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Torta Caprese: la Ricetta originale e Trucchi passo passo

Fetta di Torta Caprese - Ricetta originale Torta Caprese

La Torta Caprese è un dolce partenopeo tipico dell'Isola di Capri a base di cioccolato fondente e mandorle, dal cuore morbidissimo e un gusto paradisiaco! Un dolce squisito come pochi, che ha origini antichissime; la sua creazione risale al 1920 da un errore del pasticciere caprese Carmine di Fiore, che intento a preparare il suo dolce alle mandorle da servire a tre malavitosi giunti a Capri per comprare una partita di ghette di Al Capone, probabilmente per la fretta, si dimenticò di aggiungere la dose di farina nel dolce! A fine cottura però, con sommo stupore, la torta risultò non solo buonissima, ma di una prelibatezza unica: morbida dentro e croccante fuori, tanto che anche i tre americani ne rimasero estasiati, chiedendo al pasticciere la ricetta che da allora prese il nome appunto di Torta Caprese, diventando l'orgoglio indiscusso dell'isola del sogno e ben presto anche della Costiera Amalfitana e della Penisola Sorrentina. Quella che vi regalo oggi è proprio la Ricetta originale della Torta Caprese, che viene da Pina Troianiello, moglie di un caprese da generazioni, nonchè suocera di mia sorella, che conserva gelosamente nel suo ricettario questa ricetta insieme a tante altre leccornie tipiche del luogo donategli da chi la Torta Caprese l'ha vista creare per la prima volta! Quando assaggiai questo dolce,  capii che per gusto e consistenza si trattava della Torta Caprese perfetta, quella che si ha la fortuna di gustare solo in loco nelle pasticcerie più accreditate: umida e morbidissima al centro tanto da simulare la scioglievolezza di un tartufo e ricoperta da quella sottile crosticina croccante che si scioglie in bocca al primo morso, dal gusto e profumo tipico di questo dolce Made in Capri. Perfetta in qualunque occasione: da un dessert chic ad una merenda golosa, dalle Feste tradizionali quali Pasqua, Natale o qualunque a qualunque occasione richieda un dolce unico e speciale!! In questo caso per renderla ancora più bella e chic l'ho decorata utilizzando un centrino per torte, in mancanza, potete semplicemente spolverare di zucchero a velo!!! Di seguito Ricetta e trucchi passo passo per realizzare una Torta Caprese originale squisita  facilmente a casa vostra in poco più di 30 minuti di tempo! 

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per un stampo da pastiera diamentro largo 20 cm ( che poi va stringendosi sul fondo) - altezza 4 cm oppure uno stampo da 18 cm classico a cerniera
  • 185 gr di mandorle pelate o farina di mandorle
  • 125 gr di cioccolato fondente di ottima qualità
  • 125 gr di burro
  • 3 uova medie
  • 125 gr di zucchero semolato
  • buccia di 1 arancia
  • 1 cucchiaio di Gran Marnier oppure Rum
  • zucchero a velo per decorare

Niente Farina!

La Torta Caprese originale si realizza senza l'aggiunta di farina, anche se esistono tante ricette che la prevedono, il dolce doc si prepara esclusivamente con la farina di mandorle oppure mandorle pelate finemente tritate! L'aggiunta di farina crea le condizioni per ottenere un dolce poco tartufato al suo interno!

Perchè è importante montare gli albumi a neve?

Nella Torta caprese originale la caratteristica principale è un cuore al cioccolato tenerissimo, scioglievole e tartufato oltre che una crosticina croccante e scioglievole che quasi si solleva dalla torta. Gli albumi montati a neve regalano all'impasto un soffio di morbidezza e hanno la doppia funzione di creare le condizioni giuste per il guscio perfetto e una consistenza morbida ma sopratutto umida! Senza montare gli albumi a neve, guadagnerete 3 minuti di tempo, ma otterrete una consistenza sebbene ugualmente morbida, meno tartufata!!!

Gli aromi giusti per la Torta Caprese:

La versione originale prevede l'aggiunta della buccia d'arancia che insieme al cioccolato e mandorle è pura poesia! Il Rum è liquore che si prevede usare nella Ricetta classica, ma in alternativa potete utilizzare anche Gran Marnier, Cointreau oppure Strega a seconda dei gusti!

Lo stampo giusto da utilizzare:

Lo stampo giusto per la perfetta realizzazione della Torta Caprese è quello che si usa per la Pastiera  in alluminio leggero con i bordi svasati e dello spessore di circa 4 cm. In alternativa potete utilizzare anche una classica tortiera, ma credetemi, l'aspetto finale della torta non sarà uguale a quello originale! inoltre le teglie in alluminio leggere favoriscono la cottura ideale per la Caprese!

Note sulle decorazioni:

La Torta Caprese va spolverata di abbondante zucchero a velo! per renderla ancora più chic ed elegante potete decorarla come ho fatto io, utilizzando dei centrini per torte e creare il contrasto , dopo aver spolverato con zucchero a velo, con 1 cucchiaio di cacao in polvere. In alternativa potete aggiungere sulla spolverata di zucchero a velo delle scaglie di cioccolato!

Procedimento

Come fare la Torta Caprese

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato spezzettato insieme al burro.

Ponete su fuoco lento e girate costantemente fino ad ottenere un composto liscio e privo di pezzettini.

Sciogliere il burro con il cioccolato - Ricetta Torta Caprese

Ponete da parte il composto di cioccolato.

Separate i tuorli dagli albumi.

Montate per qualche minuto i tuorli con 80 gr di zucchero e la buccia d'arancia, fino ad ottenere un composto spumoso e liscio.

Aggiungete il liquore.

Montare i tuorli con lo zucchero - Ricetta Torta Caprese

Aggiungete al composto di tuorli montati il cioccolato fuso. Aiutatevi con le fruste elettriche per montare il composto e renderlo liscio e vellutato:

Aggiungere il cioccolato fuso - Ricetta Torta Caprese

Aggiungete la farina di mandorle o le mandorle pelate ridotte in polvere. Questa volta almagamate il composto con una spatola.

Come vedete dalla foto, il composto si presenta piuttosto compatto e denso.

Montate gli albumi a neve con il resto dello zucchero.

Aggiungere le mandorle - Ricetta Torta Caprese

Amagamate gli albumi con la spatola dal basso verso l'alto, cercando di non smontare il composto.

Vedrete che l'impasto finale assumerà un aspetto vellutato e gonfio:

Impasto della Caprese pronto - Ricetta Torta Caprese

Imburrate e infarinate perfettamente la teglia. Versate il composto della Torta Caprese e livellate il più possibile la superficie:

Versare l'impasto in una teglia - Ricetta Torta Caprese

Cottura perfetta della Torta Caprese:

La Cottura della Torta Caprese contribuisce a rendere il dolce umido dentro e croccante fuori. Dunque seguite questi trucchi per non sbagliare:

1. utilizzate forno statico (il forno ventilato secca e asciuga particolarmente il cuore delle torte!)

2. preriscaldate il forno a 180° prima di inserire la torta! che risulti quindi ben caldo!

3. Cuocere nella parte media del forno per circa 30 - 35 minuti .

I tempi di cottura possono variare da forno a forno, ma ricordatevi che la Caprese al cioccolato dev'essere umida dentro! quindi di norma per uno stampo da 18 cm il tempo non supera mai i 35 - 38 minuti! pena, una caprese morbida ma non tartufata come deve essere! Quindi dopo 30 minuti, fate la prova stecchino: si sarà già formata la crosticina e il cuore deve risultare umido. Non eccessivamente bagnato ma umido!!

Sfornate e lasciate raffreddare in teglia per almeno 30 - 40 minuti!

Questo passaggio è fondamentale! se capovolgete subito la Torta Caprese, rischiate di spaccarla! Aspettate che si sia intiepidita.

Successivamente con il coltello a punta tonda circondate i contorni della teglia e su un piatto da portate capovolgete la vostra Torta Caprese!

Trasferite su una gratella e lasciate completamente raffreddare!

Decorate la Caprese al cioccolato quando è ben fredda ! Se aggiungete lo zucchero a velo quando è ancora calda, lo zucchero verrà assorbito dalla superficie!

Spolverate di abbondate zucchero a velo!

Se gradite realizzare la decorazione servitevi di un centrino per torte, utilizzate 1 cucchiaio di cacao ecco a voi una presentazione d'effetto!

Decorare la Caprese con lo zucchero a velo - Ricetta Torta Caprese

La Torta Caprese originale è pronta per essere servita!!

Torta Caprese - Ricetta originale Torta Caprese

Gustate le fette morbidissime e innamoratevi pazzamente di questa Caprese al cioccolato strepitosa!!

Fetta di Torta Caprese - Ricetta originale Torta Caprese

 Come Conservare la Torta Caprese:

La Caprese si conserva a temperatura ambiente anche per 5 giorni! senza perdere fragranza e golosità.


Ricetta e fotografie di

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44 commenti

  1. Claudia 25 marzo, 2016 - 14:19 Rispondi

    Infatti la tua è spettacolare davvero! Io feci una versione anni fa molto buona eh.. ma con l’aggiunta anche di farina.. e soprattutto senza burro e senza montare gli albumi.. Io vorrei davvero fare la tua versione.. ma come si fa col burro che non posso usare? proverò con olio… la salvo..ti farò sapere.. Smack e tantissimi auguri di buona Pasqua

    • 25 marzo, 2016 - 15:18 Rispondi

      Tesoro questa è la ricetta originale che ti consiglio di cuore. viene fuori una torta Caprese perfetta per gusto e consistenza ;))) io non ho mai sperimento ma puoi provare a realizzare la tua torta caprese con con l’olio, tienimi aggiornata sul risultato ;))) ti abbraccio amica!!

    • 25 marzo, 2016 - 15:20 Rispondi

      Ciao Mariuccia:* ti consiglio di aumentare 1/2 dose di tutti gli ingredienti e vai sul sicuro! altrimenti dovresti sacrificare un pochino l’altezza del dolce ;) un bacione! fammi sapere :***

  2. Katia 25 marzo, 2016 - 15:33 Rispondi

    Ciao Simona!! Sei la nostra salvezza!! Anche io come Claudia avevo provato a fare la caprese qualche mese fa e nella mia ricetta si montava tutto insieme, di sapore era buona ma non è uscito un interno così “cremoso” come quello che vedo!!! proverò oggi stesso la tua ricetta Simo ho ancora le mandorle di Natale!!! grazie e Buona Pasqua

  3. edvige 25 marzo, 2016 - 16:52 Rispondi

    Indubbiamente meravigliosa con i tuoi passo a passo anche semplificata ma, dolci purtroppo non posso una fettina qui da te. Grazie e buona Pasqua a te e famiglia.

  4. Pì Creativa 25 marzo, 2016 - 19:18 Rispondi

    Conosco la torta caprese ed è favolosa. Un sapore unico ed appagante per tutti i sensi! Complimenti x la tua versione, se mi cimento sicuro seguo la tua ricetta. Grazie :)

  5. Federica 26 marzo, 2016 - 07:54 Rispondi

    Deve essere strepitosa!!! Secondo te per uno stampo da 26 è sufficiente raddoppiare le dosi? E per la cottura come ci si regola? Grazie

    • 26 marzo, 2016 - 08:50 Rispondi

      Ciao Federica se utilizzi lo stampo da pastiera che ha il diametro largo di 26 cm ma poi si restringe sul fondo, va bene raddoppiare tutti gli ingredienti, al massimo verrà qualche millimetro più bassa, ma sarà ugualmente perfetta ;) un caro abbraccio e fammi sapere!! :**

  6. aria 26 marzo, 2016 - 13:48 Rispondi

    anche la tenerina ferrarese si fa senza farina assolutamente ed è questo il segreto! anche se non posso mangiare le mandorle, la preparerò ai miei cari, un caro augurio di Buona Pasqua Simona!!!! bacini a Gin!

  7. Patrizia Brachetti 27 marzo, 2016 - 00:41 Rispondi

    Grazie per questa ricetta, mio figlio va matto per la caprese. Presto la proverò. Ti auguro una buona Pasqua.

  8. Natalia 29 marzo, 2016 - 19:12 Rispondi

    Ciao Simo e gia un po che ti seguo e provo le tue ricette… Questo splendido dolce l’ho portato a tavola il giorno di Pasqua ed e stato un successone!!! Grazie!! Adoro il cioccolato bianco come mi regolo se ne voglio sostituire quello fondente?? Baci

  9. Giuseppe Di Meo 30 marzo, 2016 - 17:00 Rispondi

    Ciao Simona, come già ti ho detto in altra occasione, adoro i tuoi trucchi ed i tuoi consigli perchè sono ciò che ti fanno capire quanto un dolce sia stato realmente “collaudato”.
    Io sono della provincia di Napoli (della costa) e Capri anche se lontana riesco a scorgerla quando è cattivo tempo…ma anche qui nell’entro terra la caprese come tanti altri dolci è un’istituzione partenopea che non si può sbagliare! :D
    Visto che per me la pasticceria, ha un lato del cuore e quindi della passione, ed un lato razionale quindi fisico e matematico, se io dovessi raddoppiare le dosi qual è la misura esatta dello stampo da realizzare con i relativi tempi di cottura?
    Ho visto che in molti ti hanno chiesto varie misure e nessuna pare avvicinarsi a quella della dose indicata, quindi te lo chiedo per andare sul sicuro oltre che fare un lavoro di precisione, visto che vorrei utilizzarla come torta di compleanno per mia nonna.
    Grazie ancora, ed un abbraccio da Monte di Procida! ;-)

    • 10 maggio, 2016 - 18:05 Rispondi

      Ciao Giuseppe!! Se usi uno stampo da pastiera classico, quello leggero in alluminio io ti consiglio di prenderne uno che abbia un diametro da 26 cm.. vedrai che la tua torta caprese risulterà perfetta!!! :) un bacione!

  10. saltandoinpadella 14 aprile, 2016 - 09:24 Rispondi

    Ecco vedi, questo è il destino. Stavo proprio cercando una ricetta super sicura per fare la torta caprese, che non ho mai fatto. Mi hanno regalato ottimo cioccolato e ottime mandorle di sicilia e non posso non provare questa torta. Tu infarini la teglia? ho visto che alcuni dicono di usare il cacao.

  11. Sabrina 30 aprile, 2016 - 23:02 Rispondi

    Salve,
    Vorrei sapere se invece di una torta unica si fanno delle monoporzioni in stampi di alluminio, quanto deve essere il tempo di cottura?
    Grazie Sabrina

    • 10 maggio, 2016 - 18:09 Rispondi

      Ciao Sabrina! Per mini porzioni intendi negli stampi dei muffin? beh a quel punto io consiglio di fare la prova stecchino dopo 15′ il cuore deve risultare leggermente morbido :))

  12. Dee 6 maggio, 2016 - 11:25 Rispondi

    Ciao Simona, che bella ricetta! Io vivo negli USA dove si usa sia il burro con sale che quello senza sale. Quale dei due dovrei usare per la torta caprese? Ti ringrazio!

  13. stefania campagnuolo 7 maggio, 2016 - 21:51 Rispondi

    Sei una meravigliosa scoperta. Da brava napoletana , tanto tempo fa, la feci ma venne male .Un’amica mi disse che le mandorle dovevano essere tritate con tutta la buccia questo era un dei tanti segreti della caprese.Non fu questo il mio errore, forse la farina. Non l’ho più fatta , fino ad oggi ! Mi toglieresti la curiosità sulla pelle delle mandorle ?Ti ringrazio tanto stefania

    • 10 maggio, 2016 - 18:08 Rispondi

      Ciao Stefania! Allora, ti dico subito che questa cosa della pelle delle mandorle non l’ho mai sentita, anche parlando con amici e parenti…. la mia ricetta della Caprese al cioccolato, che poi è l’originale dell’isola di Capri prevede l’utilizzo delle mandorle pelate, da cui si ottiene una farina più fine e meno granulosa…. la farina poi, nella torta caprese non c’è proprio! Prova questa versione, vedrai che sarà perfetta:**

  14. Antonella 27 maggio, 2016 - 12:33 Rispondi

    Ciao Simona, l’ho fatto ieri con la tua ricetta e le tue istruzioni…. squissssita!! Ho usato la carta da forno bagnata e strizzata per evitare che si attaccasse alla teglia. ho aspettato che si freddasse ma quando l’ho rovesciata sul piatto, pur con cautela, si è rotta…era destrutturata… perché secondo te? Ricomposta e coperta di zucchero a velo ha comunque deliziato i palati!!

  15. Benedetta 27 giugno, 2016 - 16:51 Rispondi

    Ciao! La tua ricetta mi ha molto colpita ma ho una domanda: al supermercato ho trovato solo farina di mandorle già zuccherata (ho rotto il mixer e non posso tritare le mandorle da sola), posso comunque utilizzare quella? :)

  16. Mariuccia Rollo 24 agosto, 2016 - 22:08 Rispondi

    La decorazione è bellissima.Ma questi tipo di centrini per torte non li ho mai visti.Posseggo alcuni ma decorano solo il bordo tipo ghirlanda.Posso sapere dove si acquistano questi cosi belli? Ciao

  17. Lorella 17 settembre, 2016 - 15:00 Rispondi

    Ciao Simona, è bellissima! Grazie non solo per la ricetta, ma anche per la storia (non la conoscevo), e per i trucchi/consigli! Lo stampo a cerniera che ho io è di 24 cm di diametro: esagero se raddoppio le dosi indicate? Un’altra domanda: abbiamo anche uno stampo in vetro, con diametro inferiore 21, superiore 24 e altezza 5. Se questo stampo è adatto, posso chiederti come variare le dosi in questo caso?
    Grazie, buon f-s Lorella

  18. Daria 2 ottobre, 2016 - 10:30 Rispondi

    Buongiorno! Per uno stampo da 26 cm, secondo quanto già detto, devo raddoppiare le dosi… ma per la cottura come mi regolo?

    • Daria 9 ottobre, 2016 - 12:12 Rispondi

      alla fine mi sono autoregolata, facendo la prova stecchino. Credo di averla tenuta sui 40-45 minuti… Squisita. Bella morbida ed umida, giusta consistenza, ottimo sapore. Per i miei gusti, forse, c’era un po’ troppa scorza d’arancia, ma non stonava. La prossima volta ne ridurrò un po’ la dose.
      Grazie per questa ricetta, sicuramente ne proverò altre!

  19. cinzia 5 ottobre, 2016 - 12:10 Rispondi

    Ciao Simona oggi proverò la tua ricetta, ciò che più mi spaventa è il fatto di non mettere il lievito.
    Ho uno stampo da pastiera di 30 cm come devo regolarmi per le dosi e la cottura??? se raddoppio le dosi è troppo eccessivo giusto?grazie

  20. Mariuccia Rollo 9 ottobre, 2016 - 21:32 Rispondi

    mi permetto di rispondere io.Per uno stampo da 26, Daria del commento precedente ha raddoppiato le dosi A mio parere per lo stampo da 30 cm converrebbe aumentare 2 volte e mezza

  21. Mariuccia Rollo 9 ottobre, 2016 - 21:37 Rispondi

    Ed ancora, non ti preoccupare per la mancanza del lievito.La leggerezza la darà la montata di tuorli e albume.In pratica come il pds che si fa senza il lievito e gonfia benissimo

  22. Maja 16 novembre, 2016 - 19:49 Rispondi

    La ricetta ho scoperto per caso ma mi ha piaciuto e la torta proverò a fare domani-perché adesso non ho gli ingredienti. Credo che a mio marito piacerà molto