La Schiacciata con l’uva è un dolce lievitato toscano che preparo a fine estate, quando arriva l’uva più succosa. Un impasto soffice e leggermente croccante racchiude tanti acini che in cottura rilasciano il loro succo, creando un contrasto irresistibile con lo zucchero e l’olio extravergine. Preparatela con me: vi spiego come averla come nelle panetterie in Toscana!
Il mio primo incontro con la schiacciata con l’uva risale al 2018, durante un weekend di settembre nel Chianti. Era periodo di vendemmia e ricordo ancora i filari carichi di grappoli e quell’atmosfera di fine estate che rendeva la campagna locale ancora più bella. Durante una passeggiata nel centro di Greve in Chianti, entrammo in una piccolo forno e sul banco vidi una grande focaccia dorata, ricoperta di acini d’uva e zucchero. Non avevo mai assaggiato nulla di simile.
Ne prendemmo qualche pezzo ancora tiepido e fu una sorpresa incredibile. L’impasto era morbido, leggermente unto e croccantino ai bordi, mentre gli acini scoppiavano al morso rilasciando un succo dolcissimo che aveva impregnato tutta la focaccia. Quel contrasto tra pane, olio, zucchero e uva era tanto semplice quanto speciale e, naturalmente, prima di ripartire , comprai altre fette da portare con me a Roma.
Fu proprio allora che iniziai a interessarmi alla sua storia e scoprii che la schiacciata con l’uva, chiamata in Toscana anche ciaccia con l’uva, è un’antica preparazione contadina. Tradizionalmente veniva preparata tra settembre e ottobre utilizzando l’impasto del pane e l’uva appena raccolta, in particolare piccoli acini da vino, insieme a pochi ingredienti disponibili nelle case di compagna. Proprio per questo è diventata nel tempo uno dei dolci simbolo dell’autunno e della tradizione rurale toscana. Da non confondere con la Schiacciata all’olio , una focaccia rustica e la Schiacciata fiorentina , una torta dolce.
Poco dopo il rientro a casa, volli subito provare a riprodurla e, dopo diverse prove seguendo manuali di cucina regionale, oggi condivido con voi la mia Ricetta originale della schiacciata con l’uva, spiegata passo passo, con tutti i consigli dalla scelta dell’uva alla lievitazione, fino alla cottura perfetta per averla profumatissima e squisita.
Per me ormai segna l’arrivo di settembre. Proprio come la Crostata di fichi è meravigliosa per colazione e merenda, ma anche da portare in tavola a fine pasto oppure durante una festa di fine estate.
Ricetta Schiacciata con l’uva
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 40 minuti (+ 4 h di lievitazione) | 30 minuti | 50 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 267 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 6 persone – 1 teglia da 40 cm |
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Come fare la schiacciata con l’uva
Prima di tutto preparate un pre impasto mescolando 50 gr di latte e 50 gr di acqua presi dal totale, il lievito e 95 gr di farina presa dal totale fino ad ottenere una crema appiccicosa:
Poi coprite con una pellicola e lasciate lievitare 1 h circa a temperatura ambiente fino a quando non ha raddoppiato di volume e si sono formate delle bollicine in superficie:
Poi aggiungete al pre impasto lievitato la restante farina, la restante acqua, il restante latte e lo zucchero. Azionate la planetaria a velocità bassa con la frusta K oppure procedete a mano ad impastare il tempo necessario affinché gli ingredienti si mescolino bene tra loro:
Quando l’impasto non attacca più, oppure è ben aggrappato alla foglia, procedete ad incordare l’impasto della vostra schiacciata con l’uva e aggiungete quindi l’olio, 1 cucchiaio per volta:
Impastate a velocità media fino a quando il primo cucchiaio d’olio non si è assorbito.
Poi ricordate di tanto in tanto di prelevare l’impasto dalla ciotola, rovesciarlo su un piano di lavoro, impastarlo a mano.
Infine proseguite ad inserire l’olio fino ad esaurimento. Solo alla fine aggiungete il sale. Lasciate assorbire bene, impastando bene.
L’impasto finale è morbido, sebbene abbastanza compatto, simile a quello del pane.
Infine spolverate con mezzo cucchiaino di farina il piano di lavoro e le vostre mani, rovesciate l’impasto e formate una palla:
Poi arrotondate il panetto, lisciando la superficie e roteando sul piano di lavoro, formate una palla liscia e inserite in una ciotola :
Poi coprite con una pellicola per alimenti e lasciate lievitare l’impasto della vostra schiacciata con l’uva in forno spento con luce accesa fino a quando non avrà triplicato il suo volume, circa 3 h :
Nel frattempo lavate l’uva e asciugatela accuratamente ed eliminate eventuali piccioli.
Quando l’impasto è lievitato rovesciatelo su un piano di lavoro con un pizzico di farina e dividetelo a metà il panetto:
Poi pennellate la teglia da forno con dell’olio extravergine.
Come stendere e farcire la schiacciata con l’uva
Prima di tutto adagiate il primo panetto in teglia e stendetelo picchiettando con i polpastrelli spolverati con un pizzico di farina, tirate poco i lati in modo da allargarli sulla teglia.
In questa fase non è necessario allargare troppo l’impasto, non preoccupatevi se i lati della teglia sono vuoti. Si riempiranno a poco poco, mano mano che realizzate la schiacciata con l’uva e con la successiva lievitazione:
Poi aggiungete sulla base la metà dell’uva e 2 cucchiai di zucchero:
La tradizione vuole che vengano aggiunti i chicchi interi con tutti i semi, ad ogni modo potete anche eliminarli delicatamente senza rompere completamente il chicco, semplicemente tagliando poco a metà, in questo caso l’operazione va fatta in fase di lievitazione e occuperà 20 minuti di tempo.
Infine aggiungete anche 2 cucchiai di olio ben distribuiti sulla superficie.
Poi stendete con l’aiuto di un pizzico di farina l’altro panetto, sulla spianatoia, allungatelo un pò e trasferitelo sopra la base appena realizzata:
Allargate i lembi in modo che combacino con quelli della base e allungate in modo che la schiacciata si allarghi meglio anche sui lati della teglia.
Decorate la schiacciata con l’uva con la restante uva. Incastonate i chicchi nelle fessure senza affondarli troppo ma facendo in modo che restino ben fermi e allargate un pochino sui lati :
Lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore circa anche 3 h finché i bordi non si saranno allargati completamente in teglia e non avrà raddoppiato il suo volume. Questo processo vi garantirà una morbidezza al morso extra.
Se l’ambiente è particolarmente freddo, tirate fuori il lievitato dal forno, accendete quest’ultimo a 30° per qualche minuto poi lasciate uscire fuori l’aria in eccesso in modo che la temperatura si abbassi a 27 – 28° e lasciate infine lievitate la schiacciata con l’uva dentro.
Al termine del tempo indicato, completate cospargendo sulla superficie gli ultimi 2 cucchiai di olio e 2 di zucchero:
Infine cuocete in forno ben caldo statico a 180° ( ventilato a 160°) per circa 25 – 30 minuti nella parte media del forno. Ricordate che il tempo può variare di qualche minuto a seconda del vostro strumento. controllate sempre e se desiderata una base più croccante, lasciate cuocere qualche minuto sul fondo del forno.
La schiacciata con l’uva è pronta quando il mosto si scioglie e la superficie assume un colore ambrato e caramellato.
Sfornate e lasciate raffreddare fuori dalla teglia per 1 h almeno prima di servire.
Ecco pronta la vostra Schiacciata con l’uva morbida e profumatissima:
Qui potete vedere la fetta di schiacciata con l’uva il giorno dopo super soffice.
Consigli e Varianti
Se non trovate la qualità di uva tipica toscana, potete utilizzare una uva nera da tavola a chicchi piccoli che preferite. Inoltre potete realizzare questa schiacciata con l’uva senza semi molto pratica e perfetta da far gustare anche ai bambini. Potete utilizzare l’uva fragola, anche in questo caso potete scegliere se aggiungerla intera oppure privarla dei semini interni, viene profumatissima e molto gustosa. Oppure ancora realizzare una schiacciata con l’uva bianca, vi consiglio di utilizzare quella senza semi.
In questo caso ho utilizzato 600 gr di uva, dopo varie prove, ritengo sia il quantitativo giusto per godere di morbidezza e frutta. Se volete potete aumentare il quantitativo fino a 800 gr per averla più ricca di frutta. Attenzione però a non esagerare, altrimenti la parte morbida scomparirà al palato.
Infine se non avete la farina’0 potete utilizzare 300 gr di farina ’00 e 200 gr di farina manitoba oppure sostituire parte del totale 500 gr con 200 gr di farina integrale oppure di grano saraceno per un sapore più rustico.
Conservazione
La Schiacciata all’uva si conserva soffice per 3 giorni a temperatura ambiente a patto che una volta fredda; circa 1 h dopo averla sfornata, l’avvolgiate completamente in una pellicola per alimenti. Questo passaggio preserverà la sua morbidezza .
Infine potete anche congelarla , scongelarla in frigo e consumarla entro 24 h
Fantastica, la nostra schiaccia con l’uva sempre amata tantissimo
Sai che non l’ho mai assaggiata? mi incuriosisce tantissimo, da provare
Ciao! Allora devi assolutamente rimediare! :)
Ciao dal momento che qui a Milano è impossibile trovare l’uva suggerita credo che userò l’uva nera classica, spero di trovare acini piccoli, secondo te se tolgo anche le bucce oltre i semi?
Ciao! puoi utilizzare l’uva nera che preferisci, meglio se l’acquisti già senza semi, altrimenti li elimini tu, con la pratica indicata. Ti sconsiglio di togliere la buccia che è ricca di sapore e in cottura rilascia succo, mosto, il tipico colore e gusto;)
In lievitazione! Non vedo l’ora di cuocerla
Un successo!!! Noi l’abbiamo mangiata subito tiepida non abbiamo aspettato tanto. Ho usato l’uva toscana grazie per questa ricetta
Sono davvero felicissima!
Si può fare con il lievito madre? Se si quanto e come precedere? Grazie
Ciao! certo, puoi usarne 150 gr da aggiungere al lievitino stesse proporzioni per il resto degli ingredienti. Attenzione alla lievitazione, sarà più lunga ;)
Piaciuta a tutti, ho fatto una mezza dose perché non ero sicura di come sarebbe venuta, la prossima volta la farò con quello indicato grazie
È stata apprezzata moltissimo grazie, ho tolto tutti i semini perché l’hanno mangiata anche i miei bambini
benissimo! ottimo lavoro :)
ottima! ho scelto uva fragola è venuta delicatissima e super profumata, unico neo i semini mentre si mangia non sono proprio il top
Perfetto! prossima volta uva senza semi ;)