Meringhe : Ricetta originale, infallibile e Consigli

Come fare le meringhe

Prima di tutto vi consiglio di utilizzare fruste elettriche asciutte e pulitissime e ciotola in acciaio (vi suggerisco quella della planetaria) perfettamente pulita con un panno carta. Non devono esserci residui di grassi, acqua e umido.

Poi separate perfettamente tuorli da albumi. Non dev’esserci il minimo residuo di tuorlo nei bianchi, altrimenti verrà compromessa la montata perfetta.

Man mano che li separate, inserite gli albumi direttamente nella ciotola di acciaio pulita.

Poi pesate sia zucchero a velo che zucchero semolato e mettete da parte.

Con le fruste elettriche schiumate gli albumi pochi secondi  poi versate lo zucchero semolato e montate con per 10 minuti esatti con le fruste elettriche alla massima potenza, fino ad ottenere un composto lucido, spumoso e fermissimo, privo di granelli .

Per capire se avete montato bene a neve ferma, fate la prova: se rovesciate la ciotola al contrario il composto di albumi non deve cadere dalla ciotola ma restare ben fermo:

Se il composto non è pronto, dovesse risultare ancora un pò morbido e traballante, niente paura, continuate a montare con le fruste elettriche, fino ad ottenere la consistenza indicata, facendo più volte la prova suggerita.

A questo punto, solo quando avrete ottenuto un composto fermo, potete inserire lo zucchero a velo setacciato in 2 riprese.

Questa volta unitelo a mano e amalgamatelo con l’aiuto di spatola effettuando movimenti lenti dal basso verso l’alto, per evitare di smontare la montata:

Il risultato finale deve dev’essere una meringa francese lucida e solida:

Come dare la forma alle meringhe

Prima di tutto utilizzate delle teglie rivestite di carta da forno ben attaccata alla base con dei fiocchetti di impasto. E’ necessario che la carta sia ferma e non mobile.

Poi servitevi di una sac à poche con un beccuccio a scelta, potete scegliere un fiore grande, più piccoli, io ho utilizzato un beccuccio a stella dentellato diametro da 1 cm e altro a fiore più picco per meringhette.

Importante, che nella stessa teglia realizziate tutte meringhe della stessa dimensione per favorire la cottura uniforme.

Infine inserite l’impasto delle meringhe nella sacca e realizzate con mano ferma e decisa dei ciuffi ( come in questo caso) oppure dei cerchi, dei gusci, piccole rose, meringhe giganti, a seconda della grandezza desiderata potete fare doppio giro.

Realizzatele ad una distanza di 2 cm le une dalle altre:

è fondamentale che le meringhe vengano infornate subito, appena si realizzano, in modo che non perdano forma.

Quindi realizzatele in teglia, solo quando potete infornarle.

Cottura perfetta delle meringhe

Prima di tutto è bene chiarire che le meringhe più che cuocere, devono asciugarsi lentamente. Una cottura a temperatura troppo alta, le scurisce in superficie e vi ritroverete con la crosta caramellata e un interno molliccio.

Quindi la prima regola è conoscere il proprio strumento. Se in partenza sapete che il vostro forno ha problemi di resistenza, partite molto bassi, per monitorare costantemente la situazione e tenervi pronti ad abbassare temperatura, aprire il forno e lasciarlo semi aperto.

Una volta pronte, cuocete 1 teglia per volta oppure 2 teglie insieme ma sullo stesso piano ( no una sopra e una sotto).

Cuocete in forno già caldo preriscaldato a 100°  – 90° statico (80° – 70° ventilato).

Il mio consiglio è partite con la temperatura più alta, per poi, dopo 20 minuti abbassare di 10 ° . I forni casalinghi non conservano la temperatura costante perfettamente ed è sempre meglio abbassare per evitare che si colorino di giallino oppure sviluppino crepe in superficie.

Cuocete per 1 h e mezza. Di tanto in tanto potete aprire il forno e controllare la situazione, se mai dovessero esserci crepe significa che il vostro forno è troppo alto: abbassate la temperatura di 10 – 20°.

Dopo 1 ora e mezza, inserite nello sportello del forno 1 cucchiaio di legno. In modo che faccia spessore e resti una fessura d’aria sempre aperta che abbassa in automatico la temperatura e favorisca la cottura perfetta delle vostre meringhe . Lasciate asciugare in questo modo per un’altra ora.

Trascorso il tempo indicato vi consiglio di fare una prova, tirare fuori una meringa, tagliarla a metà se è quasi del tutto asciutto sono pronte, potete spegnere il forno lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno per 5 – 6 h anche tutta la notte. Questo passaggio vi garantirà che che asciugheranno perfettamente restando friabili e mai umide.

Se dovessero invece risultare ancora tanto umide, significa che non hanno asciugato bene, chiudete lo sportello e prolungate l’asciugatura senza aria aggiuntiva per mezz’ora poi fate di nuovo la prova.

Ecco qui pronte il giorno seguente le vostre meringhe 

Ovviamente le meringhette più piccole necessitano di 1 h e mezza in meno di cottura, che andrete a scalare di 20 minuti in 20 minuti dai vari passaggi indicati sopra. Vale sempre la prova e monitorare costantemente.

Guardate che belle: Meringhe perfette, bianche e senza crepe.

Una volta pronte potete inserire le vostre meringhe in una scatola per biscotti

Cliccando qui sotto, potete vedere il mio breve video in cui vi mostro la prova del taglio : meringhe asciutte e croccanti: