Taralli Sugna e Pepe, la ricetta originale napoletana
Taralli Sugna e Pepe (Taralli ‘Nzogna e Pepe) sono un prodotto tipico della mia Napoli. Io sono cresciuta con quelli di Leopoldo al Vomero, una pasticceria famosissima in tutta città, proprio questi taralli squisiti dal gusto intenso di pepe, dalla friabilità commovente e un delizioso profumo di mandorle. Ricordo ancora quando con il bottino appena comprato, si litigava con mia sorella per chi doveva aprire la busta ancora calda… E in quei pochi minuti prima di rientrare a casa, era d’obbligo divorarne un paio… Inutile dire, che ogni volta che rientro a Napoli, ne faccio grandi scorte, questo, era l’unico modo per gustarli, almeno fino al giorno fortunato in cui trovo la ricetta del bravissimo Raffaele Pignataro e tutto s’illumina d’immenso. Di lui, mi fido ciecamente e provo immediatamente la sua versione. Il successo è stato strepitoso, quando mio marito li ha assaggiati ha esclamato “..e questi, qui a Roma dove li hai comprati?” Finalmente posso dire di aver trovato la Ricetta Originale per preparare in casa i Taralli Sugna e Pepe, quelli che si sbriciolano al morso, friabili, croccanti e saporiti, dal sapore deciso di pepe nero e mandorle tostate e dal gusto non troppo invasivo di strutto. Buonissimi davvero…
Chi li conosce, ritroverà il sapore autentico dei Taralli sugna e pepe, chi non li conosce, se ne innamorerà al primo assaggio! Come spiega Raffaele, la ricetta napoletana prevede l’uso della sugna, un prodotto artigianale che si ricava dal grasso surrenale, molto difficile da trovare se non a Napoli. In alternativa, potete utilizzare lo strutto, grasso che si ricava da qualsiasi parte del maiale, reperibile in tutte le macellerie e supermercati. Per gustare i Veri Taralli Sugna e Pepe, lo strutto è insostituibile. La ricetta è molto semplice, il procedimento è molto simile a quello di una pasta frolla, con la differenza che c’è il lievito, anche se i taralli non dovranno lievitare molto. Perfetti per un aperitivo, un antipasto, per accompagnare pietanze di ogni genere, da sgranocchiare come snack durante tutte le ore della giornata… e perchè no, anche per sostituire un pranzo… sono sostanziosi e bastano 2 taralli e qualche fetta di prosciutto e il pranzo è fatto! Ideali anche da trasportare per un pic nic o brunch fuori porta… li potete conservare chiusi in buste di plastica anche per oltre 15 giorni.
| Preparazione | Cottura | Totale |
|---|---|---|
| 30 min + tempi di lievitazione | 50 min | 1h e 20 min + tempi di lievitazione |
| Quantità per circa 12 taralli |
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NOTE PER CHI USA PASTA MADRE: il procedimento è praticamente lo stesso, nel lievitino sciogliere la pasta madre nel latte e poi mescolare con tutti gli altri ingredienti, far lievitare circa 2 h, poi proseguire come indicato.
Come fare i taralli sugna e pepe
In primis preparate un lievitino miscelando (a mano con l’aiuto di un cucchiaio oppure con l’aiuto delle fruste elettriche o di una planetaria) 100 gr di farina (presa dal totale) il lievito (se state usando quello secco miscelatelo con la farina, se state usando quello fresco scioglietelo in acqua) 80 gr di acqua(presa dal totale) e il cucchiaino di zucchero.
In pochi secondi si formerà una pastella:
Coprite con una pellicola e lasciate riposare in luogo asciutto e temperato per 40′ – 50′
Nel frattempo adagiate le mandorle in una teglia precedentemente rivestita con carta forno:
Cuocete in forno caldo a 200° per 5′- 8′ fino a quando non saranno leggermente tostate
Estraete dal forno le mandorle e lasciatele raffreddare.
Quando saranno fredde ponetele in un mixer . Tritatele in modo da ottenere una granella più o meno fine:
Potete tritare le mandorle anche con un coltello se non disponete di un mixer, l’importante che non risultino pezzi troppo grossi.
Trascorso il tempo indicato, il lievitino sarà aumentato di volume:
Aggiungete al lievitino la restante farina (400gr) la restante acqua (100gr) e tutti gli altri ingredienti.
Potete procedere ad impastare a mano oppure con una planetaria, importante è NON lavorare troppo l’impasto, ma giusto il necessario affinchè tutti gli ingredienti (in particolare lo strutto) si amalgamino bene insieme, proprio come per una Pasta frolla, altrimenti i taralli sugna e pepe non risulteranno friabili, ma gommosi, quindi fate attenzione!
Io ho fatto fare 1 giro di qualche secondo in planetaria e subito ho ottenuto una massa d’ impasto morbido:
formate una palla.
Come formare i Taralli intrecciati:
Per realizzare ogni tarallo, staccate dal totale 2 pezzi di impasto da 50 gr ciascuno.
Da ogni pezzo ricavate un filoncino lungo 20 cm, senza usare farina:
unite la punta e intrecciate i due filoncini :
dopo 4- 5 giri otterrete una treccia, chiudetela unendo i due lembi:
arrotolate la treccia e richiudete inserendo sotto il tarallo i lembi , pressate poco per sigillare:
aggiungete su ogni tarallo 3 mandorle, precedentemente bagnate con acqua.
Bagnare le mandorle è necessario, altrimenti cadranno tutte dai taralli una volta cotti. Mi raccomando incastonatele bene, senza schiacciare troppo, ma assicuratevi che la mandorla sia ben ferma e non solo appoggiata:
trasferite i taralli appena realizzati in una teglia rivestita di carta da forno ad una distanza di circa 3- 4 cm gli uni dagli altri.
Lasciate lievitare 2- 3 h in un luogo asciutto e temperato. Non lieviteranno molto ma solo leggermente, così dev’essere! :
Cuoceteli in forno ben caldo, a 180° per 50′ – 55′ circa
Sfornate e lasciate intiepidire leggermente
I Taralli sugna e pepe sono pronti, potete gustarli ancora caldi
Squisiti anche freddi, potete conservarli per circa 15 giorni in sacchetti di plastica per alimenti:
Prepara la Ricetta!
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Ecco, se mi aspetti per l’aperitivo arrivo subito!
Sono perfetti tesoro e posso solo immaginare che sapore meraviglioso che hanno!
Un abbraccio forte stellina :*
Sono davvero commoventi nella loro perfezione!! Abbiamo avuto modo di assaggiarli qualche volta, e sono veramente strepitosi! Grazie per aver trovato la ricetta perfetta!:) sarà come ritrovare un pezzo di Napoli in casa….
Un bacione!
Se volessi usare la pasta madre per questa ricetta al posto del lievito di birra, quanto ne dovrei usare e quanta farina dovrei togliere.
Grazie
Ciao Tullio bentrovato! la ricetta di Raffaele (proprietario di questa ricetta) prevede l’uso di 150 gr di pasta madre a 3h dal rinfresco o esubero non acido, la sciogli nel latte nel primo lievitino e fai riposare 2 h al posto di 40′ – 50′ prima di aggiungere tutti gli altri ingredienti e procedere come spiegato;) non è necessario togliere farina! Tienimi aggiornata sul risultato:* buona giornata:)
Simo, non puoi nemmeno immaginare quanto li adori… un’amica di mia mamma, napoletana doc me li porta sempre, appena può.. ora però voglio proprio provare la tua ricetta, sono bellissimi. Tu sei proprio brava, io non posso non ammirarti <3
Sono peefetti! Anche io sono napoletana e li compravo da Leopoldo ,ma da quando li preparo in casa è un’altra storia. Sicuramente sono meno buoni ma ….sono più a portata di mano!
Un abbraccio
Ciao Patrizia :* che piacere ritrovare napoletani, ecco, addirittura che si comprava dallo stesso negozio è come un filo conduttore, che da virtuale diventa reale… :))
In passato ho provato un paio di ricette e nessuna assomigliava ai veri taralli sugna e pepe… poi un giorno ho trovato la ricetta di Raf e ti posso garantire che non hanno nulla da invidiare a quelli comprati… se ti capita, prova anche questa ricetta .. un caro abbraccio e grazie per questo messaggio:*
Tesoro li conosco li conosco e come e li amo pazzamente,ne faccio grandi scorpacciate quando trovo quelli freschi ma con la tua ricetta posso prepararli ogni volta che ne ho voglio e tu come sempre li hai realizzati magnificamente!!! Tvbbbbbb,Imma
Ma quanto sei brava Simona! Sempre chiara e ordinata!
Non conoscevo queste ciambelline, sembrano buonissime!
Un abbraccio!
OOOOOOOOOOOOOOOOO
ma li voglio fare anche ioooooooo!!!!
Purtroppo non li conosco ma immagino siano deliziosi! ♥ Proverei a farli al quanto prima! Un abbraccio :*
Che ricetta fantastica Simona!! Una vera specialità! Grazie e un bacio, Mary
Non li ho mai mangiati..non li ho mai visti!! ma quanto buoni devono essere???? Bravissima come sempre nelle tue spiegazioni e passo passo… un bacione
oh mamma li adoro, sai che potrei mangiarne mille, e già successo, non dovevo vedere questa ricetta, potrebbe essere la mia rovina, e poi quanto sei brava? troppo!!!! un bacione!
I taralli sugna e pepe sono una cosa che adoro ed i tuoi a quest’ora fanno venire una fame tremenda. I tuoi sono perfetti nella forma e nella bontà…troppo belli.
Ciao Simona, sono davvero molto invitanti questi taralli sugna e pepe!
Non li conoscevo.. li proverò senz’altro!!!!!!
Bravissima!!! Un grande abbraccio.
Alessandra
buoni vero,i taralli con le mandorle,quanti ricordi,grazie di avermi portato indietro nel tempo,un bacio
Io li ho assaggiati, portati in dono da un amica napoletana, li adorooooo!! Bravissima, ti sono venuti benissimo. Ora mi studio bene la ricetta ma ….. scusa: tu hai fatto un lievitato e non me lo porti alla raccolta di Panissimo sul mio blog? Che amica! Ti voglio bene lo stesso ma se me li porti sono anche contenta.
..qualche anno fa a Natale me ne regalarono un sacchettino…beh, li divorammo letteralmente! Creano dipendenza tanto son buoni!!!
I tuoi sono assolutamente perfetti…che belli! (e che buoni, mmm!)
baci cara
una sola volta con i taralli, un disastro totale…..erano durissimi :-) mi segno questi che son spettacolari e vada per lo strutto, effettivamente la sugna dalle mie parti è introvabile!
bacio grande
raffaella
mai fatti nè mai mangiati, cioè ho mangiato quelli classici confezionati, ma questi… devono essere buonissimi..adoro gli snack da sgranocchiare e poi tu li hai resi davvero speciali con le tue manine di velluto!
bravissima Simo
supersmuaaaaaaackkkkkkkkkkkkk
Simoooooo sono stupendi!!! Sai che non li ho mai fatti? Devo assolutamente rimediare! Sono una napoletana un po’ atipica perché tra questi e quelli pugliesi all’olio evo e vino preferisco un pelino di più questi ultimi – ricordi di infanzia, me li regalava sempre mio nonno – però li farò perché sono sicura di fare felici comunque un sacco di persone, in primo luogo il mio fidanzato :D Bravissima, un bacio grande <3
Ed io mi son commossa dinanzi ai tuoi taralli sugna e pepe!Ecco mi mancavano un paio di passaggi importanti, ma tu come al solito sei stata chiarissima ed ora non vedo l’ora di provarli!Hai ragione Simona…chi non li conosce se ne innamorerà… un bacione cara e grazie come sempre
Ma sai che questi taralli meravigliosi li conosco solo di nome? Mai assaggiati, purtroppo… e ti assicuro che se ne avessi un vassoio qui davanti a me ora, non faticherei a spazzolarlo!
Bellissimi e, ne sono certa, buonissimi!
Un bacione
Non li ho mai mangiati ma ti assicuro che le tue foto mi hanno fatto venire l’acquolina e la voglia di provarli :-P
Ciao tesoro,
non gli ho mai mangiati, sembrano davvero buoni e speciali ;)
come sempre sei bravissima!!
un abbraccione amica bella :*** <3 <3
che belli i tuoi ricordi, mi immagino te e tua sorella litigarvi quella busta calda con dentro queste meraviglie….poesia allo stato puro, soprattutto le foto!
Cara Simona, con questa ricetta sei riuscita a distrarre pure mio marito che lavorava sul divano. Se n’é uscito dicendo “oh questi? Margy vanno fatti”. Quindi nonni resta altro che buttarmi a caccia dello strutto! Sono bellissimi Simona!
Biondissima…. e qui sfondi una porta aperta!!! A casa ogni tanto li rifaccio con il lievito madre perchè le fatine ne vanno pazze!!! Un bacsione gioia!!
Immagino te e tua sorella con quel sacchettino di taralli , le cose che mangiavamo da piccoli ci accompagnano anche da grandi perche’ certi gusti sono per sempre!!! tesoro io non li ho mai assaggiati ma me li segno perche’ sono curiosa!!!
voglio anche ringraziarti per gli auguri, scusa se sono assente ma e’ un periodo un po’ cosi’, il mio piccolino fa fatica a stare bene…
un bacione
Avrei tanto piacere se fosse possibile mettere la ricetta taralli e sugna con la pasta madre ! Grazie infinite
Ciao Isabella:* ho appena inserito tra gli ingredienti le dosi per preparare i taralli sugna e pepe anche con la pasta madre, nelle note trovi le piccole varianti per il procedimento… un abbraccio:)
sai spiegare così bene le tue ricette che mi pare di sentirne il profumo e la fragranza. In questo momento penso che ne mangerei più di due…un abbraccio grande Lory
Detto che da quando li ho visti passare me li sto sognando ;), sai bene il mio debole per tutto ciò che può accompagnare l’aperitivo, ma penso proprio che proverò a farli …tacendo a tutti la presenza dello strutto ;-) , mi mettono fuori di casa altrimenti.
Un bacio grosso tesoro :*
che meraviglia Simona, non li conoscevo nonostante mio fratello si sia trasferito in Campania da un bel pezzo.
grazie a te e a Raffaele, grande maestro
ti abbraccio forte forte
Cla
O_O che meraviglia me li segno Simona!!
Ciao simona ho appena finito di preparare 2 teglie di taralli Ora sono a lievitare Ti chiedevo ma come fai a non farli disfare quando li arrotoli? Ecco perché non li ho più rifatti da 5 anni a questa parte Forse le mandorle devono essere tritate molto fini? Per il sapore ti sapró dire domani Ma li cuoci in forno statico o ventilato?
Per non farli disfare i rotolini,devi triturare le mandorle a grana medio fine,le punte tagliano la pasta ;)
I taralli non sono venuti croccanti bensì morbidi Per la cottura ho fatto statico e dal colore bello ambrato sembravano ok Dove ho sbagliato?
Ciao Simona prima di tutto Buon anno Sicuramente ti sarà sfuggito il mio post precedente Puoi aiutarmi x favore che voglio riprovarci?
Eccomi Lucia! Buon anno a te! Perdonami il ritardo con cui ti rispondo ma ero in vacanza fuori città! Vediamo di capire insieme cosa non è andato bene, questi taralli sono stati fatti e rifatti da tanti con gran successo;)
1) le mandorle vanno tritata finissime, così come le vedi dalle foto passo passo, altrimenti l’impasto non si amalgama.
2)l’impasto va lavorato pochissimo, proprio come una pasta frolla, se lo impasti troppo si sviluppa il glutine e dunque l’impasto tende a comportarsi come un impasto lievitato e a diventare morbido una volta cotto. Noi lo vogliamo biscottato! Quindi impasta pochi secondi il tempo che si compattino gli ingredienti.
3 La cottura va fatta sempre in forno statico ;)
Riprova seguendo i miei consigli e la ricetta passo passo e vedrai che gusterai dei taralli napoletani buoni come quelli comprati! Un caro saluto :**
Salve,se posso permettermi, noi in famiglia facciamo questi golosi taralli da generazioni,ma un consiglio se posso: le mandorle che vanno nell’impasto non le tostiamo mai ,perché in cottura tostano ancora e diventano troppo tostate quasi amare nei taralli.Mettetele triturate medio fini e da crude,il risultato sarà più apprezzabile.Inoltre la temperatura di cottura ideale è 165/170° per 40/45′ ,e dovranno risultare appena dorato scuro.
Ma la sugna? Il nome è sugna e pepe
Grazie Elly per il tuo prezioso contribuito… io mi sono attenuuta alla Ricetta di un grande panificatore, Raffaele Pignataro, le mandorle anche se tostate, non hanno dato nessun retrogusto amaro… ad ogni modo, la prossima infornata proverò a non tostare le mandorle e vedere la differenza! un caro saluto :**
Salve volevo sapere in quanto latte devo sciogliere il lievito madre… Grazie
Ciao Roberta! se vuoi realizzare i taralli con il lievito madre, segui i suggerimenti che trovi: qui
Salve ho provato a fare la ricetta ma l’impasto mi viene troppo friabile e non riesco a fare bene i rotolini ed ad intrecciarli bene. Ti è già successo? Ho provato a mano e con la planetaria. Uso della granella di mandarle. Forse è troppo spessa. Ti ringrazio.
Credo che 50 minuti di cottura sono eccessivi perché mi si sono bruciati
Ciao Simona ho provato a fare i taralli buonissimi oggi li sto rifacendo ,non sono napoletana ma di bocca buona (purtroppo) Grazie x la ricetta
Ciao Simona! Ti scrivo dagli Emirati Arabi Uniti e quindi, come sai, nei paesi musulmani non si fa uso di carne di maiale, percio’…niente strutto! Ma avevo tanta voglia di sapori di casa, cosi’ ho usato il burro al posto della sugna! Non mi dire che ho bestemmiato :-) ahah
Ma secondo la ricetta di Pignataro, i taralli non vanno infornati una seconda volta per farli “biscottare”?
La ricetta sarebbe anche buona se non fosse che è sbagliato il quantitativo di sale. Così sono una SALAMOIA. Per 500 g di farina ci vogliono 10 g di sale e non 20 come indicato nella lista degli ingredienti.
Ciao Sergio guarda, i taralli li hanno provati in tantissimi e nessuno ha avuto questo problema, ad ogni modo puoi diminuire la dose se la ritieni eccessiva.
Io li avevo già fatti con circa 20gr (forse anche qualcosina di più) e devo dire che mi sono molto piaciuti, li ho trovati salati al punto giusto per essere dei taralli e non panini o pizza. Credo comunque sia questione di gusti, c’è a chi piace poco salato, a chi mediamente normale e chi decisamente salato, ma addirittura una Salamoia non direi. Il web è pieno di indicazioni di sale q.b., 10gr o 20 gr, qui almeno c’è un’indicazione, poi si può sempre provare o domandare prima di usare toni forti ed il MAIUSCOLO! :p
Mi fa piacere Marika:)
Volevo sapere se possono crescere tutta la notte o se posso quanro meno lasciar il lievitino tutta la notte a crescere poiché l indomani ho poco tempo per prepararli.
Puoi lasciare il lievitino in frigo, devi però farlo tornare a temperatura ambiente prima di iniziare a lavorare l’impasto
Ho appena fatto i taralli (al momento stanno lievitando) e devo dire che pur seguendo la ricetta passo passo l’impasto è venuto molto duro e difficilmente lavorabile, insomma ho faticato un bel po’ per formare i serpentelli con l’impasto e ad intrecciarli, spero non mi deludono in cottura!
Non ho trovato nessuna difficoltà…ed è la prima volta che li faccio. Spiegazione esaurienti e precise. Ora sono in lievitazione! Dopo la cottura metto una foto su Instagram @tavolartegusto
Buonasera nella preparazione del lievitino si parla di mettere pasta madre nel latte ma in quanto latte???
Grazie spero di ricevere risposta vorrei provare questa meravigliosa ricetta
no assolutamente Rosa! il lievitino si prepara come indicato senza pasta madre:)
Buonasera volevo chiedere ho visto la variante con pasta madre, c’è scritto di sciogliere nel latte e aggiungere la farina e zucchero x il lievitino, quindi gli 80 gr di acqua devo sostituirli con il latte?
Volevo capire bene il procedimento con pasta madre
Domandona…sono vegetariana, come posso sostituire lo strutto? Grazieee
Ciao Simona, scusa la domada che hano già fatto in diversi, ma probabilmente non ho capito.. li ho sempre fatti con il lievito di birra e sono sempre venuti eccezionali davvero, ti faccio i complimenti sei bravissima! Oggi però volevo provare con la pasta madre ma nn ho capito in quanto latte devio sciogliere la p.m., che ovviamente alquanto mi sembra di capire va a sostituire il lievitino con l. Di birra e 100g farina e 80 g di acqua.. Grazie mille l’anticipo per la risposta!
Ciao Simona,
ho provato a farli, sono venuti bellissimi, solo che ho seguito il tempo e la temperatura da te indicati ma sono venuti troppo scuri. Nella ricetta non ce scritto se il forno doveva essere statico o ventilato. Io ho usato il ventilato mi sa che ho sbagliato. Comunque buonissimi.
Grazie per tutte le ricette che posti sempre ottime.
Francesco
Un napoletano del nord.