Taralli Sugna e Pepe, la ricetta originale napoletana

Taralli Sugna e Pepe (Taralli ‘Nzogna e Pepe) sono un prodotto tipico della mia Napoli. Io sono cresciuta con quelli di Leopoldo al Vomero, una pasticceria famosissima in tutta città, proprio questi taralli squisiti dal gusto intenso di pepe, dalla friabilità commovente e un delizioso profumo di mandorle. Ricordo ancora quando con il bottino appena comprato, si litigava con mia sorella per chi doveva aprire la busta ancora calda… E in quei pochi minuti prima di rientrare a casa, era d’obbligo divorarne un paio… Inutile dire, che ogni volta che rientro a Napoli, ne faccio grandi scorte, questo,  era l’unico modo per gustarli, almeno fino al giorno fortunato in cui trovo la ricetta del bravissimo Raffaele Pignataro e tutto s’illumina d’immenso. Di lui, mi fido ciecamente e provo immediatamente la sua versione. Il successo è stato strepitoso, quando mio marito li ha assaggiati ha esclamato “..e questi, qui a Roma dove li hai comprati?” Finalmente posso dire di aver trovato la Ricetta Originale per preparare in casa i Taralli Sugna e Pepe, quelli che si sbriciolano al morso, friabili, croccanti e saporiti, dal sapore deciso di pepe nero e mandorle tostate e dal gusto non troppo invasivo di strutto. Buonissimi davvero…

Taralli sugna e pepe, la Ricetta Napoletana

Chi li conosce, ritroverà il sapore autentico dei Taralli sugna e pepe, chi non li conosce, se ne innamorerà al primo assaggio! Come spiega Raffaele, la ricetta napoletana prevede l’uso della sugna, un prodotto artigianale che si ricava dal grasso surrenale, molto difficile da trovare se non a Napoli. In alternativa, potete utilizzare lo strutto,  grasso che si ricava da qualsiasi parte del maiale, reperibile in tutte le macellerie e supermercati. Per gustare i Veri Taralli Sugna e Pepe, lo strutto è insostituibile. La ricetta è molto semplice, il procedimento è molto simile a quello di una pasta frolla, con la differenza che c’è il lievito, anche se i taralli non dovranno lievitare molto. Perfetti per un aperitivo, un antipasto, per accompagnare pietanze di ogni genere, da sgranocchiare come snack durante tutte le ore della giornata…  e perchè no, anche per sostituire un pranzo… sono sostanziosi e bastano 2 taralli e qualche fetta di prosciutto e il pranzo è fatto! Ideali anche da trasportare per un pic nic o brunch fuori porta… li potete conservare chiusi in buste di plastica anche per oltre 15 giorni.

TEMPI DI PREPARAZIONE
Preparazione Cottura Totale
30 min + tempi di lievitazione 50 min 1h e 20 min + tempi di lievitazione
Ingredienti
Quantità per circa 12 taralli
  • 500 gr di farina ’00
  • 180 gr di acqua a temperatura ambiente
  • 200 gr di strutto a temperatura ambiente
  • 150 gr di mandorle con la buccia + altre 30 mandorle per decorare
  • 8 gr di lievito di birra fresco (oppure 3 gr di lievito di birra in polvere oppure 150 gr di pasta madre a 3 h dal rinfresco o esubero non acido)
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di miele
  • 20 gr di sale
  • 3 – 4 cucchiaini di pepe nero

NOTE PER CHI USA PASTA MADRE: il procedimento è praticamente lo stesso, nel lievitino sciogliere la pasta madre nel latte e poi mescolare con tutti gli altri ingredienti, far lievitare circa 2 h, poi proseguire come indicato.

Procedimento:

Come fare i taralli sugna e pepe

In primis preparate un lievitino miscelando (a mano con l’aiuto di un cucchiaio oppure con l’aiuto delle fruste elettriche o di una planetaria) 100 gr di farina (presa dal totale) il lievito (se state usando quello secco miscelatelo con la farina, se state usando quello fresco scioglietelo in acqua)  80 gr di acqua(presa dal totale) e il cucchiaino di zucchero.

In pochi secondi si formerà una pastella:

Lievitino - Ricetta Taralli sugna e pepe

Coprite con una pellicola e lasciate riposare in luogo asciutto e temperato per 40′ – 50′

Nel frattempo adagiate le mandorle in una teglia precedentemente rivestita con carta forno:

Tostare poco le mandorle -Ricetta Taralli sugna e pepe

Cuocete in forno caldo a 200° per 5′- 8′ fino a quando non saranno leggermente tostate

Estraete dal forno le mandorle e lasciatele raffreddare.

Quando saranno fredde ponetele in un mixer . Tritatele in modo da ottenere una granella più o meno fine:

Mandorle tritate - Ricetta Taralli sugna e pepe

Potete tritare le mandorle anche con un coltello se non disponete di un mixer, l’importante che non risultino pezzi troppo grossi.

Trascorso il tempo indicato, il lievitino sarà aumentato di volume:

Lievitino dopo la lievitazione -Ricetta Taralli sugna e pepe

Aggiungete al lievitino la restante farina (400gr) la restante acqua (100gr) e tutti gli altri ingredienti.

Potete procedere ad impastare a mano oppure con una planetaria, importante è NON lavorare troppo l’impasto, ma giusto il necessario affinchè tutti gli ingredienti (in particolare lo strutto) si amalgamino bene insieme, proprio come per una Pasta frolla, altrimenti i taralli sugna e pepe non risulteranno friabili, ma gommosi, quindi fate attenzione!

Io ho fatto fare 1 giro di qualche secondo in planetaria e subito ho ottenuto una massa d’ impasto morbido:

Impasto dei Taralli - Ricetta Taralli sugna e pepe

formate una palla.

Come formare i Taralli intrecciati:

Per realizzare ogni tarallo, staccate dal totale 2 pezzi di impasto da 50 gr  ciascuno.

Da ogni pezzo ricavate un filoncino lungo 20 cm, senza usare farina:

Come formare i Taralli intrecciati1 - Ricetta Taralli sugna e pepe

unite la punta e intrecciate i due filoncini :

Come formare i Taralli intrecciati2 - Ricetta Taralli sugna e pepe

dopo 4- 5 giri otterrete una treccia, chiudetela unendo i due lembi:

Come formare i Taralli intrecciati3 - Ricetta Taralli sugna e pepe

arrotolate la treccia e richiudete inserendo sotto il tarallo i lembi , pressate poco per sigillare:

Come formare i Taralli intrecciati4 - Ricetta Taralli sugna e pepe

aggiungete su ogni tarallo 3 mandorle, precedentemente bagnate con acqua.

Bagnare le mandorle è necessario, altrimenti cadranno tutte dai taralli una volta cotti. Mi raccomando incastonatele bene, senza schiacciare troppo, ma assicuratevi che la mandorla sia ben ferma e non solo appoggiata:

Come formare i Taralli intrecciati5 - Ricetta Taralli sugna e pepe

trasferite i taralli appena realizzati in una teglia rivestita di carta da forno ad una distanza di circa 3- 4 cm gli uni dagli altri.

Lasciate lievitare 2- 3 h in un luogo asciutto e temperato. Non lieviteranno molto ma solo leggermente, così dev’essere! :

Taralli pronti da infornare - Ricetta Taralli sugna e pepe

Cuoceteli in forno ben caldo, a 180° per 50′ – 55′ circa

Sfornate e lasciate intiepidire leggermente

I Taralli sugna e pepe sono pronti, potete gustarli ancora caldi

Taralli sugna e pepe, la Ricetta Napoletana

Squisiti anche freddi, potete conservarli per circa 15 giorni in sacchetti di plastica per alimenti:

Taralli sugna e pepe, la Ricetta Napoletana.

5 per 2 voti
logo-instagram Prepara la Ricetta! Seguimi su Instagram @tavolartegusto e condividi la tua creazione con l’hashtag #tavolartegusto. Entrerai nella mia gallery!
ASPETTA! LEGGI ANCHE QUESTI :
66 Commenti
  1. Ileana

    Ecco, se mi aspetti per l’aperitivo arrivo subito!
    Sono perfetti tesoro e posso solo immaginare che sapore meraviglioso che hanno!
    Un abbraccio forte stellina :*

  2. Sono davvero commoventi nella loro perfezione!! Abbiamo avuto modo di assaggiarli qualche volta, e sono veramente strepitosi! Grazie per aver trovato la ricetta perfetta!:) sarà come ritrovare un pezzo di Napoli in casa….
    Un bacione!

  3. Tullio Franconetti

    Se volessi usare la pasta madre per questa ricetta al posto del lievito di birra, quanto ne dovrei usare e quanta farina dovrei togliere.
    Grazie

    1. simona

      Ciao Tullio bentrovato! la ricetta di Raffaele (proprietario di questa ricetta) prevede l’uso di 150 gr di pasta madre a 3h dal rinfresco o esubero non acido, la sciogli nel latte nel primo lievitino e fai riposare 2 h al posto di 40′ – 50′ prima di aggiungere tutti gli altri ingredienti e procedere come spiegato;) non è necessario togliere farina! Tienimi aggiornata sul risultato:* buona giornata:)

  4. alessia mirabella

    Simo, non puoi nemmeno immaginare quanto li adori… un’amica di mia mamma, napoletana doc me li porta sempre, appena può.. ora però voglio proprio provare la tua ricetta, sono bellissimi. Tu sei proprio brava, io non posso non ammirarti <3

  5. Patrizia

    Sono peefetti! Anche io sono napoletana e li compravo da Leopoldo ,ma da quando li preparo in casa è un’altra storia. Sicuramente sono meno buoni ma ….sono più a portata di mano!
    Un abbraccio

    1. simona

      Ciao Patrizia :* che piacere ritrovare napoletani, ecco, addirittura che si comprava dallo stesso negozio è come un filo conduttore, che da virtuale diventa reale… :))
      In passato ho provato un paio di ricette e nessuna assomigliava ai veri taralli sugna e pepe… poi un giorno ho trovato la ricetta di Raf e ti posso garantire che non hanno nulla da invidiare a quelli comprati… se ti capita, prova anche questa ricetta .. un caro abbraccio e grazie per questo messaggio:*

  6. Imma

    Tesoro li conosco li conosco e come e li amo pazzamente,ne faccio grandi scorpacciate quando trovo quelli freschi ma con la tua ricetta posso prepararli ogni volta che ne ho voglio e tu come sempre li hai realizzati magnificamente!!! Tvbbbbbb,Imma

  7. Emanuela

    Ma quanto sei brava Simona! Sempre chiara e ordinata!
    Non conoscevo queste ciambelline, sembrano buonissime!
    Un abbraccio!

  8. rosaria

    OOOOOOOOOOOOOOOOO
    ma li voglio fare anche ioooooooo!!!!

  9. vicaincucina

    Purtroppo non li conosco ma immagino siano deliziosi! ♥ Proverei a farli al quanto prima! Un abbraccio :*

  10. Mary Vischetti

    Che ricetta fantastica Simona!! Una vera specialità! Grazie e un bacio, Mary

  11. Claudia

    Non li ho mai mangiati..non li ho mai visti!! ma quanto buoni devono essere???? Bravissima come sempre nelle tue spiegazioni e passo passo… un bacione

  12. oh mamma li adoro, sai che potrei mangiarne mille, e già successo, non dovevo vedere questa ricetta, potrebbe essere la mia rovina, e poi quanto sei brava? troppo!!!! un bacione!

  13. chiarapassion

    I taralli sugna e pepe sono una cosa che adoro ed i tuoi a quest’ora fanno venire una fame tremenda. I tuoi sono perfetti nella forma e nella bontà…troppo belli.

  14. Ale Titti

    Ciao Simona, sono davvero molto invitanti questi taralli sugna e pepe!
    Non li conoscevo.. li proverò senz’altro!!!!!!
    Bravissima!!! Un grande abbraccio.
    Alessandra

  15. paola

    buoni vero,i taralli con le mandorle,quanti ricordi,grazie di avermi portato indietro nel tempo,un bacio

  16. ipasticciditerry

    Io li ho assaggiati, portati in dono da un amica napoletana, li adorooooo!! Bravissima, ti sono venuti benissimo. Ora mi studio bene la ricetta ma ….. scusa: tu hai fatto un lievitato e non me lo porti alla raccolta di Panissimo sul mio blog? Che amica! Ti voglio bene lo stesso ma se me li porti sono anche contenta.

  17. Simo

    ..qualche anno fa a Natale me ne regalarono un sacchettino…beh, li divorammo letteralmente! Creano dipendenza tanto son buoni!!!
    I tuoi sono assolutamente perfetti…che belli! (e che buoni, mmm!)
    baci cara

  18. raffaella

    una sola volta con i taralli, un disastro totale…..erano durissimi :-) mi segno questi che son spettacolari e vada per lo strutto, effettivamente la sugna dalle mie parti è introvabile!
    bacio grande
    raffaella

  19. SimoCuriosa

    mai fatti nè mai mangiati, cioè ho mangiato quelli classici confezionati, ma questi… devono essere buonissimi..adoro gli snack da sgranocchiare e poi tu li hai resi davvero speciali con le tue manine di velluto!
    bravissima Simo
    supersmuaaaaaaackkkkkkkkkkkkk

  20. Valentina

    Simoooooo sono stupendi!!! Sai che non li ho mai fatti? Devo assolutamente rimediare! Sono una napoletana un po’ atipica perché tra questi e quelli pugliesi all’olio evo e vino preferisco un pelino di più questi ultimi – ricordi di infanzia, me li regalava sempre mio nonno – però li farò perché sono sicura di fare felici comunque un sacco di persone, in primo luogo il mio fidanzato :D Bravissima, un bacio grande <3

  21. damiana

    Ed io mi son commossa dinanzi ai tuoi taralli sugna e pepe!Ecco mi mancavano un paio di passaggi importanti, ma tu come al solito sei stata chiarissima ed ora non vedo l’ora di provarli!Hai ragione Simona…chi non li conosce se ne innamorerà… un bacione cara e grazie come sempre

  22. alterkitchen

    Ma sai che questi taralli meravigliosi li conosco solo di nome? Mai assaggiati, purtroppo… e ti assicuro che se ne avessi un vassoio qui davanti a me ora, non faticherei a spazzolarlo!
    Bellissimi e, ne sono certa, buonissimi!
    Un bacione

  23. zia Consu

    Non li ho mai mangiati ma ti assicuro che le tue foto mi hanno fatto venire l’acquolina e la voglia di provarli :-P

  24. Audrey

    Ciao tesoro,
    non gli ho mai mangiati, sembrano davvero buoni e speciali ;)
    come sempre sei bravissima!!
    un abbraccione amica bella :*** <3 <3

  25. aria

    che belli i tuoi ricordi, mi immagino te e tua sorella litigarvi quella busta calda con dentro queste meraviglie….poesia allo stato puro, soprattutto le foto!

  26. lapetitecasserole

    Cara Simona, con questa ricetta sei riuscita a distrarre pure mio marito che lavorava sul divano. Se n’é uscito dicendo “oh questi? Margy vanno fatti”. Quindi nonni resta altro che buttarmi a caccia dello strutto! Sono bellissimi Simona!

  27. Pattipatti

    Biondissima…. e qui sfondi una porta aperta!!! A casa ogni tanto li rifaccio con il lievito madre perchè le fatine ne vanno pazze!!! Un bacsione gioia!!

  28. ombretta

    Immagino te e tua sorella con quel sacchettino di taralli , le cose che mangiavamo da piccoli ci accompagnano anche da grandi perche’ certi gusti sono per sempre!!! tesoro io non li ho mai assaggiati ma me li segno perche’ sono curiosa!!!
    voglio anche ringraziarti per gli auguri, scusa se sono assente ma e’ un periodo un po’ cosi’, il mio piccolino fa fatica a stare bene…
    un bacione

  29. Isabella

    Avrei tanto piacere se fosse possibile mettere la ricetta taralli e sugna con la pasta madre ! Grazie infinite

    1. simona

      Ciao Isabella:* ho appena inserito tra gli ingredienti le dosi per preparare i taralli sugna e pepe anche con la pasta madre, nelle note trovi le piccole varianti per il procedimento… un abbraccio:)

  30. lory

    sai spiegare così bene le tue ricette che mi pare di sentirne il profumo e la fragranza. In questo momento penso che ne mangerei più di due…un abbraccio grande Lory

  31. Lalla

    Detto che da quando li ho visti passare me li sto sognando ;), sai bene il mio debole per tutto ciò che può accompagnare l’aperitivo, ma penso proprio che proverò a farli …tacendo a tutti la presenza dello strutto ;-) , mi mettono fuori di casa altrimenti.
    Un bacio grosso tesoro :*

  32. Claudia Magistro

    che meraviglia Simona, non li conoscevo nonostante mio fratello si sia trasferito in Campania da un bel pezzo.
    grazie a te e a Raffaele, grande maestro

    ti abbraccio forte forte
    Cla

  33. Federica

    O_O che meraviglia me li segno Simona!!

  34. Lucia

    Ciao simona ho appena finito di preparare 2 teglie di taralli Ora sono a lievitare Ti chiedevo ma come fai a non farli disfare quando li arrotoli? Ecco perché non li ho più rifatti da 5 anni a questa parte Forse le mandorle devono essere tritate molto fini? Per il sapore ti sapró dire domani Ma li cuoci in forno statico o ventilato?

    1. Luna

      Per non farli disfare i rotolini,devi triturare le mandorle a grana medio fine,le punte tagliano la pasta ;)

  35. Lucia

    I taralli non sono venuti croccanti bensì morbidi Per la cottura ho fatto statico e dal colore bello ambrato sembravano ok Dove ho sbagliato?

  36. Lucia

    Ciao Simona prima di tutto Buon anno Sicuramente ti sarà sfuggito il mio post precedente Puoi aiutarmi x favore che voglio riprovarci?

    1. Simona Mirto

      Eccomi Lucia! Buon anno a te! Perdonami il ritardo con cui ti rispondo ma ero in vacanza fuori città! Vediamo di capire insieme cosa non è andato bene, questi taralli sono stati fatti e rifatti da tanti con gran successo;)
      1) le mandorle vanno tritata finissime, così come le vedi dalle foto passo passo, altrimenti l’impasto non si amalgama.
      2)l’impasto va lavorato pochissimo, proprio come una pasta frolla, se lo impasti troppo si sviluppa il glutine e dunque l’impasto tende a comportarsi come un impasto lievitato e a diventare morbido una volta cotto. Noi lo vogliamo biscottato! Quindi impasta pochi secondi il tempo che si compattino gli ingredienti.
      3 La cottura va fatta sempre in forno statico ;)
      Riprova seguendo i miei consigli e la ricetta passo passo e vedrai che gusterai dei taralli napoletani buoni come quelli comprati! Un caro saluto :**

  37. elly

    Salve,se posso permettermi, noi in famiglia facciamo questi golosi taralli da generazioni,ma un consiglio se posso: le mandorle che vanno nell’impasto non le tostiamo mai ,perché in cottura tostano ancora e diventano troppo tostate quasi amare nei taralli.Mettetele triturate medio fini e da crude,il risultato sarà più apprezzabile.Inoltre la temperatura di cottura ideale è 165/170° per 40/45′ ,e dovranno risultare appena dorato scuro.

    1. Rossana

      Ma la sugna? Il nome è sugna e pepe

  38. Simona Mirto

    Grazie Elly per il tuo prezioso contribuito… io mi sono attenuuta alla Ricetta di un grande panificatore, Raffaele Pignataro, le mandorle anche se tostate, non hanno dato nessun retrogusto amaro… ad ogni modo, la prossima infornata proverò a non tostare le mandorle e vedere la differenza! un caro saluto :**

  39. Roberta

    Salve volevo sapere in quanto latte devo sciogliere il lievito madre… Grazie

    1. Simona Mirto

      Ciao Roberta! se vuoi realizzare i taralli con il lievito madre, segui i suggerimenti che trovi: qui

  40. francesca

    Salve ho provato a fare la ricetta ma l’impasto mi viene troppo friabile e non riesco a fare bene i rotolini ed ad intrecciarli bene. Ti è già successo? Ho provato a mano e con la planetaria. Uso della granella di mandarle. Forse è troppo spessa. Ti ringrazio.

  41. Salvatore Farina

    Credo che 50 minuti di cottura sono eccessivi perché mi si sono bruciati

  42. Valeria

    Ciao Simona ho provato a fare i taralli buonissimi oggi li sto rifacendo ,non sono napoletana ma di bocca buona (purtroppo) Grazie x la ricetta

    5
  43. Rita Catalano

    Ciao Simona! Ti scrivo dagli Emirati Arabi Uniti e quindi, come sai, nei paesi musulmani non si fa uso di carne di maiale, percio’…niente strutto! Ma avevo tanta voglia di sapori di casa, cosi’ ho usato il burro al posto della sugna! Non mi dire che ho bestemmiato :-) ahah

  44. Emilia

    Ma secondo la ricetta di Pignataro, i taralli non vanno infornati una seconda volta per farli “biscottare”?

  45. Sergiolix

    La ricetta sarebbe anche buona se non fosse che è sbagliato il quantitativo di sale. Così sono una SALAMOIA. Per 500 g di farina ci vogliono 10 g di sale e non 20 come indicato nella lista degli ingredienti.

    1. Simona Mirto

      Ciao Sergio guarda, i taralli li hanno provati in tantissimi e nessuno ha avuto questo problema, ad ogni modo puoi diminuire la dose se la ritieni eccessiva.

  46. Marika

    Io li avevo già fatti con circa 20gr (forse anche qualcosina di più) e devo dire che mi sono molto piaciuti, li ho trovati salati al punto giusto per essere dei taralli e non panini o pizza. Credo comunque sia questione di gusti, c’è a chi piace poco salato, a chi mediamente normale e chi decisamente salato, ma addirittura una Salamoia non direi. Il web è pieno di indicazioni di sale q.b., 10gr o 20 gr, qui almeno c’è un’indicazione, poi si può sempre provare o domandare prima di usare toni forti ed il MAIUSCOLO! :p

    1. Simona Mirto

      Mi fa piacere Marika:)

  47. ELEONORA

    Volevo sapere se possono crescere tutta la notte o se posso quanro meno lasciar il lievitino tutta la notte a crescere poiché l indomani ho poco tempo per prepararli.

    1. Simona Mirto

      Puoi lasciare il lievitino in frigo, devi però farlo tornare a temperatura ambiente prima di iniziare a lavorare l’impasto

  48. Anna

    Ho appena fatto i taralli (al momento stanno lievitando) e devo dire che pur seguendo la ricetta passo passo l’impasto è venuto molto duro e difficilmente lavorabile, insomma ho faticato un bel po’ per formare i serpentelli con l’impasto e ad intrecciarli, spero non mi deludono in cottura!

  49. gelsomina

    Non ho trovato nessuna difficoltà…ed è la prima volta che li faccio. Spiegazione esaurienti e precise. Ora sono in lievitazione! Dopo la cottura metto una foto su Instagram @tavolartegusto

  50. Rosa

    Buonasera nella preparazione del lievitino si parla di mettere pasta madre nel latte ma in quanto latte???
    Grazie spero di ricevere risposta vorrei provare questa meravigliosa ricetta

    5
    1. Simona Mirto

      no assolutamente Rosa! il lievitino si prepara come indicato senza pasta madre:)

  51. Fabiana

    Buonasera volevo chiedere ho visto la variante con pasta madre, c’è scritto di sciogliere nel latte e aggiungere la farina e zucchero x il lievitino, quindi gli 80 gr di acqua devo sostituirli con il latte?

  52. Fabiana

    Volevo capire bene il procedimento con pasta madre

  53. Paola

    Domandona…sono vegetariana, come posso sostituire lo strutto? Grazieee

  54. Alessandra

    Ciao Simona, scusa la domada che hano già fatto in diversi, ma probabilmente non ho capito.. li ho sempre fatti con il lievito di birra e sono sempre venuti eccezionali davvero, ti faccio i complimenti sei bravissima! Oggi però volevo provare con la pasta madre ma nn ho capito in quanto latte devio sciogliere la p.m., che ovviamente alquanto mi sembra di capire va a sostituire il lievitino con l. Di birra e 100g farina e 80 g di acqua.. Grazie mille l’anticipo per la risposta!

  55. Francesco

    Ciao Simona,
    ho provato a farli, sono venuti bellissimi, solo che ho seguito il tempo e la temperatura da te indicati ma sono venuti troppo scuri. Nella ricetta non ce scritto se il forno doveva essere statico o ventilato. Io ho usato il ventilato mi sa che ho sbagliato. Comunque buonissimi.
    Grazie per tutte le ricette che posti sempre ottime.
    Francesco
    Un napoletano del nord.

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato.