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Risotto al Tartufo nero estivo e consigli sulla gestione del Tartufo fresco

Risotto al Tartufo nero estivo - Ricetta Risotto al Tartufo nero estivo

Il Risotto al Tartufo nero estivo è un piatto classico, conosciuto e molto apprezzato, perfetto da preparare se ci troviamo tra le mani del Tartufo fresco. Nel mio caso un Tartufo nero estivochiamato anche Tartufo Scorzone per la sua buccia molto marcata e ricca di verruche sporgenti (Il mio di qualità Abruzzese). Cristiane, la donatrice di questo splendido regalo ed io,  abbiamo utilizzato il tartufo estivo fresco abruzzese in questo strepitoso Risotto al tartufo nero estivo: semplice, veloce e di facile esecuzione, realizzato con pochissimi ingredienti, ma dal gusto da 10 e lode grazie alla presenza del pregiato Tartufo fresco, che ho pensato subito di ridurre in scaglie e stufare in una crema da unire in fase di cottura al risotto per esaltarne maggiormente il gusto, che si è rivelata una scelta vincente sia in termini di sapore che di consistenza. A completare il piatto, una spolverata di scaglie fresche di questa prelibatezza. Il lusso di portare in tavola l'eccellenza in pochi gesti. Di seguito la Ricetta del Risotto al tartufo nero estivo e qualche consiglio su come conservare i Tratufi e pulirli. Per godere al massimo di questo prodotto.

Tartufo nero estivo (Tartufo Scorzone)

Tartufo nero estivo (Tartufo Scorzone) - Ricetta Risotto al Tartufo nero estivo

Tra i tartufi commestibili è quello più economico, ma nonostante il costo esiguo è un comunque considerato un prodotto di pregio.

Viene raccolto dal 15 maggio circa al 31 agosto.

Le caratteristiche per riconoscere questo tipo di tartufo sono: 

1) La crosta  nera lucida (una volta pulita dalla terra)  e ricca di verruche sporgenti:

Tartufo nero estivo (Tartufo Scorzone) pulito e affettato - Ricetta Risotto al Tartufo nero estivo

2) Un corpo interno color nocciola che presenta numerose venature biancastre, più o meno sottili e ramificate.

3)Un profumo delicato che ricorda un pò quello dei funghi porcini, anche nel sapore.

Come conservare il Tartufo nero estivo: 

Dato il pregio e il costo di questo fungo se ne acquista sempre poco e nel giro di qualche giorno viene consumato. Ma ci sono alcune piccole attenzioni da dedicare alla conservazione.

In primis va detto, che il Tartufo si conserva molto meglio se ancora pregno di terra, quindi NON lavato. 

Lavate quindi solo il quantitativo necessario che vi servirà per le preparazioni.

Procuratevi una carta assorbente da cucina e un barattolo a chiusura ermetica:

Come conservare il Tartufo nero estivo -Ricetta Risotto al Tartufo nero estivo

Richiudete ogni singolo tartufo  nero nella carta assorbente e ponete i tartufi incartati nel barattolo. Sigillate (o avvitate il tappo) e ponete in frigo avendo cura di cambiare la carta assorbente quando si sarà inumidita, più o meno ogni giorno.

In questo modo il Tartufo fresco conserverà tutto il suo aroma per circa 10 giorni senza diffonderlo nel frigo.

Se invece per sbaglio avete lavato troppo prodotto e volete conservarlo, procuratevi un barattolo a chiusura ermetica e riempitelo di riso e sotterratevi dentro il tartufo. Il riso assorbirà l'umidità del fungo conservandolo per massimo 3 giorni in frigo. rispetto a quello conservato non lavato perde un pò di aroma e tenuta.  Quel riso potete poi riutilizzarlo per preparare un ottimo Risotto al tartufo nero estivo.

Come pulire il Tartufo nero estivo:

Pulite solo il tartufo che intendete utilizzare nell'immediato.

Utilizzate uno spazzolino per unghie, una piccola ciotola con acqua fredda  e un flusso di acqua fresca. 

Immergete il tartufo in ciotola, spazzolatelo per qualche secondo, poi continuate l'operazione sotto l'acqua corrente:

Come pulire il Tartufo nero estivo - Ricetta Risotto al Tartufo nero estivo

A differenza  dei funghi, i tartufi neri estivi, vanno lavati e spazzolati per bene in modo che lo sporco si elimini completamente altrimenti rischiate di mangiare terra e tartufo. 

Una volta eliminato perfettamente tutto lo sporco , risciacquate velocemente sotto il flusso d'acqua e asciugate con una carta assorbente. Tamponando bene. Il tartufo non deve assorbire acqua o restare umido.

A questo punto i Tartufo nero estivo è pronto per essere utilizzato nel Risotto al tartufo nero estivo.

TEMPI DI PREPARAZIONE
PreparazioneCotturaTotale
Ingredienti
Quantità per 2 persone
  • 175 gr di riso Carnaroli
  • 1 l di brodo vegetale
  • 40 gr di tartufo estivo fresco abruzzese + scaglie per servire
  • 35 gr di cipolla bianca
  • 2 dita di vino bianco secco
  • 15 gr + 5 gr di burro
  • 2 cucchiai e mezzo di olio extravergine
  • 20 gr di grana padano
Procedimento:

Come fare il Risotto al Tartufo nero estivo

 In primis preparate un brodo vegetale, seguendo gli ingredienti e le indicazioni che trovate in questo articolo: Risotto alla zucca con funghi e gorgonzola.

Ponete da parte e portate ad ebollizione quando lo utilizzate per cuocere il risotto

 

Sbucciate la cipolla bianca e frullatela con l'aiuto del mixer fino ad ottenere una  crema. Ponetela in padella con 15 gr di burro e 1 cucchiaio di olio extravergine.

Lasciate soffriggere fino a quando il burro non si scioglie e la cipolla assume un colore trasparente.

Aggiungete il riso :

Tostare il riso - Ricetta Risotto al Tartufo nero estivo

 Lasciate tostare a fuoco medio per circa 2' , operazione fondamentale nei risotti: chiude i pori del riso e ne aumenta la tenuta in cottura.

Aggiungete quindi il vino bianco e lasciate sfumare, girando per qualche secondo.

Aggiungete quindi un paio di mestoli di  brodo vegetale bollente: 

Cuocere il risotto - Ricetta Risotto al Tartufo nero estivo

a questo punto inizia la cottura del Risotto al Tartufo nero estivo.

Lasciate cuocere a fuoco medio basso e aggiungete altro brodo ( non più di due mestoli alla volta) solo quando il precedente è assorbito, avendo cura di monitorare e girare costantemente affinchè il risotto non attacchi e non arrivi a seccarsi prima di aggiungere altro liquido.

Intanto grattugiate il tartufo fresco con l'aiuto di una grattugia: 

Grattugiare il Tartufo nero estivo - Ricetta Risotto al Tartufo nero estivo

 Ponetelo in un pentolino con 2 cucchiai di olio e il resto del burro (5gr) 

Cuocete il tartufo a fuoco basso, lasciate sciogliere il burro, girate, in pochi secondi otterrete una crema densa e profumata:

Crema di Tartufo - Ricetta Risotto al Tartufo nero estivo

Nel frattempo continuate cuocere il vostro risotto che impiegherà circa 15' a seconda della tipologia di riso utilizzato.

A fine cottura, quando il risotto è al dente e si presenta più o meno cremoso, aggiungete la crema di tartufo appena realizzata: 

Aggiungere la crema di Tartufo al risotto - Ricetta Risotto al Tartufo nero estivo

 

Girate e lasciate amalgamare a fuoco basso, mantecando delicatamente.

Aggiungete quindi anche il grana grattugiato.

Solo se necessario aggiungete un altro paio di cucchiai di brodo caldo e correggete di sale se non avete salato il brodo.

Spegnete quindi il fuoco, girate ancora qualche secondo per amalgamare perfettamente gli ingredienti e ottenere un risotto cremoso e compatto.

Affettate un pò di tartufo, ricavando delle lamelle sottili:

Tartufo nero estivo (Tartufo Scorzone) pulito e affettato - Ricetta Risotto al Tartufo nero estivo

Servite il Risotto al Tartufo nero estivo aggiungendo in ogni piatto una grattugiata di tartufo fresco e le lamelle appena tagliate:

Risotto al Tartufo nero estivo - Ricetta Risotto al Tartufo nero estivo


Ricetta e fotografie di

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30 commenti

  1. Claudia 31 maggio, 2014 - 17:07 Rispondi

    Simo sai perfettamente quanto il tartufo è amato in casa nostra!!! Magari a prendere possesso di quello fresco!!!! mi piace tantissimo il tuo risotto.. ne immagino gusto e sapore!!! Un baciottone e buon w.e. :-)

  2. Ileana 31 maggio, 2014 - 17:55 Rispondi

    Tesoro, ecco la ricetta di cui mi avevi parlato :)
    Che dire.. prima di tutto è bello vedere qui da te un prodotto abruzzese, della mia terra, mi sembra di sentirti ancor più vicina :*
    Io il tartufo non lo mangio spesso, ma ogni anno vado ad una sagra ad Agosto in cui è il protagonista assoluto..e adoro ogni piatto.
    Quanto vorrei sedermi a tavola con te e mangiare questo risotto mentre chiacchieriamo ^_^
    Sei sempre unica Simo..e dico davvero.

    Mi dispiace per i tuoi problemi di connessione, si sente molto la tua assenza…. per me inizia un periodo stressante, mercoledì ho un esame e da lì fino a luglio dovrei riuscire a dare gli ultimi, o quasi tutti… non mi sento affatto sicura, ma ci provo comunque.
    Passato questo esame ti chiamo ok? <3
    Ti abbraccio forte forte amica..e grazie per esserci sempre :*

  3. Audrey 31 maggio, 2014 - 18:44 Rispondi

    Ciao tesoro,
    ma che buono!!!! Io sono un amante dei funghi,li mangio tutti in tutti i modi, mi fanno letteralmente impazzire… Questo riso sarà una goduria gnam
    Grazie per le informazioni, non sapevo tante cose sul tartufo.
    Bacione e buon fine settimana
    :*

  4. ConUnPocoDiZucchero Elena 1 giugno, 2014 - 09:09 Rispondi

    sei stata chiarissima simona! io anche ho due bei tartufi estivi in dispensa conservati proprio come dici tu! e pensavo proprio ad un risottino! quel classico che non stanca mai e che ogni volta ti dà quella sferzata magica di profumi intensissimi e emozioni forti! ce lo mangeremo anche insieme un giorno: ne sono sicura!
    ps: il num. è sempre lo stesso? il tuo dico…così ti mando sms. Bacini

  5. Ale - Dolcemente Inventando 1 giugno, 2014 - 10:53 Rispondi

    Premetto che io ho un certo debole per il tartufo ma questo risotto è spaziale…e quanto tartufo dentro! assolutamente meraviglioso…ora vado a leggermi le info perché il tartufo non lo compro quasi mai dato il costo elevato.
    Simo sei davvero unica, rendi ogni piatto davvero speciale e si vede tutto l’amore che ci metti. Per me sei una donna piena di talento e se ti ammiro così tanto, è perché te lo meriti! Un abbraccio fortissimo amica mia e grazie di esserci sempre!

  6. cristina 1 giugno, 2014 - 10:54 Rispondi

    Adoro il tartufo, pensa che una mia cara amica di Asti, per il mio compleanno che è a novembre, è ormai tradizione che mi regali una cena tutta a base di tartufo. Questa varietà non l’ho proprio mai gustata.Mi hai incuriosito parecchio. Bel post. Cri

  7. vica 1 giugno, 2014 - 11:37 Rispondi

    Beh, la classe non è acqua! Il tuo blog mi piace perché oltre l’estetica trovo ricette originali e sopratutto funzionali! So di certo che se voglio trovare il sito migliore per una ricetta – tu sei una sicurezza!
    Non posso dire altro che questi tartufi mi hanno conquistata! .. il modo in qui gli hai lavati, tagliati… messi in barattolo… tutto così bello!
    Il risotto sarà una bomba! Qui in Sicilia mi posso accontentare solo dell’olio aromatizzato al tartufo.. o quella specie di pesto di tartufo (che non pi piace affatto!)..
    Un abbraccio grande grande ♥

  8. letizia 1 giugno, 2014 - 12:46 Rispondi

    Purtroppo non ho ancora assaggiato il tartufo e non ho idea di come sia il suo sapore,ma dalla foto di questo magnifico risotto deduco che sia fantastico…grazie per i tuoi preziosi consigli :*

  9. Imma 1 giugno, 2014 - 15:13 Rispondi

    Questo tartufo tesoro deve essere davvero favoloso mi smebra di sentirne il profumo e tu come sempre gli hai donato ancora più gusto in questo risotto davvero speciale!!Non mangio spesso il tartufo ma lo adoro dona hai piatti una nota davvero speciale!!Un bacioneeeeeeeeeeeee e tvbbbb
    Imma

  10. marina 1 giugno, 2014 - 18:37 Rispondi

    a me il gusto del tartufo fa impazzire il palato!! Quanto mi piace!! Un riso semplice ma immagino dal sapore inconfondibile!! Grazie Simo per tutti i preziosi consigli!! Un bacione

  11. Elly 2 giugno, 2014 - 13:37 Rispondi

    Vado pazza per il tartufo. Non mi piace molto il profumo, ma il sapore lo adoro! Pensa, io lo avrei congelato e basta per conservarlo, invece ci dai delle belle dritte Simo! E il risotto…magari averti a pranzo qui da me!!!!

  12. ely mazzini 3 giugno, 2014 - 00:01 Rispondi

    Ciao Simona, come sempre i tuoi post sono preziosissimi, il risotto è perfetto, ne immagino il profumo e il sapore… favoloso… brava!!!
    Bacioni…

  13. Marta e Mimma 3 giugno, 2014 - 00:10 Rispondi

    Che meraviglia, ricordiamo di aver mangiato tanto, tantissimo tartufo in umbria, dove comprammo delle bottigliette d’olio aromatizzato che conserviamo ancora gelosamente :-) tu sei sempre fonte di aiuto e sapere, del risotto riusciamo a sentirne il profumo già da qui…chissà…uno spuntino di mezzanotte? :-)

  14. Chezuppa 3 giugno, 2014 - 09:50 Rispondi

    Magari averne anche uno piccolino per le mani, anni fa un’amica me lo portò come regalo per ringraziarmi di aver badato alle due gatte… che bontà! Che vera e propria bontà!

    Anche lei mi consigliò il metodo che hai scritto tu ma l’ho fatto fuori in pochissimo tempo perché ne vado matto!

    Ciao e buona settimana!!!

  15. lapetitecasserole 3 giugno, 2014 - 10:01 Rispondi

    Manco da un po’ qui con i commenti, ma le mie “vacanze” italiane sono sempre super in salita…. non ho commentato ma ho visto tutto e come sempre apprezzato! Io sono un’amante di risotti e tartufi. Confesso di non aver mai provato i due insieme, il sol pensiero mi fa morire dalla voglia di provare. Bellissime le tue foto piene di luce! Buona settimana Simona!

  16. Clara pasticcia 3 giugno, 2014 - 12:51 Rispondi

    Tesoro bello .. mi piace sempre più la caratteristica che stai dando al tuo blog, il consiglio, la cura che sento e avverto ancor più puntuale (se mai si poteva dare!!). Tu ci sei riuscita ancor più! Davvero. Sempre con grande classe ma umiltà, cura e semplicità. LA tua davvero è un’ARTE. Quanto al Gusto … ça va sans dire!!!
    Un’ultima cosa: ti lascio un abbraccio grande grande e sincero di bene!

  17. Francesca P. 4 giugno, 2014 - 23:28 Rispondi

    In ogni post ci servi non solo ottimi piatti ma anche consigli utili che tante di noi segnano, ne sono certa! Come io ho fatto con la sterilizzazione per le marmellate che amo fare sempre di più!
    Con il tartufo ho un rapporto strano, non mi fa impazzire pur sapendo quanto sia pregiato… però so che il tuo risotto mi piacerebbe, perchè fatto da te e quindi più buono! :-)

  18. Terry 6 giugno, 2014 - 18:06 Rispondi

    Il tartufo proprio non mi piace però volevo lasciarti un saluto e un abbraccio. :) Preferisco il risotto con zucca, funghi e gorgonzola. comunque sei sempre super nelle tue spiegazioni, bravissima tesoro

  19. ada 20 giugno, 2014 - 23:56 Rispondi

    Ciao Simona, dopo un bel po’ di assenze, eccomi qua! Non conoscevo questo tartufo estivo. Come sempre sei una fonte di novità e ottimi consigli. Adoro i risotti, e quello al tartufo è uno dei miei preferiti. Il tuo è davvero velocissimo da preparare e sto immaginando il profumo di quella cremina! Che bel regalo ti ha fatto la tua amica! Un abbraccio e a presto :-)