giugno, 2013 - 10:31 Rispondi

        Grazie. Ti chiedevo del polpo congelato perché ho spesso adottato la tecnica del congelamento per ammorbidirlo, solo che poi lo schiaffavo nell’acqua bollente direttamente dal freezer. Dovremmo provare a metterlo nell’acqua bollente, questa inevitabilmente cala di temperatura e poi spegnere quando si è scongelato, controllando sempre che non superi i 97°. Che ne pensi?

        • 20 giugno, 2013 - 00:48 Rispondi

          Sulla tecnica del congelamento per ammorbidirlo concordo! infatti l’ho anche suggerito per chi volesse rendere la carne del polpo ancora più tenera :) L’ho fatto spesso!
          Per la cottura che suggerisci, bisognerebbe sperimentare… Giusto per farmi un’idea, visto che io ho sempre scongelato prima di cuocere, posso chiederti come ti sei trovato con questo tipo di cottura? Il polpo cuocendo direttamente congelato, perde la pelle oppure no? E le carni che consistenza hanno una volta cotte?
          Ti chiedo questo perchè se tu mi dici che alla fine il polpo non subiva troppo lo shock che solitamente hanno i polpi freschi immersi in acqua bollente, credo che la tua idea possa funzionare, monitorando la temperatura ;)
          :*

          • Lo Ziopiero 24 giugno, 2013 - 12:05

            Le carni risultano tenere. La pelle la perde, ma io lasciavo bollire (non conoscevo il trucchetto dei 97°). Occorre provare, come tutte le cose ;)
            :*

  11. Sara 18 giugno, 2013 - 12:20 Rispondi

    Ma io il mio commento te l’avevo già lasciatoooooo :/…e ora vedo che non c’èèèè…uffffffff

    Ricapitolando…avevo scritto che mi sento una cacchina leggendo questo post perchè ne avevo già pubblicato uno sull’insalata di polpo ma le indicazioni della cottura erano completamente sbagliate!!!! :(

    Quante ne ho da imparare ancora..forse dovevo andare a zappare la terra piuttosto che aprire un blog :D!!

    Ti mando un bacio e un forte abbraccio. Grazie di questo post mega galattico :)!!

    • 18 giugno, 2013 - 18:13 Rispondi

      Sara tesoro purtroppo c’è stato più di un problema con questo post oggi… meglio sorvolare guarda… ho letto anche il precedente commento sul cel, ma non l’ho fatto trasportare perchè avevi scritto già questo…:*
      Tesoro non dirlo nemmeno per scherzo! Anche a me è stata data questa preziosa informazione e l’ho condivisa… il bello è proprio questo accrescere le proprie conoscenze e da te fidati c’è tanto da apprendere…
      ti abbraccio gioia e grazie di cuore per esserci stata oggi:**

  12. Ros 18 giugno, 2013 - 12:32 Rispondi

    Cara Simo io adoro il polipo e devo dire che non conoscevo questo tipo di cottura! ti ringrazio tantissimo per i preziosi consigli che ci dai sempre :-) un abbraccio grande, Ros

  13. lory b 18 giugno, 2013 - 12:35 Rispondi

    Tesoro, non conoscevo questo metodo di cottura, non vedo l’ora di provare, anche perché adoro questo piatto!!!!
    Un bacione enorme e grazie per i tuoi preziosi consigli!!!!!!

  14. Berry 18 giugno, 2013 - 12:48 Rispondi

    Cucciola…quanta voglia di mare mi fai venire con questo post? E pensare a te che peschi un polpo e come una venere esci dall’acqua e lo sbatti sullo scoglio è un immagine imperdibile :) Quanto mi piaceva quando lo potevo mangiare…sigh…che buono!
    Ti stringo forte tesoro, mille baci!

    • 18 giugno, 2013 - 18:22 Rispondi

      Berry mia, la pratica della sbattitura sullo scoglio mi ha lasciato un piccolo segno, una cicatrice che mi ricorda i bei tempi in cui spensierata, in muta e fucile, me ne andavo a caccia di polpi… uno sport (se così vogliamo definirlo) unico, ricco di emozioni, che mi ha dato davvero tanto e sopratutto dato la possibilità di conoscere un sacco di esperti in materia che mi hanno insegnato tantissime cose sui pesci e la loro cottura, questa pratica compresa:)
      ti stringo anch’io dolcezza e grazie di cuore:*

  15. Chiara 18 giugno, 2013 - 13:41 Rispondi

    Io invece lo cucino una mezz’ora in una pentola con solo un mestolo d’acqua e due foglie di alloro e viene buonissimo!! Certo che anche questa tua versione è deliziosa!!! Un bacione bella donna!

    • 18 giugno, 2013 - 18:25 Rispondi

      Chiara carissima:* confesso di non aver mai provato la tua metodica, sicuramente, un solo un mestolo d’acqua, unito all’acqua che il polpo stesso tira fuori in cottura, equilibra un pò le temperature e non sciocca le carni del polpo, quindi viene comq ottimamente: *
      un abbraccio a te:*

  16. Claudia 18 giugno, 2013 - 17:17 Rispondi

    Grazie di questi meravigliosi consigli! Amo tantissimo il polpo.. in casa sis a.. il pesce viene ottimamente cucinatod a Riccardo..Buonissima la tua insalata di polpo.. io l’adoro!! smack cara Simo..

  17. Giovanna 18 giugno, 2013 - 18:37 Rispondi

    Che meraviglia! E che bel post! Interessantissima la spiegazione sulla cottura del polpo. Alcune cose le sapevo, altre le ho imparate adesso.
    Faccio il polpo spessissimo, terrò, presente le tue indicazioni.
    Un bacione

  18. Valentina 18 giugno, 2013 - 20:37 Rispondi

    Simo sei fantastica… ti ringrazio immensamente per aver condiviso il tuo sapere, prendo nota di tutto! Il tuo polpo è invitantissimo, immagino la bontà… complimenti, un abbraccio fortissimo e buona serata amica mia <3 Tvb :**

  19. notedicioccolato 18 giugno, 2013 - 20:49 Rispondi

    Oh mammina! Questo è uno dei piatti di pesce che preferisco, devo ancora cenare e sai che effetto mi fa quella ciotola…fameeeeee :D!
    Grazie per aver condiviso i trucchetti sulla cottura, la pellicina che viene via mi è un po’ antipatica in effetti. Un abbraccio, buona serata

  20. conunpocodizucchero 18 giugno, 2013 - 21:44 Rispondi

    ecco, questo sì che è un signor post con tutti gli elementi che servono per capire e capirci alla pefezione!!! utilissime informazioni, e date da te, ora che ti conosco e mi smebra di vederti mentre me le spieghi, hanno un sapore ancora più dolce! tvb!!!:-)

  21. ely mazzini 18 giugno, 2013 - 22:04 Rispondi

    Ciao Simona, che spettacolo questa insalata di polpo, è perfetta e sicuramente gustosissima!!! Grazie mille per la dritta sulla cottura del polpo, davvero molto utile!!!
    Bacioni…

  22. lalla 18 giugno, 2013 - 22:41 Rispondi

    Non sapevo di dover cuocere il polpo nell’acqua quasi ad ebollizione; ho sempre immerso si 3 volte come descrivi, ma poi portato quasi a cottura in acqua che bolle e finire di cuocere e poi raffreddare nella stessa acqua spento il fuoco. Insomma, quel famoso sbalzo di T° l’ho irreparabilmente sempre fatto :-).
    Altra cosa che ho sempre fatto: spellato almeno i tentacoli…a me quelle ventose fanno senso sotto i denti ;-).
    Provo di certo anche questo tuo suggerimento la prossima volta che lo preparo.
    Baci

    • 14 luglio, 2013 - 11:27 Rispondi

      Lalla carissima, in effetti se la cottura ha in qualche modo rovinato la pelle del polpo facendola risultare molle i tentacoli sono brutti da guardare e gustare… sono sicura che quando proverai questo metodo di cottura noterai la differenza, il polpo resta lucido, intatto e la sua pelle è perfetta:) ti abbraccio carissima:**

  23. Roberta 19 giugno, 2013 - 11:52 Rispondi

    Simo, quando parli di pesce mi sembra sempre di stare lì con te, non in cucina, ma su una spiaggia candida, o su uno scoglio baciato dal sole……però il polpo lo peschi tu eh, io non credo avrei mai il coraggio di sbatterlo a terra, lo so, sono una vigliacca!!!
    Tu pensa che io la pelle gliela levo del tutto, ma la prossima volta che lo faccio voglio seguire il tuo metodo!
    Ti abbraccio stella di mare!

    • 14 luglio, 2013 - 11:39 Rispondi

      Tesoro arrivo tardi per questo commento perchè so che l’hai provato e ti è piaciuto… spero un giorno in una bella gita al mare… io e te , pesca, chiacchiere e buon pesce.. sai che bello?:*

  24. Claudia 19 giugno, 2013 - 22:26 Rispondi

    Che bella dritta quella sul polpo! Molto valida mi pare:) grazie, mi hai fatto venire voglia di prepararlo!
    A presto:**

  25. clarapasticcia 19 giugno, 2013 - 22:49 Rispondi

    Caspita Simona, questo è un post divino e preziosissimo! Ma sai quante volte ho visto il polpo e tentatata di prenderlo ho desistito per paura di un colossale flop duro e immangiabile. Me ne avevano suggerite tantissime di pratiche … forse saprai anche tu quella del tappo di sughero in cottura. Cmq, mi salvo il tuo post e lo seguirò alla lettera :D
    Non sapevo della tua passione per la pesca … molto interessante come espeirneza e di certo unica. Ho amici pescatori e mi raccontano sensazioni divine! (oltre al fatto che il pesce appena preso e preparato ha un gusto strabiliante).
    ti abbraccio di cuore, a presto
    Clara

    • 14 luglio, 2013 - 11:57 Rispondi

      Si clara! conosco la tecnica del tappo di sughero, è molto antica e la praticavano gli antichi venditori di polpo… confesso che quella non l’ho mai provata! da quando un pescatore mi ha dato questa dritta anni fa ho sempre utilizzato questa con grande successo:) sono sicura che resterai piacevolmente soddisfatta! ti abbraccio tesoro:**

  26. artù 20 giugno, 2013 - 09:42 Rispondi

    Sono completamente inesperta nelle ricette di pesce, perciò prendo nota e conservo con cura questo metodo di cottura, soprattutto perchè il polpo è davvero versatile in insalate e con vari condimenti. Lo voglio proprio provare! grazie di cuore!

  27. Renata Ficara 20 giugno, 2013 - 20:27 Rispondi

    Grazie per i tanti preziosi consigli per un piatto che adoro
    fresco e profumato
    sa proprio di pensieri spensierati e tante risate
    Insomma profuma di serata d’Estate!!!!!
    Un bacio cara Simona

  28. federica 20 giugno, 2013 - 20:52 Rispondi

    ciao Simona! proprio ieri ho preparato un’insalata di polpo. molto interessante tutte le info che ci hai dato, me le segno. io di solito lo faccio sobbollire finchè viene tenero. la tua insalata si mangia con gli occhi è stupenderrima!!!!! buona serata!

  29. paesano laura 20 giugno, 2013 - 23:49 Rispondi

    CIAO,MI CHIAMO LAURA,HO LETTO IL TUO METODO DI COTTURA DEL POLPO,NON HO CAPITO SE ALLONTANARE DAL FUOCO ,VUOL DIRE : SPENGERE IL FUOCO O ABBASSARLO.SE MI RISPONDI PROVERO’ANCH’IO,SALUTI.

    • 21 giugno, 2013 - 00:06 Rispondi

      Ciao Laura, bentrovata, con “allontanare dal fuoco” intendo portare la pentola via dal fornello, quindi spegnere il fuoco! Mi raccomando tienimi aggiornata sul risultato:)
      a presto:)

  30. Gabila 21 giugno, 2013 - 00:32 Rispondi

    Eccomi….lo sai, ti devo confessare che qui all’ Elba il polpo e’ un piatto tipico e più precisamente il polpo lesso…..i vecchi del paese e quindi anche mio suocero che è un cuoco eccezionale, lo cucinano così : polpo freschissimo e rigorosamente di scoglio, pulito proprio come hai fatto te, pentola dell’acqua , appena comincia a spiccare il bollore, salare considerando tre volte la dose solitamente utilizzata per cuocere la pasta ( tre pugni) peperoncino abbondante e tuffare per poi ritirarlo subito fuori per tre volte consecutive, mettere poi nella pentola con coperchio e cuocere 30 minuti, spegnere e lasciare il polpo nella pentola per ancora un’ ora!
    Buonissimo…..mangiato poi nudo e crudo così…ai tempi veniva preparato nella piazza e venduto ai passanti……come porzione, una granfia direttamente sulla forchetta!!!
    Il tuo sicuramente fantastico ed e’ il mio piatto preferito!!!
    Come sempre dettagliata ed esaustiva….eccezionale direi!!!!
    Grazie per il messaggio lasciato al mio post….ti ho risposto li perché le tue parole mi hanno colpita!
    Ti abbraccio forte nel’ attesa di farlo di persona!!!!!

    • 14 luglio, 2013 - 12:02 Rispondi

      Gabi abitare in una città di mare è meraviglioso! mi manca tanto…:) prova anche questo metodo più che altro per evitare che il polpo si spelli durante la fase di cottura.. con il polpo fresco di scoglio è fantastico! un abbraccio:*

  31. monica 21 giugno, 2013 - 11:31 Rispondi

    Simo…che bontà!!! Sarà un pure un classico, ma è intramontabile! Il problema, infatti, è cuocere il polpo alla perfezione, operazione non da tutti….prima dei tuoi preziosissimi consigli!!!! Grazie! Un abbraccio ;-)

  32. letizia 21 giugno, 2013 - 15:49 Rispondi

    cara Simo,da te apprendo sempre consigli utili e questa ricetta è a dir poco fantastica…adoro il polipo all’insalata,un piatto praticamente estivo…il tuo è una bonta’…complimenti…un abbraccio col cuore :)

  33. Francesca 23 giugno, 2013 - 23:02 Rispondi

    Eh sì, a volte anche per me la cottura del polpo è un problema, lo ammetto! Meno male che ci sei tu a dare utili consigli! Avevo fatto una volta un’insalata simile ma le foto non mi piacevano e quindi non l’ho mai postata… ritenterò! :-) I tuoi scatti invece sono belli, hai esaltato il polipo con i suoi bei ricciolini!

    • 14 luglio, 2013 - 12:06 Rispondi

      Si Franci! se il polpo non è cotto alla perfezione e cade via la pelle non solo è poco invitante ma anche poco fotogenico… sono certa che la prossima volta tirerei fuori un capolavoro e con le tue foto poi!!;*

  34. marialapasticciona 27 giugno, 2013 - 12:39 Rispondi

    ottimo consiglio! grazie! una domanda : in 1ora e mezzo l’acqua si sarà freddata tempo prima..quindi si riscalda di nuovo o lascio tutto com è?? inoltre questa tecnica vale anche per i polpi surgelati??
    grazie in anticipo.
    a presto, Maria

    • 27 giugno, 2013 - 12:54 Rispondi

      Ciao maria:* benvenuta:) in realtà è proprio questo il bello di questa tecnica che il polpo cuoce da solo ed è pronto proprio quando l’acqua sarà fredda. i tempi cambiano a seconda della grandezza del polpo…Per i polpi di media grandezza fino a 700 gr non dovresti avere nessun problema … per i polpi più grossi la questione è diversa e va monitorata un pò di più, quindi se controllando con i rebbi di una forchetta, il polpo non è morbido al momento del raffreddamento dell’acqua, allora potrebbe necessitare ancora di cottura, ma bada a portare nuovamente a cottura solo quando l’acqua è fredda e mai sopra i 97° altrimenti butti via tutto il lavoro fatto…
      Questo metodo puoi utilizzarlo anche per i polpi congelati che sono anche più morbidi rispetto ai freschi e cuociono in meno tempo. Io di solito procedo in questo modo: faccio scongelare il polpo in frigo naturalmente e poi parto con la cottura, proprio come spiegato..
      Se hai altri dubbi non esitare a scrivermi:)
      un abbraccio e a presto:**

  35. Valentine 2 luglio, 2013 - 16:29 Rispondi

    mi è venuta voglia di polpo e, visto che tu l’avevi cucinato da poco, sono venuta a leggere come l’avevi preparato… risultato? ho ancora più voglia e un nuovo metodo di cottura da sperimentare :)

  36. Maurizia Le Ricette del Pozzo Bianco 3 settembre, 2013 - 23:47 Rispondi

    Carissima, La ricetta e’ spiegata davvero bene ed i consigli di cottura dettagliati: ho solo un dubbio, quando dice che raggiunta la temperatura di 98 gradi circa bisogna allontanare la pentola dal fuoco intendi che il polpo rimane in acqua ‘calda’ e la pentola non viene più rimessa sul fuoco?
    Byte
    Maurizia

    • simona 4 settembre, 2013 - 09:43 Rispondi

      Ciao Maurizia! si, intendo proprio ciò che hai detto: spegni il fuoco, allontani la pentola da quel fornello e lasci il polpo nella acqua calda coperto da un coperchio! In questo modo la temperatura dell’acqua non super i 100°, la pelle del polpo resta integra e lucida ma le carni si cuociono lentamente.
      Sono sicura che quando proverai questo metodo non lo lascerai più:) un abbraccio e grazie mille:**

    • simona 16 febbraio, 2014 - 10:49 Rispondi

      Ciao Tamara, benvenuta! perdonami se ti rispondo solo adesso ma il commento era finito un pò indietro… spero ti sia piaciuto! a presto:*

  37. Francesca Mauro 8 febbraio, 2014 - 16:58 Rispondi

    Comprato il polpo arricciato (2 abbastanza piccolini per un peso complessivo di circa 700g.), seguito per filo e per segno il procedimento… dopo 1h e mezza tenuti nella pentola chiusa, aperta solo 2-3 volte per girare e controllare…. erano ancora duri come la pietra :(((
    Cosa ho sbagliato? :(

    • 9 febbraio, 2014 - 09:14 Rispondi

      Ciao Francesca, benvenuta:* mi sembra davvero strano che il polpo sia risultato duro, ti faccio subito una domanda per capire cosa può essere accaduto: quando hai controllato il polpo quelle 2-3 volte, a che temperatura era l’acqua? calda oppure fresca? E’ probabile che vista la temperatura ambientale piuttosto fredda di questo periodo, l’acqua di cottura del polpo si sia raffreddata prima del tempo e abbia bloccato la cottura. Pensa che nelle ultime settimane nella mia cucina la temperatura è scesa anche sotto i 18° questo implica che tutto quello che viene lasciato a temperatura ambiente si raffredda naturalmente prima. Si può ovviare al problema durante la fase di controllo. Se l’acqua risulta fredda o troppo fresca, basta porre di nuovo la pentola sul fuoco, portare di nuovo a circa 97°-98° (quasi ebollizione) e successivamente spegnere il fuoco e lasciare completare la cottura. Di solito questa tecnica l’ho suggerita per i polpi piuttosto grandi, che necessitano di maggiore tempo di cottura, tempo in cui l’acqua si raffredda troppo e non cuoce più, ho infatti aggiunto una piccola nota nella preparazione sull’argomento.
      Sono certa che la prossima volta sarà un successo. Se hai altri dubbi non esitare a scrivermi! A presto:)

    • 27 giugno, 2014 - 22:13 Rispondi

      Ciao Paola, grazie mille:** sono felice che hai trovato utili questi consigli:) adesso non ti resta che provare a lessare il polpo come la ricetta indica:) tienimi aggiornata sul risultato! a presto:**

  38. federico 10 agosto, 2014 - 10:45 Rispondi

    Ciao! Ho provato ieri la tua ricetta con due polpi da ca. 850gr l’uno. Ho seguito esattamente la procedura come descritta da te (aiutato da un termometro da cucina), e in totale ho fatto cuocere i due polpi per ca. due ore…… Devo farti i complimenti per la tua ricetta e procedura. Non ero mai riuscito prima a fare un polpo perfetto come questo. I miei ospiti sono rimasti stupiti !!! Grazie mille. Un saluto dalla Svizzera

    • 28 ottobre, 2014 - 20:50 Rispondi

      Ciao federico, perdona il ritardo con cui ti rispondo, ma il tuo messaggio era finito tra gli spam… Sono immensamente felice che i consigli siano stati ultili, il polpo sia venuto perfetto e anche i tuoi ospiti abbiano gradito… :) son soddisfazioni:)))
      Grazie per questo commento, un caro saluto:* e a presto!

    • 29 novembre, 2014 - 02:53 Rispondi

      Ciao Anna, benvenuta:* mi fa piacere che questo articolo con tutti i consigli ti sia stato utile… Visto che buono e tenero il polpo all’insalata cotto in questo modo? :) felice che sia stato un successo: a presto!

    • 5 dicembre, 2014 - 12:42 Rispondi

      Ciao Alessia bentrovata:* il polpo va scongelato secondo metodica standard: lentamente e gradualmente in frigo prima di essere cucinato secondo le indicazioni :) Tienimi aggiornata sul risultato:) a presto!

  39. Eliana Agnoli 29 settembre, 2015 - 20:15 Rispondi

    Ho fatto il polpo qualche volta ed ho sempre ottenuto una cosa dura e cattiva! Oggi ho deciso di dargi un’ultima possibilità seguendo la tua ricetta e sia io che il mio compagno ci siamo innamorati della nostra cena.. Quindi grazie mille :-)

    • 30 settembre, 2015 - 09:29 Rispondi

      Ciao Eliana benvenuta! Sono davvero felicissima che i conisgli sulla cottura perfetta del polpo sia stati utili e finalmente avete potuto gustare un polpo all’insalata squisito e degno del nome che porta… :) grazie mille a te per questo messaggio a presto!

  40. Ercole 15 ottobre, 2015 - 17:23 Rispondi

    I polpi sono teneri o duri già da vivi o da crudi se non sono vivi! Per distinguerli è sufficiente stringere tra indice e pollice la base di uno dei tentacoli.

    Infatti a tutti sarà capitato, utilizzando sempre lo stesso metodo di cottura, di trovare una volta un polpo tenero ed altre volte un polpo duro!

    Ciao

    • 19 ottobre, 2015 - 17:59 Rispondi

      Ciao Ercole:) grazie mille per queste preziose info aggiuntive… In molti dicono che un altro fattore che influisce sulla “durezza” del polpo, anche come questi vengono ammazzati e poi trattati, cioè sbattuti sullo scoglio per ammorbidirli :) saluti!

      • Ercole 19 ottobre, 2015 - 23:53 Rispondi

        Il polpo tenero è tutto tenero, dalla testa sino alla più piccola ventosa e lo si può gustare al massimo anche perché non è necessario cuocerlo a lungo. Il polpo duro è tutto duro e lo si può ammorbidire soltanto congelandolo per alcuni giorni e cuocendolo poi a lungo a temperatura controllata. Ma non avrà nemmeno lontanamente il sapore di mare del polpo tenero fresco! Avrà il sapore del polpo congelato. Tanto allora vale acquistare direttamente il polpo congelato spendendo molto di meno!

  41. Mauro 4 novembre, 2015 - 16:01 Rispondi

    Ciao Simona. Ho fatto il polipo (decongelato) ed era buonissimo!!! Solo leggermete croccante, ma assolutamente non crudo. Ma penso che l’erore sia stato di aver saltato il passaggio iniziale (immergere per tre volte i tentacoli in acqua bollente). Per la prima volta non ho dovuto perdere tempo a spogliarlo una volta cotto.
    Simona se me lo permetti ricordo chi non non avesse raggiunto una cottura soddisfaccente di mettere il polipo in abbondante acqua. In tal modo l’acqua si raffrederà più lentamante.
    Questo metodo mi ricorda un pò la cottura a bassa temperatura, che ho letto consente di cuocere costantemente a 70°,con lo scopo di ottenere il massimo di gusto e di sostanze che solitamante si perdono in parte nelle delle cotture tradizionali. Dato il costo dell’attezzatura specifica al momento è utilizzata solo da alcuni ristoranti.
    Ciao Simona. Ho visto il tuo video Moulinex. Sei grande!!! Un abbraccio!

    • Ercole 5 novembre, 2015 - 13:14 Rispondi

      Non c’e dubbio che per un ristorante la migliore strategia è quella di acquistare a basso prezzo polpi congelati e sottoporli a trattamenti speciali di battitura e di cottura per renderli masticabili. Ma per chi vuole gustare un polpo tenero e saporito come un frutto di mare, sia marinato che lesso o altrimenti cotto, l’unica risposta è il polpo maiolino fresco, le cui caratteristiche sono:

      1) Chiazze di tonalità rosata che sfumano sino al biancastro;
      2) Taglia medio-piccola: raramente supera i 1400 g
      3) E’ così tenero che stringendo tra indice e pollice un tentacolo le dita affondano come nell’ovatta!

      Quella assolutamente infallibile è caratteristica n.3

      • 14 novembre, 2015 - 07:24 Rispondi

        Ciao Ercole! Grazie mille per i preziosi suggerimenti sulla tipologia di polpo fresco da scegliere! Queste notizie sono importantissimi e molto utili per chi non vive in zona di mare e non sa come riconoscere un polpo verace!!!
        un caro saluto :**

    • 14 novembre, 2015 - 07:20 Rispondi

      Ciao Mauro carissimo! mi fa piacere che i consigli sulla cottura del polpo siano risultati utili per un Polpo lesso buonissimo e non spellato!! Visto che meraviglia servirlo a tavola con tutti i tentacoli? :)
      Io sono una che lo ama croccante, anzi diciamolo pure, quasi crudo, così come la carne mi piace al sangue e la pasta molto al dente :))) ma la croccantezza, si può stemperare con qualche minuto in più di cottura… iImportante è appunto, non bollire il polpo, i 100° lo sfaldano! Immergere 3 volte in acqua prima di cominciare è molto importante, è il primo passaggio per una una perfetta cottura. Ad ogni modo, sono felice che il risultato sia stato soddisfacente! Effettivamente, questo metodo ricorda molto quello tu indichi.. Spegnendo il fuoco e nel caso riaccendendolo se l’acqua diventa fredda, è un pò come tenere sempre l’acqua a 70°. Il punto è che non tutti in casa hanno un termometro da cucina per monitorare la temperatura, per questo ho cercato di spiegare nella maniera più banale come fare:D
      Grazie mille per il commento, gli spunti sempre utili e per i complimenti … un caro saluto Mauro:**