Il Fegato alla veneziana è un secondo piatto che ho imparato ad amare da adulta e che oggi realizzo quando voglio qualcosa di proteico, nutriente ma anche caldo e confortante. Fegato tenero, cipolle bianche stufate lentamente, olio buono e una cottura precisa: con i miei consigli verrà profumato, morbido e mai amarognolo proprio come vuole la tradizione!
A casa mia, pur non essendo un piatto della mia terra, in inverno mamma lo cucinava spesso perché papà lo adorava. Noi figlie invece lo snobbavamo da lontano: io, non riuscivo nemmeno a sentirne l’odore… Poi, quasi per caso e un po’ ‘costretta’ le cose sono cambiate.
Ero a pranzo dalla famiglia veneta di mio marito, una delle prime volte in cui devi assaggiare tutto quello che ti viene proposto. Se il primo quel giorno era un Risotto al radicchio meraviglioso, il secondo mi mise davvero alla prova: Nonna Bruna, rovigina DOC, aveva preparato il fegato alla veneziana.
Quando arrivò in tavola, accompagnato da una polenta morbida, dovetti abbandonare ogni pregiudizio : mi aspettavo un sapore forte e una consistenza molliccia, invece era armonioso, quasi dolce,. Incredibilmente mi piacque tantissimo!
La sua storia affonda le radici nella Venezia medievale, crocevia di commerci e culture. Già nel Quattrocento il fegato era un alimento comune sulle tavole popolari, mentre le cipolle di Chioggia, economiche e sempre disponibili, venivano utilizzate per addolcirne il gusto e bilanciare l’intensità delle frattaglie. In origine si usava fegato di maiale; più tardi, tra Settecento e Ottocento, si affermò l’uso del fegato di vitello, più delicato e pregiato.
Nel tempo è diventato uno dei simboli della cucina lagunare, presente sia nelle case che nei bàcari e nelle trattorie storiche.
Oggi condivido con voi la Ricetta originale del Fegato alla veneziana di nonna, spiegata passo passo: dalla scelta del fegato giusto, alla cottura breve che lo mantiene tenero e succoso, senza mai indurirsi.
Per me resta un grande classico per cene d’inverno quotidiane e conviviali , perfetto da servire con Polenta calda e cremosa , sono sicura che se gli darete una possibilità, l’amerete, proprio com’è successo a me!
Ricetta Fegato alla veneziana
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 10 minuti | 25 minuti | 35 minuti |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 270 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 4 persone |
|---|
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Come fare il fegato alla veneziana
Prima di tutto ponete il fegato a temperatura ambiente, eliminate la pellicina ed eventuali parti cartilaginee dure
Poi sbucciate le cipolle e affettatele ad anelli sottili.
Poi scaldate in una larga padella ( in cui andrete a realizzare tutto il vostro fegato alla veneziana) l’olio e l’alloro per 30 – 40 secondi e aggiungete le cipolle affettate. Lasciatele stufare a fuoco lento per circa 20 minuti con un coperchio. Mescolate di tanto in tanto in modo che non si attacchino e non si bruniscano.
Nel frattempo dedicatevi eliminate dal fegato la pellicina esterna ed eventuali parti cartilaginee dure, poi tagliatelo a striscioline larghe circa 2 cm.
Quando le cipolle sono ben appassite, morbidissime e traslucide allora potete unire il fegato alle cipolle :
Infine alzate poco la fiamma facendo rosolare un paio di minuti poi abbassate poco la fiamma tenendola a fuoco medio e completando la cottura per ancora 2 minuti. Attenzione che non dovrete esagerare con la cottura. il fegato alla veneziana deve restare tenero e succoso, mai asciutto e la cottura dev’essere breve massimo 5 minuti.
Infine a fuoco spento aggiungete il burro a pezzettini e mantecate in modo che si formi una cremina, a questo punto aggiungete anche sale e pepe.
Ecco pronto il vostro Fegato alla veneziana, servitelo immediatamente caldo.
Contorni da abbinare al Fegato alla veneziana
Oltre ad una generosa porzione di polenta morbida, che più che un contorno, lo trasforma in un piatto unico, vi suggerisco un Purè di patate cremoso.
In alternativa: verdure di stagione saltate, come spinaci, cicoria ripassata, oppure Finocchi in padella o Verza in padella
Infine un abbinamento che funziona benissimo è radicchio alla piastra o stufato, Belga al forno, oppure finocchi crudi tagliati sottilissimi con aggiunta di uvetta e una manciata di pinoli.
Consigli e Varianti
Alcune varianti moderne prevedono Fegato alla veneziana con aceto o vino. Nella ricetta tradizionale non esiste traccia, ad ogni modo se volete potete aggiungere 40 – 50 gr di vino bianco secco ( in alternativa aceto di vino bianco) solo nelle cipolle a metà cottura. In questo caso mi raccomando, lasciare evaporare completamente prima di aggiungere il fegato. Questo passaggio regalerà un gusto più aromatico al piatto.
Conservazione
Il fegato alla veneziana va gustato immediatamente caldo, quando le carni sono ancora tenere e succose. Vi sconsiglio la conservazione per il giorno successivo, il fegato, come tutte le frattaglie tendono ad indurirsi perdendo consistenza delicata.
