I Panini all’olio sono un lievitato semplice che profuma subito di casa e di forno caldo. Li preparo con farina, acqua, lievito e olio extravergine: pochi ingredienti e tempi giusti di lievitazione, danno vita a bocconcini soffici come nuvole con crosticina sottile e sapore delicato perfetti con il dolce e salato. Con i miei consigli, verrano più buoni di quelli comprati!
Fin da bambina ho sempre amato i panini all’olio: più pratici perché già porzionati rispetto al classico Pane fatto in casa e più morbidi e leggermente brioche dei Panini fatti in casa grazie all’aggiunta dell’olio nell’impasto. Erano la mia merenda salata preferita, quelli che nel cestino del pane della domenica sparivano prima degli altri e che più di tutti, restavano buoni anche il giorno successivo. In casa mia non si preparavano : mamma non aveva tempo, ma avevamo un fornaio di fiducia che il sabato mattina li sfornava ancora caldi.
Quando sono andata a vivere da sola, la panificazione è stata una delle prime cose a cui mi sono dedicata. La vera svolta, però, è arrivata con i corsi professionali sui lievitati, dove ho capito come ottenere quella struttura che ricordavo da bambina. La loro storia affonda le radici nella tradizione panificatoria italiana: nascono come alternativa al pane comune, soprattutto nelle regioni del Centro e Sud Italia, dove l’olio extravergine d’oliva ha da sempre sostituito il burro, più raro e costoso. Già tra Ottocento e primo Novecento erano diffusi come ‘pane arricchito’ preparato in piccola pezzatura: facile da trasportare e perfetto da riempire con salumi, formaggi o verdure.
Con il tempo sono diventati un grande classico della panetteria italiana: semplici ma curati, ideali per la cucina di tutti giorni ma anche per le occasioni più speciali.
Dopo tante prove, oggi condivido con voi la Ricetta perfetta dei panini all’olio, spiegata passo passo con tutti i trucchi per averli sofficissimi con una mollica umida e che si conservano morbidezza che dura per giorni.
Potete realizzare arrotolati (come in questa versione) oppure tondi . Ottimi da servire al posto del pane in tavola, farcire a piacere con nutella o affettati oppure per sostituire il classici Panini per Hamburger. Infine se realizzati in formato mini, potete servirli per buffet in alternativa ai classici Panini al latte !
Ricetta Panini all’olio
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 40 minuti + 3 h di lievitazione | 20 minuti | 1 h |
| Costo | Cucina | Calorie |
|---|---|---|
| Basso | Italiana | 380 Kcal /100gr |
Ingredienti
| Quantità per 18 pezzi circa |
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Come fare i panini all’olio
Prima di tutto in una ciotola (anche quella della planetaria dove poi andrete a realizzare tutto l’impasto) preparate il lievitino. Mescolate con una forchetta il lievito con 95 gr di farina presi dal totale e 100 gr di acqua presi dal totale. Dovrete ottenere una pastella morbida.
Poi coprite con una pellicola e fate lievitare in forno spento con luce accesa per 1 h circa, finché non sarà raddoppiato si saranno formate tante bollicine sulla superficie.
A questo punto procedete con l’impasto. Potete fare a mano oppure in planetaria.
Prima di tutto aggiungete al lievitino la farina rimasta, l’acqua restante e lo zucchero. Mescolate con la foglia oppure con una forchetta finchè i liquidi non saranno assorbiti.
Infine aggiungete l’olio a cucchiaiate. Impastando a mano oppure incordando in planetaria a velocità media. Solo quando la prima dose di olio è perfettamente assorbita, potete aggiungere il resto.
L’impasto dei panini all’olio deve presentarsi liscio e legato. Infine aggiungete il sale, impastate bene per farlo assorbire e infine formate una palla e ponete a lievitare in forno spento con luce accesa un pò temperato.
Per velocizzare la lievitazione vi consiglio, prima di aggiungere dentro l’impasto, di accendete il forno a 30° per 5 minuti, poi aprire per far uscire l’aria in eccesso in modo che la temperatura si aggiri intorno ai 26° .Poi inserite l’impasto.
Lasciate lievitare per 3 – 4 h finché non risulta triplicato di volume:
Poi rovesciate l’impasto, per comodità dividetelo a metà e su un piano di lavoro senza infarinare e stendete ogni parte con un matterello allo spessore di 1/5 cm dando più o meno la forma di un rettangolo.
Infine pennellate ogni rettangolo con 1 cucchiaio di olio senza esagerare e ricavate delle strisce da 15 /16 cm di lunghezza con base di 5 – 6 cm.
Poi arrotolate ogni striscia su se stessa ricavando dei panini all’olio arrotolati:
arrotolate non proprio dritto seguendo la linea ma spostandovi in modo che i laterali escano un pò fuori
Man mano che li realizzate sistemateli su una teglia rivestita di carta da forno ad una distanza di 5 – 7 cm . se sono arrotolati troppo perfettamente, tirate fuori verso l’esterno qualche piega laterale, delicatamente e senza esagerare.
Mi raccomando posizionateli in modo che la parte legata si trovi sotto, altrimenti si apriranno in cottura.
Lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per ancora 1 h fino a quasi il raddoppio, monitorando sempre affinché non si deformino. I panini all’olio dovranno apparire gonfi, riposati ma devono aver mantenuto la forma, sebbene i laterali siano leggermente usciti fuori:
Infine cuocete in forno già preriscaldato statico a 180° che vi consiglio ( ventilato a 160°) nella parte centrale per 20 minuti circa. Fate sempre la prova stecchino e morbidezza.
Sfornate e lasciate intiepidire qualche minuto fuori dalla teglia prima di servire
Ecco pronti i vostri Panini all’olio
Consigli e Varianti
Per un risultato sofficissimo vi consiglio di utilizzare una manitoba W460 con 12% di proteine, tipo le farine magiche. In alternativa potete utilizzare una farina ‘0.
Se volete realizzare dei panini all’olio da buffet piccoli e tondi, non sarà necessario il passaggio della pennellatura con olio. Una volta lievitato l’impasto rovesciatelo staccate dei pezzi da 40 gr ciascuno, poi pirlateli su un piano di lavoro arrotondando la superficie e sistemateli in teglia con carta da forno ad una distanza di 5 – 6 cm. Lasciate lievitare come suggerito nel procedimento. Infine prima di infornare, potete anche pennellare la superficie con tuorlo per averli lucidi. Cuocete come indicato per 15 minuti ogni teglia.
Se volete realizzare dei panini all’olio ripieni da infornare già farciti, vi consiglio il ripieno e la modalità di farcitura dei miei Panini napoletani
Conservazione
I Panini all’olio si conservano sofficissimi solo se una volta freddi (dopo circa 40 – 50 minuti dalla cottura) li sigillate singolarmente in pellicola per alimenti, poi successivamente li inserite in una busta di plastica. Questo metodo vi consentirà una morbidezza per 4 – 5 giorni
Volendo potete anche congelarli una volta cotti e freddi, scongelarli a temperatura ambiente e gustarli entro 24 h
Belli con questa forma