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Taralli Sugna e Pepe, la ricetta originale napoletana

Taralli sugna e pepe, la Ricetta Napoletana

I Taralli Sugna e Pepe (Taralli 'Nzogna e Pepe) sono un prodotto tipico della mia Napoli. Io sono cresciuta con quelli di Leopoldo al Vomero, una pasticceria famosissima in tutta città, proprio questi taralli squisiti dal gusto intenso di pepe, dalla friabilità commovente e un delizioso profumo di mandorle. Ricordo ancora quando con il bottino appena comprato, si litigava con mia sorella per chi doveva aprire la busta ancora calda... E in quei pochi minuti prima di rientrare a casa, era d'obbligo divorarne un paio... Inutile dire, che ogni volta che rientro a Napoli, ne faccio grandi scorte, questo,  era l'unico modo per gustarli, almeno fino al giorno fortunato in cui trovo la ricetta del bravissimo Raffaele Pignataro e tutto s'illumina d'immenso. Di lui, mi fido ciecamente e provo immediatamente la sua versione. Il successo è stato strepitoso, quando mio marito li ha assaggiati ha esclamato "..e questi, qui a Roma dove li hai comprati?" Finalmente posso dire di aver trovato la Ricetta Originale per preparare in casa i Taralli Sugna e Pepe, quelli che si sbriciolano al morso, friabili, croccanti e saporiti, dal sapore deciso di pepe nero e mandorle tostate e dal gusto non troppo invasivo di strutto. Buonissimi davvero... Chi li conosce, ritroverà il sapore autentico dei Taralli sugna e pepe, chi non li conosce, se ne innamorerà al primo assaggio! Come spiega Raffaele, la ricetta napoletana prevede l'uso della sugna, un prodotto artigianale che si ricava dal grasso surrenale, molto difficile da trovare se non a Napoli. In alternativa, potete utilizzare lo strutto,  grasso che si ricava da qualsiasi parte del maiale, reperibile in tutte le macellerie e supermercati. Per gustare i Veri Taralli Sugna e Pepe, lo strutto è insostituibile. La ricetta è molto semplice, il procedimento è molto simile a quello di una pasta frolla, con la differenza che c'è il lievito, anche se i taralli non dovranno lievitare molto. Perfetti per un aperitivo, un antipasto, per accompagnare pietanze di ogni genere, da sgranocchiare come snack durante tutte le ore della giornata...  e perchè no, anche per sostituire un pranzo... sono sostanziosi e bastano 2 taralli e qualche fetta di prosciutto e il pranzo è fatto! Ideali anche da trasportare per un pic nic o brunch fuori porta... li potete conservare chiusi in buste di plastica anche per oltre 15 giorni.

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per circa 12 taralli
  • 500 gr di farina '00
  • 180 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 200 gr di strutto a temperatura ambiente
  • 150 gr di mandorle con la buccia + altre 30 mandorle per decorare
  • 8 gr di lievito di birra fresco (oppure 3 gr di lievito di birra in polvere oppure 150 gr di pasta madre a 3 h dal rifresco o esubero non acido)
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di miele
  • 20 gr di sale
  • 3 - 4 cucchiaini di pepe nero

NOTE PER CHI USA PASTA MADRE: il procedimento è praticamente lo stesso, nel lievitino sciogliere la pasta madre nel latte e poi mescolare con tutti gli altri ingredienti, far lievitare circa 2 h, poi proseguire come indicato.

Procedimento:

Come fare i taralli sugna e pepe

In primis preparate un lievitino miscelando (a mano con l'aiuto di un cucchiaio oppure con l'aiuto delle fruste elettriche o di una planetaria) 100 gr di farina (presa dal totale) il lievito (se state usando quello secco miscelatelo con la farina, se state usando quello fresco scioglietelo in acqua)  80 gr di acqua(presa dal totale) e il cucchiaino di zucchero.

In pochi secondi si formerà una pastella:

Lievitino - Ricetta Taralli sugna e pepe

Coprite con una pellicola e lasciate riposare in luogo asciutto e temperato per 40' - 50'

Nel frattempo adagiate le mandorle in una teglia precedentemente rivestita con carta forno:

Tostare poco le mandorle -Ricetta Taralli sugna e pepe

Cuocete in forno caldo a 200° per 5'- 8' fino a quando non saranno leggermente tostate

Estraete dal forno le mandorle e lasciatele raffreddare.

Quando saranno fredde ponetele in un mixer . Tritatele in modo da ottenere una granella più o meno fine:

Mandorle tritate - Ricetta Taralli sugna e pepe

Potete tritare le mandorle anche con un coltello se non disponete di un mixer, l'importante che non risultino pezzi troppo grossi.

Trascorso il tempo indicato, il lievitino sarà aumentato di volume:

Lievitino dopo la lievitazione  -Ricetta Taralli sugna e pepe

Aggiungete al lievitino la restante farina (400gr) la restante acqua (100gr) e tutti gli altri ingredienti.

Potete procedere ad impastare a mano oppure con una planetaria, importante è NON lavorare troppo l'impasto, ma giusto il necessario affinchè tutti gli ingredienti (in particolare lo strutto) si amalgamino bene insieme, proprio come per una Pasta frolla, altrimenti i taralli sugna e pepe non risulteranno friabili, ma gommosi, quindi fate attenzione!

Io ho fatto fare 1 giro di qualche secondo in planetaria e subito ho ottenuto una massa d' impasto morbido:

Impasto dei Taralli - Ricetta Taralli sugna e pepe

formate una palla.

Come formare i Taralli intrecciati:

Per realizzare ogni tarallo, staccate dal totale 2 pezzi di impasto da 50 gr  ciascuno.

Da ogni pezzo ricavate un filoncino lungo 20 cm, senza usare farina:

Come formare i Taralli intrecciati1 - Ricetta Taralli sugna e pepe

unite la punta e intrecciate i due filoncini :

Come formare i Taralli intrecciati2 - Ricetta Taralli sugna e pepe

dopo 4- 5 giri otterrete una treccia, chiudetela unendo i due lembi:

Come formare i Taralli intrecciati3 - Ricetta Taralli sugna e pepe

arrotolate la treccia e richiudete inserendo sotto il tarallo i lembi , pressate poco per sigillare:

Come formare i Taralli intrecciati4 - Ricetta Taralli sugna e pepe

aggiungete su ogni tarallo 3 mandorle, precedentemente bagnate con acqua.

Bagnare le mandorle è necessario, altrimenti cadranno tutte dai taralli una volta cotti. Mi raccomando incastonatele bene, senza schiacciare troppo, ma assicuratevi che la mandorla sia ben ferma e non solo appoggiata:

Come formare i Taralli intrecciati5 - Ricetta Taralli sugna e pepe

trasferite i taralli appena realizzati in una teglia rivestita di carta da forno ad una distanza di circa 3- 4 cm gli uni dagli altri.

Lasciate lievitare 2- 3 h in un luogo asciutto e temperato. Non lieviteranno molto ma solo leggermente, così dev'essere! :

Taralli pronti da infornare - Ricetta Taralli sugna e pepe

Cuoceteli in forno ben caldo, a 180° per 50' - 55' circa

Sfornate e lasciate intiepidire leggermente

I Taralli sugna e pepe sono pronti, potete gustarli ancora caldi

Taralli sugna e pepe, la Ricetta Napoletana

Squisiti anche freddi, potete conservarli per circa 15 giorni in sacchetti di plastica per alimenti:

Taralli sugna e pepe, la Ricetta Napoletana.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di panissimo che questo mese si tiene a casa di Terry

panissimo


Ricetta e fotografie di

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47 commenti

  1. Ileana 10 marzo, 2015 - 11:54 Rispondi

    Ecco, se mi aspetti per l’aperitivo arrivo subito!
    Sono perfetti tesoro e posso solo immaginare che sapore meraviglioso che hanno!
    Un abbraccio forte stellina :*

  2. Laura e Sara Pancettabistrot 10 marzo, 2015 - 11:38 Rispondi

    Sono davvero commoventi nella loro perfezione!! Abbiamo avuto modo di assaggiarli qualche volta, e sono veramente strepitosi! Grazie per aver trovato la ricetta perfetta!:) sarà come ritrovare un pezzo di Napoli in casa….
    Un bacione!

  3. Tullio Franconetti 10 marzo, 2015 - 11:41 Rispondi

    Se volessi usare la pasta madre per questa ricetta al posto del lievito di birra, quanto ne dovrei usare e quanta farina dovrei togliere.
    Grazie

    • 10 marzo, 2015 - 12:07 Rispondi

      Ciao Tullio bentrovato! la ricetta di Raffaele (proprietario di questa ricetta) prevede l’uso di 150 gr di pasta madre a 3h dal rinfresco o esubero non acido, la sciogli nel latte nel primo lievitino e fai riposare 2 h al posto di 40′ – 50′ prima di aggiungere tutti gli altri ingredienti e procedere come spiegato;) non è necessario togliere farina! Tienimi aggiornata sul risultato:* buona giornata:)

  4. alessia mirabella 10 marzo, 2015 - 12:00 Rispondi

    Simo, non puoi nemmeno immaginare quanto li adori… un’amica di mia mamma, napoletana doc me li porta sempre, appena può.. ora però voglio proprio provare la tua ricetta, sono bellissimi. Tu sei proprio brava, io non posso non ammirarti <3

  5. Patrizia 10 marzo, 2015 - 12:01 Rispondi

    Sono peefetti! Anche io sono napoletana e li compravo da Leopoldo ,ma da quando li preparo in casa è un’altra storia. Sicuramente sono meno buoni ma ….sono più a portata di mano!
    Un abbraccio

    • 10 marzo, 2015 - 12:10 Rispondi

      Ciao Patrizia :* che piacere ritrovare napoletani, ecco, addirittura che si comprava dallo stesso negozio è come un filo conduttore, che da virtuale diventa reale… :))
      In passato ho provato un paio di ricette e nessuna assomigliava ai veri taralli sugna e pepe… poi un giorno ho trovato la ricetta di Raf e ti posso garantire che non hanno nulla da invidiare a quelli comprati… se ti capita, prova anche questa ricetta .. un caro abbraccio e grazie per questo messaggio:*

  6. Imma 10 marzo, 2015 - 12:06 Rispondi

    Tesoro li conosco li conosco e come e li amo pazzamente,ne faccio grandi scorpacciate quando trovo quelli freschi ma con la tua ricetta posso prepararli ogni volta che ne ho voglio e tu come sempre li hai realizzati magnificamente!!! Tvbbbbbb,Imma

  7. Claudia 10 marzo, 2015 - 12:28 Rispondi

    Non li ho mai mangiati..non li ho mai visti!! ma quanto buoni devono essere???? Bravissima come sempre nelle tue spiegazioni e passo passo… un bacione

  8. Ale Titti 10 marzo, 2015 - 13:30 Rispondi

    Ciao Simona, sono davvero molto invitanti questi taralli sugna e pepe!
    Non li conoscevo.. li proverò senz’altro!!!!!!
    Bravissima!!! Un grande abbraccio.
    Alessandra

  9. ipasticciditerry 10 marzo, 2015 - 16:26 Rispondi

    Io li ho assaggiati, portati in dono da un amica napoletana, li adorooooo!! Bravissima, ti sono venuti benissimo. Ora mi studio bene la ricetta ma ….. scusa: tu hai fatto un lievitato e non me lo porti alla raccolta di Panissimo sul mio blog? Che amica! Ti voglio bene lo stesso ma se me li porti sono anche contenta.

  10. Simo 10 marzo, 2015 - 16:30 Rispondi

    ..qualche anno fa a Natale me ne regalarono un sacchettino…beh, li divorammo letteralmente! Creano dipendenza tanto son buoni!!!
    I tuoi sono assolutamente perfetti…che belli! (e che buoni, mmm!)
    baci cara

  11. raffaella 10 marzo, 2015 - 16:38 Rispondi

    una sola volta con i taralli, un disastro totale…..erano durissimi :-) mi segno questi che son spettacolari e vada per lo strutto, effettivamente la sugna dalle mie parti è introvabile!
    bacio grande
    raffaella

  12. SimoCuriosa 10 marzo, 2015 - 16:49 Rispondi

    mai fatti nè mai mangiati, cioè ho mangiato quelli classici confezionati, ma questi… devono essere buonissimi..adoro gli snack da sgranocchiare e poi tu li hai resi davvero speciali con le tue manine di velluto!
    bravissima Simo
    supersmuaaaaaaackkkkkkkkkkkkk

  13. Valentina 10 marzo, 2015 - 17:21 Rispondi

    Simoooooo sono stupendi!!! Sai che non li ho mai fatti? Devo assolutamente rimediare! Sono una napoletana un po’ atipica perché tra questi e quelli pugliesi all’olio evo e vino preferisco un pelino di più questi ultimi – ricordi di infanzia, me li regalava sempre mio nonno – però li farò perché sono sicura di fare felici comunque un sacco di persone, in primo luogo il mio fidanzato :D Bravissima, un bacio grande <3

  14. damiana 10 marzo, 2015 - 19:25 Rispondi

    Ed io mi son commossa dinanzi ai tuoi taralli sugna e pepe!Ecco mi mancavano un paio di passaggi importanti, ma tu come al solito sei stata chiarissima ed ora non vedo l’ora di provarli!Hai ragione Simona…chi non li conosce se ne innamorerà… un bacione cara e grazie come sempre

  15. alterkitchen 10 marzo, 2015 - 20:26 Rispondi

    Ma sai che questi taralli meravigliosi li conosco solo di nome? Mai assaggiati, purtroppo… e ti assicuro che se ne avessi un vassoio qui davanti a me ora, non faticherei a spazzolarlo!
    Bellissimi e, ne sono certa, buonissimi!
    Un bacione

  16. aria 11 marzo, 2015 - 02:58 Rispondi

    che belli i tuoi ricordi, mi immagino te e tua sorella litigarvi quella busta calda con dentro queste meraviglie….poesia allo stato puro, soprattutto le foto!

  17. lapetitecasserole 11 marzo, 2015 - 03:11 Rispondi

    Cara Simona, con questa ricetta sei riuscita a distrarre pure mio marito che lavorava sul divano. Se n’é uscito dicendo “oh questi? Margy vanno fatti”. Quindi nonni resta altro che buttarmi a caccia dello strutto! Sono bellissimi Simona!

  18. ombretta 11 marzo, 2015 - 13:20 Rispondi

    Immagino te e tua sorella con quel sacchettino di taralli , le cose che mangiavamo da piccoli ci accompagnano anche da grandi perche’ certi gusti sono per sempre!!! tesoro io non li ho mai assaggiati ma me li segno perche’ sono curiosa!!!
    voglio anche ringraziarti per gli auguri, scusa se sono assente ma e’ un periodo un po’ cosi’, il mio piccolino fa fatica a stare bene…
    un bacione

    • 12 marzo, 2015 - 03:43 Rispondi

      Ciao Isabella:* ho appena inserito tra gli ingredienti le dosi per preparare i taralli sugna e pepe anche con la pasta madre, nelle note trovi le piccole varianti per il procedimento… un abbraccio:)

  19. lory 11 marzo, 2015 - 13:40 Rispondi

    sai spiegare così bene le tue ricette che mi pare di sentirne il profumo e la fragranza. In questo momento penso che ne mangerei più di due…un abbraccio grande Lory

  20. Lalla 11 marzo, 2015 - 19:05 Rispondi

    Detto che da quando li ho visti passare me li sto sognando ;), sai bene il mio debole per tutto ciò che può accompagnare l’aperitivo, ma penso proprio che proverò a farli …tacendo a tutti la presenza dello strutto ;-) , mi mettono fuori di casa altrimenti.
    Un bacio grosso tesoro :*

  21. Lucia 23 dicembre, 2015 - 19:26 Rispondi

    Ciao simona ho appena finito di preparare 2 teglie di taralli Ora sono a lievitare Ti chiedevo ma come fai a non farli disfare quando li arrotoli? Ecco perché non li ho più rifatti da 5 anni a questa parte Forse le mandorle devono essere tritate molto fini? Per il sapore ti sapró dire domani Ma li cuoci in forno statico o ventilato?

  22. Lucia 27 dicembre, 2015 - 11:26 Rispondi

    I taralli non sono venuti croccanti bensì morbidi Per la cottura ho fatto statico e dal colore bello ambrato sembravano ok Dove ho sbagliato?

  23. Lucia 8 gennaio, 2016 - 14:02 Rispondi

    Ciao Simona prima di tutto Buon anno Sicuramente ti sarà sfuggito il mio post precedente Puoi aiutarmi x favore che voglio riprovarci?

    • 11 gennaio, 2016 - 21:15 Rispondi

      Eccomi Lucia! Buon anno a te! Perdonami il ritardo con cui ti rispondo ma ero in vacanza fuori città! Vediamo di capire insieme cosa non è andato bene, questi taralli sono stati fatti e rifatti da tanti con gran successo;)
      1) le mandorle vanno tritata finissime, così come le vedi dalle foto passo passo, altrimenti l’impasto non si amalgama.
      2)l’impasto va lavorato pochissimo, proprio come una pasta frolla, se lo impasti troppo si sviluppa il glutine e dunque l’impasto tende a comportarsi come un impasto lievitato e a diventare morbido una volta cotto. Noi lo vogliamo biscottato! Quindi impasta pochi secondi il tempo che si compattino gli ingredienti.
      3 La cottura va fatta sempre in forno statico ;)
      Riprova seguendo i miei consigli e la ricetta passo passo e vedrai che gusterai dei taralli napoletani buoni come quelli comprati! Un caro saluto :**

  24. elly 15 gennaio, 2016 - 22:04 Rispondi

    Salve,se posso permettermi, noi in famiglia facciamo questi golosi taralli da generazioni,ma un consiglio se posso: le mandorle che vanno nell’impasto non le tostiamo mai ,perché in cottura tostano ancora e diventano troppo tostate quasi amare nei taralli.Mettetele triturate medio fini e da crude,il risultato sarà più apprezzabile.Inoltre la temperatura di cottura ideale è 165/170° per 40/45′ ,e dovranno risultare appena dorato scuro.

  25. 18 gennaio, 2016 - 13:29 Rispondi

    Grazie Elly per il tuo prezioso contribuito… io mi sono attenuuta alla Ricetta di un grande panificatore, Raffaele Pignataro, le mandorle anche se tostate, non hanno dato nessun retrogusto amaro… ad ogni modo, la prossima infornata proverò a non tostare le mandorle e vedere la differenza! un caro saluto :**

  26. francesca 1 maggio, 2016 - 14:21 Rispondi

    Salve ho provato a fare la ricetta ma l’impasto mi viene troppo friabile e non riesco a fare bene i rotolini ed ad intrecciarli bene. Ti è già successo? Ho provato a mano e con la planetaria. Uso della granella di mandarle. Forse è troppo spessa. Ti ringrazio.