Pizza bianca: Ricetta originale romana (come quella comprata!)
Pizza bianca è un lievitato salato semplice e squisito, tipico della tradizione gastronomica romana, da cui prende proprio il nome di “Pizza bianca romana”. Si prepara con pochi ingredienti: farina, acqua, lievito e viene semplicemente condita con un filo d’olio e granelli di sale! Una volta cotta in forno, si trasforma in un prodotto dalla consistenza alta e soffice come Focaccia ma leggera e alveolata come Pizza! dal fondo croccante e una superficie dorata irresistibile! Ideale da consumare al naturale, al posto del pane; oppure come tradizione comanda, viene aperta a metà e farcita con la mortadella! Una bontà unica che da più di duemila anni è vanto e orgoglio della Capitale, diventato uno street food d’eccellenza! Seguite questa Ricetta con tutti i consigli passo passo e realizzerete la tipica pizzetta bianca buona proprio come quella comprata nei migliori forni di Roma!
Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Pizza bianca romana, che arriva direttamente da un pizzaiolo che io stimo molto: Salvatore; che tempo fa, mise a disposizione la ricetta della Pizza bianca alla pala nel suo blog; riadattando le dosi e il procedimento per una preparazione casalinga! Mi sono quindi limitata a riproporre tutti i passaggi a cui ; ho semplicemente aggiunto dettagli e trucchetti utili per tutti, anche i meno esperti! Si tratta di una preparazione semplice, che si realizza a mano! con pochissimo lievito! quindi risulta leggera e digeribile! Il segreto per un risultato perfetto è aspettare i tempi di lievitazione, ovvero guardare l’impasto che triplica! questo passaggio sarà l’indicatore per andare allo step successivo! Fidatevi e seguite tutto il procedimento e otterrete una Pizza bianca morbida, sofficissima, profumata, alveolata, tra le più buone mai realizzate! Proprio come Focaccia e Panfocaccia, Perfetta come sostituto del Pane e Baguette, per accompagnare piatti di ogni tipo, da gustare in ogni momento della giornata per merenda, spuntino, da farcire con salumi, formaggi, verdure, da aggiungere a tavola come antipasto!
Scopri anche:
Pizza fatta in casa (versione tonda al piatto quella della pizzeria) oppure Pizza in teglia ( nella classica teglia da forno con i pochi strumenti a disposizione)
Ricetta Pizza bianca
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| Quantità per circa poco meno di una teglia classica da forno |
|---|
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Poolish (pre impasto):
Impasto:
Per condire:
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Come fare la pizza bianca romana
Prima di tutto preparate il poolish, ovvero il preimpasto, sciogliendo il lievito nell’acqua e mescolando tutti gli altri ingredienti (meglio se con lo sbattitore) fino ad ottenere una crema molto liquida e fluida. Se state usando lievito secco aggiungetelo direttamente alle farine!
Poi sigillate la ciotola con una pellicola sui bordi e
Lasciate riposare a temperatura ambiente (21°) per 8 – 10 h . (Durante le stagioni estive è possibile che il sia pronto anche dopo 7 ore).
Il pre impasto è pronto quando si riempie di piccole bolle in superficie e al centro notate delle piccole fossette:
Infine procedete con l’impasto.
Aggiungete nella ciotola del poolish, il lievito fresco , mescolate bene, se state usando il secco miscelatelo con le farine.
Poi aggiungete tutte le farina (meno un cucchiaio che terrete da parte), girate con il cucchiaio energicamente, quando i liquidi sono ben assorbiti aggiungete l’olio, a poco a poco, continuando a girare energicamente con il cucchiaio e infine il sale.
Appena l’impasto si è completamente amalgamato rovesciatelo sul un piano di lavoro:
A questo punto incordate l’impasto
Con l’aiuto di un tarocco oppure una spatola, tirate un lato sull’altro, aiutandovi con la poca farina da parte.
ripetete questo passaggio per i quattro lati del panetto e ripetete per ancora 4 volte e poi ancora 4 sbattendo sul tavolo tante tante volte.
All’ inizio l’impasto si presenterà molto slegato, è normale!
Pulite il tarocco di tanto in tanto, meglio se con un coltello, per non perdere una sola briciola d’impasto.
Evitate di toccare con le mani e procedete con movimenti ritmici ed energici.
dopo 10 – 15 minuti l’impasto inizia piano piano a prendere forma:
L’impasto deve legarsi ed incordarsi ovvero “filare” senza rompersi:
Infine, quando avete finito di incordare, ponete l’impasto pronto in un contenitore ermetico di 20 – 30 cm irrorato con 1 cucchiaio di olio:
Poi richiudete con un tappo ermetico e lasciate lievitare in un luogo asciutto, lontano da correnti d’aria ad una temperatura di 26 ° – 28° per 5 – 6 h .
Il tempo dipende dalla temperatura e dalla stagione, guardate solo il volume del vostro impasto e non il tempo! L’impasto deve quadruplicare. mettete un segno, un elastico per valutare:
quando l’impasto è lievitato trasferite su un piano di lavoro tipo spianatoia di legno che potete spostare, ben infarinato
spolverate l’impasto di farina (ce ne vuole paracchia) fate due pieghe a portafoglio:
Poi ancora altre due pieghe dall’alto aiutandovi con la farina e lasciate infine riposare 30 minuti.
Nel frattempo azionate il forno a 250° riponete la teglia del forno su cui andrete a cuocere la pizza bianca e lasciatela scaldare a contatto con la parte bassa del forno.
Poi, trascorso il tempo di riposo, allargate l’impasto aiutandovi con la farina. stendete poco, picchiettando con i polpastrelli senza scoppiare le bolle e lasciatela piuttosto alta se volete alveoli grandi!
trasferite la pizza sulla teglia bollente. Poi Irrorate la superficie di olio extravergine e qualche chicco di sale grosso:
Infine Cuocete in forno bollente statico a 250° per 5 – 6 minuti sul fondo a contatto della base
La pizza dopo pochi secondi si gonfierà magicamente. trasferitela al piano centrale e completate la cottura per ancora circa 5 – 6 minuti fino a doratura!
Trasferitela su un tagliere e aspettate che si raffreddi prima di tagliarla!
Ecco pronta la Pizza bianca romana! come quella del forno! gustatela calda!
Appena fredda, sigillatela in una pellicola per alimenti, in questo modo si conserva soffice anche il giorno dopo!
Prepara la Ricetta!
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Ciao, le dosi sono giuste? C’è più acqua che farina, grazie
Non si capisce bene se all’inizio va messa.pure la farina ( mischiare tutti gli ingredienti c’è scritto). Ma poi dopo la lievitazione c’è scritto unire lievito e farina…..qualcosa non torna
Grazie
Denis scusami! l’acqua va aggiunta solo nel poolish! c’è stato un errore di battitura tra gli ingredienti dell’impasto! ;)
Grazie mille per la ricetta ed i consigli , ma non mi sono chiare le dosi , tra polish ed impasto ci sono 500 gr di acqua e solo 300 di farina , è corretto?
Cristian scusami 300 gr di farina e 250 gr di acqua! da aggiungere solo nel poolish!
Le cose lasciale fare a chi le sa fare!! Si capisce che è copiata e basta.
Ciao. Grazie per tutte le tue ricette. In questa però non ho capito bene il fatto delle pieghe. Dalle immagini si vede che è quasi liquido l impasto,come faccio a fare pieghe? Inoltre non ho capito cosa e come devo sbattere.
Grazie in anticipo
Elisa l’impasto è molto morbido, ma no liquido! infatti devi rovesciarlo su un piano pieno di farina e aggiungere farina sopra. fai delle pieghe a portafoglio : lato destro lo aggiungi sulla pizza, poi lato sinistro fai la stessa cosa, ti aiuti con tanta farina quanto te ne serve e ne assorbe l’impasto!Poi fai ancora le pieghe piegando il lembo alto e poi il lembo basso! infine lasci riposare!
Stesso problema. Ma la colpa è mia che di retta a questi cialtroni del web.
È spiegato malissimo, si capisce dai commenti
Non ho capito se la farina va tutta i 300g nel poolish oppure mezza nell’impasto e mezza nel poolish! Grazie
Tutto da rifare.
Non o capito niente.
Scusami sei tanto chiara in tantissime ricette dove ci sono altrettante foto passo per passo ma perdonami ma questa ricetta sembra copiata non sembra fatta da te potresti essere piu’ chiara per favore? Mi interesserebbe questa ricetta tra l’ altro sono anche romana quindi per me la pizza bianca romana e’ tra le mie preferite ma non si capisce nulla Potresti per favore riscrivere la ricetta come tu sai fare grazie infinite
Ciao, fatta oggi come da tua ricetta. Ovviamente era chiaro che l’acqua andava solo nel poolish. In effetti richiede una farina un pó più forte di una 00 soltanto. Domani riprovo con un mix come consigli tu, ma il risultato oggi è stato ottimo. Fatta e spazzolata via in un attimo. Grazie.
Si potrebbe pubblicare ex novo ingredienti e modalità….a me non è riuscita questa ricetta
La teglia non ha neanche un po’ di olio, giusto? L’impasto viene messo direttamente a contatto sulla teglia rovente senza nulla? Grazie mille
Ho provato questa ricetta ed è venuta buonissima, l’unica variante è che la teglia dove ho messo l’impasto non era rovente
Ho provato la ricetta, la focaccia è buonissima. Unico problema bisogna fare le dosi doppie o triple perché finisce troppo in fretta
Che pessimo copia-incolla, tutte le dosi sono sballate. Almeno correggete la fase iniziale. Bah.
Grazie per la ricetta. Tutto molto chiaro. È venuta una favola!
Basta leggere attentamente si capisce benissimo che i 250 g di acqua vanno aggiunti ai 150g di farina x fare un preimpasto, tutto il resto va aggiunto una volta che il lievitino e’ pronto (preimpasto). Alla fine la farina e’ 300g con 250 di acqua, cosa ce’ di difficile da capire?
Basta saper leggere… ricetta chiara e risultato spettacolare!!! Grazieee
Da Romano che vive negli USA da 35 anni, spesso mi mancano i sapori autentici della mia gioventù. Ho utilizzato una farina per pane con 12.7% contenuto proteico ed ho seguito le istruzioni diligentemente. Il risultato è stato fantastico! Mia moglie genovese ha detto che era quasi buona quanto la sua “fugassa!”
Fatta…ottima
Bisogna avere un pò di nozioni e una certa manualità nel campo della panificazione per fare questa pizza romana, mi rivolgo a tutti le persone che hanno espresso la loro incredulità riguardo le dosi e il procedimento. Per me la ricetta è chiara e ottima! Fatta e mangiata
Salve, volevo sapere è possibile lavorare l’impasto direttamente con la planetaria? Grazie
Fatta ieri è venuta benissimo – ho allungato i tempi di lievitazione – il preimpasto 8 ore ed io avendo l’abbattitore con il programma lievitazione ero tranquilla sul calore- mentre la seconda parte a 26-28 gradi dato che era notte ho impostato 18 ore e stamattina ho completato il percorso – ho vissuto molti anni a Roma e adoro la pizza bianca- adesso vivo in Croazia e non potete immaginare la gioia di poter fare un qualcosa di italiano con vecchi sapori
la ricetta mi sembra chiara, forse non lo è per chi non ha nessun rudimento sull’arte bianca. Comunque questi tipi di impasto (ciabatta, focaccia, pizza ecc.) hanno un’alta idratazione, ciò significa che , come in questo caso, se la farina complessiva corrisponde a 300 gr. e l’acqua complessiva arriva a 250 gr, ci troviamo di fronte ad una idratazione del 83% circa (250 : 300 = 0,8333 x 100 = 83,3%).
Naturalmente se non lo lavori bene, il prodotto rimane appiccicoso e non lavorabile, ma se lo fai incordare bene alla fine si stacca da superfici lisce (marmo, acciaio ecc) e anche dalle mani.
Un trucco per farlo incordare bene e di fare il poolish con meno acqua e salvarne un poca per l’impasto finale, aggiungendola un poco alla volta durante la lacvorazione facendo attenzione che prima di aggiungerne altra, la precedente sia assorbita
Quando ero piccolo, 5/6 anni, mio nonno abitava a Roma e tutti gli anni si andava a trovarlo
Alla mattina alle 7 nonno usciva e andava dal fornaio a prendere la pizza bianca per colazione è uno dei miei ricordi più belli erano le colazioni dal nonno con la pizza bianca
A 20 anni mi sono trasferito a Roma x amore e ci sono rimasto 10 anni e vivevo di pizza
Ora è 25 anni che vivo a belluno ho famiglia e tre figli ai quali raccontavo delle mie colazioni dal nonno. Erano mesi che tentavo di farla ma mi mancava il segreto del polish
A parte che io ho una farina che è una rimacinata cioè quasi un semolino perché faccio il pane in casa tutti i giorni da 10 anni. Penso che andrò a comprare un altra farina una buona 0 che ho usato già
Comunque già così il risultato è incredibile non credevo di arrivare a tanto in casa
Grazie