Lo Gnocco fritto è un antipasto tipico dell’Emilia Romagna, uno dei miei comfort food preferiti: rettangoli di impasto lievitato con farina, acqua, lievito, strutto (o olio) che una volta tuffati nell’olio bollente, si gonfiano come piccoli cuscinetti dorati e vuoti dentro, pronti ad accogliere salumi e formaggi. Con i segreti della nonna modenese, verranno perfetti!
La prima volta che ho assaggiato il vero gnocco fritto ero a casa di un’amica emiliana. Ricordo ancora la meraviglia quando li vidi serviti in un grande vassoio con prosciutto crudo, squacquerone e lambrusco. Sembrava un rituale di accoglienza, che mi riportò alle mie Pasta cresciute napoletane, anche se sono completamente diverse!
Lei ci raccontò che si tratta di una specialità antica, di origine longobarda, conosciuta con nomi diversi a seconda della zona: crescentine fritte a Bologna, torta fritta a Parma, chisulèn a Piacenza, gnocco fritto a Modena e Reggio Emilia. Le chiesi subito ingredienti e preparazione , lei mi regalò con affetto questa Ricetta originale tramandata da sua nonna. Dopo alcune prove, nel 2019 l’ho condivisa anche con voi.
E’ una preparazione facile, ma ricordate poche regole : 1) anche se la versione con olio è più leggera, l’uso dello strutto regala un sapore indimenticabile. 2) Tirate la pasta a mano sottile. 3) Il riposo è fondamentale per ottenere l’effetto “cuscinetto” . 4) Friggere ad una temperatura moderata costante per mantenere il colore chiaro.
Il risultato? lo avete confermato tutti voi che lo avete fatto e rifatto: questo è il vero gnocco fritto: gonfio, asciutto, leggerissimo, croccante fuori, morbido e bucato all’interno, proprio come nelle migliori trattorie emiliane!
Proprio come Piadina e Tigelle, è perfetto da servire al posto del pane, lo amerete così tanto che diventerà il protagonista dei vostri aperitivi, buffet e feste.
Ricetta Gnocco fritto
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 30 minuti (+ tempi di lievitazione) | 10 minuti | 40 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 295 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 50 pezzi circa |
|---|
|
Come fare lo gnocco fritto
Prima di tutto realizzate una pastella, con 60 gr di farina presa dal totale, mescolata con lievito secco ( se state usando il fresco scioglietelo in acqua), zucchero, infine 50 – 60 gr di acqua sempre presa dal totale.
Mescolate bene e valutate la consistenza, dev’essere molle come quella della foto.
Fate lievitare coperto da una pellicola a temperatura ambiente se fa caldo, altrimenti forno spento con luce accesa fino a quando non raddoppia di volume e si formano tante bollicine in superficie. Circa 1 h.
Aggiungete quindi il resto della farina e dell’acqua :
Impastate a mano ( oppure se preferite con una planetaria o impastatrice) fino a far assorbire tutti i liquidi, se l’impasto è troppo duro e c’è ancora farina intorno alla ciotola, aggiungete un altro cucchiaio di acqua, il necessario per compattare tutto.
A poco a poco aggiungete lo strutto morbido:
Impastate, aspettate prima che si assorbi un pezzo, per poi aggiungerne un altro.
L’impasto deve risultare liscio e morbido, aggiungete il sale alla fine e impastate ancora per farlo assorbire tutto completamente
Formate una palla e incidete a croce:
Coprite con una pellicola e lasciate lievitare in luogo temperato. forno spento con luce accesa. Se fa molto freddo accedente il forno a 30° per pochi minuti, poi fate uscire fuori l’aria calda in eccesso e ponete il panetto a lievitare dentro, dovrebbe aver raggiunto la temperatura di circa 28°
Lasciate lievitare per 2 h circa fino a quando non triplica di volume.
A questo punto potete realizzare il vostro gnocco fritto.
Per un prodotto più profumato e digeribile, finita la seconda lievitazione, potete rovesciare l’impasto, formare una palla e lasciare maturare in frigo per 12 – 48 h. lasciate poi a temp ambiente per 1 – 2 h prima di utilizzare l’impasto
Come formare lo gnocco fritto
Prima di tutto Stendete l’impasto con un matterello spolverando con un pizzico di farina sopra e sotto ad uno spessore di 3 mm a cui dare la forma di un rettangolo.
Poi tagliate delle strisce che abbiano 5 cm di larghezza e affettatele a 6 – 7 cm praticando dei tagli obliqui, così da ricavare dei rombi:
Infine scaldate un pentolino a bordi alti con abbondate olio, oppure strutto.
Quando arriva a bollore immergete pochi pezzi alla volta (1 – 2 ) aspettate che si gonfi lo gnocco e giratelo, nel giro di 1 minuto è pronto per essere scolato su carta e subito riposto su un piatto.
Il segreto per una frittura chiara, dorata e asciutta è un olio a temperatura 175°costante.
Se diventa troppo bollente, lo gnocco si scurisce, in questo caso, se non avete il termometro, lasciate raffreddare l’olio allontanandolo dal fuoco.
Al contrario se troppo l’olio è troppo freddo, aumentate la temperatura subito, altrimenti lo gnocco si riempie di olio e risulterà pesante!
Friggete in questo modo tutti i pezzi.
Ecco pronto lo Gnocco fritto!
Ottimo caldo, tipiedo o freddo, magari con una spolverata di fiocchi di sale. Potete gustarlo al naturale, accompagnati o farciti con formaggi stagionati, affetteti, ma anche confetture o miele
Consigli e Varianti
Se volete realizzare lo gnocco fritto senza strutto: l’olio extravergine regalerà un nota aromatica alla preparazione, il burro, (da utilizzare rigorosamente morbido) donerà un sapore burro e una consistenza un pò più morbida. Per una preparazione dal gusto più neutro e leggermente croccante potete anche optare per olio di semi. In ogni caso, il metodo di procedimento resta invariato.
Conservazione
Lo gnocco fritto ( come del resto tutte le fritture) danno il meglio di loro nel breve tempo, quindi entro 5 – 6 h massimo entro 24 h . Il giorno successivo sono comunque buoni, ma perdono fragranza.
Il mio consiglio, se già immaginate che non riuscirete a consumarli, di dividere impasto a metà e congelare impasto in questo modo potete conservarlo per 6 mesi. Poi lo lasciate scongelare in frigo e prima di utilizzarlo lo lasciate a temperatura ambiente per 1 – 2 h.
Ciao, sembra squisito! Se volessi raddoppiare la dose devo raddoppiare tutti gli ingredienti compreso il lievito?
puoi raddoppiare tutto e usare 10 gr di lievito fresco oppure un cucchiaino e mezzo di quello secco!
Io ho usato un cucchiaino e mezzo per la dose scritta sopra(500 g di farina), eppure la pasta mn é lievitata. Fatta alle 11,30 h di stamattina, messa anche in forno caldo ma alle 18 ,00 di sera é rimasta tale e quale. Forse quella quantità di lievito è tropponpoca. Ad ogni modo ormai sarò costretta a buttare via la pasta
forse non è lievitata perchè hai messo il tutto in un forno TROPPO CALDO che inibisce la lievitazione.per quanto ne so la lievitazione si attiva ad una temperatura ambiente o al massimo di qualche grado in più (22/24 gradi circa)
altra possibilità potrebbe essere di aver messo il sale unitamente al lievito che inibisce l’attivazione dello stesso.
Ti prego di non prendere per oro colato queste informazioni perchè ho avuto anch’io gli stessi problemi e mi è stato detto quello che ti ho suggerito di verificare.Buona fortuna e…buoni gnocchi
Ma noooo, non buttarla via! Friggila lo stesso anche se non è lievitata. Verrà un po’ più secca, tipo chiacchiere. Sarà una cosa diversa ma buona lo stesso. Ps il lievito è una cosa viva, quindi soggetto a mille fattori (caldo, freddo, sale, esaurito/conservato male…)
Ciao ho seguito passo passo la ricetta è sono venuti straordinari oltre che belli da vedere anche buonissimi da mangiare complimenti da michele
Ma scusa con un cucchiaino di lievito , la pasta come ha fatto a lievitare?. Nn solo in 2, la mia nn si è mossa nemmeno dopo 7 ore! Nn so dove abbia sbagliato. Ho séguito fedelmente la descrizione
Io con 8 grammi di lievito fresco ci faccio lievitare (lunga lievitazione) 4kg di farina per la pizza e ti assicuro che lievita perfettamente. Quindi a meno che non lo uccidi con troppo caldo o troppo freddo o con il sale lievita, tranqui! :-)
ciao.. se faccio impasto oggi.. per fare gnocco domani posso?? lo tengo in frigo?
Ciao, se uso il lievito fresco i 50gr in cui devo scioglierlo sono da aggiungere ai 50-60gr indicati nella ricetta?
sempre stessa quantità esatto!
Ciao, li avevo fatti un altra volta ( nn con questa ricetta ) e nn mi avevano soddisfatta del tutto poi ieri mi sn imbattuta in questa ricetta … fatti ieri sera … che dire? S P A Z I A L I ! Grazie infinite, brava
Provati stasera! Perfetti !!! Peccato che sono un attentato alla linea ! Come si fa a resistere? Bravissima, ricetta perfetta!
Vorrei sapere come mai i primi che ho fritto sono venuti ottimi, poi invece di venire una sola bolla sono venute diverse bolle sopra
CIAO, se si hanno ospiti, si possono preparare la mattina per la sera? si manterranno fragranti?
Avevo già provato lo gnocco fritto che era davvero superlativo. Per salvaguardare la linea, li ho fatti al forno. Niente a che vedere con quelli fritti. Per una volta che si mangiano, vanno fatti fritti. Quelli sono da perderci la testa
La ricetta è perfetta! Anziché lo strutto ho usato il burro e sono buoni lo stesso!
Perdonami ma non ho ben capito la funzione del forno. Va acceso e portato a circa 30° per poi spegnerlo quando devo inserire l’impasto? Oppure dopo aver inserito l’impasto accendo il forno?
Grazie
Esatto! dopo inserisci l’impasto ;)
Vincenzo , non devi mai accendere il forno ma semplicemente si stima che in un forno “spento” e chiuso ci siano circa 28 gradi.
Ciao, il più delle volte il forno non va nemmeno acceso. A meno Che la tua cucina non sia gelata, basta accendere la luce interna del forno per fargli raggiungere i 26-28gradi necessari alla lievitazione. Se è più caldo non lievita
Ottima ricetta.
Lo spessore delle strisce è 5 mm. Non 5 cm.
Alberto lo spessore è 3mm; mentre 5 cm si riferisce alla larghezza delle strisce delle losanghe!
Ma scusa con un cucchiaino di lievito , la pasta come ha fatto a lievitare?. Nn solo in 2, la mia nn si è mossa nemmeno dopo 7 ore! Nn so dove abbia sbagliato. Ho séguito fedelmente la descrizione
Dalla quantità di acqua (200 gr) vanno tolti i 50/60 gr che si utilizzano per la prima lievitazione come per la farina?
Fatti e mangiati oggi, buonissimiComplimenti per la ricetta!
Ciao! Se volessi cuocerli nello strutto, che indicazioni mi suggerisci?
Ciao… Non ho lo strutto, sono indecisa tra l olio e il burro! Cosa mi consigli?.. Grazie.
Bella descrizione, complimenti.
Non ho capito se usandobil lievito fresco l’acqua da usare-i 59 gr- son da togliere dalla dose totale o aggiunti? Non ki è chiara nemmeno la risposta che avevi dato 8n precedenza.
Potresti chuarirmi il dubbio? Grazie mille!!
Bella descrizione, complimenti.
Non ho capito se, usando il lievito fresco, l’acqua da usare -i 50 gr- son da togliere dalla dose totale di 200 o vanno aggiunti? Non mi è chiara nemmeno la risposta che avevi dato in precedenza.
Potresti chiarirmi il dubbio? Grazie mille!!
L’impasto da congelare può essere già steso e porzionato?
Grazie per tramandare la nostra tradizione modenese ed emiliana, ma ti prego, sappiamo tutti che in italiano si direbbe Lo gnocco, ma ogni volta che lo scrivi una nonna emiliana si rivolta nella tomba. IL GNOCCO da AL Gnòc che è il. Eccezione accettata. Mi raccomando…
Volevo sapere se vengono più morbidi o croccanti perché a me piacciono morbidi. Grazie
Ottimo! Chiedo un consiglio…se congelo gli gnocchi già stesi e tagliati…meglio cuocerli da surgelati o li devo scongelare?
Guarda io ti consiglio di congelare l’impasto e poi lasciare a temp ambiente, taglia e infine cuocere! se li cuoci da congelati diventano duri. Puoi provare a scongelarli, ma ho timore che si ammorbidiscano e perando la tipica forma dello gnocco fritto ! ;)
Ciao , vorrei provare a farli, e vorrei chiederti, l’impasto dev’essere fatto a mano , o posso farlo nell’impastatrice ? Grazie
Ciao Simona! Ti seguo tantissimo e le tue ricette sono davvero squisite! Stasera ho fatto il gnocco fritto ma non si è gonfiato. Il sapore era buono ma era secco, croccante, non so dove ho sbagliato. Ho letto e riletto la tua ricetta e le uniche cose che ho fatto di diverso rispetto a quello che hai scritto è che dopo la seconda lievitazione invece di metterlo in frigo l’ho lasciato nel forno spento e l’ho cucinato dopo 7 ore. Poi invece di stenderlo con il matterello ho usato la macchina per la pasta. Dove ho sbagliato? Ti ringrazio
Si può usare la macchina per la pasta per stendere
Ciao, ti volevo ringraziare. Oggi le ho fatte per la prima volta e sono venute spettacolari! Ho scelto la ricetta giusta!
DAVVERO GOLOSO! Proverò la versione con il burro al posto dello strutto!
Buonissimo,io gli ho fatti più grossi ma fini poi gli ho tagliato nel mezzo e ho infilato la mortadella!che bontà!
Ricetta perfetta. Sono risultati esattamente come da aspettative, buonissimi. Personalmente, ma ognuno ha i suoi gusti, metterei solo 60g di strutto. Comunque meravigliosi.
Per lasciarla in frigo 12/48 ore, come la devo sistemare? In un contenitore chiuso o aperto? Con la pellicola?
contenitore chiuso!
Grazie per la ricetta. Li ho fatti stasera e sono venuti veramente buoni.
Ciao, preparati oggi per la prima volta…Sono andati a ruba..Lievitati alla perfezione Grazie
Ricordo bene come facevano la mia nonna e la mia mamma ….
IL GNOCCO FRITTO non si fa col lievito!questo sarà sicuramente buono ma la ricetta vera non contiene lievito, al massimo bicarbonato….
La signora xhe ho letto prima e che non gli è lievitata la pasta, ha usato lievito secco ? Se si, il lievito secco va aiutato con uno starter a base di miele o zucchero,1 cucchiaio, se no è facile che non lieviti niente. Va messo in un bicchiere con il cucchiaio di miele e acqua tiepida fintanto che non si forma una schiuma in superficie, dopodiché è pronto. Si può utilizzare anche il bicarbonato che fa delle crescentine fritte un alimento un po più leggero, ma la lievitazione dell’impasto con bicarbonato va aiutata con un elemento acido,tipo succo di 1 limone nell’impasto. Poi ricordarsi che il lievito fresco se sciolto in acqua calda sopra i 38° muore, quindi può essere la causa della mancata lievitazione.
Possono stare a lievitare anche x 50/60 ore in frigorifero.? Ho calcolato male i tempi.Graie
Posso friggere in un misto strutto/olio di semi?
Certo!
Ricetta top!!! Riusciti benissimo a Santo Stefano.
Ottima ricetta, peccato che non si possa sapere se l’acqua del lievitino debba essere tolta dalla quantità totale … sono ignorante, chiedo scusa
certo che lo prendi dal totale ;)
Mai messo il lievito nell’impasto (al massimo acqua frizzante al posto dell’acqua naturale) e si frigge nello strutto, non nell’olio. Si gonfia lo stesso, anche senza lievito. Questa ovviamente è la mia versione modenese. Consiglio di assaggiarlo anche con:- marmellata di prugne- uovo fritto (o all’occhio di bue, come preferite chiamarlo)- uva Buon gnocco a tutti
Grazie mille
Ricetta perfetta sia per la quantità degli ingredienti, che per il metodo: vengono gnocchi lievitatissimi e vuoti all’interno
Ciao Roberta! sono molto felice :)
Buongiorno avrei delle domande riguardo alla ricetta:
1) se i 50gr di acqua (fanno parte del totale o sono in più)
2) se l’impasto prima di farlo lievitare deve essere abbastanza sodo , perché ho fatto il procedimento e risultata morbida la pallina di impasto.
3) dopo aver fatto lievitare l’impasto era super morbido , quando l’ho tolto dalla ciotola era tipo impossibile avere spessore , quindi ho dovuto rimpastare e aggiungere farina , quindi renderlo più sodo, possibile?? Forse la pallina doveva essere più soda??
La ringrazio in anticipo
Ciao! allora, i 50 gr sono presi dal totale. Quello che racconti dell’impasto dipende dal tipo di farina utilizzata. forse non hai utilizzato una ‘0 ma una ’00 che essendo debole non ha assorbito bene i liquidi e si è parecchio ammorbidita.. E’ così? Attendo tue :)
I’m unable to find lard but I do have beef tallow and goose fat. Would either of these be better than butter?
Yes! you can use it ;)