La Torta della nonna è un dolce iconico della tradizione toscana che ho conosciuto da bambina durante un viaggio estivo in famiglia, in una trattoria fiorentina. Quel guscio di pasta frolla ripieno di crema pasticcera, ricoperta di pinoli e zucchero a velo, fu amore al primo assaggio!Grazie ai consigli del pasticciere, vi spiego come preparala alla perfezione!

Ricetta Torta della nonna
Preparazione | Cottura | Totale |
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10 minuti | 45 minuti | 55 minuti |
Costo | Cucina | Calorie |
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Medio | Italiana | 357 Kcal /100gr |
Ingredienti
Quantità per 6 persone – 1 stampo da 20 cm alto 5 cm (leggi consigli*) |
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Pasta frolla :
Crema pasticcera:
Per completare:
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Come fare la torta della nonna
Prima di tutto preparate la pasta frolla montando il burro morbido con zucchero, sale, vaniglia e buccia grattugiata di limone fino ad ottenere una crema spumosa.
Poi aggiungete le uova una alla volta, montando sempre con le fruste o planetaria a velocità alta fino ad ottenere un composto cremoso e compatto. Infine aggiungete la farina in un sol colpo con il lievito setacciato; compattate con spatola , poi rovesciate su un piano di lavoro, impastate poco, il necessario per ottenere un panetto morbido:
Se volete qualche consiglio in più, guardate il mio articolo sulla Pasta frolla .
Sigillate in pellicola e riponete in frigo per 2 h a rassodare.
Mentre la frolla si raffredda, la crema montando con le fruste elettriche i tuorli con zucchero e vaniglia per 3 minuti fino ad ottenere un composto molto gonfio e spumoso. Poi aggiungete farina e amido continuando a montare. Il composto deve risultare vellutato.
A parte scaldate il latte e la panna insieme con la vaniglia, quando arriva ad ebollizione, versate sopra il latte la montata di uova. Abbassate la fiamma leggermente e aspettate che il latte buchi le uova, solo a quel punto girate velocemente la crema 30 secondi poi spegnete il fuoco:
Se volete vedere tutti i passaggi e avere qualche chiarimento in più guardate il mio articolo sulla Crema pasticcera.
Poi trasferite subito la crema in una pirofila, coprite con una pellicola a contatto e lasciate a temperatura ambiente finché non si raffredda. Fate fare un passaggio in frigo per velocizzare.
Assemblare la torta della nonna
Se non avete uno stampo con fondo amovibile, tagliate delle strisce di carta da forno da 4 mm di larghezza, lunghe la dimensione del rotolo. Poi adagiatele a croce nello stampo scelto precedentemente imburrato e infarinato, facendo uscire dai bordi alcuni cm di strisce:
In questo modo sarà semplice estrarre la vostra torta della nonna dallo stampo senza rovesciarla e rischiare di far cadere i pinoli dalla superficie
Infine tirate fuori dal frigo la pasta frolla, lavoratela poco con le mani per farla tornare malleabile e stendetela con un matterello e un velo di farina ad uno spessore di 4 mm . Poi adagiatela nello stampo sopra le strisce, tagliate via i bordi schiacciando con il matterello, fate aderire perfettamente la frolla in ogni parte e bucherellate con una forchetta:
Ricomponete il resto della pasta frolla avanzata e riponetela in frigo insieme al guscio nello stampo appena realizzato.
Solo quando la crema è ben fredda, giratela con una frusta a mano per farla tornare cremosa e versatela nel guscio di pasta frolla :
Poi tirate fuori dal frigo il resto della pasta frolla avanzata, stendetela sempre con l’aiuto di un matterello e un velo di farina ad uno spessore di 4 mm e adagiatelo sopra la torta. Sigillate bene i bordi, tagliando via quelli in eccesso. Infine bucherellate delicatamente qui e li senza esagerare.
Poi pennellate con poca acqua la superficie e aggiungete i pinoli in superficie:
Infine riponete la vostra torta della nonna in frigo per almeno 15 minuti.
Nel frattempo scaldate il forno a 180° modalità statica (160° ventilato)
Cottura torta della nonna per un ripieno cremoso
Cuocete solo quando il forno è caldo nella parte medio per i primi 15 minuti a 180° statico ( 160° ventilato) poi abbassate di 20° e fate cuocere lentamente per ancora 40 – 45 minuti circa.
La torta della nonna è pronta quando diventa dorata in superficie, si gonfia leggermente (poi si abbassa di nuovo) e i pinoli risultano tostati ma non abbrustoliti!
Infine sfornate e lasciate raffreddare in teglia per almeno 6 – 8 h.
Mi raccomando non sformate o subito o peggio tagliate perché la crema del ripieno ha bisogno di assestarsi insieme alla base di frolla.
Solo quando è ben fredda, sformatela aiutandovi con i pezzi di carta da forno che fuoriescono, sollevandola direttamente dallo stampo, inseritela direttamente in un piatto da portata.
Poi spolverate di zucchero a velo la torta della nonna :
Ecco la fetta alta cremosa e morbida Torta della nonna
Consigli e Varianti
In questo caso ho utilizzato uno stampo da 20 cm alto 5 cm , volendo potete utilizzarne uno più largo 22 – 24 cm più basso, ottenendo un ripieno meno alto, i tempi di cottura si abbreviano di 5 – 6 minuti.
Per una versione senza glutine basterà semplicemente utilizzare farina di riso per la frolla e ripieno e utilizzare amido di riso per il ripieno
Conservazione
La Torta della nonna si conserva perfettamente a temperatura ambiente per 3 giorni, meglio sotto una campana per torte. Potete anche conservarla in frigo, consapevoli però che il ripieno tenderà ad indurirsi e risulterà più compatto. In tal caso, prima di servire, lasciate a temperatura ambiente.
Potete anche congelarla in fette mono porzioni e scongelarla prima in frigo, poi lasciarla a temperatura ambiente per ritrovare tutta la cremosità.
un capolavoro , mi cimenterò !
Grazie :) provala vedrai che sarà amore!
Stupenda! Visto le mie intolleranze ti chiedo se posso farla senza lattosio
Si certo! basta utilizzare latte e burro delattosato;) verrà ugualmente benissimo!
Auguri a tutti i nonni, io la preparerò oggi per il compleanno di mia suocera e facciamo doppio festeggiamento
Tanti auguri :)))
Ciao Simona , se volessi farla con uno stampo da 30 che dosi?
Ciao! puoi realizzare una dose e mezza, i tempi di cottura si possono allungare di 5 – 7 minuti
Sono toscana e a casa mia la torta della nonna l’ha sempre preparata la mia nonnina Adelaide, la preparava esattamente così con tanti pinoli sopra e riempita con la crema. grazie per il consiglio dello stampo, io non ho uno stampo apribile e i dolci si rovesciano oppure li lasciavo direttamente nella tortiera di cottura
La mangeremo questa sera, adesso si sta raffreddando nello stampo come indicato da te. Se la metto in frigo si raffredda prima? si può fare? grazie sei bravissima
Ciao! ti sconsiglio di metterla in frigo per accelerare il processo di raffreddamento, rischi che si indurisca, raffreddandosi a temperatura ambiente otterrai una torta della nonna morbida e cremosa ;)
se volessi fare le strisce poi i pinoli li metto sopra le strisce o nei pezzi vuoti della crema? grazie
Come preferisci, io li metterei sulla crema per creare piccoli rombi ;)
Ho appena messo la frolla in frigo ho usato metà farina integrale perché da tempo ormai preferisco usare farine poco raffinate, mi chiedevo se potevo usarla anche per la crema
Ciao! si, certo, puoi usarla anche per la frolla ;)
Ti volevo già fare i complimenti da tempo perché ormai facciamo solo le tue ricette in famiglia, ho fatto questa torta stamattina, per servirla oggi e peccato non possa allegare le foto, perché sembra uscita da una pasticceria!!! Grazieeee
Buonissima piaciuta a tutti, unica pecca è troppo piccola, noi in famiglia siamo in 5 e non riusciamo a fare nemmeno 2 fette a persona, la prossima volta farò una dose doppia. Mi consigli uno stampo da ??
Sono contenta;) puoi usare uno stampo da 30 cm
Grazie! ho avuto complimenti da tutti, sei una garanzia
Abbiamo finito l’ultima fetta proprio ora! Perfetta nel sapore e nella presentazione
Questa torta della nonna è stata un vero successo! Ho usato uno stampo un po’ più largo e basso perché avevo solo quello, quindi il ripieno è venuto meno alto, ma buonissimo e cremoso
Grazie! ne sono davvero felicissima! :)
Grazie ho fatto un figurone
Mi è venuta benissimo, grazie milleee!!!
Perfetto!
È buonissima però la crema pasticcera si è scurita in cottura perché??
Ciao! in che senso scurita? essendo una torta chiusa da doppio strato di frolla è impossibile che accada una cosa del genere, raccontami meglio a che temperatura hai cotto e, in che parte del forno e come hai realizzato le basi ;)
Se si amano i dolci con la crema questa torta della nonna è perfetta! Io non avendo lo stampo molto alto l’ho fatto nella tortiera un po’ più bassa, ed è venuta buonissima
Benissimo :)